Diaporama - Pains

Le Pain

Un peud’histoire En ce temps là, il n’y a pas si longtemps, le pain avaitla forme d’une grosse miche ronde. Avant del’entamer, le maître de maison traçait un signe decroix sur la croûte dorée de la pointe du couteau. Ungeste quotidien et machinal qui rappelait à chacun quele pain était sacré. Nourriture première, fruit de laterre et du travail des hommes, le pain était rompuavec respect. Il ne serait venu à l’idée de personned’en gaspiller une miette.

Histoiredes Moulins La première fois que l’homme a vouluécraser des grains de blé pour en fairede la farine, il les a étalés sur unegrande pierre plate, puis il a pris danssa main une pierre ronde pour lesbroyer.Les Egyptiens vont utiliser le mortier et le pilon:une meule mobile, convexe, écrase le grain surune meule dormante, concave. Les Grecs et les Hébreux s’aperçoivent qu’ilsobtiennent plus de farine à moindre peine si lameule mobile est tournante. Les Romains imaginent d’utiliser la force de l’eaudes rivières en y plongeant de grosses roues quientraînent les meules, afin de remplacer lesesclaves. Quant aux moulins à vent, ils nous viennent despays d’Orient où l’eau est rare. Ils nous arriventaprès les Croisades.

Histoire des boulangers Pendant très longtemps, leboulanger était choyé et estimé:il apportait chaque jour le painquotidien, élément de base del’alimentation Le premier boulanger étaitEgyptien (3 000 ans avant JC) Les Hébreux, ayant rapporté larecette du pain de leur passageen Egypte, découvrent par hasard,le levain. Les véritables boulangeriess’organisent pendant la civilisationgrecque. Au moyen-âge, le paysan mange son pain noir, mal bluté, quicontient beaucoup de son. Il trempe la soupe, c’est à dire metune tranche de pain au fond du récipient et verse le potage. Le Seigneur, lui, se sert du pain taillé en larges tranchesépaisses comme d’une assiette. C’est sur ce tranchoir qu’ilcoupe sa viande. Il ne mange pas ce pain imbibé de sauce quisera distribué aux pauvres avec les restes à l’issue du festin.

Histoire des boulangers (suite) Boulanger devient alors un métier. Ils s’appelaient alorsTalemeliers, du nom du tamis qu’ils utilisaient pourdébarrasser la farine du moulin de ses impuretés. Mais la profession va devoir se défendre contre lesbourgeois qui font leur pain eux-mêmes en les donnantà cuire à des fourniers. Au XIIIème siècle, Etienne Boileau rédige à la demandede Saint Louis, le « Livre des Métiers » et précise lestatut de Talemelier: le Grand Panetier du Roi désigneun maître Talemelier et des jurés chargés de lasurveillance du pain. Ceux qui ne peuvent devenirmaîtres se regroupent en associations de compagnonspour défendre leurs droits et ceux de leurs apprentis.

La boulangerie aujourd’hui 36 000 boulangeries employant 100 000 salariés(1 boulangerie pour 1 500 habitants). Pour faire du bon pain, il faut toujours du bon blé, unefarine parfaitement moulue et blutée et un boulangerqui connaît son métier. Le pain a pris pour nous la forme de la baguette,apparue en 1920. Elle reste un symbole et il faut laprotéger des pâles imitations industrielles qui n'en ontconservé que l’aspect.

Le blé Le blé a toujours été unsymbole. Aujourd’huiencore, il orne les timbreset les pièces de monnaiede la République Toutes les régions de France cultivent leblé qui reste la céréale la plus répandue.Notre climat tempéré lui convient bien. Le blé se nourrit de la terre. Elle doitdonc faire l’objet des soins del’agriculteur, qui pour ne pas l’épuiser vapratiquer l’assolement triennal: uneannée betteraves, pommes de terre, maïsou colza, la suivante blé et la dernièreorge.

Le blé, produit stratégique Les échanges de blé entre les pays sontdevenus un enjeu politique important. La France est le deuxième exportateurmondial de céréales et le premier pource qui concerne la farine et le malt. Les céréales sont en effet la premièredenrée alimentaire échangée dans lemonde. Plus la population mondiale augmente etplus l’importance du blé va croissant,celui-ci étant le pilier de l’alimentation debase. Les excédents de blé dont disposent lespays producteurs comme la France,pourraient bien devenir, dans le prochainmillénaire une véritable armealimentaire.

La consommation de pain en France La France est le pays des mangeurs de pain . La filièreblé-farine-pain utilise le blé tendre. Une variété qui atoujours représenté en France une grande partie de lasurface cultivée en Blé. 72% de la farine produite va à la panification (5,5% ensachets et 15,4% pour les biscuiteries et biscotteurs). Du choix du blé dépend la qualité de la farine et doncdu bon pain. Il existe deux types de blé: blé tendre pourle pain et blé dur pour les semoules et pâtesalimentaires. Il reste encore plus de 850 moulins en activité et laprofession de la meunerie représente 9 000 salariés. Les artisans boulangers produisent 78% du pain frais.On en dénombre encore 36 000.

Toutes les céréales utilisables

Composition du grain de blé Le blé est une source d’énergie incomparablepuisque toutes les matières nécessaires à la vie s’ytrouvent contenues. Chaque élément du grain de blé estune mine nutritionnelle.Glucides 70%Protides 12%Lipides 1 à 2% seulement.Vitamines, essentiellement groupeB et groupe ESels minéraux: calcium, magnésium,sodium, potassium, chlore, soufre,fluor, silicium, zinc, manganèse, cobalt,cuivre, iode, arsenic, fer...Ferments et enzymesEau

Le Nettoyage du Blé Le blé des silos est rempli d’impuretés qu’il faut éliminer. Le Blé est aspiré dans les silos par des tuyaux ou destapis roulants Il se déverse dans des boisseaux à blé sale. Il passe ensuite dans des séparateurs-aspirateurs quiopèrent un premier filtrage à l’aide de tamis quiéliminent la terre, les pierres, les pailles, les grainsvides et les poussières. Puis le trieur à graines longues retire les grains d’orgeou d'avoine qui ont pu se mélanger au blé. Un autretrieur élimine les graines rondes. Le Blé passe alors dans un mouilleur pour l’amener aubon degré d’humidité. Parfaitement nettoyé, il repose alors 24 à 48 heuresdans les boisseaux à blé propre Il est prêt pour la mouture.

La mouture du Blé le broyage Le grain passe dans des cylindres métalliques quitournent à cadence régulière sans l’attaquer tropbrutalement pour pouvoir séparer l’amande etl'enveloppe qui sont solidement attachées. Des tamisperfectionnés, les plansichters, séparent les produitsde chaque broyage (4 à 5) et les classent selon leurgrosseur. Les premières issues de ce blutage sont leson, gros et fin, et la farine de broyage. le sassage Les semoules obtenues après la première étape passent2 à 6 fois dans des tamis très fins agités demouvements rapides: ce sont les sasseurs. Lessemoules les plus lourdes tombent, les plus légèressont aspirées.

La mouture du blé (suite) le claquage Les semoules classées selon leur grosseur sontenvoyées dans d ’autres cylindres pour une nouvellemouture, obtenue après 4 à 5 passages. le convertissage La même opération est répétée dans une autre sériede cylindres lisses au cours de 6 à 7 nouveauxpassages. Le meunier obtient alors la farine deconvertissage. Avant expédition, la farine subit undernier blutage de sécurité avant d’être ensachée.

La farine du boulanger C'est le mélange des farines de qualités différentes obtenuesà chaque étape de la mouture qui donne la farine duboulanger (farine panifiable) que l’on appelle farine entière:farine de broyage, farine de claquage, farine de convertissage.

Les farines Pour 100kg de blé, le meunier cherche à obtenir 75 kgde farine. Il compte 2% de pertes, les 23 kg restantsont les issues. Il dit alors que le taux d’extraction estde 75%. C’est la farine dont on fait le pain blanc(mouture exclusive de l’amande du grain de blénettoyé). Le meunier peut continuer le travail sur des grainsécrasés en utilisant des tamis de plus en plus fins pourlaisser passer moins d’issues. Il propose alors auboulanger, une farine extraite à 80% pour les painsspéciaux, à 85% pour les pains bis et à 92 ou 96% pourle pain complet.

Toutes les farines utilisables

La recette du pain100 parties de farine + 60parties d’eau + 2 parties de sel +1 à 2 parties de levure. La farine de blé est l’élément de base. Elle contient tousles éléments qui feront du pain un bon aliment. L’eau sert à lier les particules de farine. Sans elle, lepétrissage est impossible. Elle doit être potable, peuminéralisée, sans trop de chlore. Le sel améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. La levure se développe dans la pâte au moment de lafermentation. Elle transforme les sucres de la pâte en CO2et en alcool qui s’évaporent à la cuisson.

Le pétrissage Geste premier et fondamental, lepétrissage est le moment décisif oùle boulanger mélange tous leséléments qui vont former la pâte. Le gluten contenu dans la farinefixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique etemprisonne l’air. Tous les boulangers utilisentmaintenant le pétrin mécaniquemais choisissent entre le pétrissageamélioré (10 à 15 minutesentrecoupées de périodes de reposde la pâte) ou le pétrissageintensifié ( 15 à 20 minutes: pâteplus blanche).

Le pointage: première fermentation Le boulanger laisse reposer la pâte une première foisavant de la diviser. Moment décisif pour la formation del’arôme du pain. La production de CO2 commence et la pâte se met àlever. Au fur et à mesure, elle devient plus tenace et plusélastique. Le tour de main du boulanger lui permet à tout momentde décider si la pâte est prête. Aucune machine ne peut remplacer le contact charneldu boulanger avec la pâte.

Le boulanger divise lapâte une première foiset forme des petitspâtons qu’il pèse trèsrapidement. Cette opération peut sefaire à l’aide d’unediviseuse Le boulanger lui laisseun nouveau temps derepos pour lui permettrede se détendre.La Pesée

Le Façonnage Le geste suivant consiste à donnerà chacun de ces pâtons la formevoulue. Ce geste s’appelle la tourne. Làaussi, la machine a le plus souventremplacé la main de l’homme. Le boulanger place alors les pâtonsfaçonnés dans de petits paniersgarnis de toile(bannetons ou pannetons), longspour les baguettes et ronds pourles miches. Il peut aussi les mettre sur couche:planche recouverte de toile, ou surplaques

L’Apprêt Le boulanger laisse les pâtonsfaçonnés reposer pour unenouvelle fermentation: l’apprêt. La levure a ainsi le temps debien se nourrir des sucrescontenus dans la pâte. Le CO2,enfermé dans le gluten, sedégage. A ce stade, si la farine est bonne et si la pâte est bien faite,chaque pâton atteint trois fois le volume qu’il avait au début. A la fin de l’apprêt, le boulanger signe son pain: il l ’entaille àpetits coups de lame. Un geste important pour que la croûtedorée du pain bien cuit forme de belles arêtes, sous lapoussée du CO2 durant la cuisson.

L’Enfournement Pendant tout ce temps, le four achauffé et sa température atteintmaintenant 250°. Le boulanger injecte de la vapeurd’eau pour que le four soithumide, puis il enfourne lespâtons. Le pain cuira sans sedessécher. Dans les fournils modernes, unsystème mécanique de toilesroulantes dépose les pâtons dansle four. Avant, le boulangerutilisait une pelle de bois à longmanche pour enfourner le pain.

La Cuisson Les pâtons gonflent encore un peu en débutde cuisson. La mie commence à se former et cuit pendantque le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur dorée. Le boulanger surveille la durée de la cuissonqui varie selon la forme et le poids des pâtons.

Le Défournement et le ressuage. Le pain doit être sorti avec précaution car il esttrès chaud et très fragile au moment dudéfournement. On le laisse refroidir pour que toute la vapeurd’eau et le CO2 s’en échappent: c’est le ressuage. Le boulanger n’a plus qu’à mettre le pain encorbeille pour le porter jusqu’à l’étal.

La qualité du pain Le bon pain se reconnaît à l’odorat,à la vue, au toucher et au goût. Le pain est un des produits les plusnaturels, grâce à la vigilance apportéesur toute la filière Blé-Farine-Pain. Les améliorants que peut utiliser lemeunier pour améliorer la panificationsont strictement contrôlés et sontau nombre de 6: la farine de fève: augmente la valeur boulangère dela pâte. la farine de soja: idem. les amylases fongiques (enzymes naturels quiaméliorent la fermentation). le malt de blé ( améliore la fermentation) l’acide ascorbique (vitamine C): renforce la ténacitéet la souplesse des temps de fabrication de la pâte. la lécithine de soja: freine l’oxydation de la pâte.

Les différentes sortes de pains. La Baguette: 70 cmet 250g environ Le Bâtard: 30 cm delong La Ficelle: poidsd’une demibaguette. La Couronne et lePain rond sontdevenus des painsfantaisie. Le Pain de ménage:de forme ronde. le Pain boulot:allongé et épais. Le Pain polka: formeoblongue, auxincisions tracées enquadrillage. les Pains moulés:cuisent dans unmoule. Le Pain joko: apratiquement disparu. Le Pain saucisson: setrouve encore. Le Pain épi: recherchésouvent au momentdes fêtes.

Les différentes farines Pour le pain bis, la farineest extraite à 85% Pour le pain complet, à 92-96% Le pain de gruau estpréparé à partir d’une farinede gruau, d’une forceboulangère exceptionnelle. Dans le pain au levain, lelevain remplace la levure. Le pain biscotté est élaborédans un moule découvert. Ilest enrichi de sucre et dematières grasses. Le pain de seigle: fabriquéavec de la farine de seigle. Le pain de campagne estfabriqué à partir de farineblanche, farine bise ou d’unmélange des deux auquelon peut ajouter de la farinede seigle. Le pain de mie est cuit dansun moule Le pain viennois est fait defarine de gruau mélangée àun extrait de malt, du sucreet de la poudre de lait. Le pain méteil: fabriqué àpartir de farine de méteil:mélange de blé tendre et deseigle

Les Pains Régionaux NORD Boulot de 4 livres Pain Régence Flûte Faluche: petit pain dumatin fourré aubeurre Fouace du Nord: painbrioché avec dubeurre, du sucre etdes œufs. REGION PARISIENNE Pains de fantaisie Pains de mie Petits pains:artichauts,auvergnats, benoîton,choine, empereur pistolet, tabatière,petit pain miraud PAYS DE LOIRE Tourton : en Brière Pain collier: Vendée

Les Pains Régionaux (suite) BRETAGNE Pain Rennais: gros etrond Couronne moulée, Painplié, Miraud, Painchapeau: dans lesterres Pain saumon: côted’Armor Bonimate, Pain deMorlaix, Bara Michen :au cap Finistère Monsic: Cornouaille Pain bateau: Morbihan Craquelin NORMANDIE Pain Brie Pain à soupe Pain de Cherbourg Garot Gâche Pain à la broche Manchette Falue Pain Marguerite

Les Pains Régionaux(suite) BOURGOGNE ET CHAMPAGNE Pain cordon Pain boulot Pain saucisson Pain marchand de vin AUVERGNE Tourtes et Pain Polka Gros pains de seigle Pains de méteil ronds Fendu, Pain de chemin de fer etManiode LIMOUSIN Pain de miche: pain blanc long etmince de 2 livres Pain de méture: méteil en grospains longs ou ronds.

Les Pains Régionaux(suite) MIDI-PYRENEES Gascon Flambade, Flambadelle ouFlambelle: dans le Gers Tordu: pain torsadé Quatre-banes: pain des bergersen Hautes-Pyrénées Fougasse: pain plat et allongé enovale, très célèbre dans tout leMidi. AQUITAINE Couronne Bordelaise Soufflâme Agenais Méture: dans les Landes Tignolet: dans les PyrénéesAtlantiques POITOU-CHARENTES Fouée Pain cordé

Les Pains Régionaux (suite) LANGUEDOC-ROUSSILLON Charleston Phœnix Pain de Lodève Pain paillasse: pain à croûtedure Ravaille et Pain coiffé: dansles Pyrénées Orientales. Pain à cornes Fougasse PACA Pain d’Aix et Tête d’Aix: enProvence Charleston Niçois Michette Main de Nice ou Montedessus Fougasse de Provence: avecde l’huile d’olive Fougassette: fourrée auxlardons Fibassier de Cavaillon

Les PainsRégionaux (fin) RHONE-ALPES Pain de Beaucaire: pain àcornes très réputé Pain scie Maniode: pain plus rustique Couronne Lyonnaise Rioute: petite couronne Couronne du Bugey Pain bouilli: pain carré pourles randonneurs des Alpes Pain vaudois ou Girade: enHautes-Alpes ALSACE Pain tressé Pain natté Tabatière, Pain Graham,Pumpernickel: pains fantaisie. Sübrot: pains aux noix, auxpoires, aux pommes, à l’aniset au pavot Pains d’épices moulés Bretzels salés.