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Les prix du départ s’avèrent trop baspour assurer leurs petits salaires (SMIC).Il faudra donc les ajuster d’autant que lesproduits bio sont plus coûteux et qu’ellesacceptent d’en payer le prix. Le plat dujour est à 10€ (une assiette végétariennecomplète), le menu à 12€. Le restaurantfavorise le brassage de population et il yen a pour toutes les bourses et même pourles personnes suivant un régime. Le menuétudiant est à 6€, la tartine à 1,5€ et laboisson du jour à 1€.Leurs salaires sont faibles mais ellesespèrent bien pouvoir s’augmenter peu àpeu.C’est Véronique qui s’occupe de l’approvisionnement: elle fait le marché deDie, deux fois par semaine, sur son vélo àremorque dont vous pouvez entendre lapetite cloche signalant son passage. Nepouvant tout transporter, le producteur lalivrera en fin de matinée.Elles travaillent, en collaborationétroite, avec plusieurs producteurs bioafin qu’ils ajustent les semis à leursbesoins.Après les difficultés du démarragel’année 2004 se révèle plus paisible.Une organisation dutravail peu communeen restaurationElles ont choisi la polyvalence et tournentdonc chaque jour sur les quatre«postes» : cuisine, service, préparationdes pâtisseries, salon de thé. C’est unecuisine improvisée et créatrice qui essaiede sortir des livres de cuisine pour êtreplus personnelle et spontanée.Des soirées à thèmes les vendredis,deux fois par mois, réunissent une trentainede personnes : c’est le maximumqu’il est possible de recevoir. Ainsi desrencontres se sont succédé avec herboristes,aromathérapeuthes, constructeurs,amis voyageurs, musiciens, chanteurs,praticiens de la médecine chinoise… Ilfait bon l’hiver se rassembler autour de lacheminée.Sylviane Poulenard nTchaï Walla, 3 rue du Treuil, 26150 Die,tél : 04 75 21 00 94.L’atelier du chocolatier,un métier, une passionet l’éthiqueComment un passionné d’épices peut se laisserenvouter par le chocolat bio et équitable.A14 h 10, je suis devant la boutiquede l’atelier du chocolat à Crest(Drôme). C’était sans compter unesieste prévue ce jour-là en prévision de lanocturne. Mon attente ne sera pas déçuecar M. Keruel raconte bien les histoires etrecèle plein de trésors entre ses murs.L’endroit est à la fois atelier, boutique,navire… et d’entrée M. Keruel m’explique«80 % de la production mondiale decacao provient de petites exploitations. Lecacao peut faire vivre les familles de planteursà condition qu’il soit payé le ‘justeprix’. c’est le devoir des artisans chocolatiersd’être solidaires des planteurs par uncommerce équitable».En 2002, l’atelier du chocolatier commenceà utiliser, pour une partie de sa fa -bri cation, des fèves bio certifiées Ecocertet depuis septembre 2004 la totalité duchocolat est bio.Un passionnéd’épices, d’odeurset de saveurs…L’histoire de Paul Keruel est celle d’unfils d’épicier en gros du Morbihan quiaccompagnait les employés allant chercherà Nantes les «ballots» arrivés dujour. Il évoque avec chaleur les gros sacstout juste déchargés des paquebots, lesodeurs de mer, d’épices et autres produitsexotiques.Son parcours, en apparence chaotique,est celui d’un passionné entre l’écriturede livres de cuisine et son travail avecNord/sudl’Institut Pasteur pour tester des produitspermettant de redonner appétence etappétit à des malades anorexiques.Il a appris le métier des épices, commenttravailler les ingrédients, sucre,cacao, chocolat, fruits secs puis remis enroute cette entreprise sous l’égide de laroute des épices. Poussant jusqu’au boutsa passion des épices, il a créé, il y a vingtans, la confrérie des amateurs d’épices,aromates et condiments.LesapprovisionnementsIls sont locaux pour les composantsque l’on peut trouver dans la région. Pourles achats de cacao et de fruits secs il estassocié avec le Moulin des Moines deStras bourg. Les fèves viennent d’Equateuret du Pérou.Pour le café, il veut travailler avecSaldac (voir en encadré). Il ne peutconce voir le bio sans commerce équitableet refuse de rentrer dans le système MaxHavelaar.La réglementation le préoccupe et ils’emporte lorsqu’il évoque l’autorisationdonnée par l’Europe d’ajouter 5% dematière végétale. D’une part, c’est uneescroquerie car le consommateur vadevoir payer cette ingrédient au prix ducacao et surtout cela réduit de 5% lesachats réalisés auprès des producteurs.«Tous nos chocolats sont fabriquésà la main dans notre atelier, d’où leur caractèrenaturellement rustique. Le cacaoest la plus noble et la plus délicieuse desproductions agricoles simples. NousC’est quoi ce nom ?Le tchaï est un thé au lait et aux épices (gingembre,cardamone, cannelle, clou de girofle)d’origine indienne. Il est, ici, préparé au laitde soja, plus digeste et plus léger.Tchaï Walla désigne celui qui fait le tchaï.DRPaul Keruel.SILENCE N°318/31919Janvier 2005