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Agribio et développement localCantines bioDepuis 2002, Agribiodrôme fait la promotiondes repas bio en structure collective. Un moyend’accompagner le développement de l’agriculturebiologique déjà bien implantéedans le département.Accompagnementdes établissementsUn secteur en pleindéveloppementl La restauration hors foyer représente aujourd’hui,5,6 milliards de repas par an dont 2,5 milliards derepas pour la restauration commerciale et 3,1 milliardsde repas pour la restauration collective ; cela représenteun chiffre d’affaires annuel de 47 milliards d’euros.Dans ce secteur, la restauration scolaire représente 991millions de repas.l La restauration collective bio est évaluée à 2 millionsde repas en 2003, soit quatre fois plus qu’en 2000. Uneprogression importante mais cela reste encore bienminime.l Pour la région Rhône-Alpes on estime à 115 000 lenombre de repas bio servis dans les établissements scolaires.1% des établissements de la région ont servi aumoins un repas bio.Revue Alternatives Bio n°27, juillet 2004.En dehors de l’accompagnement dessites, le travail en amont reste conséquent: diagnostic de l’établissement pourévaluer ses capacités à mettre en place desrepas bio, étude auprès du personnel decuisine pour connaître sa motivation, rencontresavec les enseignants et avec lespersonnes qui accompagnent les tempsrepas pour les aider à monter un projetéducatif.Laurence Malaret a eu une approchetrès concrète en se rendant dans les cuisinesd’un établissement scolaire : «je suisallée au lycée de Die pour voir commentl’équipe de cuisine travaillait les produits,mieux connaître le type d’approvisionnement,l’équilibre produits frais ou produitstout préparés, le temps de travail, lematériel et échanger avec eux. Ils commencentà 6 h et tout doit impérativementêtre prêt à 11h45, ce qui peut mettreune certaine pression».Aujourd’hui la démarche est portéepar Agribiodrôme, mais la demande doitaussi venir des établissements qui porterontleurs projets sur la durée. Récemment,les établissements de type collègeen Drôme ont fait l’objet d’un appel àprojet avec l’équipe du Centre départementalde documentation pédagogique.Pour le moment, le collège de LaChapelle-en-Vercors a été choisi commesite pilote pour l’an prochain, d’autres enont émis le souhait oralement. Dans cetteopération, il est indispensable que tousles partenaires soient partants : infirmière,proviseur, cuisiniers, intendant…Le volet éducatif est indissociable duvolet restauration pour que le projet soitbien accepté par les élèves. De même queles établissements doivent s’engager dansune démarche durable afin de pérenniserce type d’actions.Pour rendre les établissements autonomesdans leur démarche, l’objectif estde créer un guide méthodologique.Concernant les cuisiniers, personnesclés dans la réussite d’un projet, en 2003-2004, une formation de deux jours étaitorganisée avec Adabio (Isère). Elle a touchédouze cuisiniers. En 2005, deux journéeset demi seront proposées sur l’ensemblede la région Rhône-Alpes.Les diététiciennes ne sont pasoubliées puisqu’il est important qu’ellessoient informées sur l’ensemble du projetet sur les méthodes de préparation culinairespermettant la maîtrise des coûts(associations céréales/légumineuses, cuissonset produits utilisés dans la cuisinebio comme les graines germées, lesalgues, le seitan…).Depuis 2003, circule une expositionde sensibilisation : «le fabuleux destind’un aliment bio».Résoudre la questionde l’approvisionnementL’approvisionnement en produits bioest souvent un des freins pour les collectivitéshabituées à leur plate-formed’achat livrant en une seule fois (avecgarantie sanitaire et sécurité de livraison).Les producteurs et les transformateurs deproduits biologiques en Rhône-Alpes souhaitantapprovisionner le marché de larestauration collective (avec les mêmesgaranties que les fournisseurs classiques)ont été recensés et quatre structures relaispour l’approvisionnement ont été identifiées.Le but est de réduire le nombre d’interlocuteurspour les établissements souhaitantmettre en œuvre des repas bios etpermettre une gestion centralisée descommandes au niveau des quatre platesformes.En dessous de 100 couverts la collectivitépasse par le GAB (groupement dedéveloppement de l’agriculture biologique)qui centralise et livre directement.Modification deshabitudes alimentairesLes premières expériences montrentqu’il n’est pas toujours facile de changerles habitudes de la restauration collective.A la maison familiale rurale de Divajeupar exemple, si, au début, les élèvesétaient plutôt réfractaires, au bout de sixà huit repas, leur comportement alimentaireavait changé et les élèves redemandaientce type d’action. Les repas s’accompagnaientd’explications données soitpendant le repas soit la veille et tout aulong de l’année grâce à un programmeéducatif élaboré avec les enseignants.De même, certains intendants ontestimé que les rations indiquées dans lesmenus du Printemps bio 2004 étaientinsuffisantes. Le dialogue a montré qu’ils’agissait d’un manque d’information surl’usage de la viande dont la quantité a étérécemment diminuée dans le cadre duplan national nutrition. Dans les menusbio, il ne s’agit pas d’éliminer complètementla viande, mais il est possible dansun repas de la remplacer en associant uneSILENCE N°318/31921Janvier 2005