Gastronomad #3 May - June 2011
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Gas·tron·ø·mad<br />
Copenhagen | Paris | Madrid # 3 | <strong>May</strong> - <strong>June</strong> <strong>2011</strong><br />
ARZAK<br />
Gas tron ø mad 1
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CØNTENTS<br />
EDITOR martin weiss<br />
ASSISTANT EDITOR<br />
mette lassen<br />
DESIGN DIRECTOR<br />
catherine landtmeters<br />
INTERNATIONAL<br />
CORRESPONDENT EDITOR<br />
maria canabal<br />
CONTRIBUTORS dominique<br />
delacour, jacob fabricius<br />
caroline fourcade, anna<br />
hansen, nerea muñoz,<br />
per johansen, virginia<br />
szersnovicz<br />
C O N T A C T<br />
contact@gastronomad.eu<br />
BØN·APPETIT<br />
Château d’Yquem<br />
Lifetime Achievement Award : Juan-Mari Arzak<br />
World’s #1 : Noma<br />
LIKIDØ<br />
Detox Drink<br />
Gramona<br />
Tea Tonic by Tanqueray<br />
Excellia Tequila<br />
Ramlösa: the Nobel Water<br />
SØLID<br />
Jarlsberg<br />
Favas Beans<br />
Rene Redzepi’s Recipe<br />
PASS·PØRT<br />
Marques de Riscal: A Global Experience<br />
The Cube<br />
GASTRØ·CULTUR<br />
Wilfredo Prieto<br />
GASTRØ·KIDS<br />
Fruity Flowers<br />
YØU<br />
Sentence of the month<br />
Readers’ Page<br />
Gas tron ø mad is not responsible and does not necessarily hold the opinions<br />
expressed by his contributors<br />
Gas tron ø mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses<br />
collaborateurs.<br />
Gas tron ø mad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus<br />
2 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 3<br />
colaboradores.<br />
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BØN·APPETIT<br />
Château d’Yquem<br />
History<br />
The history of Yquem - like its<br />
wine -remains somewhat of<br />
a mystery, even to this day.<br />
Although vines have undoubtedly<br />
grown there for a very long time,<br />
the present château is relatively<br />
recent.<br />
This building has retained the<br />
appearance of a fortified farm<br />
as well as traces of its medieval<br />
past.<br />
Every generation of the family<br />
that owned the château for<br />
five centuries helped extend or<br />
transform the château.<br />
“I persuaded our President,<br />
General Washington, to taste a<br />
sample. He now wishes to order<br />
thirty dozen bottles from you, and<br />
I would like to order two dozen for<br />
myself...”<br />
These lines were written over<br />
two centuries ago by Thomas<br />
Jefferson. The sample was<br />
obviously much appreciated…<br />
Histoire<br />
L’histoire d’Yquem - comme<br />
celle de son vin - garde,<br />
encore aujourd’hui, une<br />
part de mystère; si la vigne y<br />
est sans doute présente depuis<br />
longtemps, le château actuel, lui,<br />
est relativement récent.<br />
Il a gardé son aspect de ferme<br />
fortifiée et les traces de son<br />
passé médiéval.<br />
Chaque génération de la famille<br />
propriétaire pendant cinq siècles,<br />
a contribué à l’agrandissement ou<br />
à la transformation du Château.<br />
«J’ai persuadé notre Président,<br />
le Général Washington, d’en<br />
essayer un échantillon.<br />
Il vous en demande trente<br />
douzaines, Monsieur, et moi,<br />
je vous en demande deux<br />
douzaines pour moi-même… ».<br />
Ces lignes, écrites il y a plus de<br />
deux cents ans, sont de Thomas<br />
Jefferson. L’échantillon fut<br />
apprécié…<br />
3: Maria Canabal | µ: JP. Bost<br />
Historia<br />
La historia de Yquem - como<br />
la de su vino - conserva,<br />
aún hoy, una parte de<br />
misterio. Si la vid esta presente,<br />
sin duda, desde hace mucho<br />
tiempo, el castillo actual, es<br />
relativamente reciente.<br />
Conserva su aspecto de granja<br />
fortificada y las huellas de su<br />
pasado medieval.<br />
Cada generación de propietarios<br />
de la familia a la que perteneció<br />
durante cinco siglos, han<br />
contribuido a la expansión o a la<br />
transformación del Castillo.<br />
«He convencido a nuestro<br />
Presidente, el general Washington,<br />
de que pruebe una muestra. Le<br />
pide treinta docenas, señor, y le<br />
pido dos docenas para mí ....»<br />
Estas líneas, escritas hace más<br />
de 200 años, son de Thomas<br />
Jefferson. Al parecer la muestra<br />
fué apreciada...<br />
The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia<br />
But even before this wine was<br />
known, and appreciated, by US<br />
presidents, Yquem already had<br />
a long history behind it.<br />
In the mid-15th century, the estate<br />
came into the hands of the Dukes<br />
of Aquitaine and then the French<br />
royal family. At this stage, the de<br />
Sauvage family became tenants<br />
and the vines were tended by<br />
farmers or sharecroppers.<br />
In 1711, Léon de Sauvage bought<br />
the estate from the royal treasury<br />
and became sole owner.<br />
His great granddaughter and sole<br />
descendant, Françoise-Joséphine<br />
de Sauvage d’Yquem, married<br />
Louis-Amédée de Lur Saluces in<br />
1785. Yquem stayed in this family<br />
until 1999.<br />
Count Alexandre de Lur Saluces<br />
perpetuated his family’s tradition<br />
as manager of Château d’Yquem<br />
for more than 35 years. His<br />
efforts were guided by a single<br />
Mais, avant même d’être connu<br />
(et aimé) des présidents des<br />
Etats-Unis d ’Amérique, Yquem<br />
s’honorait déjà d’une longue<br />
histoire.<br />
Au milieu du XVème siècle le<br />
domaine passa des mains des<br />
ducs d ’Aquitaine à celles des<br />
rois de France. A partir de cette<br />
époque, la famille de Sauvage<br />
devient tenancière du domaine<br />
cultivé par des fermiers ou des<br />
métayers.<br />
En 1711, Léon de Sauvage<br />
achète l’affranchissement de<br />
la rente versée au trésor royal,<br />
et jouit en pleine propriété du<br />
domaine. Son arrière-petitefille,<br />
et unique descendante,<br />
Françoise-Joséphine de Sauvage<br />
d’Yquem, épouse en 1785 le<br />
comte Louis-Amédée de Lur<br />
Saluces.<br />
Certains documents d’archives font<br />
remonter la construction des chais à<br />
la première moitié du XIXème siècle.<br />
Pero incluso antes de ser<br />
conocido (y apreciado) por los<br />
Presidentes de Estados Unidos,<br />
Yquem tenía ya el honor de<br />
poseer una larga historia.<br />
A mediados del S. XV la<br />
propiedad pasó de manos de los<br />
duques de Aquitania a manos de<br />
los reyes de Francia. A partir de<br />
ese momento, la familia Sauvage<br />
fue la regidora de la superficie<br />
cultivada por los agricultores o<br />
aparceros.<br />
En 1711, León de Sauvage<br />
compra los alquileres pagados<br />
al Tesoro Real y obtiene la<br />
plena propiedad del dominio. Su<br />
bisnieta y única descendiente,<br />
Françoise de Sauvage d’Yquem,<br />
se casó en 1785 con el conde<br />
Louis-Amadée de Lur Saluces.<br />
Algunos archivos, datan la<br />
construcción de las bodegas en la<br />
primera mitad del S. XIX.<br />
El dominio de Yquem<br />
permanecerá en dicha familia<br />
4 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 5
BØN·APPETIT<br />
philosophy: to preserve and<br />
defend a heritage more than 4<br />
centuries old.<br />
Thanks to his determination, this<br />
great wine’s reputation reached<br />
new heights.<br />
In 1999, L.V.M.H. / Moët<br />
Hennessy become main<br />
shareholders of Château<br />
d’Yquem.<br />
Terroir<br />
Great wines are not born by<br />
accident, just anywhere. A<br />
number of climatic and geological<br />
features combine to create a rare<br />
balance. Such is the situation<br />
with Yquem, blessed with an<br />
absolutely unique location.<br />
Covering just 2% of vineyard<br />
area in the Gironde department,<br />
Sauternes is a tiny appellation<br />
40 km south-east of the city of<br />
Bordeaux. Bordered on the south<br />
by the sandy soil of the immense<br />
Landes forest and on the north<br />
by the fertile Garonne Valley, the<br />
Sauternes region is remarkably<br />
diverse. Distinct layers of clay,<br />
sand, and gravel soils sit atop<br />
one another like piles of dishes<br />
of varying sizes and thicknesses.<br />
The topography consists of<br />
gentle rises called croupes in<br />
French. The soil is warm and dry<br />
on the surface thanks to heat<br />
Le domaine d’Yquem demeurera<br />
dans cette famille jusqu’en 1999<br />
avec une seule philosophie:<br />
préserver et défendre un<br />
patrimoine de plus de 4 siècles.<br />
Par son action, il a porté au zénith<br />
la renommée de ce grand vin.<br />
Louis Vuitton devient le principal<br />
actionnaire du Château d’Yquem<br />
en 1999.<br />
Terroir<br />
Les grands vins ne naissent pas<br />
par hasard, sur n’importe quelle<br />
terre. Ainsi, tout un ensemble<br />
de circonstances climatiques et<br />
géologiques combinées en un<br />
rare équilibre, fait que l’on peut<br />
vraiment parler pour Yquem d’un<br />
«génie du lieu».<br />
Avec 2% du vignoble Girondin,<br />
le Sauternais est une toute petite<br />
appellation située à 40 km au Sud<br />
Est de Bordeaux. Bordé au Sud<br />
par les sables de l’immense forêt<br />
Landaise et au Nord par la fertile<br />
vallée de la Garonne, le terroir<br />
viticole de Sauternes recèle<br />
une extraordinaire diversité.<br />
Argiles, sables et graves y sont<br />
superposés en couches distinctes<br />
telles d’immenses piles<br />
d’assiettes d’épaisseurs et de<br />
tailles variables, formant des<br />
collines aux pentes douces,<br />
hasta 1999, con una filosofía:<br />
preservar y defender un<br />
patrimonio de más de cuatro<br />
siglos.<br />
Gracias a su acción llevaron a la<br />
cumbre la fama de este gran vino.<br />
Louis Vuitton se convirtió en el<br />
principal accionista de Château<br />
d’Yquem en 1999.<br />
Terroir<br />
Los vinos no nacen por<br />
casualidad, en cualquier terreno.<br />
Toda una serie de circunstancias<br />
climáticas y geológicas,<br />
perfectamente equilibradas,<br />
hacen que podamos decir que<br />
Yquem es un «genius loci».<br />
Con el 2% del viñedo girondino,<br />
Sauternes es una denominación<br />
muy pequeña ubicada a 40 km al<br />
sureste de Burdeos. Limita al sur<br />
por las arenas del vasto bosque<br />
de las Landas y al norte con el<br />
fértil valle del Garona. La tierra<br />
del vino Sauternes contiene una<br />
extraordinaria diversidad. Arcillas,<br />
arenas y grava se apilan en capas<br />
como si fueran pilas de platos,<br />
de espesores diversos, formando<br />
suaves colinas, llamadas coupes<br />
en francés (crestas). Calientes<br />
y secos en la superficie, los<br />
suelos disponen, sin embargo, de<br />
buenas reservas de agua gracias<br />
a su naturaleza arcillosa.<br />
The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia<br />
accumulated by large pebbles,<br />
and there are large reserves of<br />
water thanks to clay soil in the<br />
lower layers.<br />
This extraordinary variety of<br />
soils is an essential factor in the<br />
complexity of Château d’Yquem.<br />
The Sauternes appellation has an<br />
oceanic climate tempered by its<br />
distance from the coast.<br />
This notion of microclimate is<br />
essential because, without it,<br />
the famous Botrytis Cinerea<br />
- a positive manifestation of the<br />
much-feared vine parasite, grey<br />
rot - would not develop into “noble<br />
rot”, the key to making Sauternes.<br />
When Botrytis develops<br />
as it should, it succeeds in<br />
“contaminating” the grapes,<br />
turning them brown, invading the<br />
pulp, and utterly transforming the<br />
flavours.<br />
Botrytis also makes the skins<br />
porous, enabling water to<br />
evaporate from the inside as<br />
the juice becomes increasingly<br />
concentrated. This juice reaches<br />
sugar levels far greater than<br />
those found at the end of normal<br />
ripening: 18-30° potential alcohol,<br />
i.e. 300-600 g of sugar per litre!<br />
Only sufficiently concentrated,<br />
botrytised gapes are harvested.<br />
This microclimate is located in<br />
an area 20 km either side of the<br />
Garonne, encompassing all the<br />
sweet white wine appellations in<br />
Bordeaux.<br />
This magic equilibrium is<br />
nevertheless quite fragile and<br />
subject to the vagaries of<br />
weather. If it is too dry, Botrytis<br />
stops spreading; if it is too wet,<br />
the grapes cease to become<br />
concentrated. And this is not to<br />
forget the other sorts of fungal<br />
infections that lie in wait for the<br />
slightest sign of weakness in<br />
Botrytis to take over and ruin the<br />
nommées croupes. Chauds<br />
et secs en surface avec<br />
l’accumulation de chaleur par<br />
les galets de grosses graves,<br />
ces sols disposent cependant de<br />
bonnes réserves en eau de par<br />
la nature argileuse de leur sous<br />
couche.<br />
L’extraordinaire variété des sols<br />
qui en résulte est un élément<br />
fondamental de la complexité<br />
finale du vin d’Yquem.<br />
De par sa situation, le Sauternais<br />
bénéficie d’un climat océanique<br />
atténué par son éloignement<br />
de la côte. Cette particularité<br />
climatique est essentielle car elle<br />
seule permet au fameux Botrytis<br />
Cinerea, terrible champignon<br />
parasite de la vigne (la pourriture<br />
grise) d’évoluer différemment<br />
et de se transformer ici en<br />
pourriture noble. C’est le secret<br />
du Sauternes.<br />
Dans sa bonne évolution, le<br />
champignon contamine la baie,<br />
la colorant en brun, puis en<br />
envahissant la pulpe transforme<br />
ses arômes.<br />
La extraordinaria variedad de<br />
suelo que resulta de estas<br />
superposiciones es un elemento<br />
fundamental de la complejidad<br />
final del vino de Yquem.<br />
Debido a su ubicación, el<br />
Sauternes goza de un clima<br />
marítimo moderado atenuado<br />
gracias a la distancia de la costa.<br />
Esta particularidad climática<br />
es esencial ya que es la que<br />
permite que los famosos Botrytis<br />
Cinerea, el terrible champiñón<br />
parásito de la uva (podredumbre<br />
gris), evolucione de manera<br />
diferente convertiéndose aquí en<br />
podredumbre noble. Este es el<br />
secreto de Sauternes.<br />
En su correcto desarrollo, el<br />
hongo infecta cada grano de uva,<br />
le da un tinte marrón, y luego al<br />
invadir su pulpa transforma sus<br />
aromas.<br />
Las pieles de los granos se<br />
vuelven permeables, permitiendo<br />
una evaporación intensa. El<br />
azúcar se concentra en su interior<br />
a niveles mucho más allá de la<br />
maduración normal: de 18 a 30<br />
grados de alcohol potencial es<br />
decir ¡300 a 600 grs. de azúcar<br />
por litro!<br />
6 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 7
BØN·APPETIT<br />
grapes irretrievably…<br />
The enormous risks involved in<br />
producing Château d’Yquem,<br />
and the unique way in which it<br />
is made, are inevitably reflected<br />
in the estate’s extremely low<br />
yields. The accent on quality and<br />
selection is so strong that in some<br />
years zero percent of production<br />
is sold as Château d’Yquem…<br />
Vine Yard<br />
Producing a great Sauternes<br />
like Château d’Yquem calls<br />
first and foremost for grapes<br />
of outstanding quality (early<br />
physiological maturity as well as a<br />
great deal of sugar and aromas).<br />
This begins with the planting of<br />
carefully selected vines, whose<br />
propagation goes back more than<br />
a century, which are kept in a<br />
special clone conservatory. Using<br />
La peau du grain devenue<br />
perméable, permet une évaporation<br />
intense et le sucre se concentre<br />
à l’intérieur pour atteindre des<br />
niveaux bien au-delà de la<br />
maturation normale, de 18 à 30° d<br />
alcool potentiel, soit de 300 à 600 g<br />
de sucres par litre !<br />
Seuls les grains dits confits<br />
ou rôtis seront alors récoltés.<br />
La zone d’influence de ce<br />
microclimat est révélée par la<br />
concentration sur 20 km de part et<br />
d’autre de la vallée de la Garonne<br />
de toutes les appellations<br />
moelleuses de Bordeaux.<br />
Equilibre magique mais tellement<br />
fragile car sujet au moindre<br />
aléa : un peu trop sec et la<br />
contamination s’arrête, un peu<br />
trop d’eau et la concentration<br />
cesse, sans oublier les<br />
Sólo se vendimian los granos<br />
«confitados» o «tostados». El<br />
área de influencia del microclima<br />
se concentra en 20 km a ambos<br />
lados del valle del Garona. Todas<br />
las denominaciones moelleuses<br />
(azucaradas) de Burdeos se<br />
sitúan aquí.<br />
El equilibro es mágico, pero<br />
muy frágil y sujeto a muchos<br />
riesgos: ¿demasiado seco?<br />
la contaminación se frena,<br />
¿demasiado húmedo? la<br />
concentración se para, sin olvidar<br />
parásitos y bacterias acechando<br />
la más mínima debilidad de<br />
Botrytis para remplazarlo y<br />
arruinar irremediable las uvas. La<br />
factura de estos riesgos enormes<br />
se refleja en la producción, tan<br />
baja, que ha habido años en el<br />
que no ha habido producción de<br />
«Yquem» ...<br />
The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia<br />
such vines not only helps<br />
to eliminate viruses, but also<br />
reproduces vines best-adapted<br />
to Yquem’s unique terroir.<br />
These consist of: 80% Sémillon<br />
(producing rich, “sappy” wines,<br />
this variety provides structure and<br />
volume) and 20% Sauvignon<br />
Blanc (an early ripener, but less<br />
regular than Sémillon - adds<br />
aroma and finesse).<br />
Although the estate has 126<br />
hectares of land entitled to the<br />
Sauternes appellation, only<br />
a hundred actually produce<br />
Château d’Yquem.<br />
Time-honoured viticultural<br />
practices Only natural organic<br />
fertilizers are used - in carefully<br />
controlled doses - at Château<br />
d’Yquem, and just 20 hectares<br />
are fertilized every year. This<br />
parsimonious use of compost<br />
maintains the soil’s natural<br />
balance, while continuing to force<br />
the vines to work hard to produce<br />
their very best. This is one of the<br />
autres moisissures quêtant la<br />
moindre faiblesse du Botrytis<br />
pour le remplacer et gâcher<br />
irrémédiablement le raisin. La<br />
sanction de cette énorme prise<br />
de risque se reflète dans les<br />
rendements, tellement faibles,<br />
allant jusqu’aux années où la<br />
production n’est pas signée<br />
«Yquem»…<br />
8 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 9<br />
Vigne<br />
Sur les 126 ha ouvrant droit<br />
à l ’A.O.C. Sauternes 100<br />
ha seulement produisent<br />
actuellement de l’Yquem.<br />
La tradition est respectée à<br />
travers le mode de culture. Le<br />
sol n’y est amendé qu’avec du<br />
fumier de ferme et de manière<br />
homéopathique : seulement 20<br />
ha chaque année. Cet apport de<br />
compost parcimonieux maintient<br />
l’équilibre naturel du sol, en<br />
conservant un degré de pauvreté<br />
qui contraindra la vigne à donner<br />
le meilleur d’elle-même.<br />
Vid<br />
De las 126 hectáreas de la<br />
Denominación de Origen<br />
Sauternes que posee el Château,<br />
solamente 100 hectáreas<br />
producen Yquem.<br />
La tradición es respetada en<br />
todo el modo de cultivo. El suelo<br />
es abonado con estiércol de<br />
granja y a pequeñas dosis: sólo<br />
20 hectáreas cada año. De esta<br />
manera se conserva el equilibrio<br />
natural del suelo, manteniendo<br />
un grado de pobreza que obligará<br />
a las viñas a dar lo mejor de<br />
ellas mismas. Es uno de los<br />
secretos que permite a mediados<br />
de septiembre obtener uvas<br />
perfectamente maduras «que<br />
brillan como el oro» a través de<br />
los viñedos.<br />
El método de vendimia en el<br />
Château d’Yquem es inmutable.<br />
Llegado el momento, 140<br />
cortadores se suman al personal<br />
de Yquem; cuatro equipos se
BØN·APPETIT<br />
reasons that the grapes become<br />
perfectly ripe at Yquem and<br />
appear to “shine like gold”.<br />
Picking methods at Château<br />
d’Yquem are absolutely unique.<br />
When the time comes to harvest,<br />
the Yquem staff swells by some<br />
140 extra people, divided into four<br />
teams. They pick 100 hectares of<br />
grapes, selecting only ones that<br />
have reached an ideal, botrytised<br />
condition.<br />
One person in each team is<br />
in charge of checking that the<br />
grapes are up to standard<br />
according to instructions received<br />
from the technical director. These<br />
instructions are subject to change<br />
once juice from the freshlypressed<br />
grapes is analysed and a<br />
different strategy may be in order.<br />
Seeing as Botrytis Cinerea affects<br />
each bunch of grapes - indeed,<br />
each individual grape - in a<br />
different way, all the fruit must<br />
be harvested in separate tries,<br />
orwaves of picking. On average,<br />
it takes 5 to 6 of these spread<br />
over six weeks to complete the<br />
harvest. However, there can be<br />
C’est un des secrets qui permet,<br />
à mi-septembre, d’obtenir des<br />
raisins parfaitement mûrs «qui<br />
brillent comme de l’or» au travers<br />
des vignes.<br />
La méthode de vendange<br />
au Château d’Yquem est<br />
immuable. Le temps venu, le<br />
personnel d’Yquem s’étoffe de 140<br />
«coupeurs»; quatre troupes sont<br />
organisées pour arpenter les 100<br />
ha et quêter les grains arrivés au<br />
stade optimum.<br />
Un responsable par équipe<br />
a en charge le contrôle de la<br />
vendange selon les instructions<br />
de l’encadrement, en fonction<br />
des résultats obtenus au<br />
pressoir. Chaque panier est<br />
soigneusement vérifié. Le Botrytis<br />
Cinerea agissant différemment<br />
d’une grappe à l’autre, d’un grain<br />
à l’autre, on ne prélève à chaque<br />
passage, que les grains «rôtis» à<br />
point. La cueillette exige plusieurs<br />
«tries» successives. En moyenne<br />
il faut 5 à 6 «tries» étalées sur 6<br />
semaines mais il peut arriver, que<br />
l’on passe 11 fois, pour n’achever<br />
qu’en décembre une vendange<br />
organizan para recorrer las 100<br />
hectáreas y detectar los granos<br />
en estado óptimo.<br />
El jefe de cada equipo es<br />
responsable de controlar la<br />
cosecha según las instrucciones<br />
de la dirección, en relación<br />
con los resultados obtenidos<br />
en la prensa. Cada canasta es<br />
cuidadosamente revisada. El<br />
Botrytis Cinerea actúa de manera<br />
diferente de un racimo a otro, de<br />
un grano a otro, sólo se pueden<br />
retirar los granos «colorados»<br />
a punto. La vendimia requiere<br />
varios «pases». Por término medio<br />
se neceistan entre 5 y 6 «pases»,<br />
repartidos en seis semanas, pero<br />
puede ocurrir que se pase hasta<br />
11 veces para revisar las vides, lo<br />
que hace que no se termine hasta<br />
diciembre una vendimia que<br />
se inició en octubre (y sin estar<br />
seguros de que la cosecha sea<br />
considerada digna de llamarse<br />
Yquem).<br />
Es imperativo que los granos se<br />
cosechen a su nivel óptimo de<br />
sobre-maduración: 20° de alcohol<br />
potencial. Es una locura tratar<br />
The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia<br />
up to 11 tries in some vintages<br />
that start in October… and end in<br />
December. Even so, not all lateharvested,<br />
botrytised grapes are<br />
necessarily worthy of the Yquem<br />
name.<br />
It is essential for the grapes<br />
be picked at the ideal stage<br />
of overripeness: 20° potential<br />
alcohol. When examined<br />
rationally, waiting for such natural<br />
concentration is somewhat<br />
insane. Not only does one run the<br />
risk of poor weather, but going<br />
from 18 to 20° potential alcohol<br />
entails a 50% loss in juice.<br />
Thanks to this highly unusual way<br />
of harvesting, yields at Yquem are<br />
extremely low - an average of 9<br />
hectolitres per hectare over the<br />
past 20 years, or the equivalent of<br />
one glass per vine.<br />
The fate of the grapes picked at<br />
Yquem varies: sometimes, all the<br />
wine becomes Château d’Yquem<br />
(in very rare instances); most often,<br />
only part of the vintage is sold<br />
under the château label and the<br />
rest is downgraded; occasionally,<br />
the entire vintage is eliminated: 9<br />
vintages of Yquem are totally absent<br />
from the 20th century: 1910, 1915,<br />
1930, 1951, 1952, 1964, 1972,<br />
1974, and 1992. This is all part<br />
and parcel of the challenge facing<br />
Château d’Yquem every year.<br />
commencée en octobre (sans<br />
pour autant que la récolte ne soit<br />
nécessairement jugée digne de<br />
porter la signature «Yquem»).<br />
Il est impératif que les grains<br />
soient cueillis à leur degré<br />
optimum de sur-maturation : soit<br />
à 20° d’alcool potentiel.<br />
C’est un pari fou que de chercher<br />
à obtenir cette concentration<br />
naturelle, le passage de 18° à 20°<br />
d’alcool impliquant une perte de<br />
50 % de la quantité de jus.<br />
De ce mode de récolte si<br />
spécifique résulte le très<br />
faible rendement d’Yquem<br />
avec 9 hectolitres à l’hectare<br />
en moyenne sur 20 ans, soit<br />
seulement un verre par pied de<br />
vigne.<br />
La destinée d’une vendange<br />
est très variable : toute la<br />
vendange devient de l’Yquem<br />
(cas rarissime); une partie de<br />
la vendange porte l’étiquette du<br />
Château d’Yquem, le reste est<br />
déclassé; toute la vendange est<br />
rejetée : 9 millésimes manquent<br />
au 20e siècle : 1910,1915, 1930,<br />
1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et<br />
1992. C’est cela le pari d’Yquem.<br />
« On ne peut tout gagner que<br />
si l’on accepte de tout perdre »<br />
disait Alexandre de Lur Saluces.<br />
de obtener esta concentración<br />
de manera natural, el paso de<br />
18° a 20° de alcohol implica una<br />
pérdida del 50% de la cantidad de<br />
producción.<br />
De este método de recolección<br />
tan específico resulta el bajo<br />
rendimiento de Yquem: 9<br />
hectolitros por hectárea en<br />
promedio en 20 años, es decir<br />
sólo un vaso por cepa.<br />
El destino de cada vendimia es<br />
muy variable: toda la cosecha<br />
se convierte en Yquem (casos<br />
raros); una porción de la<br />
vendimia lleva la etiqueta de<br />
Château d’Yquem y el resto se<br />
degrada; toda la vendimia es<br />
rechazada: 9 cosechas faltan al<br />
S. XX: 1910,1915, 1930, 1951,<br />
1952, 1964, 1972, 1974 y 1992.<br />
Ese es el reto de Yquem<br />
« Podemos ganarlo todo, si<br />
aceptamos de perderlo todo »,<br />
decía Alexandre de Lur Saluces.<br />
10 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 11
Marabout<br />
présente<br />
« Un moment délicieux »<br />
Gas tron ø mad<br />
The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia<br />
“ You can only gain everything<br />
by accepting to lose everything ”<br />
summarized Alexandre de Lur<br />
Saluces.<br />
Yquem and Food<br />
Before going into these, a subject<br />
of great importance: temperature.<br />
It is strongly recommended to<br />
serve Château d’Yquem chilled<br />
(12°, 13°, or 14°) but never iced.<br />
At this temperature, it is the perfect<br />
accompaniment to foie gras - a<br />
marriage made in heaven, and<br />
consummated time and time again!<br />
After the first course, why not<br />
continue savouring Yquem with fish<br />
such as turbot or sole in a sauce?<br />
Great chefs have also prepared<br />
lobster dishes that go beautifully<br />
with this great wine.<br />
On a somewhat more prosaic<br />
level of cuisine, Yquem is also a<br />
soulmate to numerous white meat<br />
and poultry dishes, as well as<br />
game birds.<br />
Surprisingly, Yquem can cope<br />
astonishingly well with a spicy<br />
vinaigrette. It is simply sublime with<br />
Roquefort, that prince of cheeses<br />
that is so difficult to match with<br />
even very great red wines!<br />
In fact, it is in matching Château<br />
d’Yquem with its most traditional<br />
partner, dessert, that one needs<br />
to be the most fastidious. Watch<br />
out for very sweet or powerful<br />
tastes that might detract from the<br />
wine!<br />
As a general rule, chocolate and<br />
sorbets are best avoided, as are<br />
all overly sweet dishes. The best<br />
desserts are blanc-manger or<br />
other preparations using almonds.<br />
Poached pears are also quite<br />
good.<br />
Perhaps Yquem’s motto should<br />
be “audacity, always audacity...” ?<br />
Harmonies<br />
Avant toute chose, une<br />
recommandation : ne jamais<br />
servir l’Yquem glacé, mais<br />
seulement frais (12°, 13°, 14°).<br />
Tel, il sera parfait compagnon<br />
pour un excellent foie gras.<br />
C’est un mariage amplement<br />
consommé !<br />
Après l’entrée, pourquoi ne pas<br />
poursuivre le service de l’Yquem<br />
avec quelques poissons en sauce<br />
blanche, une sole, un turbot par<br />
exemple ? Les plus grands chefs<br />
ont réussi avec bonheur son<br />
union avec le homard.<br />
Plus modestement, nombre de<br />
préparations de viandes blanches,<br />
nombre d’accommodements des<br />
volailles (notamment la poule au<br />
pot) et gibiers à plume gagneront<br />
avec l’Yquem un supplément<br />
d’âme.<br />
L’Yquem supporte-t-il<br />
étonnamment bien la proximité<br />
gustative d’une vinaigrette bien<br />
relevée.<br />
Il se révèle sublime sur le<br />
Roquefort, ce prince des<br />
fromages pourtant si redouté,<br />
même par de très grands rouges !<br />
En fait, c’est finalement dans<br />
son accord le plus traditionnel<br />
qu’il faut se montrer le plus<br />
circonspect : gare aux rivalités de<br />
sucres et de saveurs au dessert !<br />
En règle générale, point de<br />
chocolat, point de sorbets. Evitez<br />
les desserts par trop sucrés.<br />
Le mieux : le Blanc-Manger,<br />
ou autres préparations à base<br />
d’amandes. Excellentes aussi, les<br />
poires pochées.<br />
La devise de l’Yquem seraitelle<br />
«de l’audace, encore de<br />
l’audace… » ?<br />
Armonías<br />
Una recomendación: nunca sirva<br />
helado el Château d’Yquem,<br />
sólo fresco (12°, 13°, 14°). Será<br />
compañero perfecto para un foie<br />
gras. ¡Es un matrimonio más que<br />
consumado!<br />
Para los entrantes, ¿por qué<br />
no continuar con el servicio<br />
de un Yquem con pescados<br />
como lenguado o rodaballo,<br />
por ejemplo? Muchos Chefs lo<br />
maridan con boagavante.<br />
Es ideal con carnes blancas, con<br />
aves de corral y con aves de caza.<br />
Yquem les dará aún más alma.<br />
El Yquem soporta majestuosamente<br />
una vinagreta fuerte.<br />
Está sublime con un queso<br />
Roquefort, príncipe entre los<br />
quesos, con el que algunos tintos<br />
no se atreven...<br />
La tradición hace que el Château<br />
d’Yquem sea servido con los<br />
postres, pero no es un maridaje<br />
ideal: hay rivalidades entre los<br />
azúcares.<br />
En regla general, evite el<br />
chocolate, los sorbetes y los<br />
postres muy dulces.<br />
¿Lo ideal? Las preparaciones<br />
hechas con almendras. Excelente<br />
también con peras escalfadas.<br />
¿Y si el lema del Château d’Yquem<br />
fuese “audacia, más audacia ...”?<br />
12 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 13
BØN·APPETIT<br />
Lifetime Achievement Award<br />
Restaurant Magazine<br />
The celebrated Spanish<br />
chef Juan Mari Arzak of<br />
restaurant Arzak is the<br />
<strong>2011</strong> winner of the “ Lifetime<br />
Achievement Award ” presented<br />
at the “S.Pellegrino World’s<br />
50 Best Restaurants Awards”<br />
ceremony.<br />
The Spanish chef is the third<br />
generation of his family to have<br />
occupied the site of restaurant<br />
Arzak in San Sebastian since<br />
1897. Since taking over the<br />
restaurant in 1966, he has<br />
received continuous praise for<br />
having turned Arzak into a point<br />
of reference in both national and<br />
international gastronomy.<br />
Of those who champion their<br />
particular countries of birth on<br />
the plate, Juan Mari Arzak ranks<br />
as a pioneer. Arzak is a stalwart<br />
Le célèbre chef espagnol<br />
Juan Mari Arzak, du<br />
restaurant Arzak, a été<br />
récompensé par le prix « Lifetime<br />
Achievement Award » <strong>2011</strong><br />
décerné le 18 Avril dernier à<br />
Londres au cours de la cérémonie<br />
« S. Pellegrino World’s 50 Best<br />
Restaurants Awards ».<br />
Le chef espagnol est la troisième<br />
génération d’une famille de<br />
restaurateurs à avoir occupé le<br />
site du restaurant Arzak, à San<br />
Sebastian, depuis 1897. Depuis<br />
la prise en charge du restaurant<br />
en 1966, il a reçu des nombreux<br />
éloges pour avoir converti Arzak<br />
en un lieu de référence de la<br />
cuisine nationale et internationale.<br />
Parmi ceux qui défendent la<br />
cuisine de leur terroir dans leur<br />
assiette, Juan Mari Arzak fait<br />
3: Gas tron ø mad | µ: Maria Canabal<br />
El célebre chef español<br />
Juan Mari Arzak, del<br />
restaurante Arzak, ha<br />
sido galardonado con el premio<br />
«Lifetime Achievement Award»<br />
<strong>2011</strong> etregago durante la<br />
ceremonia «S.Pellegrino World’s<br />
50 Best Restaurants Awards» que<br />
tuvo lugar el pasado 18 de Abril<br />
en Londres.<br />
El chef español es la tercera<br />
generación de una familia<br />
de hosteleros oficiando en<br />
el restaurante Arzak, en San<br />
Sebastián, desde 1897. Desde<br />
que tomó la responsabilidad del<br />
restaurante, en el año 1966,<br />
ha recibido elogios continuos<br />
por haber convertido a Arzak<br />
en un punto de referencia para<br />
la gastronomía nacional e<br />
internacional.<br />
champion not just of his city but<br />
indeed, of Basque cuisine as a<br />
whole. His efforts to promote the<br />
culinary legacy of the Basque<br />
region eventually led to what<br />
many now refer to as “New<br />
Basque Cuisine”. To this day,<br />
Arzak remains a family affair<br />
with Juan Mari working with his<br />
talented daughter Elena at his<br />
side.<br />
In accepting this award, Juan<br />
Mari Arzak joins a prestigious<br />
group of chefs. Past winners of<br />
the S.Pellegrino World’s 50 Best<br />
Restaurants Lifetime Achievement<br />
Award include Joël Robuchon,<br />
Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse,<br />
Albert and Michel Roux, Eckart<br />
Witzigmann and Alice Waters.<br />
Elena Arzak’s speech during the<br />
ceremony:<br />
“Good evening ladies and<br />
gentlemen.<br />
It is an extraordinary honor for my<br />
father to get this award.<br />
figure de pionnier. Arzak est un<br />
amoureux de sa ville et de la<br />
cuisine basque en particulier.<br />
Ses efforts pour promouvoir le<br />
patrimoine culinaire de la région<br />
basque a donné naissance, dans<br />
les années 70, au mouvement de<br />
la «Nouvelle Cuisine Basque». À<br />
ce jour, Arzak reste une affaire de<br />
famille : avec Juan Mari travaille<br />
sa talentueuse fille, Elena.<br />
En acceptant ce prix, Juan<br />
Mari Arzak rejoint le groupe<br />
des prestigieux chefs comme<br />
Joël Robuchon, Paul Bocuse,<br />
Albert et Michel Roux qui ont été<br />
également distingués<br />
avec le «Lifetime Achievement<br />
Award».<br />
Ici l’émouvant discours d’Elena<br />
Arzak :<br />
«Mesdames et Messieurs,<br />
bonjour.<br />
C’est un honneur extraordinaire<br />
pour mon père de recevoir ce<br />
prix.<br />
Notre famille et l’équipe d’Arzak<br />
sommes très reconnaissants. (...)<br />
Comme vous pouvez l’imaginer,<br />
mes souvenirs d’enfance le<br />
concernant, sont d’abord dans la<br />
cuisine.<br />
Le sens de l’émerveillement et<br />
l’imagination sans limites sont les<br />
clés de son génie et du succès<br />
d’Arzak.<br />
Les gens s’imaginent que parce<br />
qu’il est plus âgé, il va se calmer,<br />
mais il fait partie d’une espèce<br />
rare qui voit tout avec des yeux<br />
de chef. Son imagination ne<br />
connaît pas de frontières et il est<br />
stimulé et amusé, aussi bien avec<br />
un petit bonhomme en plastique<br />
de ses petits enfants, qu’avec<br />
des crabes poilus à Shanghai.<br />
Il est aventureux et ludique – il<br />
De todos los chefs que defienden<br />
la cocina de la tierra que les vió<br />
nacer en sus platos, Juan Mari<br />
Arzak es uno de los pioneros.<br />
El chef Arzak es un defensor<br />
incondicional de su ciudad y de<br />
la cocina vasca en particular.<br />
Sus esfuerzos para promover el<br />
legado culinario de su región dió<br />
nacimiento al movimiento «Nueva<br />
Cocina Vasca» a finales de los<br />
años 70. Actualmente, Arzak<br />
sigue siendo un restaurante<br />
familiar, con Juan Mari, trabaja<br />
Elena, su inteligente y talentuosa<br />
hija.<br />
Al aceptar este premio, Juan Mari<br />
Arzak se une a un prestigioso<br />
grupo de chefs como Joël<br />
Robuchon, Paul Bocuse, Albert y<br />
Michel Roux, que también fueron<br />
galardonados con el «Lifetime<br />
Achievement Award».<br />
Les reproducimos el emotivo<br />
discurso de Elena Arzak durante<br />
la ceremonia:<br />
«Buenas tardes señoras y<br />
señores.<br />
Es un extraordinario honor para<br />
mi padre recibir este premio.<br />
Nuestra familia y el equipo de<br />
Arzak estamos muy agradecidos.<br />
(...)<br />
Como se pueden imaginar, mis<br />
primeros recuerdos de la infancia<br />
pensando en él están en la<br />
cocina.<br />
La capacidad de asombro y una<br />
imaginación sin límites son las<br />
claves de su genio y el éxito de<br />
Arzak.<br />
La gente imagina que porque<br />
es mayor que se ha moderado,<br />
pero él es de las raras especies<br />
que ve todo con ojos de chef. Su<br />
imaginación no tiene fronteras y<br />
se entretiene y se estimula igual<br />
con un juguete de plástico que<br />
14 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 15<br />
Chef
BØN·APPETIT<br />
Our family and the team at Arzak<br />
are very thankful. (…)<br />
As you can imagine my<br />
earliest childhood memories of<br />
him are in the kitchen.<br />
The capacity for astonishment<br />
and an imagination without limits<br />
are the keys to his genius and the<br />
continued success of Arzak.<br />
People assume that because he<br />
is older he is more moderate but<br />
he is that rare species who sees<br />
everything through the eyes of<br />
a chef. His imagination has no<br />
boundaries and he is equally<br />
entertained and stimulated by<br />
a plastic toy his grandchildren<br />
bring to lunch as hairy crabs in<br />
Shaghai. He is adventurous and<br />
playful - always taking risks to<br />
satisfy his own curiosity, intrigue<br />
the guests in the dining room and<br />
have a bit of fun in the process.<br />
His childlike vision is part of his<br />
creativity. It serves to inspire<br />
and encourage me and the<br />
prend toujours des risques pour<br />
satisfaire sa curiosité, il fascine<br />
nos clients dans la salle à manger<br />
et il s’amuse dans toutes les<br />
étapes de la création culinaire.<br />
Son regard d’enfant fait partie<br />
de sa créativité. C’est ce qui m’a<br />
inspiré et encouragée et c’est de<br />
même pour les générations de<br />
jeunes chefs qui sont passés par<br />
notre cuisine.<br />
Le formidable réseau de chefs<br />
existant aujourd’hui est également<br />
une source d’inspiration pour<br />
lui. Il entretient des relations<br />
avec ses anciens stagiaires et<br />
ses collègues et il reste toujours<br />
à l’écoute attentive de leurs<br />
préoccupations. Il vit collé à son<br />
iphone, il aide des amis, il est à la<br />
recherche de nouveaux concepts<br />
et il continue à apprendre.<br />
sus nietos llevan cuando van a<br />
comer al restaurante que con los<br />
cangrejos peludos de Shanghai.<br />
Es aventurero y lúdico - siempre<br />
toma riesgos para satisfacer<br />
su gran curiosidad, fascina a<br />
los clientes en el comedor y<br />
se divierte en cada parte del<br />
proceso.<br />
Su visión infantil forma parte<br />
de su creatividad. Es lo que ha<br />
inspirado y alentado a mí y a<br />
las generaciones de jóvenes<br />
cocineros que han pasado por<br />
nuestra cocina.<br />
La maravillosa red de chefs que<br />
existe en la actualidad es también<br />
una fuente de inspiración para<br />
él. Mantiene relaciones con los<br />
cocineros stagiaires y colegas,<br />
escuchando siempre atentamente<br />
sus inquietudes. Vive pegado a<br />
su iphone, ayuda a sus amigos,<br />
investiga nuevos conceptos y<br />
sigue aprendiendo.<br />
generations of young chefs who<br />
have passed through our kitchen.<br />
The wonderful network of<br />
chefs that exists today is also<br />
a source of inspiration for<br />
him. He maintains relationships<br />
with former stage chefs and<br />
colleagues and listens carefully<br />
to what concerns them. He stays<br />
glued to his iphone, helps his<br />
friends, researches new concepts<br />
and continues learning.<br />
I am lucky to be his daughter<br />
but even luckier to be able to<br />
work with him. He has been a<br />
generous teacher - encouraging<br />
as a parent when I was young<br />
and challenging as my boss when<br />
I was older and ready to join the<br />
team. I am very grateful to him<br />
for being so patient, believing in<br />
my cuisine and making me part of<br />
this marvellous journey.<br />
J’ai la chance d’être sa fille, mais<br />
ma plus grande chance est de<br />
travailler avec lui. Il a été un<br />
professeur généreux – il m’a aidé<br />
en tant que père quand j’étais<br />
jeune et challengée, en tant que<br />
patron quand j’ai grandi et que<br />
j’ai rejoint la brigade. Je lui suis<br />
très reconnaissante d’avoir été si<br />
patient, il a cru dans ma cuisine<br />
et m’a fait partager avec lui ce<br />
merveilleux voyage.<br />
En tant que troisième génération<br />
d’une famille de restaurateurs,<br />
il connaît le dévouement<br />
nécessaire dans cette profession<br />
et il a toujours été constant. Le<br />
feu du foyer a besoin d’attention<br />
et plus important pour lui a<br />
toujours été le bonheur des gens<br />
qui viennent manger dans notre<br />
maison. Il nous a transmis ces<br />
valeurs.<br />
16 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 17<br />
Chef<br />
Tengo la suerte de ser su hija,<br />
pero incluso es aún más suerte el<br />
poder trabajar con él. Ha sido un<br />
maestro generoso – ayudándome<br />
como un padre cuando yo era<br />
joven y desafiándome como mi<br />
jefe cuando me hice mayor e<br />
integré el equipo. Le estoy muy<br />
agradecida por haber sido tan<br />
paciente, creyendo en mi cocina<br />
y por hacerme partícipe de este<br />
maravilloso viaje.<br />
Como tercera generación de una<br />
familia de restauradores, conoce<br />
bien la dedicación necesaria<br />
en esta profesión y siempre ha<br />
sido constante. La lumbre de<br />
un hogar necesita atención y<br />
lo más importante para él ha<br />
sido siempre la felicidad de las<br />
personas que se sientan a comer<br />
en su casa. Él nos transmite<br />
estos valores.
BØN·APPETIT<br />
As the third generation of a<br />
family in the restaurant business<br />
he knows well the dedication<br />
needed in this profession and he<br />
has never lost sight of that. The<br />
home fires need tending and the<br />
most important thing for him has<br />
always been the happiness of the<br />
people who sit down to eat as his<br />
guests. He installs this ethic in all<br />
of us.<br />
I am in a privileged position but<br />
I include myself in that group<br />
of chefs who have cooked and<br />
learned side by side with the<br />
master. JuanMari, Aita (daddy), I<br />
salute you.”<br />
Gas tron ø mad magazine<br />
congratulates the Chef Juan Mari<br />
Arzak!<br />
Je suis dans une position<br />
privilégiée, mais je souhaite<br />
m’inclure dans ce groupe de<br />
chefs qui ont cuisiné et appris à<br />
côté du maître. Juan Mari, Aita<br />
(père), je vous salue.»<br />
Plus d’un millier de personnes ont<br />
ovationné debout le chef au Guild<br />
Hall. L’émotion intense et les<br />
yeux humides ont cédé la place à<br />
l’image heureuse du père et de la<br />
fille s’embrassant sur la scène.<br />
Le magazine Gas tron ø mad<br />
félicite le Chef Juan Mari Arzak!<br />
Estoy en una posición<br />
privilegiada, pero deseo incluirme<br />
en el grupo de cocineros que<br />
cocinaron y que aprendieron al<br />
lado del maestro. Juan Mari, aita<br />
(papá), te saludo.»<br />
Las más de mil personas<br />
presentes en el Guilde Hall<br />
ovacionaron de pié al chef.<br />
La emoción intensa y los ojos<br />
humedecidos dieron paso a la<br />
imagen entrañable de padre e<br />
hija felices en el escenario.<br />
Chef<br />
¡La revista Gas tron ø mad<br />
felicita al Chef Juan Mari Arzak!<br />
18 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 19
BØN·APPETIT<br />
And the winner is...<br />
Et le gagnant est... | Y el ganador es…<br />
3: Maria Canabal |µ: World’s 50 Best Restaurants<br />
If you check Gas·tron·ø·mad<br />
‘s magazine website, section<br />
« about us » you can read :<br />
“Copenhagen-Paris-Madrid<br />
are the favored hubs for<br />
<strong>Gastronomad</strong>s: people who<br />
travel to discover, experience,<br />
research and understand about<br />
gastronomy”.<br />
We think, more than ever, that it’s<br />
true!<br />
<strong>Gastronomad</strong>es can arrange<br />
breaks in these three hubs to<br />
visit restaurants that have been<br />
ranked as the best in the world.<br />
“The San Pellegrino World’s<br />
50 Best Restaurants” list is<br />
dominated by Danish, Spanish<br />
and French establishments, with<br />
Noma in Copenhagen taking the<br />
top place.<br />
Si vous regardez le<br />
site web du magazine<br />
Gas·tron·ø·mad, rubrique<br />
« about us », vous pouvez lire :<br />
« Copenhague-Paris-Madrid<br />
est l’axe de prédilection des<br />
gastronomades, voyageurs de la<br />
découverte, des expériences, des<br />
Noma, which retains the title it<br />
won last year, was praised for<br />
every aspect of its gastronomic<br />
offering, from its “ingredient<br />
ingenuity to flawless execution”.<br />
<strong>Gastronomad</strong>es might also be<br />
interested in paying a visit to<br />
Spain, with El Celler de Can<br />
Roca in Girona and Mugaritz in<br />
Errenteria taking second and third<br />
places in the list.<br />
Arzak in San Sebastian on the<br />
country’s north coast also made it<br />
into the top ten, featuring in eighth<br />
place.<br />
Le Chateaubriand, which offers<br />
memorable culinary experiences<br />
for gastronomades heading to<br />
Paris was named the world’s<br />
ninth best restaurant.<br />
recherches et de l’apprentissage<br />
de la gastronomie».<br />
Nous pensons, plus que jamais,<br />
que c’est vrai !!<br />
<strong>Gastronomad</strong>es, vous pouvez<br />
organiser des escapades dans<br />
ces trois villes pour visiter les<br />
restaurants qui ont été considérés<br />
comme les meilleurs du monde.<br />
La liste « San Pellegrino World’s<br />
50 Best Restaurants » est<br />
dominée par les établissements<br />
danois, espagnols et français,<br />
avec Noma, à Copenhague, à la<br />
première place.<br />
Noma, qui conserve le titre qu’il<br />
avait remporté l’année dernière,<br />
Si usted consulta el<br />
sitio web de la revista<br />
Gas·tron·ø·mad, podrá<br />
leer lo siguiente en la pestaña<br />
«about us» :<br />
Copenhague-París-Madrid se ha<br />
convertido en el eje predilecto<br />
de los gastronómadas, personas<br />
que viajan para descubrir,<br />
experimentar, investigar y<br />
aprender sobre gastronomía.<br />
¡Creemos, más que nunca, que<br />
es cierto!<br />
Los gastronómadas, pueden<br />
organizar escapadas a estas tres<br />
a été félicité pour l’ensemble<br />
de son offre gastronomique,<br />
ainsi que pour son «ingéniosité<br />
dans les ingrédients et une<br />
exécution sans faille».<br />
Vous serez également intéressés<br />
par une visite en Espagne,<br />
avec « El Celler de Can Roca »<br />
à Gérone et « Mugaritz » à<br />
Errenteria, deuxième et troisième<br />
position dans la liste.<br />
ciudades para visitar restaurantes<br />
que fueron considerados como<br />
los mejores del mundo.<br />
La lista « San Pellegrino World’s<br />
50 Best Restaurants » está<br />
dominada por establecimientos<br />
daneses, españoles y franceses,<br />
con Noma, en Copenhague, en<br />
primer lugar.<br />
Noma, que conserva el título que<br />
ganó el año pasado, fué elogiado<br />
por su oferta gastronómica<br />
completa y por su « ingenio<br />
en los ingredientes y una<br />
ejecución perfecta ».<br />
Reportage | Reportaje<br />
« Arzak » à San Sebastian, sur<br />
la côte nord du pays, se situe<br />
également dans le top dix, avec la<br />
huitième place.<br />
« Le Chateaubriand », qui offre<br />
des expériences mémorables<br />
aux gastronomades se rendant<br />
à Paris, a été élu parmi les<br />
meilleurs restaurants du monde, à<br />
la neuvième place.<br />
También estarán interesados<br />
en visitar en España, « El Celler<br />
de Can Roca » en Girona y<br />
«Mugaritz» en Rentería, que<br />
ocupan el segundo y tercer lugar<br />
en la lista.<br />
«Arzak» en San Sebastián, en<br />
la costa norte, también está entre<br />
los diez primeros, con el octavo<br />
lugar.<br />
«Le Chateaubriand», que ofrecerá<br />
experiencias memorables a<br />
los gastronómadas que vayan<br />
a París, fué elegido entre los<br />
mejores restaurantes del mundo,<br />
en novena posición.<br />
20 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 21
LIKIDØ<br />
Detox Drinks<br />
Boissons détox | Bebidas detox<br />
Don´t forget that old saying:<br />
«N’er cast a clout till <strong>May</strong><br />
be out”.<br />
Winter is over and DETOX would<br />
be a good way to start this new<br />
season!<br />
Detoxify means you need to trash<br />
out the toxins from your body with<br />
the help of other medium. Thus at<br />
this point of time, the best way<br />
to help you for detoxify is to<br />
drink:<br />
- to drink a lot of water, specially<br />
in the morning<br />
- to drink lemon, kiwi, papaya,<br />
cucumber, dragon and orange<br />
juices (they provide vitamin C and<br />
B for your body and at the same<br />
time they help you to detox)<br />
- to drink detoxifying, anti-oxidant<br />
and organic herbal teas.<br />
We selected for you Kusmi Detox,<br />
a blend of mate, green tea and<br />
lemon grass that purifies the<br />
body.<br />
Well-known in Amazonia and<br />
appreciated for its sweet flavour,<br />
mate is a tonic plant popular for<br />
its richness in vitamins, minerals<br />
and caffeine. When taken twenty<br />
minutes before mealtime it is<br />
believed to help suppress appetite.<br />
Green tea, which is full of vitamins,<br />
helps increase metabolic rate and<br />
gives the body a good amount of<br />
antioxidants.<br />
This blend flavoured with lemon<br />
also contains lemon grass wellknown<br />
for its tonic and digestive<br />
properties.<br />
3: Caroline Fourcade | µ: Kusmi Tea<br />
Tiredness, bad sleep and a<br />
dull complexion are the signs<br />
of a strained body. The body<br />
regularly needs to purge of daily<br />
accumulated toxins: stress,<br />
pollution, unbalanced meals or<br />
too much partying…<br />
The combination of mate and<br />
green tea virtues – diuretic and<br />
stimulating properties, richness<br />
in antioxidant – are perfect for<br />
slimming and detoxifying the<br />
body.<br />
Ingredients: Mate, Green China<br />
tea and lemongrass<br />
Brewing time: 3-4 mins<br />
Water temperature: 85-90° C<br />
Available formats: 125g tin<br />
(14.20€), 250g tin (23€), box of 20<br />
tea bags (11.30€)<br />
Selon le dicton populaire<br />
«En avril, ne te découvre<br />
pas d’un fil; en Mai, fais ce<br />
qu’il te plaît».<br />
L’hiver est donc bel et bien<br />
derrière nous et une cure detox<br />
pour affronter la nouvelle saison<br />
s’impose!<br />
Détoxifier signifie que vous allez<br />
débarrasser votre corps des<br />
toxines à l’aide d’un support<br />
extérieur. De ce fait, la meilleure<br />
façon de vous détoxifier est de<br />
boire:<br />
- beaucoup d’eau, spécialement<br />
au réveil<br />
- des jus de citron, de kiwi,<br />
de papaye, de concombre et<br />
d’orange (ils fournissent de la<br />
vitamine C et B à votre corps et<br />
en même temps, ils vous aident à<br />
le purifier)<br />
- des tisanes détox, anti-oxydantes<br />
et des tisanes biologiques.<br />
Según el refranero, «Hasta<br />
el cuarenta de <strong>May</strong>o, no te<br />
quites el sayo».<br />
Eso indica que el invierno se<br />
ha despedido ya ¡y una cura<br />
detox para afrontar el cambio de<br />
estación se impone!<br />
«Detox» significa eliminar de su<br />
cuerpo las toxinas gracias a la<br />
ayuda de un elemento externo.<br />
Una de las mejores manera de<br />
eliminar los desechos es beber:<br />
- mucha agua, especialmente al<br />
despertar<br />
- zumos de limón, kiwi,<br />
papaya, pepino y naranja (que<br />
proporcionan vitamina C y B a<br />
su cuerpo y al mismo tiempo,<br />
ayudan a purificarlo)<br />
- tés purificantes a base de<br />
hierbas, antioxidantes y tés<br />
orgánicos.<br />
Nous avons sélectionné pour<br />
vous Kusmi Detox, un mélange<br />
de maté, thé vert et citronnelle qui<br />
purifie le corps.<br />
Plante tonique très connue en<br />
Amazonie et appréciée pour sa<br />
saveur sucrée, le maté est réputé<br />
pour sa richesse en vitamines<br />
et en caféine. Consommé vingt<br />
minutes avant un repas, le maté<br />
est connu pour être un véritable<br />
coupe-faim.<br />
Riche en vitamine C, le thé vert<br />
favorise la dépense énergétique<br />
et offre à l’organisme une bonne<br />
dose d’anti-oxydants.<br />
Le tout est aromatisé au citron<br />
et parsemé de citronnelle bien<br />
connue pour ses propriétés<br />
toniques et digestives.<br />
Hemos seleccionado para usted<br />
Kusmi Detox, una mezcla de<br />
mate, té verde y limón, que<br />
purifica el cuerpo.<br />
Planta tonificante, bien conocida<br />
en Amazonia y apreciada<br />
por su sabor dulce, el mate<br />
tiene la reputación de ser rico<br />
en vitaminas y en cafeína.<br />
Consumido veinte minutos antes<br />
de comer, el mate se convierte en<br />
un auténtico calma apetito.<br />
Rico en vitamina C, el té verde<br />
favorece la eliminación de las<br />
toxinas y ofrece al organismo<br />
altas dosis de anti-oxidantes.<br />
Esta mezcla, está aromatizada<br />
con limón y pizcas de limoncillo,<br />
conocido por sus propiedades<br />
tonificantes y digestivas.<br />
Tea | Thé | Té<br />
Fatigue, teint terne, sommeil<br />
difficile sont les signes d’un<br />
organisme saturé. Régulièrement,<br />
le corps a besoin de se purifier<br />
des toxines accumulées au<br />
quotidien : stress, pollution,<br />
alimentation déséquilibrée ou<br />
excès alimentaires…<br />
Les vertus combinées du maté et<br />
du thé vert drainent et régénèrent<br />
l’organisme tout au long de la<br />
journée.<br />
Composition : maté, thé vert de<br />
Chine, citronnelle.<br />
Temps d’infusion: 3-4 mn<br />
Température de l’eau : 85-90° C<br />
Formats disponibles : boîte 125 g<br />
(14,20 €), boîte 250g (23 €), étui de<br />
20 sachets (11,30 €)<br />
Cansancio, cutis apagado,<br />
insomnio son signos de<br />
un organismo saturado.<br />
Regularmente, el cuerpo necesita<br />
despojarse de las toxinas<br />
acumuladas cotidianamente:<br />
stress, polución, alimentación<br />
desequilibrada o excesos<br />
alimenticios…<br />
La virtudes combinadas del mate<br />
y del té verde drenan y regeneran<br />
el organismo a lo largo del día.<br />
Composición : mate, té verde de<br />
Chinq, limoncillo.<br />
Tiempo de infusión: 3-4 mn<br />
Temperatura del agua: 85-90° C<br />
Formatos disponibles: caja 125g<br />
(14,20 €), caja 250g (23 €),<br />
estuche de 20 bolsitas (11,30 €)<br />
22 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 23
LIKIDØ<br />
Gramona Gra a Gra Pinot Noir 2009<br />
The grapes that Bru de<br />
Gramona are made with<br />
have been grown since<br />
1984 in Mas Escorpí, at 350<br />
meters’ altitude. In 2009, due to<br />
the high temperatures registered<br />
during the grape ripening<br />
process, high alcohol content<br />
was reached before the skin<br />
and pips had achieved sufficient<br />
phenolic ripeness.<br />
That was when it occurred to our<br />
technical staff to over-ripen the<br />
grape on the vine, until reaching<br />
a passerillage of the grapes, and<br />
thus be able to make a sweet<br />
Pinot Noir wine.<br />
A<br />
Mas Escorpí, à 350 m<br />
d’altitude, est cultivé<br />
depuis 1984, le vignoble<br />
qui produit le Bru Gramona. En<br />
2009, en raison des températures<br />
élevées pendant le processus de<br />
maturation du raisin, il a atteint<br />
un taux d’alcool très élevé, alors<br />
même que la peau et les graines<br />
n’avaient pas suffisamment de<br />
maturité phénolique.<br />
C’est alors que l’équipe technique<br />
a eu l’idée de laisser les raisins<br />
sur-mûrir dans les vignes afin<br />
de produire un vin naturellement<br />
doux de Pinot Noir.<br />
3: Nerea Muñoz | µ: Gramona<br />
En Mas Escorpí, a 350 m<br />
de altura, se cultiva desde<br />
1984 el viñedo con el que<br />
se elabora el Bru de Gramona.<br />
En el 2009, debido a las altas<br />
temperaturas durante el proceso<br />
de maduración de la uva, se<br />
alcanzó un alto grado alcohólico<br />
aún cuando la piel y las pepitas<br />
no habían conseguido la madurez<br />
fenólica adecuada.<br />
Fué entonces, cuando al equipo<br />
técnico se le ocurrió la idea de<br />
dejar sobremadurar la uva en<br />
el viñedo, hasta alcanzar la<br />
pasificación de las uvas y poder<br />
así elaborar un vino dulce de Pinot<br />
Noir.<br />
At harvest, the grapes were in<br />
perfect health, and had reached<br />
24% probable alcohol content.<br />
The fermentation lasted nearly<br />
6 weeks until it was naturally<br />
stopped with 150 g/l of sugar,<br />
and 13% vol.<br />
To round off the wine and add<br />
to its complexity, it was aged<br />
for seven months in French oak<br />
barrels.<br />
variety |variété | variedad 100% Pinot Noir 100% Pinot Noir 100% Pinot Noir<br />
color | oeil | color bright, inspired in wild<br />
cherries.<br />
aromas | nez | aromas red berries,<br />
marmalades, jellies,<br />
Mediterranean<br />
wild flowers and<br />
medicinal herbs.<br />
Au moment de la récolte, les<br />
raisins ont atteint 24 degrés<br />
d’alcool probable avec une<br />
parfaite santé. La fermentation a<br />
duré près de six semaines et elle<br />
s’est naturellement arrêtée avec<br />
150 grs/l de sucre et 13% vol.<br />
Pour parachever la rondeur<br />
et apporter une plus grande<br />
complexité au vin il a vieilli en<br />
fûts de chêne français pendant 7<br />
mois.<br />
brillant, inspiration de<br />
cerise «picota».<br />
baies de fruits<br />
rouges, fleurs de la<br />
Méditerranée, plantes<br />
médicinales.<br />
glass | verre | copa big grand grande<br />
tasting | bouche | gusto dynamic, with neat<br />
tannic structure.<br />
Polished by its<br />
smoothness, enriched<br />
by a fresh current<br />
arising from its acidity.<br />
Its sugar content is<br />
caressing.<br />
dynamique avec une<br />
structure tannique<br />
limpide. Sa douceur<br />
est enrichie par un<br />
ruisseau frais, grâce<br />
à son acidité. Sa<br />
teneur en sucre est<br />
caressante.<br />
En el momento de la vendimia, la<br />
uva alcanzaba los 24 grados de<br />
alcohol probable con una sanidad<br />
perfecta. La fermentación duró<br />
casi 6 semanas hasta que se paró<br />
de forma natural con 150 g/l de<br />
azúcar y 13% vol.<br />
acidity | acidité | acidez 5,5 g/l 5,5 grs./l 5,5 grs./l<br />
alcohol | alcool | alcohol 13% vol 13% vol 13% vol<br />
Cellar | Cave | Bodega<br />
Para terminar de redondear y<br />
aportar mayor complejidad al vino,<br />
se realizó la crianza en barricas de<br />
roble francés durante 7 meses.<br />
brillante, inspirándose<br />
en la cereza picota<br />
frutitos rojos,<br />
mermeladas, jaleas,<br />
flores de campo<br />
mediterráneo y<br />
hierbas curativas.<br />
Dinámico con<br />
estructura tánica<br />
pulcra. Satinada por<br />
su suavidad que se<br />
enriquece de una<br />
corriente fresca,<br />
gracias a su acidez. Su<br />
contenido en azúcar es<br />
acariciante.<br />
production | producción 4 000 bottles 4 000 boutilles 4 000 botellas<br />
price | prix | precio 140 Kr. 20 Euros 20 Euros<br />
Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.<br />
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.<br />
24 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 25
LIKIDØ<br />
Tea Tonic by Tanqueray NºTEN<br />
Tanqueray N°TEN, based its<br />
composition on fresh citrus<br />
fruits, juniper and camomile,<br />
and its quadruple distillation,<br />
which produces a balanced and<br />
harmonious fusion between the<br />
multiple botanicals. This perfect<br />
fusion is now also available in<br />
the way of serving it. Tea Tonic<br />
by Tanqueray No. TEN does not<br />
add but enhances the flavours<br />
and aromas already present in<br />
the distillation through a ritual of<br />
gin infusion with the botanicals<br />
and citrus fruits involved in its<br />
preparation.<br />
Tea Tonic by Tanqueray No. TEN<br />
offers five different varieties to<br />
enjoy depending on your taste or<br />
the time. Juniper provides a touch<br />
of refinement to its flavour, dry and<br />
refreshing, thanks to a smooth<br />
touch of juniper and citrus fruits.<br />
Spices invites to an agreeable<br />
after-lunch conversation with a<br />
captivating mixture of spices,<br />
while Fresh Citrus emphasizes<br />
the touches of grapefruit, orange<br />
and lime present at the citrus<br />
heart of Tanqueray No. TEN. The<br />
Camomile variety will help you<br />
find your muse in times of rest an<br />
inspiration with its soft camomile<br />
flavour and touches of coriander.<br />
Finally, Balance, the most<br />
harmonious mixture, highlights<br />
the exquisite combination of all<br />
aromas and flavours that flow in<br />
Tanqueray No. TEN. Each variety<br />
produces a different tint of colour<br />
in Gin Tonic.<br />
3: Gas tron ø mad | µ: Diageo<br />
For its preparation simply serve<br />
the gin in a balloon glass, add the<br />
chosen infusion bag and wait a<br />
minute to release all the aromas<br />
and botanical essences. After<br />
removing the bag, add ice to the<br />
edge of the glass and gently add<br />
tonic water. The result is a simple<br />
and dynamic ritual that allows, in<br />
five steps, enjoying a novel and<br />
sophisticated Gin Tonic.<br />
Tea Tonic by Tanqueray No. TEN<br />
can also be enjoyed at home<br />
through an exclusive sales pack<br />
available at gourmet shops which<br />
includes, for 220 Kr., an elegant<br />
black case with 10 infusion bags,<br />
two of each Tea Tonic variety.<br />
Tanqueray N°TEN gin<br />
premium se caractérise<br />
par sa composition, à base<br />
d’agrumes frais, de genièvre et<br />
de la camomille, ainsi que par sa<br />
quadruple distillation. Cette fusion<br />
peut être maintenant retrouvée<br />
dans la façon de le servir. Tea Tonic<br />
by Tanqueray No. TEN n’ajoute<br />
pas des saveurs, il rehausse les<br />
saveurs déjà présentes dans le<br />
distillat par un rituel de gin infusé<br />
avec les plantes et les agrumes<br />
présents dans son élaboration.<br />
Tea Tonic by Tanqueray No. TEN<br />
offre cinq variétés différentes de<br />
thé afin choisir en fonction de vos<br />
goûts ou du moment. Juniper<br />
ajoute une touche de raffinement,<br />
il est sec et rafraîchissant, grâce à<br />
Tanqueray NºTEN gin<br />
premium se caracteriza por<br />
su composición, a base<br />
de cítricos frescos, enebro y<br />
camomila, como en su cuádruple<br />
destilación, con la que se consigue<br />
la fusión equilibrada y armónica<br />
entre los diferentes botánicos.<br />
Tea Tonic by Tanqueray NºTEN<br />
no añade sino que realza los<br />
sabores y aromas ya presentes<br />
en el destilado a través de un<br />
ritual de infusión de la ginebra<br />
con los botánicos y cítricos que<br />
intervienen en su elaboración.<br />
Tea Tonic by Tanqueray NºTEN<br />
ofrece cinco variedades distintas<br />
para disfrutar en función de<br />
nuestros gustos o del momento.<br />
Juniper aporta un toque de finura<br />
a su sabor, seco y refrescante,<br />
gracias a una suave pincelada<br />
une touche douce de genièvre et<br />
d’agrumes. Spices vous invite à<br />
une agréable fin de repas avec un<br />
mélange fascinant d’épices. Fresh<br />
Citrus apporte des notes fraîches<br />
de pamplemousse, d’orange et<br />
d’agrumes. Pour des moments de<br />
calme et d’inspiration, de la variété<br />
Camomile vous aide à trouver<br />
votre inspiration avec ses rappels<br />
de camomille et de coriandre.<br />
Enfin, Balance, le mix plus<br />
harmonieux, souligne l’exquise<br />
combinaison d’arômes et de<br />
saveurs qui composent Tanqueray<br />
No. TEN. Avec chaque variété vous<br />
obtiendrez une touche de couleur<br />
différente pour chaque Gin Tonic.<br />
Pour la préparation, il suffit<br />
de servir le gin dans le verre,<br />
de enebro y cítricos. Spices<br />
invita a una agradable sobremesa<br />
con una cautivadora mezcla de<br />
especias, mientras que Fresh<br />
Citrus enfatiza las notas de<br />
pomelo, naranja y lima presentes<br />
en el corazón cítrico de Tanqueray<br />
NºTEN. Para momentos de<br />
calma e inspiración, la variedad<br />
Camomile te ayuda a encontrar<br />
tu musa con sus suaves notas<br />
a manzanilla y ligeros trazos de<br />
cilantro. Por último, Balance, la<br />
mezcla más armónica, resalta la<br />
exquisita combinación de todos<br />
los aromas y sabores que fluyen<br />
en Tanqueray NºTEN. Con cada<br />
variedad se consigue un toque de<br />
color diferente en el Gin Tonic.<br />
Para su preparación basta con<br />
servir la ginebra en la copa de<br />
balón, introducir la bolsa de<br />
Cocktails<br />
submerger le sachet avec l’infusion<br />
choisie et attendre une minute<br />
pour libérer tous les arômes et<br />
essences botaniques. Après<br />
avoir retiré le sachet, ajoutez de<br />
la glace jusqu’au bord du verre<br />
et servez délicatement le tonic.<br />
C’est un rituel simple qui permet,<br />
en cinq étapes, de profiter d’un<br />
Gin Tonic nouveau et sophistiqué.<br />
Tea Tonic by Tanqueray N°TEN<br />
peut être également dégusté<br />
à la maison, grâce à un boîtier<br />
noir contenant 10 sachets<br />
de thé, deux de chacune<br />
des variétés de thé tonic.<br />
Il est en vente dans les boutiques<br />
spécialisées à un prix de 32 Euros.<br />
infusión elegida y esperar un<br />
minuto a que se liberen todos<br />
los aromas y esencias de los<br />
botánicos.<br />
Una vez retirada la bolsita, se<br />
añade el hielo hasta el borde<br />
de la copa y se sirve la tónica<br />
suavemente.<br />
Un ritual sencillo que permite, en<br />
cinco pasos, disfrutar de un Gin<br />
Tonic novedoso y sofisticado.<br />
Tea Tonic by Tanqueray NºTEN<br />
también puede disfrutarse en casa<br />
mediante un pack que contiene,<br />
en su estuche negro, 10 bolsitas<br />
de infusión, dos de cada una de<br />
las variedades de Tea Tonic.<br />
Venta tiendas especializadas.<br />
www.thereserveshop.com.<br />
Precio: 32 Euros.<br />
Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.<br />
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.<br />
26 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 27
LIKIDØ<br />
Tequila Excellia<br />
Excellia is made from 100%<br />
agave Tequilana Weber<br />
Blue variety. This agave<br />
requires a lot of patience and<br />
care. Just like the vineyards<br />
produce quality grapes after 8<br />
years, the agave plant needs<br />
8 to 10 years before it reaches<br />
maturity.<br />
Once the agave is considered<br />
ripe and ready (red marks on the<br />
piña), the « Jimador » cuts out by<br />
hand the long and sharp leaves<br />
and separates the piñas (the core<br />
of the agave) from the plant. The<br />
piñas are then loaded in a truck to<br />
be transported to the distillery: La<br />
Alteña.<br />
Excellia est une tequila<br />
«100% agave bleu». Cette<br />
agave requiert beaucoup<br />
de patience et d’attention. Tout<br />
comme les vignes produisent des<br />
raisins de qualité après 8 ans, un<br />
plant d’agave atteint sa maturité<br />
entre 8 et 10 ans.<br />
Dès que l’agave est considérée<br />
mûre (avec des marques rouges<br />
sur la piña), le «Jimador» retire<br />
les longues feuilles pointues<br />
et sépare la piña (le coeur de<br />
l’agave) du reste de la plante. Les<br />
piñas sont ensuite chargées dans<br />
un camion qui les transportera à<br />
la distillerie de La Alteña.<br />
3: Virginia Szersnovicz | µ: Eurowinegate<br />
Awards | Prix | Premios :<br />
Beverage Tasting Institute 2010: Gold Medal<br />
San Fransisco Spirit Competition 2010: Gold Medal<br />
International Wine & Spirit Competition 2010: Gold Medal<br />
Excellia está hecho de<br />
agave 100% azul. Este<br />
agave requiere una gran<br />
paciencia y cuidado. Igual que los<br />
viñedos producen uvas de calidad<br />
después de 8 años, la planta del<br />
agave necesita entre 8 y 10 años<br />
antes de llegar a la madurez.<br />
Una vez que se considera que el<br />
agave está maduro (marcas rojas<br />
en la piña), el «Jimador» corta a<br />
mano las grandes y puntiagudas<br />
hojas y separa las piñas (el<br />
centro del agave) de la planta.<br />
Las piñas se cargan entonces en<br />
un camión para ser transportadas<br />
a la destilería La Alteña.<br />
Once unloaded at the distillery,<br />
the piñas are cut in quarters with<br />
an hatchet and placed by<br />
hand into a stone and brick oven.<br />
Most distilleries use stainless<br />
steel autoclaves baking the agave<br />
in a few hours but which can<br />
caramelize the piñas and add<br />
bitter flavors.<br />
At la Alteña, the piñas are slowly<br />
steam-cooked during 36 hours<br />
and then cooled down for 36<br />
hours. The steam method allows<br />
the piñas to slowly bake to<br />
perfection.<br />
Just like cooking in a traditional<br />
terracotta pot, the brick oven<br />
preserves the natural flavors of<br />
the ingredients and enhances the<br />
sweet and round characteristics.<br />
The cooked piñas are then<br />
shredded and crushed to extract<br />
the agave juice, also called “agua<br />
miel”.<br />
The agave juice is collected in<br />
large wooden vats and naturally<br />
ferments during 7 to 10 days<br />
with indigenous yeast.<br />
When all the sugar has been<br />
converted in alcohol, the<br />
fermented must, called «El<br />
mosto», is then distilled.<br />
Excellia is double distilled in<br />
copper pot stills. At the end of the<br />
first distillation, the low alcohol<br />
Une fois déchargées à la<br />
distillerie, les piñas sont coupées<br />
à la hachette en quatre et sont<br />
placées dans des fours en brique<br />
et en pierre.<br />
Les piñas sont cuites lentement<br />
à la vapeur pendant trente-six<br />
heures et refroidies durant trente<br />
six heures à nouveau pour une<br />
cuisson parfaite.<br />
La plupart des distilleries utilisent<br />
des autoclaves en inox pour cuire<br />
les agaves en seulement<br />
quelques heures, ce qui peut<br />
apporter caramélisation et<br />
amertume.<br />
A l’instar d’une cuisson dans une<br />
cocotte en fonte préservant les<br />
arômes naturels des<br />
ingrédients, le four en brique met<br />
en valeur les caractéristiques<br />
rondes et sucrées des piñas.<br />
Celles-ci sont ensuite broyées et<br />
pressées pour en extraire le jus<br />
d’agave nommé « Agua Miel ».<br />
Le jus d’agave est rassemblé<br />
dans de grands foudres en bois et<br />
fermenté naturellement avec des<br />
levures locales durant sept à dix<br />
jours.<br />
Lorsque tout le sucre est<br />
transformé en alcool, le moût,<br />
appelé « el mosto », est ensuite<br />
distillé.<br />
Excellia résulte d’une double<br />
Cocktails<br />
Una vez descargadas en la<br />
destilería, las piñas se cortan<br />
en cuartos con un hacha y se<br />
colocan a mano en un horno de<br />
piedra y ladrillo.<br />
La mayoría de las destilerías<br />
usan autoclaves de acero<br />
inoxidable que cuecen el agave<br />
en unas cuantas horas, pero que<br />
puede caramelizar las piñas y<br />
añadirle un sabor amargo.<br />
En la Alteña, las piñas se cuecen<br />
al vapor lentamente durante 36<br />
horas y después se enfrían<br />
durante otras 36 horas. El<br />
método del vapor permite que<br />
se horneen lentamente a la<br />
perfección. Igual que la cocción<br />
en las ollas tradicionales de<br />
terracota, el horno de ladrillo<br />
conserva los sabores naturales<br />
de los ingredientes y realza<br />
las características de dulzura y<br />
rotundidad. Las piñas cocidas son<br />
después trituradas y aplastadas<br />
para extraerles el zumo de agave,<br />
también llamado agua de miel.<br />
El zumo de agave se recoge<br />
en grandes cubas de madera y<br />
fermenta de forma natural entre 7<br />
y 10 días con levadura autóctona.<br />
El resultado, llamado « mosto »,<br />
puede ser destilado.<br />
Excellia se destila dos veces en<br />
alambiques de cobre. Al final<br />
28 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 29
LIKIDØ<br />
spirit is called «ordinario ».<br />
It is only after the second<br />
distillation that the tequila base of<br />
Excellia is born.<br />
The sauternes wine casks have<br />
been used to produce only one<br />
vintage, meaning two or three<br />
years. The young wood of the<br />
Sauternes casks rapidly grants<br />
the tequila elegant sweet and<br />
fruity notes.<br />
The cognac casks have been<br />
used for more than 20 years to<br />
age renowned cognacs. The<br />
aromas are therefore deeply<br />
seeped through the wood and<br />
they are released more slowly<br />
and subtly than the sauternes’.<br />
To create Excellia, Jean-Sébastien<br />
Robicquet and Carlos Camarena<br />
marry the two different aged<br />
tequilas and elaborate different<br />
recipes for the Blanco, Reposado<br />
and Añejo, having the same goal:<br />
the consistency of each aromatic<br />
profile.<br />
The blend cognac and sauternes<br />
barrels provides a perfect<br />
balance between the spiciness<br />
of the agave, the opulence of the<br />
sauternes wine and the cognac’s<br />
rich rancio.<br />
Once blended, Excellia is bottled<br />
and labeled by hand.<br />
distillation dans des alambics en<br />
cuivre. A la fin de la première<br />
distillation, l’alcool à faible degré<br />
est nommé « ordinario ».<br />
C’est seulement après la seconde<br />
distillation que la base de la<br />
tequila Excellia voit le jour.<br />
Un vieillissement unique dans des<br />
fûts de grands crus de sauternes<br />
et de cognac complète ce<br />
processus d’élaboration.<br />
Les fûts de sauternes choisis<br />
n’ont servi que pour la production<br />
d’un seul millésime, soit deux à<br />
trois ans. Le bois jeune gorgé de<br />
sauternes procure rapidement à<br />
la Tequila des notes élégantes,<br />
douces et fruitées.<br />
Les fûts de cognac ont quant<br />
à eux conservé des cognacs<br />
de renom durant plus de vingt<br />
ans. Les arômes se sont donc<br />
profondément infiltrés dans le<br />
bois et seront ainsi libérés plus<br />
lentement que ceux des fûts de<br />
sauternes.<br />
Pour créer Excellia, Jean-Sébastien<br />
Robicquet et Carlos Camarena<br />
marient deux tequilas vieillies<br />
séparément et élaborent<br />
différentes recettes pour<br />
la Blanco, la Reposado et<br />
l’Añejo, avec un seul objectif:<br />
la cohérence de chaque profil<br />
aromatique.<br />
Une fois assemblée, Excellia est<br />
embouteillée et étiquetée à la<br />
main.<br />
Excellia se décline en trois<br />
différentes interprétations:<br />
Excellia Blanco: mise en fût<br />
quelques semaines - la législation<br />
autorise un vieillissement d’un<br />
ou deux mois maximum pour les<br />
tequilas Blanco.<br />
Excellia Blanco a une robe claire<br />
avec de légères nuances dorées.<br />
Le nez révèle des notes de clous<br />
de girofle, de tabac et de brioche.<br />
de la primera destilación, a ese<br />
licor bajo en alcohol se le llama<br />
«ordinario».<br />
Sólo después de la segunda<br />
destilación es cuando nace el<br />
tequila Excellia.<br />
Un envejecimiento único en<br />
toneles de vinos grand cru de<br />
sauternes y en toneles de cognac<br />
completa este proceso de<br />
elaboración del tequila.<br />
Los toneles de vino de sauternes<br />
se han usado para producir sólo<br />
una cosecha, lo que implica dos<br />
o tres años. La madera joven de<br />
los toneles de sauternes procura<br />
rápidamente notas elegantes,<br />
dulces y afrutadas al tequila.<br />
Los toneles de cognac se usan<br />
durante más de 20 años para<br />
envejecer los famosos cognac.<br />
Por tanto, los aromas se filtran<br />
profundamente entre la madera,<br />
se van soltando de forma más<br />
lenta y sutil que los de sauternes.<br />
Para crear Excellia, Jean-Sébastien<br />
Robicquet y Carlos Camarena<br />
unen dos tequilas envejecidos por<br />
separado y elaboran diferentes<br />
recetas para el Blanco, el<br />
Reposado y el Añejo, teniendo el<br />
mismo objetivo: la consistencia<br />
de cada perfil aromático.<br />
Una vez mezclado, es<br />
embotellado y etiquetado a mano.<br />
El tequila Excellia se declina en<br />
tres interpretaciones:<br />
Excellia Blanco: envejecido unas<br />
cuantas semanas - la legislación<br />
permite un envejecimiento<br />
máximo de dos meses para el<br />
tequila Blanco.<br />
Es claro con un ligero toque<br />
de sombra dorada. El olfato se<br />
llena de notas de clavo, tabaco<br />
y tostada/brioche. En el paladar,<br />
Excellia Tequila’s has three<br />
different interpretations:<br />
Excellia Blanco: rested a few<br />
weeks - the legislation allows an<br />
ageing of maximum 2 months for<br />
Blanco tequilas.The nose reveals<br />
cloves, tobacco and toast/brioche<br />
notes. On the palate, Excellia<br />
Blanco is complex with a mix of<br />
spices, vanilla, fruits and leather<br />
aromas. The finish is long on the<br />
mid-palate and presents dried<br />
spices and faint jasmine notes.<br />
Excellia Reposado: aged 9<br />
months - Reposado tequilas must<br />
be aged at least 2 months.<br />
With its golden straw color,<br />
Excellia Reposado reveals a<br />
complex nose mixing honey,<br />
toasted wood, mushroom, dried<br />
lavender, jasmine and violet<br />
notes. Mouthfeel with rich honey,<br />
cigar-box, and caramelizedagave/pumkin<br />
notes mixed with<br />
subtle rancio and orchard fruits.<br />
The finish is long and satisfying<br />
with spicy and earthy notes.<br />
Sur le palais, Excellia Blanco<br />
est complexe avec un mélange<br />
d’arômes épicés, de vanille, de<br />
fruits et de cuirs. La finale est<br />
longue en milieu de bouche et<br />
présente des notes subtiles de<br />
jasmin et d’épices séchées.<br />
Excellia Reposado: vieillie neuf<br />
mois - les tequilas Reposado<br />
doivent être vieillies au minimum<br />
deux mois.<br />
Avec sa couleur paille dorée,<br />
Excellia Reposado révèle un<br />
nez complexe mélangeant des<br />
notes de miel, de bois toasté,<br />
de champignons, de lavande<br />
séchée, de jasmin et de violette.<br />
En bouche on sent des notes<br />
de miel, de boite à cigare et de<br />
potiron/agave caramélisés mêlées<br />
à des arômes de fruits du verger<br />
et de subtil rancio. La finale est<br />
longue et généreuse avec des<br />
notes épicées et robustes.<br />
Cocktails<br />
es complejo con una mezcla de<br />
aromas de especias, vainilla, fruta<br />
y cuero. El acabado es largo en<br />
el centro del paladar y presenta<br />
especias secas y ligeras notas de<br />
jazmín.<br />
Excellia Reposado: envejecido<br />
nueve meses - el tequila<br />
Reposado se tiene que envejecer<br />
al menos dos meses.<br />
Con su color de paja dorada, este<br />
tequila revela un aroma complejo<br />
que mezcla notas de miel,<br />
madera tostada, champiñones,<br />
lavanda seca, jazmín y violeta. La<br />
sensación en boca es rotunda y<br />
de gran alcance con ricas notas<br />
de miel, calabaza, caja de puros y<br />
agave-caramelizado mezclados<br />
con una sutil ranciedad y frutas<br />
del huerto. El acabado es<br />
largo y satisfactorio con notas<br />
especiadas y terrosas.<br />
30 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 31
LIKIDØ<br />
Excellia Añejo: aged 18 months<br />
- Añejo Tequilas should be aged<br />
at least 12 months.<br />
Excellia Añejo delivers dessert<br />
wine aromas (ripe and sweet<br />
grapes, dried apricots and pears)<br />
with evolving notes of rancio,<br />
baked spices and herbs, leather<br />
and sandalwood. The palate is<br />
intense and round with a strong<br />
and tannic woodiness along with<br />
fresh spices, tingling pepper and<br />
sweet charcoal notes. The long<br />
finish is gradual and revelatory<br />
with balanced lingering tones of<br />
cocoa and orchard.<br />
Excellia Añejo: Vieillie dix-huit<br />
mois - les tequilas Añejo doivent<br />
être vieillies au minimum<br />
douze mois.<br />
Excellia Añejo délivre des arômes<br />
de vins liquoreux (de raisins<br />
mûrs et sucrés, d’abricots secs<br />
et de poires) avec des notes en<br />
constante évolution de rancio,<br />
d’épices et d’herbes cuisinées,<br />
de cuir et de bois de santal. Le<br />
palais est intense et rond avec<br />
un boisé intense et tanique mêlé<br />
à des notes d’épices fraîches<br />
légèrement poivrées. La finale est<br />
progressive, longue et équilibrée<br />
révélant des notes de cacao et de<br />
fruits du verger.<br />
Excellia Añejo: envejecido<br />
dieciocho meses - el tequila Añejo<br />
debería envejecerse al menos<br />
doce meses.<br />
Excellia Añejo desprende aromas<br />
de vino de postre (uvas dulces y<br />
maduras, orejones y pera) con<br />
notas envolventes de ranciedad,<br />
especias y hierbas tostadas,<br />
cuero y sándalo. En paladar es<br />
fuerte y rotundo con un intenso<br />
y tánico amaderado junto con<br />
especias frescas, pimienta<br />
cosquilleante y notas de carbón<br />
dulce. El largo acabado es<br />
gradual y revelador con tonos de<br />
equilibrada persistencia de cacao<br />
y huerto frutal.<br />
RECIPE RUDE<br />
COSMOPOLITAN<br />
1 shot Excellia tequila<br />
1 shot Cointreau or triple sec<br />
11⁄2 shots cranberry juice<br />
1⁄2 shot freshly squeezed lime<br />
juice<br />
Shake the ingredients with ice.<br />
Double-strain into a frozen<br />
martini-cocktail glass with a<br />
half-salt rim on the outside only.<br />
Garnish: Orange zest, sprayed<br />
and rimmed.<br />
RECETTE RUDE<br />
COSMOPOLITAN<br />
1 shot de Tequila Excellia<br />
1 shot de Cointreau ou triple sec<br />
1 1⁄2 shots de jus de canneberge<br />
1⁄2 shot de jus de citron vert frais<br />
Agiter les ingrédients dans un<br />
shaker avec de la glace.<br />
Transférez dans un verre à<br />
martini glacé et avec un bord de<br />
demi-sel à l’extérieur seulement.<br />
Garniture: zeste d’orange,<br />
pulvérisé et à l’extérieur.<br />
Cocktails<br />
RECETA RUDE<br />
COSMOPOLITAN<br />
1 shot de tequila Excellia<br />
1 shot de Cointreau o triple sec<br />
1 1⁄2 shot de zumo de arándano<br />
1⁄2 shor de zuma de lima fresco<br />
Agite los ingredientes en una<br />
coctelera con hielo.<br />
Sírvalos en una copa de martini<br />
fría con un borde de sal en el<br />
exterior solamente.<br />
Adorno: la cáscara de naranja,<br />
rocíada y en el exterior.<br />
Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.<br />
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.<br />
32 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 33
ARGOL<br />
présente<br />
Le portrait d’un homme et d’un grand chef, cuisinier et artiste.<br />
La première approche esthétique du goût<br />
Parution Mai <strong>2011</strong>.<br />
34 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 35
LIKIDØ<br />
Ramlösa: Nobel water<br />
Ramlösa: l’eau Nobel | Ramlösa: el agua Nobel<br />
Johan Jakob Döbelius<br />
On 17 <strong>June</strong> 1707, the<br />
German physician<br />
Johan Jakob Döbelius,<br />
inaugurated the Ramlösa<br />
Hälsobrunn in Sweden, in honour<br />
of King Karl XII who on that day<br />
celebrated his 25th birthday.<br />
Döbelius ended up in Sweden by<br />
accident. His original destination<br />
was England, but his ship, which<br />
had travelled from Germany,<br />
drifted into Gothenburg due to<br />
extreme weather conditions.<br />
Döbelius remained in Sweden<br />
and became a district medical<br />
officer.<br />
The word spread and Döbelius<br />
heard about the spring at Ramlösa<br />
and its unique water. During his<br />
travels, he encouraged people<br />
to travel to Ramlösa Hälsobrunn<br />
to drink the enriched water. In<br />
a brochure, he described the<br />
phenomenon of the water and its<br />
characteristics which could cure<br />
everything from dizziness to scurvy.<br />
Johan Jakob Döbelius<br />
Le 17 juin 1707, le physicien<br />
allemand Johann Jakob<br />
Döbelius, inaugurait<br />
Ramlösa Hälsobrunn * en Suède,<br />
en l’honneur du roi Charles XII qui<br />
a célébré son 25e anniversaire ce<br />
jour-là.<br />
Döbelius est arrivé en Suède par<br />
accident. Sa destination initiale<br />
était le Royaume-Uni, mais<br />
son bateau, en provenance de<br />
l’Allemagne, a dû se diriger vers<br />
Göteborg, à la suite de conditions<br />
météorologiques difficiles.<br />
Döbelius s’installe en Suède et<br />
devient médecin de campagne.<br />
Il a commencé à entendre parler<br />
de la source de Ramlösa et de<br />
son eau unique. Au cours de<br />
ses tournées, il a recommandé<br />
à ses patients de se rendre à<br />
Ramlösa afin d’y boire les eaux. Il<br />
dessine un prospectus décrivant le<br />
phénomène de l’eau minérale et de<br />
ses caractéristiques, qui pouvaient<br />
tout guérir, du vertige au scorbut.<br />
3: Per Johansen | µ: C.S. Carlsberg<br />
Johan Jakob Döbelius<br />
El 17 de Junio de 1707, el<br />
físico alemán Johan Jakob<br />
Döbelius, inauguraba<br />
Ramlösa Hälsobrunn* en Suecia,<br />
en honor del Rey Carlos XII que<br />
celebraba ese día sus 25 años.<br />
Döbelius llegó a Suecia por<br />
accidente. Su destino original<br />
era el Reino Unido, pero su<br />
barco, procedente de Alemania,<br />
derivó hacia Gotemburgo a<br />
raíz de la difíciles condiciones<br />
meteorológicas.<br />
Döbelius se quedó en Suecia y se<br />
convirtió en médico de pueblo.<br />
Empezó a oir hablar del manantial<br />
de Ramlösa y de su agua<br />
única. Durante sus recorridos,<br />
recomendaba a sus pacientes<br />
que viajasen a Ramlösa para<br />
beber su benéfica agua.<br />
Hizo un prospecto en el que<br />
describía el fenómeno del agua<br />
mineral y sus características que<br />
podían curarlo todo, desde los<br />
mareos hasta el escorbuto.<br />
Even before Döbelius, the<br />
spring was well-known for its<br />
nutritional water. Soldiers with<br />
iron deficiency often came to<br />
Ramlösa Hälsobrunn* to drink the<br />
water.<br />
Hans Roslin took over when<br />
Döbelius retired, and after that,<br />
many doctors have left their mark<br />
on Ramlösa Hälsobrunn.<br />
Thanks to their medical<br />
knowledge, the spring, very<br />
early on, was developed into a<br />
health resort, where both the<br />
rich and the poor were given the<br />
opportunity to “drink the water”.<br />
The poor were offered to drink<br />
the water for free on the condition<br />
that they came at four o’clock in<br />
the morning. The later on in the<br />
day, the higher the class affiliation<br />
of the spring’s guests.<br />
* Hälsobrunn = good health<br />
Avant Döbelius, la source était<br />
déjà connue pour ses eaux<br />
riches. A titre d’exemple, les<br />
soldats avec des carences<br />
en fer, se rendaient à Ramlösa<br />
Hälsobrunn* afin de suivre des<br />
cures.<br />
Lorsque Döbelius prend sa<br />
retraite, son successeur, Hans<br />
Roslin, ainsi que de nombreux<br />
autres médecins, ont marqué<br />
l’histoire de Ramlösa Hälsobrunn.<br />
Grâce à leurs connaissances<br />
médicales, la source, dès le<br />
début, a été conçue comme<br />
une station thermale, où tout le<br />
monde, riches et pauvres, pouvait<br />
boire ses eaux. Les pauvres<br />
pouvaient boire gratuitement<br />
à condition qu’ils se rendent<br />
à quatre heures du matin. Au<br />
cours de l’après-midi, les classes<br />
supérieures accédaient à la<br />
source.<br />
* Hälsobrunn = bonne santé<br />
Waters | Eaux | Aguas<br />
En épocas anteriores a Döbelius,<br />
el manantial era ya conocido por<br />
sus aguas enriquecidas.<br />
A título de ejemplo, soldados<br />
con falta de hierro, acudían ya a<br />
Ramlösa Hälsobrunn* para beber<br />
sus aguas.<br />
Tras la jubilación de Döbelius,<br />
su sucesor, Hans Roslin, así<br />
como otros muchos médicos,<br />
marcaron la historia de Ramlösa<br />
Hälsobrunn.<br />
Gracias a sus conocimientos<br />
medicos, el manantial, desde los<br />
inicios, se desarrolló como un<br />
resort médico, en donde todos,<br />
ricos y pobres, podían beber<br />
las aguas. Los pobres podían<br />
beber gratuitamente a condición<br />
de que llegasen a las cuatro de<br />
la mañana. Durante la tarde,<br />
las clases altas accedían al<br />
manantial.<br />
* Hälsobrunn = Salud Buena<br />
36 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 37
LIKIDØ<br />
Ramlösa Hälsobrunn<br />
becomes a place to<br />
visit<br />
In the year 1749, the health resort<br />
was visited by both Danish and<br />
Swedish guests.<br />
So that the area around the spring<br />
would not become damaged and<br />
trampled upon, a low wall was<br />
built around it.<br />
In 1796, the county governor,<br />
Gustaf Fredrik von Rosen in<br />
Malmö, became involved with the<br />
Ramlösa spring by purchasing<br />
land which went all the way to the<br />
spring. He wanted the activities<br />
associated with the spring to<br />
expand and develop.<br />
He started a limited company and<br />
also built several guest cottages.<br />
In 1797, 72 people were<br />
shareholders in the company.<br />
The guests who visited the spring,<br />
as well as drinking from the<br />
healthy water, had access to a<br />
thickly foliaged park to walk in,<br />
they had music to listen to and<br />
delightful meals to enjoy.<br />
Hälsobrunn Ramlösa<br />
devient une<br />
destination de voyage<br />
En l’an 1749, en plus des<br />
suédois, la station thermale est<br />
visitée également par des curistes<br />
danois.<br />
Afin d’éviter que la zone de la<br />
source ne soit endommagée, un<br />
muret est construit autour.<br />
En 1796, Gustaf Fredrik von<br />
Rosen, gouverneur de Malmö,<br />
s’intéresse à la source et achète<br />
les terrains environnants : il<br />
voulait promouvoir et développer<br />
les activités associées à l’eau.<br />
Il crée une société et construit<br />
plusieurs cottages pour les<br />
clients.<br />
En 1797, la société comptait 72<br />
actionnaires.<br />
Les visiteurs de Ramlösa en plus<br />
de prendre les eaux, avaient<br />
accès à un parc boisé où ils<br />
pouvaient marcher, écouter de la<br />
musique et déguster de délicieux<br />
plats exclusifs.<br />
Ramlösa Hälsobrunn<br />
se convierte en un<br />
destino de viaje<br />
En el año 1749, además de<br />
los suecos, los daneses visitan<br />
también el resort médico.<br />
Para evitar que la zona situada<br />
en las inmediaciones del<br />
manantial se degradase, se<br />
construyó un pequeño muro<br />
rodeando el manantial.<br />
En 1796, Gustaf Fredrik von<br />
Rosen, gobernador de Malmö se<br />
interesa en el manantial y compra<br />
las tierras que permiten el acceso<br />
al manantial: quería promover<br />
y desarrollar las actividades<br />
asociadas al resort.<br />
Creo una empresa y construyó<br />
varios chalets destinados a los<br />
huéspedes.<br />
En 1797 la empresa contaba con<br />
72 accionarios.<br />
Los visitantes de Ramlösa,<br />
además de tomar las aguas,<br />
tenían acceso a un frondoso<br />
parque en el que podían pasear,<br />
escuchando exquisita música y<br />
comiendo exclusivos platos.<br />
The spring today<br />
In the year 1849, 12 farmers<br />
assumed the ownership rights<br />
of the Ramlösa spring; this was<br />
because the financial position of<br />
the company had deteriorated.<br />
In 1873, the area around the<br />
spring was drilled in an attempt to<br />
find coal.<br />
Instead, 400 litres per minute of<br />
7° C crystal clear alkaline water<br />
came out of the ground.<br />
It is from this underground spring<br />
which Ramlösa continues to take<br />
its water.<br />
In 1876, the Stockholm physician,<br />
Curt Wallis, purchased Ramlösa<br />
Hälsobrunn.<br />
Wallis was known for his<br />
knowledge of foreign spas and<br />
health resorts and he modernised<br />
Ramlösa’s hydropathic<br />
establishment.<br />
Le complexe<br />
En 1849, suite à la détérioration<br />
des finances de la société<br />
propriétaire, 12 agriculteurs<br />
deviennent les nouveaux<br />
propriétaires de la source de<br />
Ramlösa.<br />
En 1873, des excavations ont été<br />
réalisées dans les environs afin<br />
de trouver du charbon.<br />
Au lieu de cela, jaillirent de terre<br />
400 litres par minute d’une eau<br />
cristalline à 7 degrés.<br />
C’est de cette source que l’on<br />
extrait, encore aujourd’hui, l’eau<br />
minérale de Ramlösa.<br />
En 1876, Curtis Wallis, physicien<br />
originaire de Stockholm, achète<br />
Ramlösa Hälsobrunn.<br />
Wallis avait une grande<br />
connaissance des spas étrangers<br />
et modernisa l’établissement<br />
thermal de Ramlösa.<br />
Waters | Eaux | Aguas<br />
El complejo<br />
En 1849, tras el deterioro de<br />
las finanzas de la empresa<br />
constituída, 12 granjeros se<br />
convierten en los nuevos<br />
propietarios del manantial de<br />
Ramlösa.<br />
En 1873 en los alrededores se<br />
hicieron excavaciones con el<br />
objetivo de encontrar carbón.<br />
En su lugar, surtieron 400 litros<br />
por minuto de un agua cristalina a<br />
7 grados.<br />
Es de este manantial que aún hoy<br />
se extrae el agua de Ramlösa.<br />
En 1876, el físico de Estocolmo<br />
Curtis Wallis, compra Ramlösa<br />
Hälsobrunn.<br />
Wallis poseía un gran<br />
conocimiento de los balnearios<br />
extranjeros y modernizó el<br />
establecimiento termal de<br />
Ramlösa.<br />
38 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 39
LIKIDØ<br />
The mineral water<br />
factory<br />
At the beginning of the 20th<br />
century, there was a desire to<br />
invest into the Danish market.<br />
In order to succeed, the board<br />
decided to start using advertising.<br />
Furthermore, ambassadors<br />
were chosen who would spread<br />
knowledge of the health-giving<br />
water.<br />
At the same time, one of the<br />
shareholders, director Carl Gustaf<br />
Uggla, wanted to build a mineral<br />
water factory in order to sell<br />
bottled water. For more than a<br />
year, he struggled to convince the<br />
other owners of the advantages.<br />
Prior to that, the water had<br />
only been distributed via<br />
pharmacists, but when the water<br />
was bottled it could then sold to<br />
commercial traders.<br />
The factory was ready by 1912,<br />
and that was when Ramlösa<br />
started to carbonate the water.<br />
Partly to keep it free from<br />
impurities, partly in order to<br />
export.<br />
After two years, the old machine<br />
was replaced with a modern<br />
machine which produced 18 000<br />
bottles a day.<br />
Production increased and in the<br />
1920s, the director at that time,<br />
L’usine<br />
d’embouteillage<br />
Au début du XXème. siècle,<br />
le désir d’entrer sur le marché<br />
danois grandit. Dans ce but, le<br />
conseil d’administration décide<br />
d’investir dans la publicité.<br />
En outre, des ambassadeurs de<br />
la marque sont nommés, afin de<br />
diffuser des informations sur les<br />
bienfaits de l’eau.<br />
Toujours à cette époque, l’un des<br />
directeurs et actionnaires, Carl<br />
Gustaf Uggla, veut construire<br />
une usine afin de vendre de<br />
l’eau en bouteille. Il a mis plus<br />
d’un an à convaincre les autres<br />
actionnaires des avantages de<br />
ce nouveau mode de distribution.<br />
L’eau était alors vendue dans<br />
les pharmacies, mais une fois<br />
embouteillée elle pourrait être<br />
vendue dans les magasins<br />
d’alimentation.<br />
L’usine fut achevée en 1912 et<br />
à partir de cette année on ajouta<br />
du gaz carbonique à l’eau, ceci<br />
éliminait les impuretés et la<br />
rendait apte à l’exportation.<br />
Après deux ans, le parc de<br />
machines a été remplacé par des<br />
lignes plus modernes et 18 000<br />
bouteilles sont embouteillées par<br />
jour.<br />
La production augmente<br />
La planta de<br />
embotellado<br />
A principios del siglo XX, se<br />
siente el deseo de introducirse<br />
en el mercado danés.Para ello, el<br />
consejo de administración decide<br />
invertir en publicidad.<br />
Además, se designan<br />
embajadores de la marca, que<br />
difundirían información sobre los<br />
beneficios de las aguas.<br />
También en esos tiempos, uno de<br />
los directivos y accionarios, Carl<br />
Gustaf Uggla, desea construir<br />
una planta para vender el agua<br />
embotellada. Durante más de<br />
un año luchó para convencer<br />
a los otros accionarios de las<br />
ventajas de este nuevo modo de<br />
distribución. Hasta esa época<br />
el agua había sido vendida en<br />
farmacias, pero embotellada<br />
podía ser vendida en tiendas de<br />
alimentación.<br />
La planta fue terminda en 1912<br />
y a partir de ahí se empezó a<br />
carbonatar el agua con motivo<br />
de eliminar las impurezas y para<br />
poder exportarla.<br />
Dos años después el parque<br />
de máquinas se cambió y<br />
empezaron a embotellarse 18 000<br />
unidades por día. La producción<br />
se incrementó considerablemente<br />
y en 1920 se decide exportar el<br />
Blomquist, decided that the water<br />
should be exported: to Denmark,<br />
Germany, Egypt and England.<br />
Today approximately 10% of<br />
production is exported.<br />
During the Second World War,<br />
the spring was temporarily closed<br />
and the factory along with the<br />
hydropathic establishment was<br />
turned into a hospital for war<br />
refugees.<br />
70 year old unique<br />
water<br />
It takes the water around 70<br />
years to go from the surface<br />
of the Earth to the subterranean<br />
lake. Ramlösa water is naturally<br />
refined. First of all, droplets of<br />
water land on the surface of the<br />
Earth, they then run slowly down<br />
through nature’s own filtration<br />
system. The water passes 20<br />
different layers which contain<br />
among other things, alumina,<br />
sand, coal, stratified residuum<br />
along with limestone and shale.<br />
On its journey, 90 m downwards<br />
through the ground, minerals are<br />
added to the water.<br />
There are strict regulations<br />
governing what may be called<br />
natural mineral water. From its<br />
source, the water is transported<br />
via a pipeline to the Ramlösa<br />
considérablement et dans les<br />
années 1920 commencent les<br />
exportations vers le Danemark,<br />
l’Allemagne, l’Egypte et<br />
l’Angleterre.<br />
Actuellement, 10% de la<br />
production est exportée.<br />
Au cours de la Seconde<br />
Guerre mondiale, la source a<br />
été temporairement fermée et<br />
l’établissement thermal accueillit<br />
des réfugiés.<br />
En 1945, un grand nombre<br />
de réfugiés sont arrivés à<br />
Helsingborg dans les «bus<br />
blancs» avec plus de 31 000<br />
prisonniers de camps de<br />
concentration allemands.<br />
Tout avait été organisé par<br />
le diplomate suédois Folke<br />
Bernadotte, fils du prince Oscar<br />
de Suède, qui a été le premier<br />
intermédiaire officiel des Nations<br />
Unies.<br />
Une eau de 70 ans<br />
L’eau de Ramlösa a besoin<br />
de 70 ans pour passer de la<br />
surface de la terre vers le lac<br />
souterrain. L’eau est ainsi filtrée<br />
naturellement. L’eau traverse<br />
20 couches différentes qui sont<br />
composées, entre autres, de<br />
sable, de charbon, de calcaire<br />
stratifié et d’ardoise. Dans son<br />
Waters | Eaux | Aguas<br />
agua a Dinamarca, Alemania,<br />
Egipto y al Reino Unido.<br />
Actualmente, se exporta 10% de<br />
la producción.<br />
Durante la Segunda Guerra<br />
Mundial, el manantial se cerró<br />
temporalmente y las termas<br />
acogieron refugiados.<br />
En 1945 un gran número de<br />
refugiados llegó a Helsingborg<br />
en los llamados «autobuses<br />
blancos» con mas de 31 000<br />
prisioneros de los campos de<br />
concentración alemanes. Todo<br />
fue organizado por el diplomático<br />
sueco Folke Bernadotte, hijo del<br />
Príncipe Oscar de Suecia, que<br />
fue el primer intermediario oficial<br />
de la ONU.<br />
Un agua de 70 años<br />
El agua de Ramlösa necesita<br />
70 años para ir desde la<br />
superficie de la tierra hasta el<br />
lago subterráneo. El agua es así<br />
naturalmente filtrada. El agua<br />
pasa entre 20 capas diferentes<br />
compuestas, entre otras cosas,<br />
de arena, carbón, estratificados<br />
de piedra caliza y pizarra. En su<br />
viaje, de 90 metros los minerales<br />
se incorporan al agua.<br />
La ley es estricta en su<br />
definición de agua mineral. A<br />
40 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 41
LIKIDØ<br />
mineral water factory, where<br />
it is bottled straight away; the<br />
water must not be transported by<br />
vehicle or by any other means.<br />
Before it is bottled, it may only be<br />
filtered and carbonated.<br />
Nobel water<br />
Ramlösa is purveyor to His<br />
Majesty the King of Sweden and<br />
for 100 years has delivered water<br />
to the Swedish court as well as<br />
international guests at the Nobel<br />
prize-winning ceremony. Nine<br />
degrees Celsius is the ideal<br />
serving temperature of Ramlösa<br />
water.<br />
Ramlösa today<br />
Ramlösa’s 300 year jubilee took<br />
place in 2007.<br />
Projects for the future?<br />
Investments, continued<br />
innovation, development and new<br />
products.<br />
Ramlösa produces approximately<br />
50 million litres of mineral<br />
water per year and exports to<br />
approximately 17 countries<br />
throughout the world.<br />
Ramlösa bottles can be found for<br />
instance in Russia, Saudi Arabia,<br />
France, USA and Greenland.<br />
In accordance with old traditions,<br />
the site manager must test the<br />
water every time it is tapped.<br />
voyage de 90 m elle s’imprègne<br />
de minéraux.<br />
La loi suédoise est très stricte<br />
dans sa définition d’eau minérale.<br />
Depuis la source, l’eau est<br />
transportée dans un tuyau vers<br />
l’usine d’embouteillage dans<br />
laquelle elle est conditionnée<br />
immédiatement. Elle est<br />
uniquement filtrée et carbonatée<br />
avant la mise en bouteille.<br />
Eau Nobel<br />
Ramlösa est fournisseur de Sa<br />
Majesté le Roi de Suède, de la<br />
cour et de ses visiteurs étrangers.<br />
Elle est également servie lors<br />
des dîners des prix Nobel. Neuf<br />
degrés est la température idéale<br />
de service pour l’eau de Ramlösa.<br />
Aujourd’hui Ramlösa<br />
Le Jubilé des 300 ans de<br />
Ramlösa a eu lieu en 2007.<br />
Quels sont les projets pour<br />
l’avenir? Les investissements,<br />
l’innovation permanente, le<br />
développement durable et de<br />
nouveaux produits.<br />
Ramlösa embouteille environ 50<br />
millions de litres d’eau minérale<br />
chaque année et s’exporte vers<br />
17 pays. Vous pourrez la trouver<br />
dans des pays comme la Russie,<br />
l’Arabie saoudite, la France,<br />
l’Amérique et le Groenland.<br />
Dans le plus pur respect de la<br />
tradition séculaire, le directeur de<br />
l’usine doit tester l’eau chaque<br />
fois qu’il y a un jaillissement.<br />
Waters | Eaux | Aguas<br />
partir del manantial, el agua<br />
es transportada a través de<br />
un pipelane hasta la planta<br />
de embotellado en la que se<br />
condiciona inmediatamente.<br />
Solamente se filtra y carbonata<br />
antes de envasarla.<br />
Agua Nobel<br />
Ramlösa es proveedor de su<br />
Majestad el Rey de Suecia, de<br />
la corte y de sus huéspedes<br />
internacionales. Se sirve también<br />
en todas las ceremonias de los<br />
premios Nobel. Nueve grados es<br />
la temperatura ideal de servicio<br />
del agua Ramlösa.<br />
Ramlösa hoy<br />
El jubileo de los 300 años de<br />
Ramlösa se celebró en el año<br />
2007.<br />
¿Cuáles son los proyectos para<br />
el futuro? Inversiones, innovación<br />
permanente, desarrollo sostenible<br />
y nuevos productos.<br />
Ramlösa produce aproximadamente<br />
50 millones de litros de agua<br />
mineral cada año y exporta a<br />
17 países. Se puede encontrar<br />
en países como Rusia, Arabia<br />
Saudita, Francia, Estados Unidos<br />
y Groenlandia.<br />
En el más puro respeto de la<br />
tradición secular, el director de la<br />
planta debe probar el agua cada<br />
vez que hay una erupción.<br />
42 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 43
SØLID<br />
Jarlsberg<br />
The story of Jarlsberg is<br />
the tale of the cheese that<br />
almost wasn’t. In the 1830s,<br />
Swiss cheese makers came<br />
to Norway to show Norwegian<br />
dairies how to make their<br />
classically nutty, sweet, holed<br />
cheeses. The Swiss style cheese<br />
became very popular, and was<br />
produced in large volume for<br />
several years before disappearing<br />
from the market altogether.<br />
In the 1950s, scientists at the<br />
Agricultural University of Norway<br />
became curious about the cheese<br />
and attempted to recreate it,<br />
releasing Jarlsberg in 1956 and<br />
exporting the cheese in 1961. The<br />
cheese is named for the county<br />
in Norway where it was originally<br />
made in the 1830s.<br />
The cheese is related to<br />
Emmentaler and other “Swiss”<br />
cheeses, with characteristic large<br />
holes and a creamy, nutty flavour,<br />
but its flavour is noticeably<br />
nuttier and sweeter, with a fruity<br />
aftertaste.<br />
3: Dominique Delacour | µ: Tine<br />
A medium-fat, hard interior<br />
ripened cheese, Jarlsberg is<br />
covered with a thick rind and<br />
yellow wax. On the inside,<br />
Jarlsberg is semi-firm, very<br />
smooth, and buttery rich.<br />
The paste is golden yellow with<br />
holes of various sizes. A full wheel<br />
of Jarlsberg weighs about 20 lbs.,<br />
one tenth the weight of a wheel<br />
of Emmental. Serve it with wine,<br />
beer or aquavit.<br />
La historia del Jarlsber es la<br />
historia de un queso que<br />
casi desaparece.<br />
En los años 1830, queseros<br />
suizos llegaron a Noruega para<br />
enseñar a los lecheros noruegos<br />
cómo producir los quesos<br />
clasicos suizos, dulces y con<br />
agujeros. El queso de «estilo<br />
suizo» se hizo muy popular<br />
y fue producido en grandes<br />
cantidades durante varios años<br />
antes de desaparecer totalmente<br />
del mercado. En los años 1950,<br />
científicos de la Universidad<br />
Agrícola de Noruega se<br />
interesaron en el queso y trataron<br />
de recrear, mediante el desarrollo<br />
de una nueva receta, el Jarlsberg.<br />
La exportación del queso se<br />
inició en 1961, en particular hacia<br />
los Estados Unidos. El queso<br />
se denomina Jarlsberg como el<br />
condado en donde se fabricaba<br />
en los años 1830, actualemente<br />
el contado se llama Vestfold y se<br />
sitúa a 20 km de Oslo.<br />
L’histoire du Jarlsberg est<br />
l’histoire d’un fromage qui a<br />
failli disparaître.<br />
Dans les années 1830, les<br />
fromagers suisses sont arrivés<br />
en Norvège pour apprendre aux<br />
laitiers norvégiens comment<br />
faire leurs fromages classiques<br />
au goût de noisette, doux et<br />
avec des trous. Le fromage de<br />
« type suisse » est devenu très<br />
populaire, et a été produit en<br />
grande quantité pendant plusieurs<br />
années avant de disparaître<br />
totalement du marché. Dans les<br />
années 1950, des scientifiques de<br />
l’Université agricole de Norvège<br />
se sont intéressés au fromage<br />
et ont tenté de le recréer, en<br />
élaborant une nouvelle recette de<br />
Jarlsberg en 1956. L’exportation<br />
des fromages débuta en 1961,<br />
notamment vers les Etats-Unis.<br />
Le fromage porte le nom du<br />
comté de Jarlsberg, où il était<br />
produit dans les années 1830,<br />
El queso, recuerda al Emmental<br />
suizo, con los típicos agujeros,<br />
con su textura cremosa y su<br />
sabor a nuez, pero el sabor<br />
a nuez de Jarlsberg es más<br />
intenso, su textura es más<br />
cremosa y tiene un sabor muy<br />
afrutado.<br />
Fabricado a partir de leche<br />
de vaca pasteurizada, es un<br />
queso de pasta dura afinada,<br />
con 28% de materia grasa y<br />
cubierto con una espesa capa<br />
de cera amarilla. En el interior, el<br />
Jarlsberg es muy liso y cremoso.<br />
La pasta es de color amarillo<br />
oro con agujeros de diferentes<br />
tamaños.<br />
Una rueda de Jarlsberg pesa<br />
unos 10 Kg, es de la décima<br />
parte del peso de una rueda<br />
de Emmental. Servir con vino,<br />
cerveza o aguardiente.<br />
Cheese | Fromage | Queso<br />
aujourd’hui nommé comté de<br />
Vestfold, à 20 Km. d’Oslo.<br />
Le fromage rappelle l’emmental<br />
suisse, avec les caractéristiques<br />
des trous, sa texture crémeuse<br />
et sa saveur de noisette, mais<br />
le goût de noisette du Jarlsberg<br />
est plus marqué, sa texture plus<br />
crémeuse et un arrière-goût très<br />
fruité.<br />
Issu de lait de vache pasteurisé,<br />
c’est un fromage à pâte dure<br />
affinée, avec 28% de matière<br />
grasse et recouvert d’une croûte<br />
épaisse de la cire jaune. A<br />
l’intérieur, le Jarlsberg est semiferme,<br />
très lisse, et très crémeux.<br />
La pâte est jaune dorée avec des<br />
trous de différentes tailles.<br />
Une meule de Jarlsberg pèse<br />
environ 10 Kg. le dixième du<br />
poids d’une meule d’Emmental.<br />
Servez avec du vin, de la bière ou<br />
44 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 45
SØLID<br />
Jarlsberg muffins with honey<br />
and walnuts<br />
Ingredients<br />
° 150 g flour<br />
° 3 1/2 tsp baking powder<br />
° 3/4 tsp salt<br />
° 25 g butter<br />
° 1 egg<br />
° 1/2 cup milk<br />
° 50 g honey<br />
° 50 g chopped walnuts<br />
° Zest of 1 lemon<br />
° 50 g Jarlsberg, grated<br />
Preheat oven to 375° F. Sift flour,<br />
baking powder and salt together.<br />
Cut in the butter until the mixture<br />
resembles coarse crumbs. Beat<br />
egg and milk together with a fork,<br />
and add to dry mixture, stirring<br />
until just moistened. Add honey,<br />
walnuts, lemon zest and grated<br />
Jarlsberg. Spoon batter into<br />
greased muffin tins, filling 2/3<br />
full. Bake for 20 minutes or until<br />
golden brown.<br />
Serve warm.<br />
Muffins au Jarlsberg avec miel<br />
et noix<br />
Ingrédients<br />
° 150 g de farine<br />
° 3 1⁄2 c. à thé de levure<br />
° 3⁄4 c. à café de sel<br />
° 25 g de beurre<br />
° 1 œuf<br />
° 1⁄2 tasse de lait<br />
° 50 g de miel<br />
° 50 g de noix hachées<br />
° le zeste d’un citron<br />
° 50 g de Jarlsberg râpé<br />
Préchauffer le four à 180°C.<br />
Tamiser la farine, la levure et le<br />
sel. Y incorporer le beurre jusqu’à<br />
ce que le mélange ressemble<br />
à une chapelure. Battre l’œuf<br />
et le lait avec une fourchette et<br />
verser sur les ingrédients secs en<br />
remuant. Ajouter le miel, les noix,<br />
le zeste de citron et le Jarlsberg<br />
râpé. Verser la pâte dans des<br />
moules à muffins graissés<br />
(remplir aux 2/3). Cuire au four<br />
pendant 20 minutes ou jusqu’à<br />
coloration dorée.<br />
Servir chaud.<br />
Muffins de Jarlsberg con miel y<br />
nueces<br />
Ingredientes<br />
• 150 g de harina<br />
• 3 1⁄2 cucharitas de levadura<br />
• 3⁄4 c. cucharitas de sal<br />
• 25 g de mantequilla<br />
• 1 huevo<br />
• 1⁄2 taza de leche<br />
• 50 g de miel<br />
• 50 g de nueces picadas<br />
• ralladura de un limón<br />
• 50 g de Jarlsberg rallado<br />
Precaliente el horno a 180°C.<br />
Tamizar la harina, la levadura y la<br />
sal. Agregue la mantequilla hasta<br />
que la mezcla se asemeje a pan<br />
rallado. Batir el huevo y la leche<br />
con un tenedor y viertalos sobre<br />
los ingredientes secos y revuelva.<br />
Agregar la miel, las nueces, la<br />
ralladura de limón y la ralladura<br />
Jarlsberg. Vierta la mezcla en los<br />
moldes engrasados (rellenos a 2<br />
/ 3). Hornee 20 minutos o hasta<br />
que estén dorados.<br />
Servir caliente.<br />
Cheese | Fromage | Queso<br />
46 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 47
SØLID<br />
Jarlsberg Letuce Soup<br />
Ingredients<br />
° 2 tbsp olive oil<br />
° 1 small chopped onion<br />
° 150 g raw, peeled and grated<br />
potatoes<br />
° 750 ml water<br />
° 1 cube or heaping tsp of<br />
vegetable stock powder<br />
° 1 head butter lettuce, finely<br />
shredded (or any lettuce or<br />
spinach you prefer)<br />
° Freshly ground pepper and salt<br />
to taste<br />
° 175 ml milk<br />
° 125 g grated Jarlsberg<br />
° 6 tbsp heavy cream or crème<br />
fraîche<br />
° Save some small lettuce heart<br />
leaves for garnish<br />
In a deep pot, sauté the chopped<br />
onions in the olive oil until<br />
translucent. Add the grated<br />
potatoes, and fry while stirring for<br />
a further 3-4 min. Add water and<br />
vegetable stock powder and bring<br />
to a boil.<br />
Reduce heat, cover and let<br />
simmer for 10-15 min., stirring<br />
occasionally. Take the pot off the<br />
heat to cool. Stir in the milk, then<br />
puree the soup in batches in a<br />
blender. Don’t over-process – the<br />
lettuce should show as small bits<br />
of green texture. Transfer the<br />
soup back to the pot, add the<br />
grated Jarlsberg, and warm the<br />
soup over medium heat. Serve<br />
with a swirl of cream on top and<br />
garnished with the lettuce hearts.<br />
Delicious hot or cold, served with<br />
fresh bread and dairy butter.<br />
Soupe de laitue au<br />
Jarlsberg<br />
Ingrédients<br />
° 2 c. à soupe d’huile d’olive<br />
° 1 petit oignon haché<br />
° 150 g de pommes de terre<br />
crues, pelées et râpées<br />
° 750 ml d’eau<br />
° 1 cube ou c. à thé rase de<br />
bouillon de légumes en poudre<br />
° 1 laitue Boston, finement<br />
ciselée (ou autre laitue ou<br />
épinards)<br />
° poivre fraîchement moulu et<br />
sel au goût<br />
° 175 ml de lait<br />
° 125 g de fromage Jarlsberg<br />
râpé<br />
° 6 c. à soupe de crème à 35 %<br />
° réserver quelques petites<br />
feuilles de laitue pour<br />
la garniture<br />
Dans une casserole, faire<br />
revenir dans l’huile d’olive les<br />
oignons hachés jusqu’à ce qu’ils<br />
deviennent translucides. Ajouter<br />
les pommes de terre râpées, et<br />
les faire frire en remuant pendant<br />
3-4 minutes. Ajouter l’eau et le<br />
bouillon de légumes, puis porter à<br />
ébullition.<br />
Réduire le feu, couvrir et laisser<br />
mijoter pendant 10-15 minutes en<br />
remuant de temps à autre. Retirer<br />
du feu et laisser refroidir. Ajouter<br />
le lait, puis transformer en purée<br />
à l’aide d’un mélangeur. Ne pas<br />
trop liquéfier – de petits morceaux<br />
de laitue donneront une texture<br />
agréable. Verser la soupe dans<br />
la casserole, ajouter le Jarlsberg<br />
râpé et chauffer à feu moyen.<br />
Servir avec un soupçon de crème<br />
et garnir de feuilles de laitue.<br />
La soupe est délicieuse chaude<br />
ou froide, servie avec du pain et<br />
du beurre frais.<br />
Sopa de Lechuga con<br />
Jarlsberg<br />
Ingredientes<br />
• 2 cucharadas de aceite de oliva<br />
• 1 cebolla pequeña, picada<br />
• 150 g de patatas crudas,<br />
peladas y ralladas<br />
• 750 ml de agua<br />
• 1 cubo o cucharadita de polvo<br />
de caldo de verduras<br />
• 1 cabeza de lechuga Boston,<br />
finamente picada (u otra lechuga)<br />
• pimienta recién molida y sal al<br />
gusto<br />
• 175 ml de leche<br />
• 125 g de queso rallado<br />
Jarlsberg<br />
• 6 cucharadas de crema con<br />
35% de materia grasa<br />
• reserve unas hojas de lechuga<br />
para decorar<br />
En una sartén, saltear la cebolla<br />
picada en aceite de oliva hasta<br />
que se ponga transparente.<br />
Agregar las patatas ralladas y<br />
freír, revolviendo durante 3-4<br />
minutos. Agregue el caldo de<br />
verduras, el agua y deje hervir.<br />
Reduzca el fuego, tape y cocine<br />
a fuego lento durante 10-15<br />
minutos, revolviendo de vez<br />
en cuando. Retire del fuego y<br />
deje enfriar. Añada la leche, y<br />
transforme la mezcla en puré<br />
con una batidora. No licuar<br />
demasiado - pequeños trozos<br />
de lechuga darán una textura<br />
agradable. Verter la sopa en la<br />
cacerola, agregar el Jarlsberg<br />
rallado y calentar a fuego medio.<br />
Servir con un chorrito de crema y<br />
decorar con hojas de lechuga.<br />
La sopa es deliciosa fría o<br />
caliente, se sirve con pan y<br />
mantequilla fresca.<br />
Cheese | Fromage | Queso<br />
48 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 49
SØLID<br />
Fava beans<br />
Les fèves | Habas<br />
How to select and Store<br />
Chosse it firm, glossy pods that<br />
are free of splits or noticeable<br />
black spots. A pod should feel<br />
heavy for its size. Refrigerate<br />
pods until ready to use which is<br />
best done in a few days.<br />
Fava beans can be frozen after<br />
briefly blanching them, and<br />
removing the skins from the<br />
individual beans.<br />
Preparation<br />
To remove the bitter-tasting outer<br />
skin, parboil favas for 2 minutes,<br />
drain, and then plunge in ice<br />
water; the skin will slip right off.<br />
Or lightly oil the pods, and place<br />
on the grill for 10 minutes, turning<br />
once, so the beans steam inside<br />
their pods, imparting a smoky<br />
flavour; remove the beans from<br />
the grill, open the pods, and<br />
easily remove the skins.<br />
Some ideas…<br />
- Combine boiled beans with<br />
tomato, corn, red onion, jalapeño<br />
chile, parsley and lime juice for a<br />
succotash salad.<br />
- Simmer favas with pears, veggie<br />
stock, mint, and chives, and<br />
purée for a fab green soup.<br />
- Steam the beans until tender;<br />
mash together with lemon juice,<br />
garlic, olive, and cayenne pepper<br />
for a crudités dip or spread.<br />
- Make minted favas bean salad.<br />
3 |µ: Gas tron ø mad<br />
Choix et conservation<br />
Choisissez-les fermes, les<br />
gousses doivent être brillantes<br />
sans fissures et sans tâches<br />
noires. Elles doivent avoir un<br />
bon rapport taille/poids, plutôt<br />
lourdes. Ne les consommez<br />
pas tout de suite, conservez-les<br />
quelques jours au réfrigérateur.<br />
Elles seront meilleures. Les fèves<br />
peuvent être congelées après<br />
avoir été brièvement blanchies et<br />
débarrassées ultérieurement de<br />
leur peau.<br />
Préparation<br />
Pour enlever la peau et supprimer<br />
son goût amer, blanchissez les<br />
fèves 2 minutes, les égoutter,<br />
puis plongez-les dans l’eau<br />
glacée, la peau partira sans<br />
difficulté. Vous pouvez également<br />
huiler légèrement les gousses,<br />
et les placer sur le gril pendant<br />
10 minutes, en retournant une<br />
fois; à l’intérieur, les graines<br />
auront un arôme de fumé; retirez<br />
les haricots du grill, ouvrir les<br />
gousses, et retirez facilement la<br />
peau.<br />
Quelques idées ...<br />
- Mélangez les fèves cuites<br />
avec des tomates, du maïs, des<br />
oignons rouges, des chilis, du<br />
persil et le jus d’un citron vert<br />
pour une salade Succotash.<br />
- Mijotez les fèves avec des<br />
poires, de la menthe et de la<br />
ciboulette, et réduire en purée<br />
pour une soupe verte fantastique.<br />
- Cuire les fèves jusqu’à ce<br />
qu’elles soient tendres, écrasez<br />
avec le jus d’un citron; ajoutez<br />
de l’ail, des olives et du poivre<br />
de Cayenne. Cette sauce<br />
accompagnera merveilleusement<br />
des bâtonnets de crudités.<br />
- Et pourquoi pas une salade de<br />
fèves à la menthe ?<br />
Seasonal | De saison | De temporada<br />
Selección y conservación<br />
Elíjalas firmes, las vainas deben<br />
estar brillantes, sin grietas y sin<br />
puntos negros. Deben tener un<br />
buen equilibrio talla/peso, más<br />
bien pesadas. No las consuma<br />
de inmediato, mantenengalas<br />
unos días en el refrigerador.<br />
Estarán mejor. Las habas<br />
pueden ser congeladas después<br />
de blanquearlas brevemente y<br />
después de haberlas sacado de<br />
la vaina.<br />
Preparación<br />
Para quitar la piel y eliminar su<br />
sabor amargo, blanquee las<br />
vainas 2 minutos, escúrralas y<br />
submérjalas en agua con hielo.<br />
Las vainas se desprenderán<br />
facilmente. También puede<br />
engrasar ligeramente las vainas y<br />
ponerlas en la parrilla 10 minutos,<br />
dándoles la vuelta una vez.<br />
Dentro, los granos tendrán un<br />
sabor ahumado; saque las vainas<br />
de la parrilla, ábralas y retire las<br />
habas.<br />
Algunas ideas ...<br />
- Mezclar las habas cocidas<br />
con tomates, maíz, cebolla<br />
morada, chiles, perejil y el zugo<br />
de una lima para una ensalada<br />
Succotash.<br />
- Rehogue lentamente las habas<br />
con peras, menta y cebollino.<br />
Tritúrelo todo y obtendrá una<br />
sopa verde excepcional.<br />
- Cocine las habas hasta que<br />
estén tiernas, aplástelas con<br />
el zumo de un limón, añada<br />
aceitunas, ajo y pimienta<br />
de Cayena. Esta salsa es<br />
maravilloso para acompañar<br />
palitos de vegetales crudos (tallos<br />
de zanahoria o de coliflor crudos).<br />
- Y ¿por qué no una ensalada de<br />
habas con menta?<br />
50 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 51
SØLID<br />
White currants and Gelled Cucumber<br />
juice, sweet cicely and Hazelnut milk<br />
Groseilles blanches et jus de concombre gélifié, cerfeuil<br />
musqué et lait aux noisettes | Grosellas blancas con<br />
pepino en gelatina, perifollo dulce y leche de avellanas<br />
Serves 4 persons<br />
Cucumber gel<br />
2 freshly harvested cucumbers<br />
6 leaves of gelatin<br />
salt<br />
lemon juice<br />
Hazelnut juice<br />
300 g peeled hazelnuts<br />
300 g water<br />
salt<br />
cold pressed rapeseed oil<br />
Berries and garnish<br />
8-10 twigs of white currants<br />
12 shoots of sweet cicely<br />
Cucumber gel<br />
Juice the freshly harvested<br />
cucumbers, pass them through<br />
a strainer and season with salt<br />
and lemon juice. Measure out<br />
300 ml of the juice and bloom the<br />
gelatine. Warm up a small amount<br />
of the liquid and melt the gelatin<br />
in it. Mix with the rest of the batch<br />
and set in semi-spheric molds of<br />
approx 4 cm Ø.<br />
Pour 4 personnes<br />
Gel de concombre<br />
2 concombres frais<br />
6 feuilles de gélatine<br />
sel<br />
jus de citron<br />
Lait de noisettes<br />
300 g de noisettes pelées<br />
300 g d’eau<br />
sel<br />
huile de colza pressée à froid<br />
Baies et garniture<br />
8-10 grappes de groseilles<br />
blanches<br />
12 pousses de cerfeuil musqué<br />
Gel de concombre<br />
Centrifuger les concombres<br />
fraîchement récoltées, filtrer<br />
le jus dans une passoire et<br />
assaisonner avec le sel et le jus<br />
de citron. Prenez 300 ml de ce<br />
jus et submergez la gélatine.<br />
Réchauffez une petite quantité du<br />
liquide et faire fondre la gélatine<br />
dedans. Mélangez avec le reste<br />
et versez dans des moules semisphérique<br />
de 4 cm Ø cm environ.<br />
3 |µ: Rene Redzepi for The Flemish Primitives<br />
Para 4 personas<br />
Gelatina de Pepino<br />
2 pepinos, recién cosechados<br />
6 hojas de gelatina<br />
sal<br />
zumo de limón<br />
Leche de avellanas<br />
300 g de avellanas, peladas<br />
300 g de agua<br />
sal<br />
aceite de colza prensado en frío<br />
Bayas y guarnición<br />
80-10 racimos de grosellas<br />
blancas<br />
12 brotes de perifollo dulce<br />
Gelatina de Pepino<br />
Centrifugar los pepinos, filtrar el<br />
jugo con un colador y sazonar<br />
con la sal y el jugo de limón.<br />
Tome 300 ml de jugo y añada la<br />
gelatina. Caliente una pequeña<br />
cantidad de líquido y funda la<br />
gelatina en él. Mezcle con el resto<br />
y vierta el preparado en moldes de<br />
diámetro semi-esférico de 4 cm.<br />
Hazelnut juice<br />
Blend hazelnuts and water for<br />
1 min. in the thermomix and<br />
leave to macerate for 24 hours.<br />
Strain and push the mix through<br />
a superbag to obtain a silk like<br />
hazelnut milk and season with<br />
salt.<br />
Berries and garnish<br />
Pick out the berries into smaller<br />
twigs and rinse them in water.<br />
Pick out the sweet cicely into iced<br />
water and spin the shoots dry.<br />
Store on dry paper until serving.<br />
Serving<br />
Demold the gel and make sure it<br />
is tempered before serving. Plate<br />
it on a cold plate and arrange<br />
berries and herbs around it.<br />
Add the hazelnut milk split with<br />
rapeseed oil and serve.<br />
Lait de noisettes<br />
Passez au blender les noisettes<br />
avec l’eau pendant 1 min et<br />
laissez macérer pendant 24<br />
heures. Filtrez le mélange pour<br />
obtenir un lait de noisettes soyeux<br />
et assaisonner avec le sel.<br />
Baies et garniture<br />
Rincez les baies et le cerfeuil<br />
musqué. Séchez. Conserver dans<br />
du papier absorbant jusqu’au<br />
moment de servir.<br />
Service<br />
Démoulez avec soin la gélatine.<br />
Il faut la servir à température<br />
ambiante. Placez les baies et les<br />
herbes autour. Ajoutez le lait de<br />
noisette avec un peu d’huile de<br />
colza et servez.<br />
Recipe | Recette | Receta<br />
Leche de avellanas<br />
Triture en la licuadora las<br />
avellanas con el agua durante<br />
1 minuto y deje marinar durante<br />
24 horas. Cuele la mezcla para<br />
obtener una leche de avellanas<br />
sedosa y sazone con sal.<br />
Bayas y guarnición<br />
Enjuague las grosellas y el<br />
perifollo. Séquelos. Guárdeos en<br />
papel de cocina hasta que esté<br />
listo para servir.<br />
Servicio<br />
Con cuidado, desmolde la<br />
gelatina. Debe servirse a<br />
temperatura ambiente. Coloque<br />
las bayas y hierbas alrededor.<br />
Añada la leche de avellanas y un<br />
poco de aceite de colza y sirva.<br />
52 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 53
PASS·PØRT<br />
MARQUES DE RISCAL:<br />
A GLOBAL EXPERIENCE<br />
Marqués de Riscal: l’expérience globale<br />
Marqués de Riscal: Una experiencia global<br />
Wines from Herederos<br />
de Marques de Riscal<br />
always have been a<br />
pioneer in its field. In 1858 it<br />
became the first winery in Rioja<br />
region that produced wine using<br />
according to the Bordeaux<br />
system. In 1972 Marques de<br />
Riscal was the first winery to<br />
promote the D.O. where the<br />
famous white wines are made.<br />
Herederos del Marqués de Riscal<br />
continues to write its history<br />
in the 21st century with the<br />
development of the “Ciudad del<br />
Vino. Located in Elciego (Alava),<br />
is a complex comprising the<br />
oldest winery of Rioja, the winery<br />
of Marqués de Riscal (1858) and<br />
a new building designed by the<br />
Canadian architect, Frank O.<br />
Gehry. The new complex houses<br />
a hotel, a spa of wine therapy<br />
and an exclusive gastronomic<br />
restaurant.<br />
The Ciudad del Vino is a 21st<br />
century chateau in which the<br />
different experiences that wine<br />
can offer may be enjoyed; a world<br />
full of living sensations.<br />
Les Héritiers du Marqués<br />
de Riscal ont toujours fait<br />
preuve d’imagination et de<br />
créativité. C’est ainsi qu’en 1858<br />
apparaît la première cave de<br />
Rioja qui utilise les méthodes<br />
Bordelaises, et en 1972 la<br />
première cave qui reçoit la<br />
Denominación de Origen Rueda,<br />
où sont élaborés des vins blancs<br />
merveilleux.<br />
Herederos del Marqués de Riscal<br />
continue d’écrire son histoire au<br />
XXIe siècle avec la création de la<br />
«Cité du Vin ». Située à Elciego<br />
(Alava), est un complexe formé<br />
de l’ancienne cave de Marqués<br />
de Riscal (1858), la plus ancienne<br />
de la Rioja, ainsi que d’un nouvel<br />
édifice conçu par l’architecte<br />
canadien, Frank O. Gehry. Cet<br />
ensemble accueille un hôtel,<br />
un spa de vinothérapie et un<br />
restaurant gastronomique.<br />
La Cité du Vin est un château<br />
du XXIe siècle qui permet de<br />
goûter aux multiples expériences<br />
qu’offre le vin, un monde plein de<br />
sensations vives.<br />
3 : Gas tron ø mad |µ: Luxury Collection Hotel<br />
Vinos de los Herederos<br />
de Marqués de Riscal<br />
siempre ha sido una<br />
empresa pionera y referente del<br />
sector. Ya en 1858 se convirtió<br />
en la primera bodega de Rioja<br />
que elaboraba vinos según los<br />
métodos bordeleses y en 1972 en<br />
la primera bodega impulsora de la<br />
Denominación de Origen Rueda,<br />
dónde se elaboran afamados<br />
vinos blancos.<br />
La Bodega sigue escribiendo<br />
su historia en el siglo XXI con<br />
el desarrollo de la “Ciudad del<br />
Vino”. Situada en Elciego (Álava),<br />
es un complejo compuesto por<br />
la antigua bodega de Marqués<br />
de Riscal (1858), la más antigua<br />
de Rioja, así como un nuevo<br />
edificio diseñado por el arquitecto<br />
canadiense, Frank O. Gehry,<br />
y que acoge un hotel, un spa<br />
de vinoterapia y un exclusivo<br />
restaurante gastronómico.<br />
La Ciudad del vino es un château<br />
del siglo XXI en el que disfrutar<br />
de las diferentes experiencias<br />
que ofrece el vino, un mundo<br />
lleno de sensaciones vivas.<br />
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes<br />
54 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 55
PASS·PØRT<br />
The Cellar<br />
The building of the first cellar<br />
began in 1858, the year the<br />
company was founded. Within<br />
these installations, now used for<br />
the maturing of wines in barrels,<br />
is the Cathedral, a cellar in<br />
which the greatest treasure of<br />
the Marqués de Riscal is kept;<br />
a unique collection of all the<br />
vintages produced by the winery<br />
since its beginnings over 149<br />
years ago.<br />
The Cathedral is located in the<br />
heart of the old 1858 cellar.<br />
There, along the long and silent<br />
corridors, these wines sleep,<br />
surrounded by mold and spider<br />
webs, the main guardians of this<br />
legacy. The spiders keep flies<br />
and other harmful insects at bay,<br />
while the mold covers the bottles,<br />
keeping them simultaneously cool<br />
and protected.<br />
The increase in wine production<br />
meant that the cellars had to be<br />
enlarged in 1883, an event not to<br />
be repeated until 1968 and 2000.<br />
La Cave<br />
La construction de la première<br />
cave commença en 1858, année<br />
de fondation de l’entreprise. À<br />
l’intérieur de ces installations,<br />
actuellement utilisées pour<br />
l’élevage du vin en fût, se trouve<br />
La Cathédrale, un chai à bouteilles<br />
dans lequel Marqués de Riscal<br />
conserve son plus beau trésor,<br />
une collection unique formée des<br />
millésimes produits chaque année<br />
depuis les débuts de l’entreprise, il<br />
y a plus de 140 ans.<br />
La Cathédrale est située au cœur<br />
de l’ancienne cave qui date de<br />
1858. C’est là que reposent ces<br />
vins, dans de longs et silencieux<br />
couloirs, au milieu de moisissures<br />
et de toiles d’araignées, principaux<br />
conservateurs de cet héritage. Les<br />
araignées chassent les mouches<br />
et les insectes nuisibles alors que<br />
la moisissure qui recouvre les<br />
bouteilles les maintient fraîches<br />
tout en les protégeant.<br />
L’augmentation de la production<br />
du vin obligea à agrandir en 1883<br />
les installations de cette cave, un<br />
fait qui se reproduisit en 1968 et<br />
en 2000.<br />
La Bodega<br />
La primera bodega comenzó a<br />
construirse en 1858. En el interior<br />
de estas instalaciones, hoy en<br />
día utilizadas para la crianza de<br />
vino en barrica, se encuentra La<br />
Catedral, un botellero en el que<br />
Marqués de Riscal guarda su<br />
mejor tesoro, una colección única<br />
compuesta por botellas de todas<br />
las añadas producidas desde<br />
1862.<br />
La Catedral está situada en el<br />
corazón de la antigua bodega de<br />
1858. Allí, en largos y silenciosos<br />
pasillos duermen estos vinos,<br />
rodeados de moho y telarañas,<br />
los principales conservadores<br />
de este legado. Las arañas<br />
combaten a las moscas e<br />
insectos perjudiciales, mientras<br />
que el moho recubre las botellas,<br />
manteniéndolas frescas y<br />
protegidas al mismo tiempo.<br />
El incremento de la producción<br />
de vino hizo que en 1883 tuvieran<br />
que ampliarse las instalaciones<br />
de esta bodega, hecho que<br />
volvería a repetirse en el año<br />
1968 y 2000.<br />
The Hotel – Marqués de Riscal<br />
Luxury Collection<br />
Designed and built by Frank O.<br />
Gehry, one of the world’s most<br />
renowned architects and author of<br />
works of art like the Guggenheim<br />
Museum in Bilbao, The Marqués<br />
de Riscal Hotel merges deep<br />
rooted wine-growing tradition with<br />
twenty-first century avant-garde<br />
design.<br />
Nestled in the renowned Vinos<br />
de los Herederos del Marques de<br />
Riscal’s vineyard in the medieval<br />
village of Elciego, the hotel’s<br />
spectacular curves, titanium<br />
roof and asymmetry of walls<br />
provide an elegant contrast to<br />
the historic wine cellars designed<br />
in 1858 by the architect Ricardo<br />
Bellsola. The hotel’s 43 rooms,<br />
each unique and different in their<br />
shapes and offered views, are<br />
“thrown” in two wings connected<br />
by a spectacular suspended<br />
footbridge.<br />
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes<br />
L’Hotel – Marqués de Riscal<br />
Luxury Collection<br />
Fruit du design de Frank O.<br />
Gehry, un des plus grands<br />
architectes mondiaux et<br />
également auteur, l’hôtel<br />
conjugue une tradition viticole<br />
très enracinée avec l’avant-garde,<br />
le luxe et la Technologie la plus<br />
avancée du XXIème siècle.<br />
L’Hôtel se distingue par<br />
ses formes et sa silhouette<br />
spectaculaires, au centre même<br />
de la Rioja Alavesa. Cet édifice<br />
moderne contraste élégamment<br />
avec le style des Caves, dessiné<br />
en 1858 par l’architecte Ricardo<br />
Bellsola, et se situe au milieu des<br />
vignobles du très charmant village<br />
d’Elciego. Il a le cachet propre<br />
à Gehry : le titane et l’acier des<br />
lames supérieures et l’asymétrie<br />
des toits et des murs en tomettes.<br />
Les chambres sont situées dans<br />
deux bâtiments réunis par une<br />
spectaculaire passerelle en<br />
verre, et sont toutes distinctes et<br />
El Hotel – Marqués de Riscal<br />
Luxury Collection<br />
Diseñado por Frank O. Gehry, uno<br />
de los principales arquitectos a<br />
nivel mundial y autor, entre otras<br />
importantes obras, del Museo<br />
Guggenheim de Bilbao, el hotel<br />
conjuga la tradición vitivinícola más<br />
arraigada con el vanguardismo, el<br />
lujo y la tecnología más avanzada<br />
del siglo XXI.<br />
El Hotel destaca por la<br />
espectacularidad de sus formas<br />
y silueta en el mismo centro de la<br />
Rioja Alavesa. El moderno edificio<br />
contrasta elegantemente con la<br />
sede de las Bodegas diseñadas<br />
en 1858 por el arquitecto Ricardo<br />
Bellsola, y se sitúa entre viñedos<br />
y el delicioso pueblo de Elciego.<br />
Cuenta el sello personal de<br />
Gehry: el titanio y el acero de las<br />
láminas superiores y la asimetría<br />
de losetas de suelos y paredes.<br />
Las habitaciones, distribuidas<br />
en dos edificios unidos por una<br />
espectacular pasarela volada,<br />
56 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 57
PASS·PØRT<br />
Gehry’s personal and exclusive<br />
project of interior design<br />
characterized by its forms, colors<br />
and materials, offers an authentic<br />
avant-garde vision. The leather<br />
and raw maple wood of the suites<br />
the dark marble of the bathrooms,<br />
and furniture by Gehry (such as<br />
the Cloud lamps) and by other<br />
famous architects like Alvar Aalto<br />
melt harmoniously.<br />
The hotel also offers a more<br />
informal Wine Bar and a rooftop<br />
lounge with breath taking<br />
panoramic views. Its cozy<br />
fire-place will be perfect for<br />
guests who want to sample the<br />
thousands of wines from around<br />
the world found in the hotel’s<br />
cellars or enjoy the reading of one<br />
of the 1000 books of the library,<br />
all of them with topics related to<br />
the luxury world.<br />
uniques, de par leurs formes et<br />
de par leurs vues.<br />
Le projet exclusif de décoration<br />
intérieure, conduit par Gehry luimême,<br />
et avec des éléments de<br />
design d’Alvar Aalto, B&B, entre<br />
autres, offre une authentique<br />
vision d’Avant-garde de par ses<br />
formes, ses couleurs et ses<br />
matériaux. Le cuir et le bois<br />
massif d’érable dans les suites, le<br />
marbre des salles de bain, sont<br />
en harmonie parfaite.<br />
L’hôtel propose également une<br />
vinothèque « Wine Bar », une<br />
bibliothèque, avec plus de 1000<br />
ouvrages, avec une cheminée<br />
et une vue époustouflante :<br />
d’un côté la région de la Rioja,<br />
productrice de vins, et de<br />
l’autre, le Pays Basque, région<br />
gastronomique par excellence.<br />
son todas diferentes y únicas,<br />
tanto por sus formas como por sus<br />
vistas.<br />
El exclusivo proyecto de decoración<br />
interior, llevado a cabo por el<br />
propio Gehry, y con elementos de<br />
diseño de Alvar Aalto, B&B, entre<br />
otros, ofrece una auténtica visión<br />
vanguardista por sus formas,<br />
colores y materiales. El cuero y<br />
la madera maciza de arce de las<br />
suites, el mármol de los cuartos de<br />
baño, se funden armoniosamente.<br />
El hotel cuenta asimismo con una<br />
Vinoteca en un ambiente más<br />
informal, una biblioteca lounge con<br />
chimenea en la azotea, desde el<br />
que, disfrutando de impresionantes<br />
vistas panorámicas se puede<br />
realizar una cata de vinos, leer un<br />
libro o disfrutar de un momento de<br />
relax.<br />
The Restaurant<br />
Francis Paniego is the<br />
gastronomic consultant to the<br />
restaurants. A Riojan chef, who’s<br />
proud of being the first in the<br />
region to be awarded a Michelin<br />
star for his culinary work at the<br />
Echaurren Restaurant.<br />
The Marques de Riscal<br />
Restaurant a fusion of the<br />
Echaurren restaurant’s traditional<br />
family based cuisine with futuristic<br />
and creative techniques and<br />
recipes, produced with the finest<br />
local produce. When accessing<br />
the restaurant through an exterior<br />
elevator, its aroma coming from<br />
a below wine cave holding<br />
8 millions of bottles in which<br />
the drink of Gods is ageing,<br />
submerges the visitor into the<br />
world of wine. The elevator’s<br />
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes<br />
Le Restaurant<br />
Le restaurant, est sous la<br />
supervision de Francis Paniego,<br />
premier chef Riojano a avoir<br />
obtenu une étoile Michelin en<br />
2004 dans son restaurant à<br />
Ezcaray « El Portal Echaurren ».<br />
Le Restaurant Marqués de<br />
Riscal propose une cuisine<br />
d’auteur, fusion de la cuisine<br />
traditionnelle de l’Echaurren avc<br />
des techniques et des recettes<br />
futuristes, toujours réalisées<br />
avec les meilleures matières<br />
premières environnantes. L’accès<br />
au restaurant se fait au travers<br />
d’un ascenseur extérieur, dont<br />
l’arôme, dès le départ, plonge<br />
le visiteur dans le monde du<br />
vin. Le Restaurant est situé<br />
sur une cave qui abrite plus<br />
de 8 millions de bouteilles. Les<br />
El Restaurante<br />
El restaurante cuenta con la<br />
asesoría de Francis Paniego,<br />
primer Chef Riojano que en el<br />
año 2004 obtuvo una estrella<br />
Michelin en su restaurante de<br />
Ezcaray El Portal de Echaurren.<br />
El Restaurante Marqués de<br />
Riscal ofrece una cocina de<br />
autor, fusión de la tradición<br />
familiar más arraigada<br />
proveniente del Echaurren con<br />
técnicas y recetas futuristas,<br />
siempre realizadas con las<br />
mejores materias primas del<br />
entorno más cercano. Se<br />
accede al Restaurante desde un<br />
ascensor exterior, cuyo aroma,<br />
desde el primer momento,<br />
sumerge al visitante en el mundo<br />
del vino. Esto se debe a que el<br />
Restaurante se encuentra sobre<br />
58 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 59
PASS·PØRT<br />
doors open and a space of unique<br />
design is presented. Facing the<br />
visitor, an enormous refrigerated<br />
wine rack conserving over 200<br />
wines from the 5 continents. On<br />
the left: a welcoming bar with<br />
unique views over the charming<br />
medieval town of Elciego and<br />
with an oversized window<br />
which frames, like a painting,<br />
the village’s awe-inspiring Saint<br />
Andrés church. The restaurant’s<br />
design is avant-garde, combining<br />
red walls, stainless steel “custardcup”<br />
lamps dropping down from<br />
sky-high ceilings and elegant<br />
counters of copper and onyx<br />
stone.<br />
The blend of traditional Riojan<br />
cuisine with creative, original<br />
and groundbreaking dishes such<br />
as the foie-gras junket with red<br />
wine caviar and red pepper or<br />
portes de l’ascenseur s’ouvrent<br />
et vous arrivez dans un espace<br />
très design. En face, un énorme<br />
présentoir réfrigéré avec plus<br />
de 200 références provenant<br />
des 5 continents, à droite, un<br />
bar avec une vue unique sur<br />
le village médiéval d’Elciego,<br />
avec une grande fenêtre qui<br />
encadre (comme s’il s’agissait<br />
d’une tableau) son Église - San<br />
Andrés. Le design est ultramoderne,<br />
combinant des murs<br />
rouges, lustres en inox en forme<br />
de moule à gâteau suspendus<br />
à de très hauts plafonds, et des<br />
comptoirs qui mélangent, de<br />
façon élégante, des plaques de<br />
cuivre avec des pierre d’onyx.<br />
Le mélange de la cuisine<br />
traditionnelle de La Rioja, donne<br />
naissance à des plats originaux<br />
comme le foie gras caillé avec<br />
un botellero que custodia más<br />
de 8 millones de botellas. Se<br />
abren las puertas del ascensor y<br />
se llega a un espacio de diseño<br />
único. De frente, un enorme<br />
botellero refrigerado con más de<br />
200 referencias provenientes de<br />
los 5 continentes, a la derecha<br />
un acogedor bar con unas<br />
vistas únicas sobre el pueblo<br />
medieval de Elciego, con un gran<br />
ventanal que enmarca (como<br />
si de un cuadro se tratara) a su<br />
Iglesia – San Andrés. El diseño<br />
es vanguardista, combinando<br />
paredes rojas, lámparasflanera<br />
de acero inoxidable que<br />
cuelgan de los altísimos techos,<br />
y mostradores que fusionan<br />
elegantemente planchas de cobre<br />
con piedra de ónix.<br />
La mezcla de la cocina tradicional<br />
de tierras riojanas, contrasta<br />
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes<br />
60 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 61
PASS·PØRT<br />
the delicious tomato tartar with<br />
Norway lobster and cold white<br />
garlic soup creates an interesting<br />
and contrasting menu that<br />
wonderfully inspires and positively<br />
surprises the visitor. The place’s<br />
architecture, decoration, as well<br />
as the characteristic wine flavor of<br />
the Alavesa Rioja is also reflected<br />
in the innovative dishes prepared<br />
by Francis, Ramón and their<br />
team.<br />
The house wine Marques de<br />
Riscal, of course: 8 wines<br />
including reds, rosés, whites, and<br />
one very exceptional jewel, the<br />
Gehry Selection 2001. A limited<br />
edition, made of selected hand<br />
picked red grapes, fermented<br />
and aged especially for the grand<br />
opening celebration of the City<br />
of Wine. Worth highlighting are<br />
as well the winery’s historical<br />
vintages which, due to the age<br />
and fragility of the cork, are<br />
opened by cutting the top of<br />
the bottle off. Added to these<br />
sensational wines are other<br />
labels from around the globe<br />
including wines like South African<br />
Blaauwklippen, Argentinean<br />
Norton Privada, French Sancerre<br />
or Cloudy Bay from New Zealand.<br />
du caviar de vin rouge et de<br />
poivron rouge ou le tartare de<br />
tomates avec des langoustines<br />
et de l’ail blanc. Actuellement,<br />
Francis, Ramon et son équipe<br />
ont trouvé de nouvelles sources<br />
d’inspiration, comme par exemple<br />
l’architecture et la décoration de<br />
l’édifice qui abrite le restaurant, et<br />
bien sûr, l’environnement du vin<br />
de la région de la Rioja.<br />
Le vin de la maison? Marques<br />
de Riscal, bien sûr, avec 8<br />
références en rouge, rose et<br />
blanc. La star du moment : la<br />
sélection Gehry, 2001, édition<br />
limitée produite pour célébrer<br />
l’ouverture de la Cité du Vin. Avec<br />
ce bijou, les crus historiques de<br />
la cave, qui sont ouverts avec la<br />
technique du dégorgement étant<br />
donné l’âge des bouchons. En<br />
outre, la carte des vins compte<br />
plus de 300 étiquettes sur les<br />
5 continents avec des vins<br />
exceptionnels de l’Afrique du Sud,<br />
de l’Argentine, de la France ou<br />
de la Nouvelle-Zélande, pour n’en<br />
nommer que quelques-uns.<br />
con platos tan vanguardistas y<br />
originales, como la cuajada de<br />
foie gras con caviar de vino tinto<br />
y pimiento rojo o el tartar de<br />
tomate con cigala y ajo blanco.<br />
Ahora Francis, Ramón y su<br />
equipo han encontrado nuevas<br />
fuentes de inspiración tales como<br />
la arquitectura y decoración del<br />
propio edificio que alberga el<br />
restaurante, y lógicamente, el<br />
entorno vitivinícola de la Rioja<br />
Alavesa.<br />
¿El vino de la casa? Marqués<br />
de Riscal, por supuesto, con sus<br />
8 referencias en tintos, rosados<br />
y blancos, y la gran estrella del<br />
momento: el Gehry Selección,<br />
2001, edición limitada elaborada<br />
para celebrar la apertura de la<br />
Ciudad del Vino. Junto a esta<br />
joya, las añadas históricas de<br />
la Bodega, que se abren con<br />
la técnica del degüelle dada la<br />
antigüedad de los corchos. Pero<br />
además, la carta de vinos cuenta<br />
con más de 300 etiquetas de los<br />
5 continentes. Destacan vinos del<br />
mundo tales como Blaauwklippen<br />
de Sudáfrica, Norton Privada de<br />
Argentina, Sancerre de Francia<br />
o Cloudy Bay de Nueva Zelanda<br />
por mencionar unos pocos.<br />
62 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 63<br />
The SPA<br />
For this magnificent project,<br />
the architect has very cleverly<br />
preserved those elements that<br />
create the unique Caudalie<br />
identity while integrating Gerhy<br />
and the Spanish landscape<br />
into the project. He took on a<br />
new style based on the traits<br />
of the region and, this time,<br />
has introduced more geometric<br />
shapes, fresh ideas, contrasting<br />
colors: the Hispanic flare of deep<br />
red tones mixed with a black<br />
stone floor.<br />
The relaxation rooms, aligned in<br />
a row, offer a superb view of the<br />
hundred years old wines which<br />
can also be enjoyed from the<br />
terrace of the spa, next to the<br />
swimming pool, if the weather<br />
permits it. On the other side, a<br />
wall of staggered stones (a note<br />
to Gerhy, the architect) plunges<br />
into the deepest part of the pool.<br />
All of the lavish treatments, only<br />
from grapes are: the Barrel bath<br />
with breathtaking views of the<br />
Rioja vines, as well as other<br />
treatments created exclusively<br />
Le SPA<br />
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes<br />
Pour ce merveilleux projet,<br />
l’architecte a conservé les<br />
éléments subtils créés par<br />
Caudalie tout en intégrant le<br />
projet de Gehry au paysage de la<br />
région. Il développe un nouveau<br />
style basé sur les atouts de la<br />
région et introduit des formes<br />
plus géométriques, des idées<br />
novatrices et des contrastes de<br />
couleurs: le rouge des murs,<br />
mélangé avec un sol en pierre<br />
noire.<br />
Les salles de relaxation, toutes<br />
en enfilade, offrent une vue<br />
magnifique sur les vignes<br />
centenaires et sont empreintes<br />
d’une quiétude idéale à la<br />
relaxation. A l’opposé, un grand<br />
mur de pierres décalées (clin<br />
d’œil de l’architecte au maitre<br />
Franck O. Gehry) plonge au plus<br />
profond de la piscine.<br />
Tous les soins à base de produits<br />
de la vigne sont: le Bain Barrique,<br />
avec une vue imprenable sur<br />
les vignes de la Rioja, et autres<br />
bains créés en exclusivité par<br />
Caudalie (bain à la vigne rouge),<br />
El SPA<br />
Para este magnifico proyecto, el<br />
arquitecto conservó sutilmente<br />
aquellos elementos creados<br />
por la compañía Caudalíe<br />
integrando al mismo tiempo el<br />
proyecto de Gerhy y los paisajes<br />
de la zona. Asumió un nuevo<br />
estilo basado en las cualidades<br />
de la región e introdujo formas<br />
más geométricas, ideas más<br />
refrescantes y contrastes de<br />
colores: como el tono rojizo de<br />
las paredes mezclado con el<br />
suelo de piedra negra.<br />
Las salas de relajación, alineadas<br />
en fila, ofrecen una magnifica<br />
vista a los viñedos centenarios,<br />
los cuales también pueden<br />
verse y disfrutarse, si el tiempo<br />
lo permite, desde la terraza<br />
del Spa, junto a la piscina.<br />
Por otro lado, una pared de<br />
suelos escalonados-un guiño<br />
a la arquitectura de Gerhy- se<br />
hunde en las profundidades de la<br />
piscina.<br />
Todos los tratamientos son a<br />
base de vid: el baño en barrica<br />
con impresionantes vistas a los
PASS·PØRT<br />
by Caudalie: body wraps (Merlot,<br />
Honey & Wine), massages<br />
(Caudalie Relaxing massage,<br />
Pulp Fiction), scrubs (Crushed<br />
Cabernet, Merlot Friction) and<br />
facials (Caudalie Gran Facial)…<br />
Marques de Riscal represents<br />
the perfect pairing of tradition and<br />
avant-garde. It is a winetourism<br />
escape to the region combined<br />
with a visit of the winery, the<br />
medieval villages of Elciego and<br />
Laguardia or any of the area’s<br />
hundreds of historical, cultural<br />
and architectural treasures.<br />
les enveloppements (Merlot, Miel<br />
et Vin), les massages (Vigneron,<br />
Pulpe Friction), les gommages<br />
(Crushed Cabernet)…<br />
Marqués de Riscal est un<br />
mariage qui allie parfaitement<br />
tradition et modernité. C’est<br />
une escapade eno-touristique<br />
merveilleuse, avec la visite de la<br />
cave, le village de Elciego et de<br />
Laguardia, ainsi que des recoins<br />
magiques chargés de culture et<br />
d’histoire de La Rioja.<br />
viñedos riojanos, así como los<br />
otros creados exclusivamente<br />
por Caudalíe (baño con vid<br />
roja), envolturas (Merlot, Miel y<br />
vino), masajes (Pulpe Friction),<br />
Gommages (Crushed cabernet,<br />
Merlot friction).<br />
Marqués de Riscal representa el<br />
maridaje perfecto entre la tradición<br />
y la modernidad. Es una escapada<br />
enoturística maravillosa, visitando<br />
la bodega, los pueblos de Elciego<br />
y de Laguardia, o los cientos de<br />
rincones mágicos y cargados<br />
de cultura e historia de la Rioja<br />
Alavesa.<br />
Gallimard<br />
présente<br />
Le virtuose de la bande dessinée fait le portrait<br />
du plus étonnant des grands chefs :<br />
un récit truculent et la découverte fascinante<br />
d’un personnage hors du commun.<br />
Parution Mai <strong>2011</strong>.<br />
64 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 65
PASS·PØRT<br />
THE CUBE - Brussels<br />
A<br />
mountainside, building roof<br />
or centre of a lake certainly<br />
aren’t traditional places to<br />
open a restaurant, but The CUBE<br />
will challenge the status quo of<br />
fine dining.<br />
The CUBE is an unique<br />
temporary dining concept that<br />
opened its doors for the first time<br />
on April 1st. The CUBE will pop<br />
up on a series of landmark sites<br />
across Europe over the course of<br />
<strong>2011</strong>, starting with a placement on<br />
top of the Parc du Cinquantenaire<br />
in Brussels, Belgium.<br />
Two of the semi-transparent and<br />
transparent structures have been<br />
created and will later venture<br />
through Italy, Russia, Switzerland<br />
and Sweden – but only for four to<br />
12 weeks in each location.<br />
The CUBE will feature a different<br />
hand-picked resident chef at each<br />
venue and will offer tailor-made<br />
recipes using locally sourced<br />
ingredients and all prepared<br />
on state-of-the-art appliances.<br />
When guests first arrive the<br />
140sqm space will be open for<br />
entertaining and some great<br />
sightseeing, especially from the<br />
external platform.<br />
When dinner is served the<br />
concealed dining table will drop<br />
from the ceiling to seat the 18<br />
guests before being raised<br />
again for after-dinner drinks and<br />
mingling.<br />
The kitchen will be on display<br />
within the center of each CUBE<br />
with chefs working on show to<br />
share their skills. The chef will<br />
form an integral part of the event<br />
and provide an atmosphere more<br />
akin to cooking with friends than<br />
attending a traditional restaurant.<br />
Chef Bart de Pooter is in charge<br />
until the 1 st of <strong>May</strong> and Chef<br />
Sanghoon Degeimbre will cook at<br />
Brussel’s CUBE until the 3 rd . of<br />
July.<br />
The structures have been<br />
designed for easy assembly and<br />
take-down, like exhibition stands.<br />
They’re also eco-friendly and<br />
require low energy use.<br />
The CUBE will offer meals twice<br />
a day, everyday for three months<br />
in each location – lunch between<br />
12:30 and 15:00 and dinner from<br />
18:00 to 23:00 during the week<br />
and special brunch and dinner<br />
times at the weekend.<br />
Booking can be made on-line at<br />
www.electrolux.com/cube.<br />
3: Anna Hansen | µ: Park Associati, Electrolux<br />
Le toit d’un immeuble, le<br />
flanc d’une montagne<br />
ou le centre d’un lac ne<br />
sont certainement pas des<br />
lieux traditionnels pour ouvrir<br />
un restaurant, mais The CUBE<br />
va défier le statu quo de la<br />
gastronomie.<br />
The CUBE est un concept de<br />
restauration temporaire qui<br />
a ouvert ses portes, pour la<br />
première fois, le 1er avril. The<br />
CUBE s’installera, sur une série<br />
de sites uniques, dans certains<br />
pays européens au cours de<br />
l’année <strong>2011</strong>, en commençant par<br />
un « séjour » sur le dessus de<br />
l’Arche de Triomphe du Parc du<br />
Cinquantenaire à Bruxelles, en<br />
Belgique.<br />
Deux structures semi-transparentes<br />
ont été créés et seront installées<br />
en Italie, en Russie, en Suisse et<br />
en Suède - mais seulement pour<br />
12 semaines à chaque endroit.<br />
The CUBE mettra en vedette un<br />
chef résident dans chacun des<br />
sites et proposera des recettes<br />
faites sur mesure en utilisant<br />
des ingrédients locaux et tous<br />
préparés avec des techniques<br />
de pointe. Lorsque les clients<br />
arriveront dans l’espace de<br />
140m ², il sera ouvert afin de<br />
profiter des merveilleuses vues,<br />
en particulier à partir de la plateforme<br />
extérieure.<br />
Au moment de servir le dîner, la<br />
table dissimulée dans le plafond,<br />
descendra afin d’accueillir les<br />
18 convives. Après le dîner elle<br />
s’effacera afin de laisser place<br />
à un après-dîner où prendre un<br />
verre avec une vue majestueuse.<br />
La cuisine sera située dans<br />
le centre de chaque cube afin<br />
de montrer les chefs au travail<br />
et pouvoir ainsi partager leurs<br />
compétences. Le chef fera partie<br />
intégrante de l’événement et<br />
l’atmosphère sera plus proche de<br />
la cuisine avec des amis que d’un<br />
Restaurant | Restaurante<br />
restaurant traditionnel. Le Chef<br />
de Pooter Bart est en charge<br />
de la cuisine jusqu’au 1 er . Mai<br />
et le chef Sanghoon Degeimbre<br />
jusqu’au 3 Juillet.<br />
Les structures ont été conçues<br />
pour être facilement montées<br />
et démontées, comme des<br />
stands d’exposition. Elles<br />
sont respectueuses de<br />
l’environnement et nécessitent<br />
une très faible consommation<br />
d’énergie.<br />
The CUBE offrira des repas<br />
deux fois par jour, tous les jours<br />
pendant trois mois à chaque<br />
endroit - le déjeuner aura lieu<br />
de 12h30 à 15h00 et le dîner de<br />
18h00 à 23h00 en semaine.<br />
Des brunchs et des dîners<br />
spéciaux sont prévus pendant les<br />
week-ends.<br />
Les réservations peuvent<br />
être faites en ligne sur<br />
www.electrolux.com / cube.<br />
66 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 67
PASS·PØRT<br />
El techo de un edificio, la<br />
cima de una montaña o<br />
el centro de un lago no<br />
son lugares tradicionales para<br />
abrir un restaurante, pero The<br />
CUBE desafía el status quo de<br />
la gastronomía.<br />
El CUBE es un concepto de<br />
restaurante temporal que abrió<br />
sus puertas por primera vez el 1<br />
de abril. The CUBE se instalará,<br />
en lugares excepcionales, en<br />
algunos países europeos durante<br />
el año <strong>2011</strong>, comenzando con<br />
una «estancia» en la parte<br />
superior del Arco de Triunfo del<br />
Parque del Cincuentenario de<br />
Bruselas, Bélgica .<br />
Se han creado dos estructuras<br />
transparentes y semi-transparentes<br />
y se instalarán en Italia, Rusia,<br />
Suiza y Suecia -, pero sólo<br />
durante 12 semanas en cada<br />
lugar.<br />
The CUBE contará con un<br />
Chef residente en cada<br />
ciudad y propondrá recetas a<br />
medida usando ingredientes<br />
locales, preparados con las<br />
últimas técnicas. Cuando los<br />
clientes lleguen al local de<br />
140m ², estará abierto para<br />
disfrutar de las maravillosas<br />
vistas, especialmente desde la<br />
plataforma exterior.<br />
Antes de servir la cena, la mesa<br />
oculta en el techo descenderá<br />
para dar cabida a los 18<br />
invitados. Después de la cena<br />
desaparece de nuevo para<br />
dar lugar a una sobremesa<br />
disfrutando una copa con una<br />
vista majestuosa.<br />
La cocina se encuentra en el<br />
centro de cada cubo para mostrar<br />
a los chefs cocinando y poder<br />
compartir sus conocimientos.<br />
El Chef sera parte del evento y<br />
la atmósfera será más «cocina<br />
Restaurant | Restaurante<br />
con amigos» que «cena en un<br />
restaurante tradicional». Chef<br />
Bart de Pooter está a cargo de<br />
la cocina hasta el 1 de <strong>May</strong>o y el<br />
Chef Sanghoon Degeimbre hasta<br />
3 de Julio.<br />
Las estructuras fueron diseñadas<br />
para ser fácilmente montadas y<br />
desmontadas, como stands de<br />
exposición. Respetan el medio<br />
ambiente y requieren un consumo<br />
de energía muy bajo.<br />
The CUBE ofrecerá comidas<br />
dos veces al día, todos los días<br />
durante tres meses en cada lugar,<br />
el almuerzo será de 12:30 a las<br />
15:00 y las cenas de 18:00 a 23:00<br />
los días laborables.<br />
Brunch y cenas especiales están<br />
previstas los fines de semana.<br />
Las reservas pueden hacerse en<br />
línea en www.electrolux.com /<br />
cube.<br />
68 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 69
GASTRØ·CULTUR<br />
Wilfredo Prieto<br />
When I look at Wilfredo Prieto’s<br />
work, I think of everything and<br />
nothing. When I read Prieto’s<br />
Untitled (White Library) (2004),<br />
I read everything and Nothing,<br />
I hear everything and nothing, I<br />
walk everywhere and nowhere.<br />
I enjoy being in the limbo<br />
between everything and<br />
nothing in Prieto’s work, with<br />
its gestures towards something<br />
universal, something endless.<br />
A somewhat absurd theatre of<br />
small stories, his work offers so<br />
much meaning and yet none at<br />
all. They endure.<br />
Like a story, the works may<br />
appear straightforward, but they<br />
have layered meanings. Prieto<br />
works as if he wanted to make<br />
magic from nothing. He molds<br />
his works around words, or vice<br />
versa. Titles are subtle, often<br />
literally describing the obvious<br />
element of an installation like<br />
Grease, Soap and Banana (grease,<br />
soap and banana peel) (2006) or<br />
playful idioms such as A lot of<br />
Noise and a Couple of Nuts II1<br />
(loudspeakers, noise and nuts)<br />
(2005).<br />
Wilfredo Prieto’s works remind<br />
me of one of the last artistic<br />
statements given by the<br />
Danish Fluxus artist Henning<br />
Christiansen: “To do things as<br />
easily as if breathing.” If it is done<br />
as effortlessly as breathing, it<br />
will continue to live and create<br />
folding, faulting, and upwarping<br />
meanings within our imagination.<br />
Wilfredo Prieto (Sancti-Spíritus,<br />
Cuba, 1978). He lives in<br />
Barcelona and Havana. He<br />
studied at Instituto Superior<br />
de Arte, Havana, and has<br />
held residencies at Gasworks<br />
(London), Le Grand Café (St<br />
Nazaire, France), John Simon<br />
Guggenheim Foundation<br />
(New York) and the Kadist Art<br />
Foundation (Paris).<br />
3: Jacob Fabricius | µ: Zaida Trallero<br />
His recent solo exhibitions were:<br />
NoguerasBlanchard, Barcelona,<br />
2010<br />
Taka Ishii Gallery, Kyoto & Tokyo,<br />
2009<br />
S.M.A.K.,Gante, Belgium, 2008<br />
Galerie Martin Van Zomeren,<br />
Amsterdam, 2008<br />
Dia Art Foundation, New York, 2007<br />
Kadist Art Foundation, Paris, 2006<br />
McMaster Museum of Art,<br />
Hamilton, Canada, 2006<br />
Wilfredo Prieto received The<br />
Cartier Foundation Award<br />
(Frieze, London<br />
2008) and The 2000 UNESCO<br />
Prize for the Promotion of the<br />
Arts (7th Havana<br />
Biennial, DUPP, Havana, 2000).<br />
Works are be exhibiting:<br />
From 28 Apil to 5 <strong>June</strong> <strong>2011</strong><br />
MARCO, Museo de Arte<br />
Contemporánea de Vigo.<br />
Vigo (Spain)<br />
www.marcovigo.com<br />
Birthday cake, 2009<br />
Gâteau d’anniversaire, 2009<br />
Tarta de cumpleaños, 2009<br />
Exhibits | Expositions | Exposiciones<br />
Scale of values, 2001<br />
Echelon de valeurs, 2001<br />
Escala de valores, 2001<br />
70 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 71
GASTRØ·CULTUR<br />
Quand je regarde le travail de<br />
Wilfredo Prieto, je pense à tout<br />
et à rien. Quand je lis Untitled<br />
(Bibliothèque Blanche - 2004)<br />
de Prieto, je lis tout et n’importe<br />
quoi, j’entends tout et rien, je<br />
marche vers tous les endroits<br />
et vers aucun. J’aime être dans<br />
une impasse perpétuelle, entre<br />
tout et rien. Dans son travail,<br />
il y a des gestes dirigés vers<br />
l’universel, vers l’éternel. Un<br />
scénario absurde où des petites<br />
histoires pleines de significations<br />
profondes et vides en même<br />
temps sont jouées.<br />
Comme une histoire, ses œuvres<br />
ont plusieurs sens, même si elles<br />
paraissent simples. Prieto travaille<br />
comme s’il voulait créer la magie<br />
à partir de rien. Il donne forme à<br />
ses œuvres à partir des mots ou<br />
vice-versa. Les titres sont drôles.<br />
Ils décrivent souvent littéralement<br />
les éléments évidents d’une<br />
installation, comme graisse, savon<br />
banane, (2006), parfois ce sont des<br />
jeux de mots comme beaucoup de<br />
bruit et peu de noix, (2005) (hautparleurs,<br />
du bruit et des noix).<br />
Les œuvres de Wilfredo Prieto<br />
me rappellent les dernières<br />
déclarations de l’artiste danois<br />
Henning Christiansen: «il faut<br />
faire des choses aussi simple que<br />
de respirer». Si l’art se fait d’une<br />
façon aussi simple que respirer,<br />
l’art continuera de vivre tout en<br />
créant dans notre imagination des<br />
significations caractérisées par<br />
des fissures, des froncements et<br />
des ravins.<br />
Wilfredo Prieto (Sancti Spiritus,<br />
Cuba, 1978), vit à Barcelone et<br />
à La Havane. Formé à « Instituto<br />
Superior de Arte » à La Havane<br />
et à « Escuela Professional de<br />
Artes » à Trinidad, Cuba. Wilfredo<br />
Prieto a été résident au Gasworks<br />
(Londres), Le Grand Café (St<br />
Nazaire, France), Fondation John<br />
Simon Guggenheim (New York) et<br />
Kadist Art Foundation (Paris).<br />
Stone with butter, <strong>2011</strong> | Pierre avec du beurre, <strong>2011</strong> | Piedra con mantequilla, <strong>2011</strong><br />
Ses dernières expositions en solo:<br />
Nogueras Blanchard, Barcelone,<br />
2010<br />
Taka Ishii Gallery, Kyoto et Tokyo,<br />
2009<br />
S.M.A.K., Gand, Belgique, 2008<br />
Martin Galerie Van Zomer,<br />
Amsterdam, 2008<br />
Dia Art Foundation, New York, 2007<br />
Kadist Art Foundation, Paris, 2006<br />
McMaster Museum of Art, à<br />
Hamilton, Canada, 2006<br />
Il a reçu les prix : The Cartier<br />
Foundation Award (Frieze,<br />
Londres, 2008) et le The<br />
2000 UNESCO Prize for the<br />
Promotion of the Arts (VII<br />
Bienal de La Habana, DUPP, La<br />
Habana, 2000).<br />
Les œuvres seront présentées:<br />
Du 8 avril au 5 Juin <strong>2011</strong><br />
MARCO, Musée d’Art<br />
Contemporain de Vigo.<br />
Vigo (Espagne).<br />
www.marcovigo.com<br />
Calmann-Lévy<br />
présente<br />
Dans Les Pintades passent à la casserole, Layla Demay, la New- Yorkaise,<br />
et Laure Watrin, la Parisienne, vous invitent à les suivre dans les cuisines<br />
de leurs congénères, afi n de percer les secrets de leurs âmes<br />
dans le fond de leurs marmites.<br />
Le résultat est un livre « 3 en 1 » : une exploration culinaire, un<br />
carnet d’adresses gourmandes et un recueil de recettes.<br />
72 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 73
GASTRØ·CULTUR<br />
Coffee with milk, 2009 | Café au lait, 2009 | Café con leche, 2009<br />
Politically correct, 2009 | Politiquement correct, 2009 | Políticamente correcto, 2009<br />
Cuando miro la obra de Wilfredo<br />
Prieto, pienso en todo y en nada.<br />
Cuando leo Sin título (Biblioteca<br />
blanca) (2004) de Prieto, leo todo<br />
y nada, oigo todo y nada, camino<br />
a todas partes y a ninguna.<br />
Me gusta estar en un perpetuo<br />
limbo eterno, entre el todo y la<br />
nada. En su trabajo, hay gestos<br />
dirigidos hacia lo universal,<br />
lo eterno. Un escenario algo<br />
absurdo donde se representan<br />
pequeñas historias cargadas de<br />
un profundo significado a la vez<br />
que desprovisto de ello.<br />
Como una historia, sus obras<br />
tienen múltiples significados<br />
aunque parezcan sencillas.<br />
Prieto trabaja como si quisiera<br />
crear magia a partir de la nada.<br />
Da forma a sus obras a partir<br />
de palabras o viceversa. Los<br />
títulos son ocurrentes: a menudo<br />
describen literalmente los obvios<br />
componentes de una instalación<br />
como Grasa, jabón y plátano<br />
(grasa, jabón y plátano) (2006) o<br />
juegos de palabras como Mucho<br />
ruido y pocas nueces II (altavoces,<br />
ruido y nueces) (2005).<br />
Las obras de Wilfredo Prieto me<br />
recuerdan una de las últimas<br />
declaraciones<br />
artísticas del artista Fluxus danés<br />
Henning Christiansen: “hacer<br />
cosas tan simples como respirar”.<br />
Si se hace de una manera tan<br />
sencilla como el respirar, el arte<br />
seguirá viviendo y creando en<br />
nuestra imaginación significados<br />
caracterizados por grietas,<br />
frunces y sinuosidades.<br />
Wilfredo Prieto (Sancti-Spíritus,<br />
Cuba, 1978). Vive en Barcelona<br />
y La Habana. Formado en el<br />
Instituto Superior de Arte de La<br />
Habana y en la Escuela<br />
Profesional de Artes Plásticas de<br />
Trinidad en Cuba. Wilfredo Prieto<br />
ha disfrutado de residencias en<br />
Gasworks (Londres), Le Grand<br />
Café (St Nazaire, Francia), John<br />
Simon Guggenheim Foundation<br />
(Nueva York) y en Kadist Art<br />
Foundation (París).<br />
Exhibits | Expositions | Exposiciones<br />
Ha tenido exposiciones<br />
individuales en recientes en:<br />
NoguerasBlanchard, Barcelona,<br />
2010<br />
Taka Ishii Gallery, Kyoto & Tokyo,<br />
2009<br />
S.M.A.K.,Gante, Bélgica, 2008<br />
Galerie Martin Van Zomeren,<br />
Ámsterdam, 2008<br />
Dia Art Foundation, New York, 2007<br />
Kadist Art Foundation, París, 2006<br />
McMaster Museum of Art,<br />
Hamilton, Canadá, 2006<br />
El trabajo de Wilfredo Prieto ha<br />
sido premiado con The Cartier<br />
Foundation<br />
Award (Frieze, Londres, 2008) y<br />
con The 2000 UNESCO Prize for<br />
the Promotion<br />
of the Arts (VII Bienal de La<br />
Habana, DUPP, La Habana,<br />
2000).<br />
Las obras estarán expuestas:<br />
Del 8 abril al 5 junio <strong>2011</strong><br />
MARCO, Museo de Arte<br />
Contemporánea de Vigo.<br />
Vigo.<br />
www.marcovigo.com<br />
Bread with bread, <strong>2011</strong> | Du pain avec du pain, <strong>2011</strong> | Pan con Pan, <strong>2011</strong><br />
74 Gas tron ø mad Gas tron ø mad 75
GASTRØ·KIDS<br />
Fruity Flowers<br />
Fleurs de fruits | Flores de Frutas<br />
3 |µ: S. Markets<br />
Fashion petals from sliced strawberries.<br />
Arrange petals around a slice of peeled kiwifruit.<br />
Sliced celery sticks comprise the flower’s stem<br />
and mint makes perfect leaves.<br />
Serve flowers with yogurt or cottage cheese<br />
and a drizzle of honey.<br />
It is a tasty snack, balanced and original!<br />
Coupez des pétales dans des fraises.<br />
Disposez les pétales autour d’une tranche de kiwi pelé.<br />
Tranchez des bâtons de céleri afin de faire la tige de la fleur,<br />
les feuilles seront faites avec des feuilles de menthe.<br />
Servir avec du yaourt ou du fromage frais et un filet de miel.<br />
C’est un goûter savoureux, équilibré et original !<br />
Cortar los pétalos en las fresas.<br />
Colocar los pétalos alrededor de un trozo de kiwi pelado.<br />
Cortar el apio palos para que haga de tallo de la flor, las<br />
hojas se hacen con hojas de menta.<br />
Sirva con yogurt o con queso fresco y un chorrito de miel.<br />
¡Es una merienda sabrosa, equilibrada y original!<br />
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YØU<br />
The Sentence | La Phrase | La Frase<br />
Animals are my friends...<br />
and I don’t eat my friends.<br />
George Bernard Shaw<br />
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Les animaux sont mes amis…<br />
et je ne mange pas mes amis.<br />
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Los animales son mis amigos...<br />
y yo no como mis amigos.<br />
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