E<strong>la</strong>boration <strong>du</strong> Spumanteselon <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> CharmatC<strong>la</strong>rification, filtration <strong>du</strong> moûtconservation <strong>au</strong> froid (0°C) en cuve jusqu’à son utilisationcontrôle régulier pour éviter départ en fermentationfermentation alcoolique dans <strong>de</strong>s cuves closes entre 18 °C et 20 °Csous 5.5 bars <strong>de</strong> pression(utilisation <strong>de</strong> levures sélectionnées)arrêt <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermentation à 7 ° d’alccol en abaissant<strong>la</strong> température à -2°C<strong>la</strong> prise <strong>de</strong> mousse <strong>du</strong>re un moisC<strong>la</strong>rification, stabilisationfiltration stérilisanteMise en bouteilles10
Pour é<strong>la</strong>borer l’ensemble <strong>de</strong>s vins, Gancia possè<strong>de</strong> 26 cuves closes <strong>de</strong> 630 hl, 154 cuves <strong>de</strong> 550 hl et quelques 150barriques dans lesquelles les vins <strong>de</strong> chardonnay, <strong>de</strong> pinot noir sont élevés.Dans le cadre <strong>de</strong> <strong>la</strong> mise <strong>au</strong>x normes ISO 9000, Gancia a remp<strong>la</strong>cé <strong>la</strong> filtration sur terre par <strong>la</strong> filtration sur cartoucheOutre <strong>la</strong> pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong> vin, Gancia fabrique également <strong>du</strong> vermouth mais nous n’en s<strong>au</strong>rons pas plus...MARTINI ROSSI, DU VERMOUTH AU MOUSSEUXMartini a été fondé en 1863. En 1996, Bacardi rachète 50 % <strong>de</strong>s parts <strong>de</strong> <strong>la</strong> société. L’usine <strong>de</strong> Pessione est <strong>la</strong> plusimportante. 270 personnes travaillent sur ce site <strong>de</strong> 15 ha. Près <strong>de</strong> 175 millions <strong>de</strong> litre <strong>de</strong> Martini et 16 millions <strong>de</strong> litre<strong>de</strong> mousseux y sont pro<strong>du</strong>its par an.D’OÙ VIENT LE VERMOUTH ?Hippocrate <strong>au</strong>rait inventé un vin aromatisé, ancêtre <strong>du</strong> vermouth, qu’il utilisait à <strong>de</strong>s fins médicales en raison <strong>de</strong> seseffets stimu<strong>la</strong>nts et digestifs. Puis les romains améliorèrent le vin hippocratique en intro<strong>du</strong>isant d’<strong>au</strong>tres p<strong>la</strong>ntes.Depuis, l’Italie et en particulier Turin à partir <strong>du</strong> XIXè siècle, est un h<strong>au</strong>t lieu <strong>de</strong> <strong>la</strong> fabrication <strong>de</strong> liqueurs et <strong>de</strong> vinshippocratiques. L’appel<strong>la</strong>tion actuelle <strong>de</strong> ce breuvage nous vient <strong>de</strong> l’allemand “ wermut “ : <strong>la</strong> tra<strong>du</strong>ction littérale <strong>du</strong><strong>la</strong>tin “ vinum absinthianum “ étant “ wermut wein “. En traversant <strong>la</strong> frontière franco-alleman<strong>de</strong>, le nom est <strong>de</strong>venuvermouth.COMMENT LE FABRIQUE-T-ON ?Le vin b<strong>la</strong>nc est le principal constituant <strong>du</strong> vermouth, puisqu’il représente 75 % <strong>de</strong> son volume. Le vin recherché eststandard, neutre, p<strong>au</strong>vre en matière tannique. Du fait que le <strong>Piémont</strong> pro<strong>du</strong>it très peu <strong>de</strong> b<strong>la</strong>nc, l’approvisionnement estissu <strong>de</strong> Sicile, Romagna, Puglia. Les vins achetés sont systématiquement traités <strong>au</strong> charbon pour obtenir un pro<strong>du</strong>it <strong>de</strong>base <strong>de</strong> qualité constante. Outre les dégustations, près <strong>de</strong> 28 analyses sont effectuées sur ces <strong>de</strong>rniers pour s’assurer <strong>de</strong>leurs caractéristiques organoleptiques et <strong>de</strong> l’absence totale <strong>de</strong> rési<strong>du</strong>s phytosanitaires.Le plus important dans l’é<strong>la</strong>boration <strong>du</strong> Martini est le dosage, le choix <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ntes aromatiques et <strong>de</strong>s épices... Lesdifférences entre les Martini b<strong>la</strong>nc, rouge, rose et extra dry rési<strong>de</strong>nt avant tout dans le mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong>s aromates. Certainspoints dans le processus <strong>de</strong> vinification varient également. Ainsi le Martini rouge est é<strong>la</strong>boré à partir d’un vin b<strong>la</strong>nc quel’on colore avec <strong>du</strong> caramel. Quant <strong>au</strong> Martini rose, le vin <strong>de</strong> base est un mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong> vin rouge et <strong>de</strong> vin b<strong>la</strong>nc. Les<strong>de</strong>grés alcool varient selon les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> 16% vol. (pour le rouge) à 18 % vol.(pour le b<strong>la</strong>nc).11
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