Gastronomad #4 July - August 2011

Gas·tron·ø·mad
Copenhagen | Paris | Madrid # 4 | July - August 2011
Anne-Sophie
PIC
Gas�tron�ø�mad 1

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2 Gas�tron�ø�mad
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CØNTENTS
EDITOR
martin weiss
ASSISTANT EDITOR
mette lassen
DESIGN DIRECTOR
catherine landtmeters
INTERNATIONAL
CORRESPONDENT EDITOR
maria canabal
CONTRIBUTORS
leire arandia, james beard f.,
rodrigo de la calle, tania groth,
maruxa san esteban, morgan
touly, tatiana uzlova, ashley
woodfield
C O N T A C T
contact@gastronomad.eu
BØN·APPETIT
Veuve Clicquot 1825
Anne-Sophie Pic
Eating in Dublin
LIKIDØ
La Mar
Iskilde
Sangria Recipe
SØLID
Brunost
PASS·PØRT
Odizia Market
Dock Kitchen
GASTRØ·CULTUR
Graphics Awards 2011
Nacho Carbonell & Ruinart
GASTRØ·KIDS
International cook book
YØU
Sentence of the month
Readers’ Page
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expressed by his contributors
Gas�tron�ø�mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses
collaborateurs.
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colaboradores.
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BØN·APPETIT
Veuve Clicquot 1825
On 16 July, 2010, diver
Christian Ekström reveals
what is believed to be the
world’s oldest champagne bottles
salvaged from a shipwreck in the
Baltic Sea in the southern parts
of the Åland Islands’ archipelago.
The champagne bottles had
been discovered and one bottle
brought to the surface on July
13th.
The original destination of the
champagne isn’t known. Anders
Naasman, one of the divers,
said it may have been
headed for the tsar’s court in
St. Petersburg. It was well preserved
because it lay horizontally,
under pressure, at a low
temperature in the dark, 50 meters
(55 yards) below the surface.
4 Gas�tron�ø�mad
� : Gas�tron�ø�mad | �: Alex Dawson, Anders Näsman, Augusto Mendes
Le 16 Juillet 2010, le plongeur
Christian Ekström, annonce
avoir trouvé les bouteilles de
champagne les plus anciennes
du monde dans un bateau
naufragé dans la Mer Baltique,
au sud de l’archipel des îles
d’Åland. La première bouteille de
champagne avait été ramenée à
la surface le 13 Juillet.
La destination finale du champagne
reste inconnue. Anders Näsman,
l’un des plongeurs, a déclaré
que la cargaison pouvait être
destinée la cour du Tsar à Saint-
Pétersbourg. Les bouteilles
se trouvaient en parfait état,
notamment grâce au fait qu’elles
étaient à l’horizontale, sous
pression, à basse température
et dans l’obscurité, à 50 mètres
de profondeur.
El 16 de julio de 2010, el
buceador Christian Ekström,
anunció que encontró la
botella de champán más antigua
del mundo en un barco naufragado
en el Mar Báltico, al sur del
archipiélago de Åland. La primera
botella de champán fué subida a
la superficie el 13 de julio.
Se desconoce el destino final del
champán. Anders Näsman, uno
de los buzos, dijo que la carga
podría estar destinada a la corte
del Zar en San Petersburgo. Las
botellas estaban en perfectas
condiciones, gracias al hecho
de que estaban en horizontal,
con presión constante, baja
temperatura y en la oscuridad,
a 50 metros de profundidad.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
Gas�tron�ø�mad 5

BØN·APPETIT
Real champagne or
not?
At a meeting in Stockholm on
July, 22th, 2010 experts from
Champagne, France conclude
that the first bottle is indeed a
real champagne bottle. However
the age of the champagne
still remains unsolved. Following
Swedish champagne expert
Richard Juhlin the bottles
contained champagne from the
house of Veuve Clicquot. However,
Veuve Clicquot later denounced
this, as they believe that
the bottle is from the champagne
house Juglar, which has ceased
operations. This is supported by
the fact that the divers had previously
reported the cork to have
the imprint “Juclar” and a picture
of an anchor. The cellarmaster at
Veuve Clicquot Dominique Demarville
currently believes that
the bottle was produced sometime
between 1800 and 1830th.
6 Gas�tron�ø�mad
Est-ce du vrai
champagne?
Lors d’une réunion à Stockholm,
le 22 juillet 2010, des experts
champenois arrivent à la
conclusion que la première
bouteille est une bouteille de
champagne. Cependant, l’âge du
vin reste encore inconnu. L’expert
suédois, Richard Juhlin, indique
que les bouteilles contenaient
du champagne de la maison
Veuve Clicquot. Veuve Clicquot
dénonce l’information, car ils
estiment que la bouteille est de
la maison de champagne Juglar,
qui a cessé ses opérations.
Cette hypothèse est étayée par
le fait que les plongeurs avaient
signalé que le bouchon avait
l’empreinte “Juclar” et l’image
d’un ancre. Le maître de chai
chez Veuve Clicquot, Dominique
Demarville a estimé par la suite
qu’il s’agissait bien de bouteilles
Clicquot et que le champagne
aurait été produit entre 1800 et
1830.
¿Es cierto que es
champán?
En una reunión celebrada en
Estocolmo el 22 de julio de
2010, expertos de Champagne,
Francia, llegaron a la conclusión
de que la primera botella era
una botella de champán. Sin
embargo, la edad del vino seguía
siendo una incógnita. El experto
sueco, Richard Juhlin, indica que
las botellas contenían vino de
Veuve Clicquot. Veuve Clicquot,
dismintió la información, ya
que creían que las botellas de
champán eran de la casa Juglar,
que cesó sus operaciones. Esta
hipótesis estaba apoyada por el
hecho de que los buzos habían
indicado que el corcho tenía la
inscripción “Juclar” y la imagen
de un ancla. El enólogo de Veuve
Clicquot, Dominique Demarville
reconoció posteriormente que si
eran botellas de Veuve Clicquot
probablemente producido entre
1800 y 1830.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
When one of the champagne bottles
was brought to the surface,
the pressure change caused
the cork to pop. One diver took
a swig from the bottle expecting
it to taste of seawater and realized
that it was good. The team
drank some from plastic beakers,
resealed it and took it to a
local sommelier, Ella Grussner
Cromwell-Morgan, to taste the
next day.
Sommelier Ella Grüssner Cromwell-Morgan
described the taste
of this champagne:
“The champagne was amber coloured
and packed with aromas.
It had a robust taste of tobacco
leaves, dried fruit, and raisins
and I could clearly taste the oak
barrel ageing. The taste was
heavy with a lot of flavour, a little
bit like when you make home
made mead. It was like sitting in
a leather chair smoking a cigar”...
A total of 168 bottles have been
salvaged and they are from three
different champagne houses:
Lors de la remontée de la
première bouteille à la surface, la
variation de pression a fait sauter
le bouchon. Un des plongeurs a
goûté une gorgée en s’attendant à
un goût d’eau de mer. Quel choc!
La boisson était excellente. Toute
l’équipe a goûté un peu dans des
gobelets en plastique, refermant
par la suite la précieuse bouteille.
Elle fut portée à la sommelière
Ella Grussner Cromwell-Morgan
le lendemain.
La sommelière Ella Grüssner
Cromwell-Morgan décrit ainsi le
goût de ce champagne:
“Le champagne était de couleur
ambre et entouré d’arômes. Je
pouvais clairement percevoir
l’odeur du vieillissement en fût de
chêne. Il avait un goût prononcé
de feuilles de tabac, de fruits
secs et de raisins. Il était lourd et
persistent, un peu comme quand
vous faites du hydromel maison.
C’était comme être assise dans un
fauteuil en cuir en train de fumer
un cigare“.
Un total de 168 bouteilles ont été
récupérés, appartenant à trois
maisons de champagne différentes:
Durante el ascenso de la
primera botella a la superficie,
el cambio de presión hizo saltar
el corcho. Un buceador probó
un sorbo, esperando un sabor
a agua de mar: ¡qué shock! El
vino estaba excelente. Todo el
equipo probó un sorbito en vasos
de plástico, y, a continuación,
cerraron la preciada botella.
Fue entregada a la sumiller Ella
Grussner Cromwell-Morgan al
día siguiente.
La sumiller Ella Grüssner
Cromwell-Morgan describe el
sabor de este champán:
“El champán era de cólor ámbar
y estaba rodeado de aromas.
Podía percibir claramente el olor
del envejecimiento en barricas
de roble. Tenía un sabor a
hojas de tabaco, frutos secos y
pasas. Era pesado y persistente,
como cuando se hace hidromiel
casero. Era como estar sentado
en un sillón de cuero, fumando
un cigarro. “
En total, 168 botellas fueron
recuperadas, de tres casas de
champán diferentes:
Gas�tron�ø�mad 7

BØN·APPETIT
• 95 bottles of Juglar
• 46 bottles of Veuve Clicquot
• 4 bottles of Heidsieck
The first (now empty) champagne
bottle is up for display at
the Åland Museum.
Record Auctions
Two bottles of the world’s oldest
champagne, which spent about
170 years at the bottom of the
ocean, sold for 54 000 Euros
($73,700) at an auction in Finland
on 3 June, 2011.
The second lot, containing vintage
Veuve, fetched 30 000 Euros,
which the auction house,
New York-based wine specialist
Acker Merrall & Condit, said was
the most paid for a bottle.
“This is truly a historic event,”
Stephane Baschiera, president
of Veuve Clicquot, said in a
statement before the sale. “We
have worked closely with the
government of Aaland since the
discovery of the shipwreck to
help salvage and protect the pre-
8 Gas�tron�ø�mad
• 95 bouteilles de Juglar
• 46 bouteilles de Veuve Clicquot
• 4 bouteilles de Heidsieck
La première bouteille remontée à
la surface (maintenant vide), est
exposée dans le Musée d’Åland.
Enchères record
Parmi ces bouteilles de champagne,
un premier lot de deux
bouteilles ont été mises aux
enchères en Finlande le 3 Juin
2011. Après avoir passé 170 ans
au fond de l’océan, elles ont été
vendues pour 54 000 Euros.
Le deuxième lot, une bouteille
de Veuve Clicquot, a atteint le
prix de 30 000 Euros. La maison
newyorkaise, spécialisé dans
les enchères de vins, Acker
Merrall & Condit, indiquant que
c’était le plus haut montant
jamais payé pour une bouteille
de champagne.
“C’est vraiment un événement
historique”, souligne Stéphane
Baschiera, président de Veuve
Clicquot, dans un communiqué
• 95 botellas de Juglar
• 46 botellas de Veuve Clicquot
• 4 botellas de Heidsieck
La primera botella subida a
la superficie (ahora vacía), se
expone en el Museo de Åland.
Subasta récord
Entre todas las botellas de
champán, una primera serie de
dos botellas fué subastada en
Finlandia el 3 de junio de 2011.
Después de pasar 170 años en el
fondo del océano, se vendieron
por 54 000 Euros.
El segundo lote, una botella de
Veuve Clicquot, ha alcanzado el
precio de 30 000 Euros. La casa
de Nueva York, especializada en
subastas de vino, Acker Merrall
& Condit, ha indicando que era la
cantidad más alta jamás pagada
por una botella de champán.
“Esto es verdaderamente un
acontecimiento histórico”, afirmó
Stéphane Baschiera, presidente
de Veuve Clicquot, en un comunicado
antes de la venta.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
cious wines, which we know now
were tasted by Madame Clicquot
herself.”
The authorities in Aaland, a
Swedish-speaking region, say
the proceeds of the sale will go
to a good cause, such as environmental
measures to improve
the quality of the water in the
seas around Aaland, whose main
industries are shipping, trade,
banking, farming and food.
About 65 of the islands are inhabited,
with 11 000 people living
in Mariehamn, the archipelago’s
only town, founded in 1861.
avant la vente. ”Nous avons
travaillé en étroite collaboration
avec le gouvernement d’Aaland
depuis la découverte de l’épave
afin de contribuer à la conservation
de ces vins précieux, dont nous
savons maintenant qu’ils ont été
dégustés par Madame Clicquot
elle-même.”
Les autorités de Aland informent
que le produit de la vente sera
destiné à une bonne cause, comme
les mesures environnementales
pour améliorer la qualité de l’eau
dans les mers autour d’Aland.
Environ 65 de ces îles sont
habitées, avec 11 000 personnes
vivant à Mariehamn, seule ville
de l’archipel, fondée en 1861.
“Hemos trabajado en estrecha
colaboración con el Gobierno de
Åland desde el descubrimiento
del barco naufragado para ayudar
a conservar estos vinos únicos,
que ahora sabemos que fueron
catados personalmente por
Madame Clicquot.”
Las autoridades de Åland, informan
que el producto de la venta será
integralmente destinado a una
buena causa, como las medidas
ambientales para mejorar la
calidad del agua en los mares de
Åland.
Aproximadamente 65 de estas
islas están habitadas, y, 11 000
personas viven en Mariehamn,
la única ciudad del archipiélago,
fundada en 1861.
Gas�tron�ø�mad 9

BØN·APPETIT
Anne-Sophie Pic
Discrete. Modest. Hard worker.
Far from the spotlight,
far from the mundane…and
always in the kitchen.
Maison PIC is 120 years old and
Anne-Sophie, who became a Chef
by passion, officiates at the Maison
with a rare precision.
From the kitchen of Chef Pic you
will get only perfection.
This “Proust questionnaire for
Chefs” interview took place in
London, after Anne-Sophie Pic received
the award for Best Female
Chef in the World.
What a revelation!
Anne-Sophie Pic, a pure and touching
Chef.
10 Gas�tron�ø�mad
�: Maria Canabal
�: Jeff Nalin, Stéphane Asseline, Eric Morin, Ginko, B. Winkelman
Discrète. Modeste. Travailleuse.
Loin des lumières.
Loin des mondanités... toujours
en cuisine.
La maison PIC a 120 ans et Anne-
Sophie, devenue chef par passion,
officie avec une précision rare.
De la cuisine de la Chef Pic sort la
perfection.
Elle s’est livrée à Londres, après
avoir reçu le Prix de la Meilleure
Femme Chef du Monde, à ce
“Questionnaire de Proust pour
Chefs“.
Quelle révélation!
Anne-Sophie PIC, une Chef pure
et émouvante.
Discreta. Modesta. Trabajadora.
Lejos de las candilejas.
Lejos de las fiestas...
siempre en la cocina.
La casa PIC tiene 120 años, y,
Anne-Sophie, convertida en chef
por pasión, trabaja con una precisión
rara.
De la cocina de la chef Pic sale la
perfección.
Nos contestó a este “Cuestionario
de Proust para Chefs” en Londres,
al día siguiente de haber recibido
el premio de La Mejor Mujer Chef
del Mundo.
Fué una revelación.
Anne-Sophie PIC es una chef que
emociona.

Chef
Gas�tron�ø�mad 11

BØN·APPETIT
Who are you, Anne-Sophie Pic?
I am a cook. I am a mother which
is an important thing in my life. And
I'm in France!
What do you think is your best
quality?
She hesitates for a long while.
I hope kindness. I like to think I
have some ethics, a certain way to
behave.
Your biggest flaw?
I'm never satisfied. I am impatient
and I am a perfectionist. A mixture
of the three!
12 Gas�tron�ø�mad
Qui êtes-vous Anne-Sophie PIC?
Je suis une cuisinière. Je suis une
maman, c’est une chose importante
dans ma vie. Et je suis en
France.
Votre plus grande qualité?
Elle hésite très longuement.
J’espère la gentillesse. J’aime penser
que j’ai une certaine éthique,
une certaine façon de me comporter.
Votre plus grand défaut?
Je ne suis jamais satisfaite. Je
suis impatiente et perfectionniste.
Un mélange des trois!
¿Quién es Vd. Anne-Sophie PIC?
Soy una cocinera. Soy una madre,
es algo importante en mi vida. Y
vivo en Francia.
¿Su mayor calidad?
Duda muy largamente.
Espero el ser amable. También me
gusta pensar que soy ética, que
me comporto de manera correcta.
¿Y su mayor defecto?
Nunca estoy satisfecha. Soy impaciente
y perfeccionista. Una
mezcla de los tres!

The compliment that makes you
most happy?
When I am complimented on a
dish. Someone who is happy with
what comes out of my kitchen
makes me also very happy. In my
private life "I love you mom" makes
me melt....
In contrast, what annoys you?
Laughs. When clients comment on
my dishes with "good as always".
This remark is very very well
meant, I know! They want to tell
me that it’s always delicious, but
for me “good as always” is equivalent
to saying that there is no
evolution to my cooking, that I am
standing still, always good but never
truly surprising.
Le compliment qui vous fait le
plus plaisir?
Dans mon métier quand on me
complimente sur un plat. Que
quelqu’un soit heureux avec ma
cuisine me fait très plaisir. Dans
ma vie privée “je t’aime maman“
me fait fondre….
A contrario, la remarque qui
vous agace?
Rires. Quand les clients me disent
“c’est comme d’habitude“. Cela
part d’un bon sentiment, je le sais,
ils veulent me signaler que c’est
toujours aussi bon, mais pour moi
ce “comme d’habitude“ équivaut à
dire qu’il n’y pas d’évolution, que
je fais du sur place.
Chef
¿El piropo que más le gusta?
En mi trabajo, cuando me felicitan
por un plato. Que alguien
sea feliz probando mi cocina
me hace feliz. En mi vida privada,
“te quiero mamá” me enternece...
Y lo contrario, ¿el comentario
que le desagrada?
Risas. Cuando los clientes me
dicen “como siempre”. Parte de
un buen sentimiento, lo sé. Quieren
decirme que está todo muy
rico, pero ese “como siempre”,
para mi equivale a decir que no
hay evolución, que mi cocina es
estática.
Gas�tron�ø�mad 13

BØN·APPETIT
The essential qualities of a good
Chef?
Reshaping life but being true to
yourself throughout. Do not follow
the tried and true road and just
cook like everybody else. Your
cooking should reflect your inner
being and who you are as a person
because they are one and the
same. This is the key to true harmony.
Your favourite dish?
That’s a difficult question to
answer. Early in my career I liked
some things but over time my
tastes have changed. Today I can
say I like a zesty, sour taste and
I like to play with this taste in the
kitchen.
My favourite dish, is dish of the
moment: beet with coffee. I find
the balance of sweet and sour
very nice.
14 Gas�tron�ø�mad
Qualité essentielle d’un bon
Chef?
Transcrire sa vie. Etre en adéquation
avec ce qu’il est. Ne pas
s’afficher ou cuisiner comme
quelqu’un d’autre. Cela permet
d’avoir un équilibre!
Quel est vôtre plat préféré?
C’est une question difficile à
répondre. Au début de mon parcours
j’aimais certaines choses
et avec le temps mes goûts ont
changé. Aujourd’hui je peux dire
que j’aime l’amertume. J’aime
bien la travailler, la rendre agréable.
Mon plat préféré est celui du moment:
la betterave café. Je trouve
que l’équilibre est très beau.
¿Cuál es la calidad esencial de
un buen Chef?
Transcribir su vida. Estar en
adecuación con lo que uno es.
No mostrarse o cocinar como
otra persona. Esto permite
guardar el equilibrio.
¿Cuál es su plato preferido?
Es una pregunta difícil de contestar.
Al principio de mi carrera
me gustaban ciertas cosas y
con el tiempo, mi gusto cambió.
Hoy puedo decir que me gusta
lo amargo. Me gusta trabajar el
gusto amargo y convertirlo en
agradable.
Mi plato preferido es el plato del
momento: remolachas con café.
El equilibrio me parece muy
bello.

The food you do not like?
Andouillette (tripe sausage). It's
psychological and all in my head!
The cooking experiment that is
simply irresistible to you?
Cooking with chocolate. I have
tried to cook this with asparagus
and white truffle. I have, however,
not found the right balance. Yes,
it's a failure. Maybe I should try it
with cocoa, it has more bitterness.
The “ingredient” that you use
the most?
Turbot. I simply adore this fish and
think it is the most wonderful of all.
Its texture is unique. I cook it in so
many different ways – more than
any other fish!
What do you use frozen?
Fruit purees for sorbet.
Le plat que vous n’aimez pas?
L’andouillette. C’est psychologique.
Le plat qui vous résiste?
Le chocolat en cuisine. Je l’ai travaillé
avec des asperges et avec
des truffes blanches. Je n’ai pas
trouvé l’équilibre. Oui, c’est un
échec. Peut-être qu’il faudrait
essayer avec le cacao, il a plus
d’amertume.
L’ingrédient dont vous abusez?
J’adore le turbot. J’adore ce poisson,
c’est le plus merveilleux de
tous. Sa texture est unique.
J’arrive à le contourner et à l’utiliser
comme aucun autre poisson.
Qu’est-ce que vous utilisez surgelé?
Les purées de fruits pour les sorbets.
¿Un plato que no le gusta?
La andouillete. Es sicológico.
¿Un plato que se le resiste?
Chef
El chocolate en cocina. Lo he trabajado
con espárragos y con trufas
blancas. No encontré el equilibrio.
Sí, es un fracaso. Quizás
debería probar con cacao, ya que
es más amargo.
¿Un “ingrediente“ del que Vd.
abuse?
Me encanta el rodaballo. Adoro
este pescado, me parece el más
maravilloso de todos. Su textura
es única. Consigo hacer malabarismos
con él y sacarle partido
como a ningún otro pescado.
¿Qué ingredientes usa congelados?
Los purés de frutas para los sorbetes.
Gas�tron�ø�mad 15

BØN·APPETIT
What do you have in your
fridge at home?
Eggs, yogurt, bread, in fact,
there are many things for my
son Nathan’s meals! Ham, vegetables,
fruits. Some pickles.
Mustard. Salted and unsalted
butter. For breakfast Nathan
likes salted butter.
An every day dish?
Asparagus. Quiche Lorraine with
Savora mustard. Gratin dauphinois
(scalloped potatoes) that
my father taught me to make.
A stew on a Sunday night. I like
dishes that are shared.
Your favorite ingredient?
Anise. It is sublime with “Pigeon
with vegetables”. Or with pickled
cucumbers.
A dish almost impossible to ruin?
Gratin dauphinois.
Something you are sure
about in the cooking world?
For me the kitchen is an alchemy
of tastes. A combination
of tastes. The technique is
important, of course, and also
knowledge. But for me the epitome
of cuisine is a combination
of tastes. The palate was
my education. My father educated
me with flavors.
16 Gas�tron�ø�mad
Qu’est-ce que vous avez dans
votre frigo à la maison ?
Des œufs, des yaourts, du pain de
mie, pour faire les mouillettes pour
Nathan, en fait, on trouve beaucoup
de choses pour faire manger
mon fils Nathan! Du jambon blanc,
des légumes, des fruits. Un peu
de cornichons. Un peu de moutarde.
Et du beurre doux et demisel.
Pour le petit-déjeuner. Nathan
aime bien le beurre demi-sel.
Un plat à faire à la maison tous
les jours?
Les asperges. La quiche lorraine,
avec de la savora. Du gratin dauphinois,
c’est mon père qui me l’a
appris. Un pot au feu un dimanche
soir. J’aime les plats que l’on partage.
Votre ingrédient fétiche?
L’anis vert. Avec le pigeon aux légumes
c’est sublime. Ou avec des
concombres marinés.
Un plat inratable?
Le gratin dauphinois.
Avez-vous une certitude en cuisine?
Oui, pour moi la cuisine est une alchimie
des goûts. Une association
des goûts. La technique est importante,
bien entendu, les connaissances
également. Mais pour moi
la quintessence de la cuisine est
l’association des goûts. Mon éducation
a été faite sur le palais. Mon
père m’a éduqué sur les goûts.

Chef
¿Qué tiene en la nevera de su
casa?
Huevos, yogures, pan de molde
para que Nathan salse, en realidad
tengo muchas cosas para ¡preparar
las comiditas de mi hijo Nathan!
Jamón de York, verduras y frutas.
Pepinillos en vinagre. Mostaza.
Mantequilla clásica y mantequilla
salada. A Nathan le gusta desayunar
con mantequilla salada.
¿Un plato sencillo, que se pueda
preparar a diario?
Los esparrágos. Una quiche con
mostaza dulce. Un gratinado de patatas
(gratin dauphinois), como el
que mi padre me enseñó. Una olla
podrida un domingo de noche. Me
encantan los platos para compartir.
¿Su ingrediente fétiche?
El anís verde. Con pichón y verduras
es un manjar. O con pepinos
adobados.
¿Un plato que siempre sale bien?
Un gratinado de patatas (gratin
dauphinois).
¿ Una certeza en cocina?
Sí, para mi la cocina es la química
de los gustos. Una asociacion de
sabores. La técnica es importante,
por supuesto, también los conocimientos.
Pero para mi la quintaesencia
de la cocina es la asociación
de los sabores. Mi educación se
hizo a través del paladar. Mi padre
me educó el gusto.
Gas�tron�ø�mad 17

BØN·APPETIT
18 Gas�tron�ø�mad

A must in the kitchen?
Salt.
A multitude of different pans of
every shape and size. There never
seems to be JUST the right
pot or pan for cooking!
There are also essential utensils
for me in the kitchen: the mandolin,
a cooking utensil used for
slicing and for cutting juliennes,
knives, whisks, spoons. I always
travel with my spoons.
Something sexy in the kitchen?
The textures in the dishes can be
sexy. Tasting is also a pleasure by
itself.
I also love buttered vegetables. A
very thin layer over the vegetables
makes them sensuous.
Would you like to be someone
else?
No. I would not even have wanted
to take the place of my father!
But I admit that sometimes I wish
I had the talent to design clothes,
be a stylist, maybe.
A memorable moment?
One day my father told me: "Experience
is not shared." It was quite
prescient as it was just a few days
before his death. I think he meant
that we must do it alone. To excel
by ones own merits. I believe that
he, in turn, had received the same
advice from his father.
Who is your favorite Chef?
My father, Michel Bras and Thomas
Keller.
Un indispensable en cuisine ?
Le sel.
Une multitude de casseroles. On
n’a jamais la bonne casserole
quand on cuisine!
Il y a aussi des ustensiles indispensables
pour moi: la mandoline,
les couteaux, un fouet, les
cuillères. Je voyage toujours avec
mes cuillères.
Quelque chose de sexy en cuisine?
Les textures dans les plats peuvent
être sexy. La dégustation est aussi
un plaisir en soi.
J’adore aussi embeurrer les légumes
très légèrement, cela apporte
une très fine pellicule sur les
légumes qui donne une certaine
sensualité.
Voudriez-vous prendre la place
de quelqu’un d’autre?
Non. Je ne veux même pas
prendre la place de mon père.
Mais j’avoue que parfois j’aurais
aimé avoir le talent de dessiner
des vêtements, être styliste, peutêtre.
Une situation en cuisine qui
vous a marquée?
Un jour mon père m’a dit: “l’expérience
ne se transmet pas“.
C’était assez prémonitoire, ce fut
quelques jours avant sa disparition.
Je pense qu’il voulait me dire
qu’il faut se faire tout seul. Se dépasser.
Je crois que lui, à son tour,
avait reçu les mêmes conseils de
son père.
Quel est votre chef fétiche?
Mon père. Michel Bras. Thomas
Keller.
Chef
¿Algo indispensable en la cocina?
La sal.
Muchas ollas. Nunca tiene uno a
disposición la buena talla de olla
cuando cocina!
También hay utensilios que para
mi son indispensables: la mandolina,
los cuchillos, unas varillas, las
cucharas. Siempre viajo con mis
cucharas.
¿Algo sexy en la cocina?
La textura de un plato puede ser
sexy. La degustación, es también
un placer por si misma. Me gusta
también dar ligeras pinceladas de
mantequilla a las verduras. Se forma
una fina película brilante sobre
ellas que da cierta sensualidad.
¿Le gustaría tomar el lugar otra
persona?
No. Ni siquiera quiero tomar el lugar
de mi padre.
Pero tengo que reconocer que
me hubiese gustado tener talento
para diseñar moda, ser estilista,
quizás.
¿Una situacion en cocina que le
marcó?
Un día mi padre me dijo : “la experiencia
no se hereda“. Fue bastante
premonitorio, sucedió pocos
días antes de su muerte. Creo que
quería decirme que cada uno debe
construirse solo. Superarse. Creo
que él también había recibido los
mismos consejos de su padre.
¿Quién es su Chef preferido?
Mi padre. Michel Bras. Thomas
Keller.
Gas�tron�ø�mad 19

BØN·APPETIT
Any favourite books?
Historical novels. Detective stories.
I also love Balzac.
An address to recommend?
285, avenue Victor-Hugo in Valence.
Bursts of laughter.
Why is the name of the restaurant
"Maison Pic"?
Because it's the family home. In
this house I grew up surrounded
by the noise of pots and pans
clanging, and it is where I perceived
countless wonderful food
odors. I rarely say "restaurant", I
always say "home." Because it's
my house and I welcome people,
my guests, into my home. In every
sense of the word.
What is your driving creative
force in the kitchen?
I focus on combinations, it is, and
has always been like this, my
dream, my goal and what I desire.
I start with a product and wonder
where to go from there and where
to take it. Always with a lot of freedom
and creativity.
A culinary memory?
I loved every Wednesday because
the restaurant was closed. In everyday
life, I was not allowed to play
in the garden, or make noise and
I saw little of my parents. On Wednesdays,
however, the restaurant
was mine! Lunch with my parents,
under the lime trees, was always a
precious moment.
20 Gas�tron�ø�mad

Vos lectures?
Les romans historiques. Les romans
policiers. J’aime aussi beaucoup
Balzac.
Une adresse à me recommander?
285, avenue Victor-Hugo à Valence.
Eclats de rires.
Pourquoi le nom du restaurant
“Maison Pic“?
Parce que c’est familial. J’ai vécu
dans cette maison où depuis toute
petite j’entendais les casseroles,
je percevais les odeurs. Je dis rarement
“le restaurant“, je dis toujours
“la maison“. Parce que c’est
ma maison, je reçois chez moi.
Dans tous les sens du terme.
Quel est votre détonateur pour
créer?
Je décide de me concentrer sur
des accords, c’est une rêverie. Ce
sont des envies. Je pars du produit
et je me demande de quoi j’ai
envie. Toujours avec beaucoup de
liberté.
Un souvenir culinaire?
J’adorais les mercredis parce que
le restaurant était fermé. Au quotidien,
je n’avais pas le droit de
jouer dans le jardin, ou de faire du
bruit, je voyais peu mes parents.
Le mercredi le restaurant m’appartenait.
Le déjeuner avec mes parents,
sous les tilleuls centenaires,
était un moment précieux.
¿Sus lecturas?
Chef
Las novelas históricas. Las novelas
policiacas. También me gusta
mucho Balzac.
¿Me recomienda un buen sitio?
285, avenue Victor-Hugo en Valence.
Entre francas carcajadas.
¿Por qué su restaurante se llama
“Maison PIC” (Casa Pic)?
Porque es familiar. Siempre he
vivido en esta casa y desde pequeña
he oído el ruido de las
ollas, he percibido los olores.
Raramente digo “el restaurante”,
siempre digo “en casa”. Porque
es mi casa. Porque recibo en mi
casa. En todos los sentidos de la
palabra.
¿Cuál es su detonador para
crear?
Decido concentrarme sobre varios
acordes. Es como un sueño.
Cosas que me apetecen. Tomo un
producto y me pregunto de qué
tengo ganas. Siempre con mucha
libertad.
¿Un recuerdo culinario?
Me encantaban los miércoles
porque el restaurante estaba cerrado
(nota: el miércoles en Francia
es día no docente). A diario, no
podía jugar en el jardín, o hacer
ruido, veía poco a mis padres. Los
miércoles el restaurante era mío.
Comía con mis padres, bajo los
tilos centenarios, eran momentos
mágicos.
Gas�tron�ø�mad 21

BØN·APPETIT
You have just received the
award "Best Female Chef in the
World", how do you feel?
It is a dream come true. But I
also want to keep my perspective.
Am I the best female chef in the
world?! There are so many wonderful
chefs! The award is simply
recognition of women's work and
talent. We must not categorize
the cuisine of women as that of
a mere kitchen hand. There is no
difference in the qualifications of
a man or a woman in the kitchen.
The technique is there for both –
used equally and with equal skill.
For me it's an award that recognizes
the influence of women
in the kitchen and the different
dimensions that comes with it. In
how to manage your team, just to
take an example.
22 Gas�tron�ø�mad
Vous venez de recevoir le Prix
“Meilleure Femme Chef du
Monde“.
C’est un rêve. Mais j’aime aussi
relativiser. Est-ce que je suis la
meilleure Chef du Monde? Il y
a tellement de Chefs merveilleuses…!!
C’est la reconnaissance
du travail des femmes. Je
crois qu’il ne faut pas catégoriser
la cuisine des femmes, ce
n’est pas une cuisine apart. Il n’y
a pas de différence de niveau
entre la cuisine d’un homme ou
d’une femme. La technique est
là. Pour moi c’est un prix qui
reconnaît l’influence de la cuisine
des femmes. Les femmes
apportent une évolution dans la
cuisine. Dans la façon de gérer
les équipes par exemple.
Acaba Vd. de recibir el premio
de “La Mejor Mujer Chef del
Mundo”.
Es como un sueño. Pero también
me gusta relativizar. ¿Soy
la mejor chef del mundo? ¡Hay
tantísimas Chefs maravillosas.....!
Es un reconocimiento
a la labor de las mujeres. Creo
que no hay que categorizar la
cocina de las mujeres, no es
una cocina a parte. No hay una
diferencia de nivel entre la cocina
de una mujer y la cocina de
un hombre. La técnica la poseen
los dos. Para mí, es un premio
que reconoce la influencia de
las mujeres en la cocina. Las
mujeres aportan una evolución
en la cocina. En la manera de
llevar su brigada, por ejemplo.

Do you think that there is discrimination
against female Chefs,
there are so few with Michelin
stars ?
There is a problem bridging a gap
between the sexes. We women
have been, until now, merely just
accepted in a true gourmet kitchen,
because the men, who are
very technical and very “sharp”,
“allow” us to be there! Also a male
chef who retires would not think
to transfer his knowledge to his
daughter for example!
Any final words to wrap-up?
I am very excited about the award.
The kitchen is an open mind. Cooking
is love, cooking is people.
That’s how I feel. My father always
told me he had to give happiness
to others. Simply put, we do this
job because we love others. I will
never forget his words.
Pensez-vous qu’il y a une discrimination
envers les femmes
Chefs, elles sont tellement peu
les étoilées…
Je crois qu’il y a eu un problème
de rupture de la transmission. De
nouveau elles sont acceptées en
cuisine… parce que les hommes
le veulent bien…!! Elles sont très
techniques, très pointues. Il faut
ouvrir la profession aux femmes. Il
y a encore beaucoup à faire.
Le mot de la fin?
Je suis très heureuse de ce prix.
La cuisine est une ouverture d’esprit.
Cuisiner c’est aimer les gens.
Je le ressens comme cela. Mon
père m’a toujours dit qu’il fallait
donner du bonheur aux autres. On
fait ce métier parce que l’on aime
les autres. Je ne peux pas oublier
ses (de son père) mots.
Chef
¿Piensa Vd. que existe una discriminación
hacia las mujeres
Chefs, muy pocas tienen estrellas
Michelín?
Creo que hay un problema de
ruptura de transmisión. Estan
aceptádas de nuevo en cocina...
¡porque los hombres las dejan!
Las mujeres Chef son muy técnicas,
muy precisas. Hay que abrir
la profesión a las mujeres. Aún
hay mucho por hacer.
¿Desea añadir algo más?
Estoy encantada con este premio.
La cocina es apertura. Cocinar es
querer a la gente. Lo siento así
en lo más profundo de mi ser. Mi
padre siempre me dijo que debíamos
hacer felices a las personas.
No puedo olvidar sus palabras.
http://www.pic-valence.fr/
Gas�tron�ø�mad 23

BØN·APPETIT
10 very good reasons for
visiting DUBLIN
24 Gas�tron�ø�mad
�: Maria Canabal | �: Adam, Restaurant, Patrick Guilbaud, Maria Canabal, Think
Contemporary, O. T. Cunningham, John Adams, Martin Parr, Sheena Dignam
It is perhaps an unexpected pleasure to discover that Dublin is a gourmet paradise…
the perfect summer destination for a gastronomad!
C’est peut-être un plaisir inattendu de découvrir Dublin comme étant un paradis pour gourmets…
la destination rêvée pour un gastronomade cet été!
Es quizás un descubrimiento inesperado que Dublin sea un paraíso para los gourmets...
¡el destino soñado para un gastronómada este verano!

1. iWalks
Reportage | Reportaje
Bring the history of the capital to life with Dublin Tourism’s iWalk.
These free podcast audio guides tell the many stories of Dublin as spoken by their
author, historian and artist. You will discover Dublin at your own pace!
Emportez avec vous l'histoire de la capitale grâce au Dublin Tourism’s iWalk.
Ces audio guides gratuits en podcast racontent l’histoire de Dublin à travers différents
narrateurs, qui sont souvent des écrivains, des historiens ou des artistes. Découvrez
Dublin à votre propre rythme!
Llévese con usted la historia de la ciudad gracias al Dublin Tourism’s iWalk.
Estas audio guías gratuitas en podcast cuentan la historia de Dublín a través de diferentes
narradores, que a menudo son escritores, historiadores o artistas. Descubra
Dublín a su propio ritmo!
www.visit.dublin
Gas�tron�ø�mad 25

BØN·APPETIT
2. Tea Break
Situated near the beautiful canal in Dublin’s Portobello area, the “Wall
and Keogh”, an organic tea house, is located in a beautiful old 19
century building.
Upon entering, you are greeted by the heady aroma of over 150 varieties
of organic loose leaf teas from which to choose, all in glass
Jars, so that you can see and smell your tea before picking the one
that appeals the most.
The décor is very funky, comfortable, urban and relaxed, and the inhouse
record player spins records from Billie Holiday to Sebastien
Tellier. The super welcoming staff even encourages customers to
bring their own records to play as well!
There is a garden area furnished with two old beds for the ultimate in
relaxation, and the downstairs feels like a New York apartment from
the late 70s. There is even a guitar for the customers to use.
They offer simple but quality Sandwiches and fresh Sushi plus Muffins
and Cakes to compliment your choice of tea.
One very charming and unusual touch is that this tea-shop offers the
“cup touch”, and we just fell in love with it. What is the “cup-touch”
you might ask? Simply, the “cup” is matched to your tea of choice. Did
you choose a Darjeeling? It will be served in a silver Timbale. Did you
choose a green Japanese tea? It will be served in a raku pot!
Tea from all over the world served in its natural container.
Local manners in a global world!
26 Gas�tron�ø�mad
Situé à proximité du magnifique canal de Dublin,
dans la la zone de Portobello, “Wall & Keogh” est une
maison de thé bio située dans une belle et et vieille
bâtisse du XIX ème.
En entrant, vous êtes accueillis par l’arôme enivrant
de plus de 150 variétés de thés bios en
feuilles, le le tout dans des bocaux en verre, de sorte
que vous pouvez voir et et sentir votre thé avant de
faire votre choix.
Le décor est très funky, confortable, urbain et et détendu,
la la musique de fond varie entre Billie Holiday
et et Sébastien Tellier. Le personnel, très accueillant,
encourage même les clients à apporter leurs morceaux
préférés afin de les jouer également ! !
Le jardin est meublé avec deux vieux lits, pour le le
summum de la la détente, et et dans le le sous-sol on on se
se

croirait dans un appartement newyorkais de la fin des
années 70. Il y a même une guitare pour les clients.
Le salon de thé propose des sandwichs simples
mais qualitatifs, ainsi que des sushis frais, en plus
des gâteaux et des muffins pour accompagner votre
thé préféré.
Une touche très charmante de cette boutique de thé
est la «tasse touch», que nous avons adoré. Mais,
qu’est-ce que c’est la «tasse touch»? Simplement,
la tasse s’accorde avec le thé de votre choix. Avezvous
choisi un Darjeeling? Il vous sera servi dans
une timbale argentée. Avez-vous choisi un thé vert
japonais? Il arrivera dans un pot raku!
Des thés de partout dans le monde entier servis
dans leur récipient naturel. Traditions locales dans
un monde global !
Reportage | Reportaje
Situado cerca del bonito canal de Dublín, en la zona de Portobello,
“Wall & Keogh» es una casa de té bio situada en un hermoso edificio
antiguo y el siglo XIX.
Al entrar, estará submergido por el aroma embriagador de más de
150 variedades de hojas de té, todas ellas en tarros de cristal, para
que pueda ver y oler los tés antes de hacer su elección.
La decoración es moderna, cómoda, urbana y relajada, la música
de fondo va de Billie Holiday a Sebastien Tellier. El personal, muy
acogedor, anima incluso a los clientes a que lleven sus canciones
favoritas, ¡para poder ponerlas también!
El jardín dispone de dos camas antiguas para un relax total y el sótano
es como un apartamento de Nueva York a finales de los años 70.
Hay incluso una guitarra para los clientes.
El salón de té ofrece bocadillos sencillos pero sabrosos y sushi fresco,
además de tartas y magdalenas para acompañar su té favorito.
Un aspecto muy original de esta casa es “la taza ideal”, que nos
enamoró. Se preguntarán qué es eso de la taza ideal. Simplemente,
cada té se sirve con la taza adecuada. ¿Ha elegido un Darjeeling?
Se lo sirvirán en un vasito estrecho plateado. ¿Ha elegido un té verde
japonés? ¡Vendrá en una taza raku!
Los tés de todo el mundo se sirven en su recipiente natural.
¡Tradiciones locales en un mundo global!
Wall & Keogh
45 Richmond Street South,
Portobello, Dublin
Gas�tron�ø�mad 27

BØN·APPETIT
3. “The Art Books of Henri Matisse
An astonishing exhibition of art
books by one of the greatest artists
of the twentieth century has
gone on public display for the
first time in Europe at Dublin’s
Chester Beatty Library.
In addition to this summer exhibition,
visitors to the Library can
also see the permanent collection,
spread over two floor galleries.
The Matisse exhibition features
text and original illustrations
from four of the most artistically
significant books by Henri
Matisse (1869-1954), including
the famous Jazz, which
contains the iconic Icarus, one
of the most widely reproduced
28 Gas�tron�ø�mad
images, ever. Known for his use
of bold color, fluid shapes and a
cut-out printing technique, Matisse
who died in 1954, created
a body of work that also included
drawings. Though he didn’t begin
his work with illustrated books until
his late sixties when he was in
poor health, he considered them
among the works of which he was
most proud.
Two Matisse books from Chester
Beatty Library’s own collection
are also on display: Poèmes de
Charles d’Orléans, which is inscribed
from Matisse to Sir Alfred
Chester Beatty, and a copy of Matisse’s
illustrated version of James
Joyce’s Ulysses (1935), which was
acquired by the Library in 2009.

” exhibition
Une exposition étonnante de
livres d'art par l'un des plus
grands artistes du XXe siècle est
présentée au public pour la première
fois en Europe à la bibliothèque
du Dublin Chester Beatty.
En plus de cette exposition d'été,
les visiteurs de la bibliothèque ont
également accès à la collection
permanente, répartie sur deux
galeries.
L'exposition Matisse montre des
textes et des illustrations originales
de quatre des livres les
plus importants, artistiquement
parlant, d’Henri Matisse (1869-
1954). Le célèbre Jazz, avec l’iconique
Icare, l'une des images les
plus largement reproduites dans
le monde, fait partie de l’exposition.
Connu pour son utilisation
Una exposición asombrosa de
libros de arte por uno de los más
grandes artistas del siglo XX se
presenta al público por primera
vez en Europa en la Biblioteca
Chester Beatty de Dublín.
Además de la exposición de verano,
los visitantes de la biblioteca
también tienen acceso a la
colección permanente, repartida
en dos galerías.
La exposición Matisse muestra
los textos y las ilustraciones originales
de cuatro de los libros
más importantes, artísticamente
hablando, de Henri Matisse
(1869-1954). El famoso Jazz,
con el icónico Icarus, una de
las imágenes más reproducida
en el mundo, forma igualmente
parte de la exposición. Cono-
des couleurs vives, des formes
fluides et des techniques d'impression
découpées, Matisse, qui
est décédé en 1954, a laissé des
nombreuses œuvres qui comprennent
aussi des dessins. Bien
qu'il ne commence à dessiner des
livres illustrés que vers soixante
ans, quand il était en mauvaise
santé, il les considérait parmi les
œuvres dont il était le plus fier.
Deux livres appartenant à la collection
de la Chester Beatty Library
sont également exposés:
Poèmes de Charles d'Orléans,
dédicacé par Matisse à Sir Alfred
Chester Beatty, et une copie de
la version illustrée par Matisse
d'Ulysse, du fameux écrivain irlandais
James Joyce (1935), qui
a été acquise par la Bibliothèque
en 2009.
Reportage | Reportaje
cido por su uso de colores brillantes,
formas fluídas y técnicas
de corte de impresión, Matisse,
quien murió en 1954, ha dejado
muchas obras que incluyen también
dibujos. A pesar de que no
empezó a trabajar sobre libros
ilustrados hasta que tuvo sesenta
años, cuando su estado de
salud se deterioró, para él eran
las obras de las que se sentía
más orgulloso.
Dos libros de la colección de la
Biblioteca Chester Beatty también
están expuestos: Poèmes
de Charles d’Orléans, dedicado
por Matisse a Sir Alfred Chester
Beatty, y una copia de la versión
ilustrada por Matisse de Ulysse,
del famoso escritor irlandés
James Joyce (1935), que fue adquirida
por la Biblioteca en 2009.
26th May -
25th September 2011
www.cbl.ie
Gas�tron�ø�mad 29

BØN·APPETIT
4. Lunch at The Cliff Town House
Those questing for the perfect
place for a wonderful lunch
should make an effort to visit
The Cliff Town House. Located
at Stephen’s Green it is our
preferred address for a lunch
in Dublin. The style and the
atmosphere are luxurious yet
convivial.
Ask for the table in front of the
window where you will enjoy a
view of the most famous garden
in the city.
The Chef, Sean Smith, offers
fine Irish cooking, inspired by
local suppliers and always fresh
and delicious. From the beginning
of the meal you know that
the experience will be genuine
“Dublin”. The Cliff Town House
30 Gas�tron�ø�mad
has it’s own bakery which makes,
amongst other baked delectables,
delicious brioche bread made with
seaweed. For starters, try the fresh
crayfish, and you will almost certainly
arrive at the conclusion that
you are eating the best crayfish
of your life. Then, try the amazing
dish “All Irish Lamb” and you will
be surprised by the flavours, the
textures and the smoothness of
the different cuts of lamb. For the
dessert, taste the Yoghurt ‘Glenilen
Farm’ with Panna Cotta, Plum
Compote, Pistachio and Cornflake
Crunch and Cork Dry Gin Syrup.
Food is beautifully presented,
colourful and with a nice modern
twist.
Lunch Menus from 14,95 Euros to
24,95 Euros.
Ceux en quête du lieu idéal pour
un merveilleux repas doivent
absolument se rendre à The Cliff
Town House. Située à Stephen
Green, c’est notre adresse préférée
pour un déjeuner à Dublin. Le
style et l’atmosphère sont luxueux
et conviviaux. Demandez la table
en face de la fenêtre où vous pourrez
apprécier une vue sur le jardin
le plus célèbre de la ville.
Le Chef, Sean Smith, propose
une excellente cuisine irlandaise,
inspirée par les produits locaux,
toujours frais et délicieux. Dès le
début du repas, vous sentez que
l’expérience sera dublinoise. The
Cliff Town House a sa propre boulangerie
qui fait, entre autres délices
du fournil, un délicieux pain
brioché avec des algues. Pour
commencer, demandez les langoustines
fraîches, et vous arriverez
certainement à la conclusion
que vous êtes en train de manger
les meilleures langoustines de
votre vie. Ensuite, essayez l’incroyable
plat «tout agneau irlandais»
et vous serez surpris par les
saveurs, les textures et la finesse
des différentes coupes d’agneau.
Pour le dessert, laissez-vous tenter
par le yaourt «Ferme Glenilen»
avec Panna Cotta, compote de
prunes, pistaches et cornflakes
croustillants au sirop de Gin sec
de Cork.
La nourriture est joliment présenté,
colorée et avec une belle
touche de modernité.
Menus déjeuner de 14,95 Euros à
24,95 Euros.

Los que están en busca del
lugar perfecto para una comida
maravillosa no pueden perderse
The Cliff Town House.
Situado en Stephen Green,
es nuestra dirección preferida
para un almuerzo en Dublín. El
estilo y el ambiente es lujoso y
acogedor.
Pida a la mesa frente a la ventana
desde donde podrá disfrutar
de la vista del jardín más
famoso de la ciudad.
El Chef, Sean Smith, ofrece
una excelente cocina irlandesa,
inspirada en los productos
locales, siempre frescos y deliciosos.
Desde el comienzo de
la comida, usted sentirá que la
experiencia será dublinesa. The
Cliff Town House tiene su pro-
Reportage | Reportaje
pio horno que hace, entre otras
delicias de panadería, un delicioso
pan brioché con algas. Para empezar,
pruebe las cigalas frescas,
y es probable de que llegue a la
conclusión de que está comiendo
las mejores cigalas de su vida. A
continuación, pruebe el plato “todo
cordero irlandés”, se sorprenderá
con los sabores, las texturas y la
finura de los diferentes cortes de
cordero. Para el postre, déjese
tentar por el yogur «Granja Glenilen»
con Panna Cotta, compota
de ciruelas, pistachos y cornflakes
crujientes con sirope de Ginebra
seca de Cork.
La presentación es admirable,
colorida y con un toque moderno
divertido.
Menús almuerzo de 14,95 € a
24,95 €.
The Cliff Town House, 22, Stephens Green, Dublin 2.
Phone: 01 638383939 – www.theclifftownhouse.com
Gas�tron�ø�mad 31

BØN·APPETIT
5. Irish Design Shopping
ARTICLE - Located at the Powerscourt
Shopping Centre (S. XVIII)
(the best example of Georgian
Architecture in Dublin) was opened
in 2010 by John Adams and
offers a beautifully edited range of
contemporary tableware and decorative
home accessories.
They stock a personal collection of
items for the home, offering quirky
yet functional products that have
captured their imagination from
sourcing trips or travelling in Ireland
or abroad.
ARTICLE is a place where one
can easily find an interesting gift
or something nice to add to one’s
home, or simply to browse and be
inspired.
Irish designers are very well represented.
For example we fell in
love with Aran Islands Plaids and
the small Lamps in Irish-green.
32 Gas�tron�ø�mad
ARTICLE - Situé au Powerscourt
Shopping Centre (S. XVIII) (le
meilleur exemple d’architecture
géorgienne de Dublin) il a été ouvert
en 2010 par John Adams et
propose une gamme magnifiquement
édité de vaisselle contemporaine
et d’accessoires pour la
maison.
Ils proposent une collection personnelle
d’objets décoratifs, offrant
des produits insolites et fonctionnels
qui ont capturé l’attention du
propriétaire lors de ses voyages
en Irlande ou à l’étranger.
ARTICLE est l’endroit idéal pour
trouver un cadeau intéressant ou
quelque chose pour son propre
intérieur. On peut simplement
naviguer dans la boutique pour
trouver des idées ou s’inspirer des
tendances.
Les designers Irlandais sont très
bien représentés. Nous sommes
tombés amoureux des superbes
plaids des îles d’Aran et les petites
lampes à poser en vert irlandais
sont adorables.

Reportage | Reportaje
ARTICLE - Ubicado en el Powerscourt
Shopping Centre (S. XVIII)
(el mejor ejemplo de arquitectura
georgiana de Dublín) fué inaugurado
en 2010 por John Adams,
y ofrece una amplia variedad de
accesorios contemporáneos para
la casa.
Proponen una colección personal
de objetos de decoración,
ofreciendo artículos funcionales
y muy originales que llamaron la
atención del dueño durante sus
viajes en Irlanda o en el extranjero.
ARTICLE es el lugar ideal para encontrar
un regalo diferente o algo
para su propio interior. También es
interesante navegar por la tienda
en busca de ideas o descubriendo
las nuevas tendencias.
Los diseñadores irlandeses están
muy bien representados. Nos enamoramos
de los plaids de las Islas
de Aran y de las pequeñas lámparas
de mesa, en verde irlandés,
que son un encanto.
ARTICLE,
22 Powerscourt Townhouse,
South William St, Dublin 2
http://www.articledublin.com
Gas�tron�ø�mad 33

BØN·APPETIT
6. Irish Cocoa
Cocoa Atelier - Nothing less than Chocolate heaven! Crossing
the door of this little and charming shop might bring to
mind Roald Dahl’s book “Charlie and the Chocolate Factory”.
Cocoa Atelier’s luxury Irish-made chocolates are made from
the finest ingredients and come in smart packaging. Sheena
Dignam, the shop manager, will offer you a sample of several
chocolates and caramels (mmmm the salty ones…!!), and
even a small espresso in a “hidden” place at the end of the
shop.
The chocolates have a maximum cocoa content of 70 per
cent and come in 23 flavours. There are two types of truffle
and five different flavours of soft caramel, along with bottled
sauces and spreads. The shop also sells macaroons which
come in boxes of four to 24.
Have a look at the amazing front window, always decorated
with multicoloured macarons in form of hats, ladies, gardening
tools….
Are you drooling yet? You should be…
Cocoa Atelier - Rien de moins que le paradis du chocolat!
Traverser la porte de cette petite boutique charmante fait
penser immédiatement au livre de Roald Dahl «Charlie et la
chocolaterie». Cocoa Atelier propose des chocolats de luxe
irlandais fabriqués à partir des meilleurs ingrédients avec
un packaging très soigné. Sheena Dignam, responsable du
magasin, vous offrira des échantillons de plusieurs chocolats
et de caramels (hummmm les salés ...!), et même un
petit expresso dans un emplacement «caché» au fond de
la boutique.
Les chocolats ont une teneur en cacao maximum de 70% et
ils sont déclinés en 23 saveurs. Ils proposent deux types de
truffes et cinq parfums différents de caramels, des sauces
de chocolat en bocaux et des pâtes à tartiner. La boutique
vend aussi des macarons dans des boîtes de 4 à 24 pièces.
Jetez un coup d’œil à l’incroyable vitrine, toujours décorée
avec des macarons multicolores en forme de chapeau,
d’outils de jardinage, de parasols ....
Êtes-vous en train de saliver? Vous devriez ...
34 Gas�tron�ø�mad

Reportage | Reportaje
Cocoa Atelier - ¡Nada menos que el paraíso del chocolate!
Al cruzar la puerta de esta encantadora pequeña tienda, uno
recuerda inmediatamente el libro de Roald Dahl «Charlie
y la fábrica de chocolate». Cocoa Atelier ofrece chocolates
irlandeses premium, elaborados con la mejor materia
prima y con embalajes de lujo. Sheena Dignam, gerente de
la tienda, le dará a probar muestras de diversos bombones
y caramelos (¡mmmmm los salados ...!), e incluso un café
expresso en un lugar «escondido» en el fondo de la tienda.
Las tabletas de chocolate y los bombones tienen un contenido
de cacao de hasta 70% y se declinan en 23 sabores. Proponen
dos tipos de trufas y cinco sabores diferentes de caramelos,
salsas de chocolate en tarros y cremas untables de cacao.
También encontrará macarons en cajas de 4 a 24 unidades.
No se pierda el increíble escaparate, siempre adornado con
macarons de colores en forma de sombrero, de rastrillos de
jardinería, de sombrillas...
¿Se le hace la boca agua? Debería....
The Cocoa Atelier, 30, Drury Street, Dublin 2.
Gas�tron�ø�mad 35

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7. PhotoIreland Festival 2011
Currently on its second year, PhotoIreland Festival is Ireland’s international
festival of Photography. It is an event that ventures enthusiastically
to celebrate Ireland’s photographic talents as well as representing
practitioners and artists from abroad. Foremost, it is a festival
that is vibrant, friendly, and all-inclusive: a festival for all to enjoy.
The theme for 2011 is ‘Collaborative Change’. The ambitious programme
includes exhibitions by photographic collectives from Germany,
France and England, and site-specific curatorial projects. Also,
it will be focused on Photo Books, offering an exclusive exhibition of
Martin Parr’s Best photo books of the Decade, and a Book Fair. Special
attention is paid this year to collecting photography, and all the
practical and theoretical issues that surround it. They have programmed
two talks in collaboration with the Irish Modern Art Museum, that
will cover these issues, on the back of their exhibition ‘Out of the Dark
Room: The David Kronn Collection’.
The OFF Programme offers a great selection of contemporary photography
by a great number of amateur and professional photographers,
whose exhibitions will be dotted around the city of Dublin.
36 Gas�tron�ø�mad
PhotoIreland Festival est le festival international de la photographie
irlandaise qui célèbre cet été sa deuxième édition. C’est un festival
qui souhaite mettre en avant le talent des photographes irlandais et
de certains artistes étrangers. C’est avant tout un festival dynamique
et très sympathique qui prône la formule : «un festival pour le plaisir
de tous».
Le thème pour 2011 est «Changement collaboratif». L’ambitieux programme
comprend des expositions par des collectifs de photographes
allemands, français et anglais. Les livres photo auront une place importante
dans cette deuxième édition. Une exposition exclusive de livres
de Martin Parr, meilleur photographe de la décennie aura lieu et également
un Salon du livre. Une attention toute particulière sera accordée au
stockage de la photographie, et à tous les problèmes pratiques et théoriques
qui l’entourent. Au programme également, deux conférences
en collaboration avec le Musée d’Art Moderne Irlandais, qui couvrira
la question : «Out of the Dark Room: The David Kronn Collection».
Le programme OFF offre un large choix de photographie contemporaine,
par des photographes amateurs et professionnels, dont les
clichés seront disséminés partout dans la ville.

Reportage | Reportaje
PhotoIreland Festival es el festival de fotografía irlandesa que celebra
este verano la segunda edición. Es un festival que quiere dar a
conocer el talento de los fotógrafos irlandeses y de algunos artistas
extranjeros. Es sobre todo un festival dinámico y muy agradable que
tiene como lema: «un festival para el disfrute de todos.»
El tema de 2011 es «Cambio colaborativo». El ambicioso programa
incluye exposiciones de colectivos de fotógrafos alemanes, franceses
e ingleses. Los libros de fotos tendrán un lugar importante en esta
segunda edición. Tendrá lugar igualmente una exposición exclusiva
de libros de Martin Parr, mejor fotógrafo de la década, así como una
feria del libro. Especial atención se dará a la conservación de la fotografía,
y a todos los problemas teóricos y prácticos que la rodean.
Igualmente en el programa, dos conferencias, en colaboración con el
Museo Irlandés de Arte Moderno, que tratarán a la pregunta: «Out of
the Dark Room: The David Kronn Collection».
El programa OFF ofrece una amplia selección de fotografía contemporánea,
por fotógrafos aficionados y profesionales, cuyas imágenes
serán expuestas por toda la ciudad.
1st. to 31st. July 2011 - www.photoireland.org
Gas�tron�ø�mad 37

BØN·APPETIT
8. Cheese, a real Irish one please!
Sheridans Cheesemongers was founded in 1995, when Seamus
and Kevin started selling Irish farmhouse cheeses at the
Galway market. The Irish cheeses (many hand-made locally in
Ireland) are supplemented by a huge range of artisan foods
including olive oils, cured meats and pasta sourced during their
travels in Europe.
Try the Durrus from Cork, the Clonmore from goat’s milk and
with limited seasonal availability, the Bellingham Blue from
Louth, a strong flavoured blue cheese, the Triskel Pyramid
from Waterford, a raw goat’s milk cheese and the Dilliskus from
Kerry, with an extra saltiness provided by the addition of Dillisk
seaweed.
And, do not forget: “Cheese digests all” - as written by James
Joyce, Ulysses (1922)
38 Gas�tron�ø�mad

Reportage | Reportaje
Cheesemongers Sheridans a été fondée en 1995, alors que
Seamus et Kevin vendaient depuis des années des fromages
fermiers irlandais au marché de Galway. Dans leurs boutiques,
ils proposent des fromages irlandais (dont nombreux faits de
façon artisanale) et une vaste gamme de produits exclusifs:
des huiles d’olive, des charcuteries et des pâtes sélectionnés
au cours de leurs voyages en Europe.
Parmi le très large choix de fromages de l’île verte, nous vous
conseillons le Durrus de Cork, le Clonmore (un chèvre avec
une disponibilité saisonnière et limitée), le Bellingham Blue de
Louth (un bleu très puissant), le Triskel Pyramid de Waterford
(lait cru de chèvre) et le Dilliskus de Kerry, avec une salinité
étonnante issue de l’ajout d’algues de Dillisk.
Et n’oubliez pas: «Le fromage fait tout digérer» – d’après James
Joyce dans Ulysses (1922)
Hacía ya muchos años que Seamus y Kevin vendían quesos
artesanos irlandeses en el mercado de Galway cuando decidieron
fundar Cheesemongers Sheridans en 1995. En sus tiendas,
que ofrecen los mejores quesos irlandeses (muchos producidos
artesanalmente) encontrará también una amplia gama
de productos selectos: aceites de oliva, embutidos y pastas
seleccionadas durante sus viajes por Europa.
Entre la amplia gama de quesos de la Isla Esmeralda, le recomendamos
el Cork Durrus de Cork, el Clonmore (de leche de
cabra, producido en cantidad limitada y sólo en temporada),
el Bellingham Blue de Louth (tipo azul, muy fuerte), el Triskel
Pyramid de Waterford (de leche de cabra cruda) y el Dilliskus
Kerry, con una sorprendente salinidad debido a las algas de
Dillisk.
Y recuerde: «El queso ayuda a digerir todo» – según James
Joyce en Ulysses (1922)
Sheridans Cheesemonger,
11 South Anne St, Dublin 2
Gas�tron�ø�mad 39

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9. An unforgettable luxury dinner
A dinner in the refined setting of
Patrick Guilbaud’s is a superlative
experience.
Located in a beautiful Georgian
townhouse, the restaurant has an
exquisite contemporary decoration.
The atmosphere is calm, elegant,
discreet…so French!
Service is impeccable with a special
mention to the executive sommelier,
Miss. Dupuy. Careful and
attentive, she immediately detects
the tastes of the customer and she
masters like nobody the art of suggesting
a wine. She tells you a bit
about the wine, but not too much,
she likes to keep a little mystery
for the customer to discover on
their own.
From the kitchen of executive
Chef, Guillaume Lebrun, you
will get the best of locally-sourced
produce: Carlingford oyster,
Anagassin blue lobster, Wicklow
40 Gas�tron�ø�mad
venison, Black Angus, wild duck
and the very best seafood. If the
menu seems a bit traditional, we
encourage you to give the “surprise
tasting menu” a chance. We
are not going to reveal here the
entire menu, but the pineapple
crab cannelloni is simply to die
for! The Asian influences, (Chef
Kieran Glennon worked several
years in Australia), and the fresh
Irish products makes a wonderful
fusion menu.
In October 2011, for the 30th Anniversary
of the restaurant, Patrick
Guilbaud will launch a “participative”
book, with more than 300
pages, including recipes, anecdotes,
comments from friends
and customers, like Bono, and
wonderful gastronomic photos. All
benefits will be reversed to a Charity
organization.
Tasting Menu 85 Euros. A la carte:
150 Euros (without wine).
Un dîner dans le cadre raffiné du
Restaurant Patrick Guilbaud est
une expérience superlative.
Situé dans une belle maison géorgienne,
le restaurant a une décoration
contemporaine exquise.
L’atmosphère est calme, élégante,
discrète ... tellement française!
Le service est impeccable avec
une mention spéciale pour la chef
sommelière, Mlle. Dupuy. Prudente
et attentive, elle détecte rapidement
les goûts de la clientèle et
elle maîtrise comme personne
l’art de suggérer un vin. Elle vous
décrit un peu le vin choisi, mais
pas trop, elle aime conserver un
peu de mystère pour que le client
puisse le découvrir par lui-même.
De la cuisine du Chef exécutif,
Guillaume Lebrun, vous dégusterez
les meilleurs produits locaux:
huîtres de Carlingford, homard
bleu d’Anagassin, chevreuil de
Wicklow, Black Angus, canards
sauvages et des fruits de mer

uniques. Si la carte vous semble
un peu traditionnelle, nous vous
encourageons à porter votre choix
sur le «menu dégustation surprise».
Nous n’allons pas révéler
ici l’intégralité du menu, mais les
cannellonis d’ananas au crabe
sont à en mourir! Les influences
asiatiques (le Chef Kieran Glennon
a travaillé plusieurs années
en Australie) avec les produits
frais irlandais donnent un merveilleux
menu de fusion.
En Octobre 2011, pour le 30ème
anniversaire du restaurant, Patrick
Guilbaud publiera un livre «participatif»,
avec plus de 300 pages.
Seront au menu, des recettes,
des anecdotes, des commentaires
d’amis et de clients, comme Bono,
et des photos gastronomiques
captivantes. Tous les bénéfices
seront reversés à une organisation
caritative.
Menu Dégustation : 85 Euros. A la
carte: environ 150 Euros (sans le
vin).
Una cena en el exclusivo Restaurante
Patrick Guilbaud es una
experiencia superlativa.
Situado en una bonita casa georgiana,
el restaurante está decorado
exquisitamente de manera
contemporánea. El ambiente es
tranquilo, elegante, discreto...
¡muy francés!
El servicio es impecable, con una
mención especial para la jefe sumiller,
la Srta. Dupuy. Prudente
y atenta, detecta rápidamente
los gustos del cliente. Domina
increíblemente el arte de sugerir
un vino. Describe el vino seleccionado,
pero no demasiado, le gusta
mantener el misterio para que el
cliente descubra la botella por sí
mismo.
La cocina del Chef Ejecutivo, Guillaume
Lebrun, le hará disfrutar
de los mejores productos locales:
ostras de Carlingford, bogavante
azul de Anagassin, venados de
Reportage | Reportaje
Wicklow, Black Angus, pato salvaje
y marisco único. Si la carta le
parece un poco tradicional, le animamos
a elegir el «menú degustación
sorpresa.» No vamos a revelar
aquí el menú completo, pero
los canelones de piña con cangrejo
son fabulosos. Las influencias
asiáticas (el Chef Kieran Glennon
trabajó varios años en Australia)
combinadas con los productos
frescos irlandeses dan un menú
de fusión interesante.
En octubre de 2011, con motivo
del 30 aniversario del restaurante,
Patrick Guilbaud publicará un libro
«participativo», con más de 300
páginas. En su interior, recetas,
anécdotas, comentarios de amigos
y clientes, tales como Bono,
y sofisticadas fotos culinarias. Todos
los beneficios serán donados
a una organización benéfica.
Menú Degustación: 85 Euros. A la
carta: alrededor de 150 Euros (sin
vino).
Restaurant Patrick Gilbaud (Michelin **),
21 Upper Merrion Street, Dublin 2
Gas�tron�ø�mad 41

BØN·APPETIT
10. Last drink at the Aviator Bar
And what better way to end a long and wonderful stay in Dublin but
having a last drink at The Aviator Bar! – The Aviator Bar is located
on the first floor of the Cliff Town House and offers an extensive
cocktail list including the classics, as well as more than 20 Irish
whiskeys, including the unmistakable Midleton 1973 (fruity, honeyed,
spicy and with a touch of leather nose followed by a taste
of sherry nuttiness, vanilla and sweet oak). The finish is delicious.
But the most exciting cocktails, like “Garden Mint Crush” or “Lemon
& Elderflower Martini” are created by Richard Linden, the
executive Barman. He uses only their own home-made flavoured
sugar syrups, herbs from their own garden and the best Irish spirits.
On a summer night, go to the terrace, have a look at the starry sky,
take a deep breath of Ireland and drink in the essence of Dublin
in your cocktail! Et quelle meilleure façon de mettre
qu’un dernier verre au bar Aviator?
Town House, il offre un large choi
classiques, en plus d’une vingtaine
Midleton 1973: fruité, mielleux et ép
de cuir, suivie par des arômes de n
final est rond et délicieux.
42 Gas�tron�ø�mad
Les cocktails les plus tendance, co
«Lemon & Elderflower Martini» on
charismatique chef Barman. Il utilis
maison et les herbes du jardin pou
tueux irlandais.
Par une nuit d’été, rendez-vous sur
prenez une profonde inspiration d’
Dublin dans votre cocktail!

fin à un agréable séjour à Dublin
Situé au premier étage de The Cliff
x de cocktails, incluant les grands
de whiskeys irlandais. Notre choix?
icé en bouche; au nez, une touche
oisette, de chêne et de vanille. Le
mme le «Garden Mint Crush» ou le
t été créés par Richard Linden, le
e exclusivement ses propres sirops
r accompagner les meilleurs spiri-
la terrasse, regardez le ciel étoilé,
air irlandais et buvez l’essence de
Reportage | Reportaje
¿Y qué mejor manera de terminar una agradable estancia en Dublín
que una última copa en el bar Aviator? Situado en el primer piso
The Cliff Town House, ofrece una amplia selección de cócteles, con
los grandes clásicos, y más de veinte whiskeys irlandeses. ¿Nuestra
elección? Midleton 1973: sabor afrutado, a miel y especiado; en
nariz, un toque de cuero, seguido por aromas de avellana, de roble y
vainilla. El final es equilibrado y delicioso.
Los cócteles más tentadores, como el «Garden Mint Crush» o el
«Lemon & Elderflower Martini» fueron creado por Richard Linden,
el carismático Barman. Utiliza sólo sus propios siropes caseros y las
hierbas de su huerta para acompañar los mejores espirituosos de
Irlanda.
En una noche de verano, salga a la terraza, contemple las estrellas,
tome una profunda inspiración de aire de Irlanda y disfrute de la
esencia de Dublín en su cóctel!
The Aviator Bar at The Cliff Town House,
22, Stephens Green, Dublin 2.
Gas�tron�ø�mad 43

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.
44 Gas�tron�ø�mad

Reportage | Reportaje
Of course, in your now many shopping bags, you will have teas, chocolates, cheeses, designer home-goods
and lots more. Not to mention that you will also have a wealth of fantastic impressions, and a very satisfied
palate, to carry home with you.
You will return to Dublin – of THAT we are sure!
Nous imaginons que votre valise est maintenant pleine de thés, de chocolats, de fromages, d’objets de
designers irlandais et beaucoup d’autres choses. Sans oublier les souvenirs culinaires et vos papilles exaltées
par les goûts découverts dans la ville de Joyce.
Vous retournerez à Dublin, nous en sommes certains!
Su maleta ahora debe estar llena de tés, de bombones, de queso y de objetos de diseño irlandés. Sin olvidar
las impresiones culinarias y las papilas felices por tantos sabores descubiertos en la ciudad de Joyce.
Sabemos que volverá a Dublín, ¡estamos seguros!
Gas�tron�ø�mad 45

LIKIDØ
La Mar
LA MAR, an exceptionally highquality
and distinctly unique wine,
the first ever to be produced entirely
from the indigenous Galician grape
Caíño Blanco.
Bodegas Terras Gauda has worked
on a project to recover the White
Caíño, a grape of great character,
but whose culture is not widespread
because it is the least productive of
the Galician white varieties.
This wine initially surprised by their
distinct aromas. The person who
tries the first time Caíño is not able
to relate the perceived aromas with
other products registered in olfactory
memory. The most shocking thing
about this wine is its consistency in
the mouth, full of feelings. A discovery!
46 Gas�tron�ø�mad
�: Maruxa San Esteban | �: TG

LA MAR est le premier vin élaboré
à partir du cépage galicien Caíño
Blanco avec une personnalité très
marquée et une grand corps.
Bodegas Terras Gauda a travaillé sur
le projet de récupération du Caíño
Blanco, un raisin de grand caractère,
mais dont la culture n’est pas très
répandue car c’est le moins productif
de tous les cépages blancs de la
Galice.
Ce vin surprend tout d’abord par
ses arômes différents. La personne
qui goûte pour la première fois le
Caíño n’est pas en mesure de relier
les arômes perçus avec les arômes
d’autres vins enregistrés dans sa
mémoire olfactive. Le plus impactant?
Sa consistance dans la bouche.
Toute une découverte!
Cellar | Cave | Bodega
Gas�tron�ø�mad 47

LIKIDØ
48 Gas�tron�ø�mad
LA MAR es el primer vino elaborado
a base de la variedad autóctona
gallega Caíño Blanco con una marcada
singularidad y un gran cuerpo.
Bodegas Terras Gauda ha trabajado
en un proyecto de recuperación
del Caíño Blanco, una uva con gran
carácter, pero cuyo cultivo está poco
extendido por ser la menos productiva
de las variedades blancas gallegas.
Es un vino que sorprende inicialmente
por sus aromas diferenciados.
La persona que prueba el Caíño por
primera vez, no es capaz de relacionar
los aromas percibidos con los de
otros vinos registrados en su memoria
olfativa. ¿Lo mas impactante? Su
consistencia en la boca. ¡Todo un
descubrimiento!

Variety | variété | variedad Caíño Blanco 85%,
Albariño et Loureiro
color | oeil | color Straw yellow with
golden hues. Very
bright and clean
aromas | nez | aromas Freshly cut grass,
ripe tropical fruits,
aroma of pine resin
and mint. Ripe
peach and citrus
Caíño Blanco 85%,
Albariño et Loureiro
Jaune paille avec
des reflets dorés.
Très brilliant et
propre
Herbe fraîche, fruits
tropicaux mûrs,
résine de pin et
menthe. Pêche mûre
et agrumes
Caíño Blanco 85%,
Albariño et Loureiro
Amarillo pajizo con
matices dorados.
Muy brillante y
limpio
Hierba recién
glass | verre | copa big grand grande
tasting | bouche | gusto
acidity | acidité | acidez
temperature | temperatura
cortada, frutas
tropicales maduras,
resina de pino y
menta. Melocotón
maduro y cítricos
Consistency in the
mouth, full of
feelings to us. Sweet
sensation and light
saline memory.
Consistance en
bouche, sensation
gourmande, léger
rappel salin.
Consistencia en
boca, sensación
dulce-golosa, ligero
recuerdo salino.
Herbs and ripe fruit, Onctueux, charnu et Untuosidad,
if possible extending
the initial feeling
nice and smooth.
rond. Herbe
fraîchement coupée
et fruits bien mûrs.
carnosidad y
redondez. Hierbas y
frutas bien maduras.
6,9 grs./l 6,9 grs./l 6,9 grs./l
10°C 10°C 10°C
bottles | bouteilles | botellas 7 000 7 000 7 000
alcohol | alcool | alcohol 12,5% vol 12,5% vol 12,5% vol
price | prix | precio 155 Kr. 22 Euros 22 Euros
Cellar | Cave | Bodega
Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.
Gas�tron�ø�mad 49

LIKIDØ
Iskilde
Danish artesian spring water | Eau de source artésienne
danoise | Agua de pozo artesiano danesa
Story
Iskilde spring is situated centrally
in the Mossø conservation
area near Skanderborg, at the
peninsula of Jutland in Denmark.
The spring originates in an aquifer
more than 50 meters below the
ground, but the water is under such
pressure, that it breaks the surface
in a height of more than a meter.
Usually, Danish subsoil water is
between 8 and 12 degrees warm,
the same temperature all year
round. When the temperature of
Iskilde was measured officially
first time, back in 2001, the laboratory
logged a temperature of just
3 degrees celcius – a geological
sensation! That is why the spring
is called ”Iskilde”. The name is
Danish and means Ice Spring.
Before the water is bottled, it is saturated
with oxygen. The oxygen makes
the still version of Iskilde silky and
adds a fresh and “clean” taste to the
water. The sparkling variety of Iskilde
has small bubbles, and the content
of carbon dioxide is low. Hence the
water is soft and very light compared
to most traditional sparkling waters.
50 Gas�tron�ø�mad
Histoire
Iskilde est sité au cœur de la
réserve naturelle de Mossø
près de Skanderborg, dans
la péninsule du Jutland au Danemark.
La source d’eau est
à plus de 50 mètres sous terre
mais la pression du puits artésien
la fait naturellement jaillir
à plusieurs mètres de hauteur.
Habituellement, les eaux des
sous-sols danois se situent entre
8°C et 12°C, et ceci, tout au long
de l’année. Lorsque la température
de Iskilde a été officiellement
mesurée pour la première
fois en 2001, le laboratoire a
enregistré une température de
seulement 3°C – quelle sensation
géologique! D’où son nom :
Iskilde, Source Glacée en danois.
Avant sa mise en bouteille, l’eau
est saturée avec l’oxygène.
L’oxygène rend plus soyeuse
l’eau plate et ajoute un goût frais
et “propre“ à l’eau. L’eau pétillante
a de petites bulles, et le contenu
de dioxyde de carbone est
faible, ce qui la rend très légère.
�: Tania Groth | �: Iskilde
Historia
Iskilde está situado en el corazón
de la reserva natural de
Mossø, cerca de Skanderborg,
en la península de Jutlandia
en Dinamarca. El manantial
se sitúa a más de 50 metros
bajo tierra, pero la presión del
pozo artesiano hace que el
agua brote, de manera natural,
a varios metros de altura.
Por lo general, las aguas del
subsuelo danés se encuentran
entre 8°C y 12°C, y esto,
durante todo el año. Cuando la
temperatura de Iskilde se midió
oficialmente por primera vez
en 2001, el laboratorio registró
una temperatura de sólo
3°C, ¡toda una sesación geológica!
De ahí su nombre: Iskilde,
Manantial Helado en danés.
Antes de ser embotellada, el agua
se satura de oxígeno. El oxígeno
hace que el agua sin gas sea más
sedosa y añade un sabor fresco
y limpio. El agua con gas tiene
pequeñas burbujas, y el contenido
de dióxido de carbono es
bajo, lo que la vuelve muy ligera.

Waters | Eaux | Aguas
Gas�tron�ø�mad 51

LIKIDØ
The taste
It has been known for centuries
that the ground water in
the central Lake district in Jutland
has a wonderful, sweet
taste. Iskilde is very characteristic
for the water in this area.
The taste of the water derives
from the minerals and organic
particles it contains. The round
hills of the lake highland are
made up of immense layers of
sediments from the ice ages, and
these sediments contain finely
ground minerals from all over the
Scandinavian peninsula, packed
in layers of almost impenetrable
layers of clay, and porous
layers of quartz sand. This is
where the water obtained its rich
and varied content of minerals.
Several sommeliers have found
that Iskilde had a “potent and voluminous
taste” for lack of better
words. In the spring of 2007, the
Spanish association of sommeliers
”Union de Asociaciones Españolas
de Sumilleres” issued a brief description
of the taste of 20 different
mineral waters including Iskilde.
52 Gas�tron�ø�mad
Le goût
Depuis des siècles, l’eau du district
des lacs dans la péninsule du
Jutland est connue pour son goût
sucré. Iskilde est très caractéristique
des eaux de cette région.
Le goût de l’eau provient des
minéraux et des particules organiques
qu’elle contient. Les collines
autour de la région montagneuse
des lacs sont constituées
d’immenses couches des sédiments
de la période glaciaire. Ces
sédiments contiennent des minéraux
propres à la péninsule scandinave
qui sont présents dans des
couches presque impénétrables
d’argile, et dans des couches poreuses
de sable de quartz. C’est
là que l’eau puise sont contenu
riche et varié en minéraux.
Plusieurs sommeliers ont
constaté que Iskilde avait un
«goût puissant et volumineux».
Au printemps 2007, l’association
espagnole des sommeliers
“Union de Asociaciones Españolas
de Sumilleres“, publie une
brève description du goût de
20 eaux minérales différentes.
Sabor
Desde hace siglos, el agua del distrito
de los lagos en la península de
Jutlandia, es conocida por su sabor
dulce. Iskilde es muy característica
de las aguas de esta región.
El sabor del agua proviene de
los minerales y de las partículas
orgánicas que contiene. Las
colinas de los alrededores de la
montañosa región de los lagos
estan compuestas de enormes
capas de sedimentos de la época
glacial. Estos sedimentos
contienen minerales específicos
de esta península escandinava,
y están presentes en
capas de arcilla casi impenetrables,
y en capas porosa de
arena de sílice. Aquí es donde
el agua absorbe y se impregna
de los minerales más variados.
Varios sumilleres coinciden al
decir que Iskilde “tiene un gusto
potente y voluminoso». En la
primavera del año 2007, la asociación
española de sumilleres
“Union de Asociaciones Españolas
de Sumilleres”, publicó una
breve descripción del sabor de
20 aguas minerales diferentes.
En su descripción de Iskilde, la

In its description of Iskilde, the
guide said: “The sweetness of the
water is the first you notice, when
you get the water in your mouth.
It is very light and has tiny bubbles
which disappear again with a
combination of freshness and life”.
Dans sa description de Iskilde,
le guide indiquait: “La douceur
de l’eau est la première chose
que vous remarquerez. Elle
est très légère et a de petites
bulles qui apportent à l’ensemble
fraîcheur et vivacité“.
Waters | Eaux | Aguas
guía indica: ”destaca su dulzor a
la entrada, muy ligera y de burbujas
pequenas que aportan al
conjunto frescura y vivacidad”.
Gas�tron�ø�mad 53

LIKIDØ
The Water and Food
There is still no common vocabulary
describing the taste of
water. But there are some rules
of thumb you can lean on, when
choosing a water and when trying
to match food and water.
First thing to underscore is
that, except for some extreme
cases, you can drink any water
with any food. To “match” water
and food has only one purpose
then, to increase your pleasure
of consuming both, by giving
increased attention to the way
the taste of the water and the
food interacts. It is a game, in
other words, and as any other
game to be enjoyed the more,
if you don’t take it too seriously.
However, Michael Tanousis,
has the following experience:
“I have conducted an innovative
series of water tastings,
called ‘Minerals & Terroir’ over
a twelve month period in 2008-
2009. Starting with a clean
slate, we aimed to discover
whether water could have an
54 Gas�tron�ø�mad
L’eau et les mets
Il n’y a pas encore de vocabulaire
commun décrivant le goût
de l’eau. Mais il y a quelques
règles de base à respecter
au moment de choisir l’eau la
mieux adaptée à votre repas.
La première chose à souligner
est que, sauf pour certains cas
extrêmes, vous pouvez boire n’importe
quelle eau avec n’importe
quel aliment. Matcher l’eau avec
la nourriture n’a qu’un seul but,
augmenter votre plaisir de les
consommer ensemble, en accordant
une attention accrue à la façon
dont le goût de l’eau interagit
avec la nourriture. C’est un jeu, et
comme dans n’importe quel autre
jeu, pour s’amuser le plus, il ne faut
pas se prendre trop au sérieux.
Cependant, Michael Tanousis,
a l’expérience suivante:
“J’ai effectué une série, assez
novatrice, de dégustations d’eau,
appelée «Minéraux & Terroir’
sur une période de douze mois
en 2008-2009. En partant sans
préjugés, nous avons cherché

Agua y alimentos
Todavía no existe un vocabulario
común para describir el sabor
del agua. Pero hay algunas
reglas básicas a seguir al elegir
la mejor agua para su comida.
Lo primero a destacar es que,
salvo en casos extremos, se
puede beber cualquier agua
con cualquier alimento. Acordar
el agua con la comida
tiene un solo propósito, aumentar
el placer de consumirlos
juntos, poniendo atención
en cómo el sabor del agua
interactúa con los alimentos.
Es un juego, y como en cualquier
otro juego, para que sea
más divertido, no se lo debe
tomar demasiado en serio.
Sin embargo, Michael Tanous,
tiene la siguiente experiencia:
“Llevé a cabo una serie degustaciones,
bastante innovadoras
de agua, denominadas
‘Minerales y Terroir’ durante
un período de doce meses en
2008-2009. Partiendo sin ningún
prejuicio, se investigó si
Waters | Eaux | Aguas
Gas�tron�ø�mad 55

LIKIDØ
effect on wine, when consumed
side by side. With over 40 white
wine varietals tested, and 21
still and sparkling waters, there
were clear demonstrations that
an inappropriately paired water
can and will harm the experience
of the wine, whilst an appropriately
matched water can
complement and even enhance
the appreciation of a fine wine.
The results, determined by
our detailed scoring system,
demonstrate that Iskilde (still)
is consistently likely to be recommended
alongside the majority
of white wine varietals”.
In 2008 ISKILDE was found 3rd
best in a blind tasting in the famous
Vine Magazine Decanters.
56 Gas�tron�ø�mad
à savoir si l’eau pourrait avoir
un effet sur le vin, consommés
côte à côte. Nous avons testé
plus de 40 vins blancs et 21
eaux plates et pétillantes. Il est
apparu, de façon très claire,
qu’une eau inappropriée peut
nuire à la dégustation du vin,
tandis qu’une eau convenablement
accordée peut accroître
l’appréciation d’un vin.
Les résultats, déterminés par
notre système de notation détaillée,
démontrent que Iskilde
(plate) est susceptible d’être
recommandé avec la majorité
des cépages de vin blanc“.
En 2008, Iskilde a été déclarée
troisième meilleure eau dans la
dégustation à l’aveugle du célèbre
magazine de vins Decanters.
el agua podía tener un efecto
sobre el vino, en caso de consumo
simultáneo. Hemos probado
más de 40 vinos blancos
y 21 aguas con y sin gas. De
manera muy clara, llegamos a
la conclusión, de que un agua
inadecuada puede estropear
la cata del vino, mientras que
un agua apropiada puede aumentar
la apreciación de éstos.
Los resultados, determinados
por nuestro sistema de puntuación
detallado, demuestran
que Iskilde (sin gas) se puede
maridar con la mayoría de las
variedades de vino blanco“.
En 2008, Iskilde fue declarada
tercera mejor en la
cata a ciegas de la famosa
revista de vino Decanters.

Gas�tron�ø�mad 57

LIKIDØ
Organic Fruits Sangria
Sangria de fruis bio | Sangria de frutas ecológicas
Ingredients for 4 persons:
1 bottle of red wine of the year
1 kiwi
4 plums
4 apricots
1 peach
1 pear
100 gr melon
8 strawberries
A dozen cherries
A dozen raspberries
100 gr of sugar
½ liter of lemon-lime soda
Fresh herbs
Peel of citrus fruit
Preparation:
Wash and cut fruit into small
pieces, put them in a bowl, add
sugar and mix, let stand 1 hour.
After this time, add the wine and
let marinate for 1 hour.
Presentation:
Place fruit marinated in wine in a
decanter, add the peel of citrus
fruit and just before serving, add
the lemon-lime soda and fresh
herbs (mint, lavender, etc.).
58 Gas�tron�ø�mad
�: Rodrigo de la Calle, Restaurante Rodrigo de la Calle, Aranjuez (Spain)
Ingrédients pour quatre personnes:
1 bouteille de vin rouge de l'année
1 kiwi
4 prunes
4 abricots
1 pêche
1 poire
100 gr de melon
8 fraises
Une douzaine de cerises
Une douzaine de framboises
100 gr de sucre
½ litre de soda citron-lime
Herbes fraîches
Écorces d'agrumes
Préparation:
Laver et couper les fruits en petits
morceaux, mettez-les dans un
bol, ajoutez le sucre et mélangez,
laisser reposer 1 heure. Passé ce
délai, ajoutez le vin et laissez mariner
pendant 1 heure.
Présentation:
Placer les fruits marinés dans le
vin dans une carafe à décanter,
ajoutez les écorces d’agrumes
et juste avant la dégustation,
ajoutez la soda de citron-lime et
les herbes fraîches (menthe, lavande,
etc).
�: Javier Peñas
Ingredientes para cuatro personas:
1 botella de vino tinto del año
1 kiwi
4 ciruelas
4 albaricoques
1 melocotón
1 pera
100 gr melón
8 fresones de Aranjuez
1 docena de cerezas
1 docena de frambuesas
100 gr azúcar
½ litro de refresco de lima-limón
Hierbas frescas
Pieles de cítricos
Elaboración:
Lavar y cortar las frutas en trozos
pequeños, poner en un cuenco,
añadir el azúcar y mezclar; dejar
reposar 1 hora. Pasado éste tiempo
añadir el vino y dejar macerar
durante 1 hora más.
Presentación:
En una jarra transparente o un
decantador de boca ancha colocar
las frutas maceradas con vino,
incorporar algunas pieles de cítricos
y, en el momento de tomarla,
mezclar con el refresco de lima-limón
y añadir las hierbas frescas,
tipo menta, lavanda, etc.

Recipe | Recette | Receta
Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.
Gas�tron�ø�mad 59

SØLID
Brunost
Brunost or mesost (Swedish),
brunost (Norwegian),
mysuostur (Icelandic) or
myseost (Danish) is a brown
Scandinavia cheese. The Norwegian
name brunost means 'brown
cheese'. Gjetost, which is an older
spelling of geitost (goat cheese),
is sometimes used in Norway.
60 Gas�tron�ø�mad
Brunost is a typically Norwegian
full fat whey cheese with a fudgelike
texture and sweet caramel
flavour that was fist made in Gudbrandsdalen
valley more than
130 years ago. Anne Hov, a farmer’s
wife, was the first person
to think of pouring cream into the
kettle of whey. Her “fat cheese”
�: Mette Lassen | �& recipes: Tine
got a higher price than her ordinary
cheese and butter, and she is
reputed to have saved the valley
from financial ruin in the 1880’s.
Brunost’s unique sweet taste
is caused by the natural caramelization
of milk sugar during
production. The colour is brown
and the cheese is sliceable.
Usage
Brunost is traditionally cut into
wafer thin slices and eaten on
toast or crisp bread. It is also suitable
for cooking, e.g. to flavour
sauces or make a sweet fondue.
Physical Description
Composition: Smooth texture,
easily sliceable
Case packing: 500 g
Moisture: 24%
Fat: 29%
Serve with: Lingonberry jam (tyttebaer
syltetøy)

Brunost ou mesost (suédois),
brunost (norvègien),
mysuostur (islandais) o
myseost (danois) est un fromage
à pâte brune scandinave.
Le nom norvégien brunost veut
dire 'fromage marron'. Gjetost,
l’ancienne forme de geitost (fromage
de chèvre, geit = chèvre,
ost = fromage), est encore utilisée
en Norvège.
Le Brunost est un fromage de
lactosérum riche en matière
grasse et de caractère typiquement
norvégien, à la saveur de
caramel et à la texture semblable
à celle du fudge. Il a été
créé dans la vallée de Gudbrandsdalen
il y a plus de 130
ans par Ann Hov, la femme d’un
fermier, qui pour la première
fois pensa à verser de la crème
dans une marmite de petit lait.
Comme son « fromage gras »
se vendait à un prix supérieur
à celui du fromage ordinaire et
du beurre, elle acquit la réputation
d’avoir sauvé la vallée de la
ruine dans les années 1880.
Le Brunost doit sa saveur sucrée
tout à fait unique à la caramélisation
naturelle du lactose
au cours de la production. De
couleur marron, le fromage se
tranche facilement.
Utilisations
On coupe traditionnellement le
Brunost en tranches très minces,
que l’on mange sur du pain grillé
ou sur des craquelins. Il entre
également dans les plats cuisinés,
par exemple pour aromatiser
les sauces ou faire une fondue
sucrée.
Description physique
Cheese | Fromage | Queso
Composition: Onctueux et facile à trancher
Présentation: Bloc de 500 g
Humidité: 24 %
Matière grasse: 29 %
Excellent avec: Confiture d’airelles (tyttebaer syltetøy)
Gas�tron�ø�mad 61

SØLID
Brunost o mesost (sueco),
brunost (noruego),
mysuostur (islandés) o
myseost (danés) es un queso
marron escandinavo. El nombre
noruego brunost quire decir
'queso marrón'. Gjetost, es una
antigua elocución de geitost
(queso de cabra, geit=cabra,
ost=queso), todavía utilizada en
Noruega.
El Brunost es un queso de lactoserum
rico en materias grasas
y con un carácter típicamente
noruego, con sabor a caramelo
y con una textura parecedia a la
del fudge. Fue creado en el valle
de Gudbrandsdalen hace más
de 130 años por Ann Hov, la esposa
de un granjero, que por primera
vez tuvo la idea de añadir
nata en una olla de suero. Como
su “queso graso” se vendia a un
precio superior al del queso ordinario
o al de la mantequilla, se
considera que salvó el valle de
la ruina en el año 1880.
El Brunost debe su sabor azucarado,
totalmente único, a la caramelización
natural de la lactosa
durante su leaboración. De color
café con leche, se corta facilmente
en láminas.
Usos
Tradicionalemente, el Brunost
se corta en lonchas muy finas,
que se comen sobre pan tostado
o sobre biscotes. Se utiliza también
en cocina, por ejemplo para
aromatizar salsas o hacer fondues
dulces.
62 Gas�tron�ø�mad
Descripción física
Composición: Untuoso y fácil de cortar
Presentación: Bloque de 500 g
Humedad: 24 %
Materias grasas: 29 %
Excelente con: Mermelada de arándanos (tyttebaer syltetøy)

Dessert Fondue
Ingredients:
• 1 cup shredded Brunost
• 3 tablespoons maize flour
• 3 cups orange juice
Mix the cheese and maize flour. Warm the juice and let the cheese
mixture melt. Stir while cooking to the boiling point until the sauce is
thick and smooth.
Tip: Instead of orange juice you can use apple juice. To change the
taste a bit to suit the course, season with spices like, cinnamon, cardamom,
ginger or aniseed.
Garnish with chopped fresh mint.
Cheese | Fromage | Queso
Fondue dessert
Ingrédients:
• 1 tasse de Brunost râpé
• 3 cuillères à soupe de farine de maïs
• 3 tasses de jus d'orange
Mélanger la farine de maïs et
le fromage. Rechauffer le jus
d’orange et ajoutez le mélange de
fromage et de farine.
Remuez pendant la cuisson,
jusqu’au point d'ébullition. La
sauce doit être épaisse et lisse.
Astuce: Vous pouvez également
utiliser du jus de pomme. Pour
changer le goût en fonction des
saisons, ajoutez des épices
comme de la cannelle, de la
cardamome, du gingembre ou de
l'anis.
Garnir avec de la menthe fraîche
hachée.
Fondue de postre
Ingredientes:
• 1 taza de queso Brunost
rallado
• 3 cucharadas de fécula de maíz
• 3 tazas de zumo de naranja
Mezclar la harina de maíz y el
queso. Calentar el zumo de
naranja y agregar la mezcla de
queso y harina.
Revuelva mientras se cocina,
debe hervir. La salsa debe quedar
espesa, lisa y sin grumos.
Sugerencia: También puede
utilizar zumo de manzana. Para
cambiar el sabor, dependiendo
de la temporada, añada algunas
especias como canela, cardamomo,
jengibre o anís.
Adornar con menta fresca.
Gas�tron�ø�mad 63

SØLID
Brunost Waffles
Makes 10 waffles
Ingredients:
• ½ cup butter, melted
• 4 eggs
• 5 tbsp. sugar
• ½ tsp. cardamom
• 1 ¾ cup white flour
• ½ tsp. baking powder
• 2 cups milk
Mix everything except the butter
into an even batter and allow it to
swell for at least half an hour. Add
the melted butter and cook the
waffles in a waffle iron. Cool on a
wire grate. Serve with butter and
Brunost.
64 Gas�tron�ø�mad
Gaufres au Brunost
pour 10 gaufres
Ingrédients:
• ½ tasse de beurre fondu
• 4 œufs
• 5 c. à soupe de sucre
• ½ c. à thé de cardamome
• 1 ¾ tasse de farine blanche
• ½ c. à thé de levure
• 2 tasses de lait
Mélanger le tout sauf le beurre
et laisser lever pendant au moins
une demi-heure. Ajouter le beurre
fondu et faire cuire les gaufres
dans un gaufrier. Laisser refroidir
sur une grille métallique. Servir
avec du beurre et Brunost.
Cheese | Fromage | Queso
Waffles al Brunost
para10 waffles
Ingredientes:
• ½ taza de mantequilla derretida
• 4 huevos
• 5 cucharadas de azúcar
• ½ cucharadita de cardamomo
• 1 ¾ de taza de harina blanca
• ½ cucharadita de levadura
• 2 tazas de leche
Mezclar todo, excepto la mantequilla
y deje levantar por lo menos
durante media hora. Añadir
la mantequilla derretida y cocer
los waffles en una wafflera. Deje
enfriar sobre una rejilla. Servir con
mantequilla y Brunost.

PHAIDON PRESENTS
NOMA
Time and Place in Nordic Cuisine
An insight into the food philosophy
and creativity of Noma restaurant.
Gas�tron�ø�mad 65

PASS·PØRT
ORDIZIA
500 YEARS OF SEASONAL QUALITY PRODUCTS
500 ANS DE PRODUITS DE QUALITÉ ET DE SAISON
500 AÑOS DE PRODUCTOS DE CALIDAD Y DE TEMPORADA
A
visitor to the Ordizia market
enters the very heart of
Euskal Herria in the Basque
region of Spain. Ordizia and its
market lies centered in the foothills
of Aralar and Aizkorri-Aratz natural
parks, surrounded by picturesque
mountains, meadows, small villages
and hamlets. The market is
held every Wednesday throughout
the year, showing the very best
products of the region. It is, however,
also an important meeting
66 Gas�tron�ø�mad
�: Leire Arandia / Tania Groth | �: Centro D’elikatuz
Ordizia est une ville située
au pied des parcs naturels
d’Aralar et d’Aizkorri-
Aratz et entourée de montagnes,
pâturages, petits villages et hameaux.
Le visiteur du marché
d´Ordizia s´enfoncera dans le
cœur même du Pays Basque.
Ce marché est le lieu de rencontre
des baserritaras (agriculteurs
locaux).
El visitante del mercado de
Ordizia se adentra en el
corazón mismo de Euskal
Herria. Es precisamente al
pie de los Parques Naturales
de Aralar y Aizkorri-Aratz, rodeada
por montañas, prados,
pequeños pueblos y caseríos
donde se sitúa Ordizia. El mercado
de Ordizia que se celebra
todos los miércoles del año
muestra lo mejor que da la tierra
y resulta lugar de encuentro

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Gas�tron�ø�mad 67

PASS·PØRT
place for local farmers who, each
season, offer the most precious
products from their farms.
Next year will mark the 500 anniversary
of this market whose
origins date back since 1512
when Queen Juana “La Loca”
gave, after a fire almost devastated
the whole town of Ordizia, the
right to celebrate and enjoy a tax–
free market every Wednesday.
The most popular food item found
in the Ordizia market is the Idiazabal
cheese, one of the best known
products of the Basque cuisine.
Idiazabal cheese, a hard white
cheese, strong in flavour and high
in acidity is made according to
centuries-old family recipes (available
in both smoked and un-smoked
varieties). Idiazabal is a town
and municipality in the Goierri
region of the province of Guipúzcoa.
This natural product is made
from raw milk from the Latxa and
Carranzana variety of sheep and
is the main protagonist of celebrations
throughout the year.
68 Gas�tron�ø�mad
L´an prochain, on célébrera le
Vème centenaire de ce marché,
dont les origines remontent
a l’an 1512, dans laquelle un
incendie dévastateur détruisit la
ville complètement. À la suite de
cet événement,la reine Jeanne
“La Folle“ a octroyé à Ordizia “la
vraie faculté pour qu´elle puisse
célébrer le marché exempt hebdomadaire
tous les mercredis de
l´année“.
para los baserritarras (agricultores
locales), que nos ofrecen
cada temporada sus más preciados
frutos de la mano de los
propios productores.
El próximo año se va a celebrar
el V Centenario de este
mercado, cuyos orígenes se
remontan al año 1512, año
en que se produce un incendio
devastador que destruye completamente
la villa. A raíz de este
suceso la Reina Juana “La Loca”
concedió a Ordizia “la real facultad
para que pudiera celebrar
mercado franco semanal todo
los miércoles del año”.
Uno de los productos estrella
ha sido y es el Queso Idiazabal,
por algo Ordizia y su comarca
Goierri son Territorio Idiazabal.
Este producto natural elaborado
con leche cruda de la oveja latxa
es el protagonista en la primera
de las ferias extraordinarias que
se celebran en Ordizia a lo largo
del año.

The Shepherd’s day (Artzai Eguna)
was held on the 27th of April.
The new Idiazabal cheese season
was launched, an event that each
year is precided over by a prestigious
chef (this year the prestigious
chef was Eneko Atxa from
Azurmendi Restaurant of Larrabetzu,
2* Michelin).
On this important day, Ordizia
has, in addition addition to the
traditional fair, many attractive
and entertaining features for both
town residents and visitors alike:
cheese-making, Burruntzi roast
lamb tasting, local craftwork for
sale, sheep shearing display,
sheep competition… Also, more
than 2000 sheep are herded
through the streets of Ordizia. This
is to commemorate the old seasonal
migration from the mountain
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
L´un des produits phares est
le Fromage Idiazabal, d´une
certaine manière Ordizia et sa
région Goierri font partie du Territoire
Idiazabal. Ce produit naturel
est élaboré avec du lait cru de
brebis latxa est le protagoniste
de la première des foires extraordinaires
qui ont lieu à Ordizia
tout au long de l’année.
Le mercredi de Pâques, on
fête l´Artzai Eguna (Jour du
Berger),foire dans laquelle on
présente officiellement la nouvelle
saison de fromage Idiazabal.
Chaque année, un grand
Chef officie dans le marche, cet
année fut Eneko Atxa, du Restaurant
Azurmeni à Larrabetzu,
2* Michelin.
El 27 de Abril, miércoles de Pascua
se ha celebrado el Artzai
Eguna (Día del Pastor) feria en
la que se presenta de forma oficial
la nueva temporada de Queso
Idiazabal, acto que cada año
corre a cargo de un prestigioso
cocinero (Este año este cocinero
ha sido Enero Atxa del Restaurante
Azurmendi de Larrabetzu,
2* Michelin).
Este día además de la feria tradicional,
Ordizia cuenta con numerosos
atractivos tanto para los
vecinos de la villa como para los
visitantes: elaboración de queso
en directo, degustación de cordero
asado al burruntzi, artesanía
local, exhibición de esquileo,
concurso-exposición de carneros…
Además cerca de 2000
ovejas desfilan por las calles de
Gas�tron�ø�mad 69

PASS·PØRT
70 Gas�tron�ø�mad

pastures of the mountain range of
Aralar.
But the most important day in Ordizia
related to Idiazabal cheese
is the Wednesday of Euskal Jaiak
or the Basque Feast in September
(this year it will be held on
Wednesday, September 7th).
On this day the famous sheep
cheese contest is the main attraction.
The winning cheeses go on
auction where the price of the
winning cheese can reach exorbitant
amounts.
This day Idiazabal cheese is the
unsurpassed star of the show
with numerous points of sale and
tasting, a day in which the entire
population participate and the
area becomes an giant outdoor
market. Apart from the cheese
competition there are many more
competitions, both fruits and vegetables,
agricultural products,
livestock and livestock shows and
much much more.
This is very much a market and a
festival worth visiting.
Save the date!
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Ce jour, en plus de la foire traditionnelle,
Ordizia propose de nombreuses
animations: élaboration
du fromage en direct, dégustation
de mouton, artisanat local, exhibition
de tonte des moutons…. De
plus de 2.000 brebis défilent dans
les rues de la localité pour rappeler
l´ancienne transhumance des
bergers vers les massifs d´Aralar.
La date plus importante en rapport
avec le fromage Idiazabal
est le mercredi de Euskal Jaiak
(Festivités Basques, cette année
le 7 septembre). Ce jour a lieu le
concours de fromages de brebis
latxa. Le fromage est vendu dans
une enchère publique, le gagnant
pouvant atteindre des montants
astronomiques.
Ce jour le fromage d’Idizabal est,
incontestablement, le produit star.
On peut le déguster dans beaucoup
de petits établissements,
situés un peu partout dans la ville.
Toute la commune se transforme
en un grand marche à l’air libre
avec des concours de fruits, légumes,
cèpes…
Save the date!
Ordizia para recordar la antigua
trashumancia de los pastos bajos
a la sierra de Aralar con el
fin del periodo invernal.
Pero la fecha más señalada en
Ordizia relacionada con el Queso
Idiazabal es el miércoles de
las Euskal Jaiak o Fiestas Vascas
que se celebran los primeros
días de septiembre (Este año
el miércoles 7 de septiembre).
Este día se celebra el concurso
de quesos de oveja latxa, famoso
por las cifras astronómicas
que llegan a pagarse en la subasta
del medio queso ganador.
Este día el queso Idiazabal es
el producto estrella con numerosos
puestos de venta y degustación
de este producto dentro
de un día festivo en el que todo
la población se convierte en un
gran mercado al aire libre con
otros concursos como los de
frutas y verduras, setas,..
¡Reserve la fecha en su agenda!
Gas�tron�ø�mad 71

PASS·PØRT
DOCK KITCHEN – London
Dock Kitchen, the popup
restaurant created
last autumn by rising
star Stevie Parle, has proved
so successful that it is now relaunching
in a newly designed,
expanded and permanent form.
Dock Kitchen is part of the newly
redeveloped Portobello Dock
complex which is rapidly evolving
into West London’s most
innovative hub for design and
food lovers. The extraordinary
waterside setting provides Stevie
with a continuously changing
background and unique
platform to experiment on.
72 Gas�tron�ø�mad
The Dock Kitchen, le restaurant
pop-up créé à l'automne
dernier par le chef montant
Stevie Parle, a remporté un tel
succès que son projet est devenu
un restaurant permanent avec un
nouveau design et une nouvelle
formule.
The Dock Kitchen fait partie du
complexe nouvellement réaménagé
de Portobello Dock qui a
fait de l'ouest londonien un Hub
pour les amateurs de design et les
foodistes. L’eau du canal offre à
Stevie un beau paysage d’arrièreplan
en constante évolution, véritable
source d’inspiration.
�: Morgan Touly | �: DK
The Dock Kitchen, el restaurante
pop-up que puso en
marcha el pasado otoño el
prometedor Chef Stevie Parle,
tuvo tanto éxito que su proyecto
se ha convertido en un restaurante
permanente con un nuevo
diseño y una nueva fórmula.
The Dock Kitchen es parte del
complejo recientemente reformado
Portobello Dock, que ha
convertido al oeste de Londres
en un Hub para los amantes del
diseño y foodies. Las aguas del
canal ofrecen a Stevie un bello
paisaje de fondo en constante
evolución, auténtica fuente de inspiración.

Restaurant | Restaurante
Gas�tron�ø�mad 73

PASS·PØRT
The Food
Stevie cooks a prototypical Modern
London cuisine drawing
on his experiences of living and
working in Sri Lanka, New York,
Japan and Vietnam. The lunch
menu changes daily and is heavily
influenced by seasonal produce.
The evening menu is set every
week and is inspired by an author,
season or favourite place of
Stevie’s. These will range from
the classic favourites such as
‘Summery English Food’ to the
more experimental ‘Aromatics,
Botanicals and Distillations.’
74 Gas�tron�ø�mad
Les plats
Stevie pratique un prototype de
cuisine Modern London en s'appuyant
sur ses expériences personnelles
et professionnelles au
Sri Lanka, à New York, au Japon
et au Vietnam. Le menu de midi
change tous les jours, fortement
influencée par les produits de saison.
Le menu du soir est fixé chaque
semaine et est inspiré par un auteur,
par la saison ou le lieu préféré
de Stevie. Maintenant que le
restaurant est devenu un restaurant
fixe, il y aura des classiques
comme «aliments estivaux anglais»
et d’autres plus expérimentaux
comme «aromates, plantes et
distillations».
Los platos
Stevie practica un prototipo de cocina
Modern London, apoyándose
en sus experiencias personales y
profesionales en Sri Lanka, Nueva
York, Japón y Vietnam. El menú
del mediodía cambia todos los
días y está marcado por los productos
de temporada.
El menú de la cena se fija cada
semana y se inspira en un autor,
en una temporada o en el lugar
favorito de Stevie. Ahora que el
restaurante se ha convertido en
un restaurante fijo, habrá clásicos
como "alimentos de un verano inglés"
y otros mas experimentales
como “plantas aromáticas, hierbas
y destilados”.

The Design
Dock Kitchen is situated in a
Victorian Wharf Building overlooking
the Grand Union Canal,
previously the staff canteen for
Richard Branston’s Virgin Records
recording studios. The linear
space is now being used to
create a series of distinct environments
including a dining hall,
salon, chef’s table, private dining
room and bar lounge. The
transformation sees the restaurant
double in size to accommodate
80 covers.
Le Design
The Dock Kitchen est situé dans
un bâtiment victorien du quai donnant
sur le Grand Union Canal,
qui était précédemment la cantine
du personnel des studios Virgin.
L'espace linéaire est maintenant
utilisé pour créer une série d'environnements
distincts: salle à manger,
salon, la table du chef, salle à
manger privée et un salon bar. La
transformation du restaurant permet
de doubler sa taille et accueillir
80 couverts.
Restaurant | Restaurante
Diseño
The Dock Kitchen está situado en
un edificio victoriano del muelle con
vistas al Grand Canal Union, que
anteriormente era el comedor del
personal de los estudios Virgin. El
espacio lineal se utiliza para crear
una serie de ambientes distintos:
comedor, sala de estar, la mesa
del chef, un comedor privado y un
bar-salón. La transformación del
restaurante ha permitido duplicar
su capacidad podiendo recibir 80
comensales.
Gas�tron�ø�mad 75

PASS·PØRT
Led by Design Research Studio,
the concept emphasises
the generous use of raw and
honest materials. Walls, floors
and tables are clad in natural
lava stone from Mount Etna,
hand glazed and painted in a
small factory in Sicily by surface
specialist Made A Mano. Danish
innovators Sort of Coal are producing
a custom made wall installation
using layers of different
types of charcoal from the Kishu
mountain region of Japan. The
space will be one of the first
locations worldwide to include
furniture and lighting from the
latest Tom Dixon collection.
76 Gas�tron�ø�mad
Crée par Design Research Studio,
le concept met l'accent sur l'utilisation
généreuse de matières premières
naturelles. Les murs, les
planchers et les tables sont revêtus
de pierre de lave naturelle de
l'Etna, satinés à la main et peints
dans une petite usine en Sicile par
le spécialiste de la surface Made A
Mano. Les designers danois Sort
of Coal ont conçu une installation
murale sur mesure en utilisant
des couches de différents types
de charbon de bois de la région
de montagne Kishu au Japon.
L'espace sera l'un des premiers
endroits au monde possédant des
meubles et de l'éclairage de la
dernière collection de Tom Dixon.
Creado por Design Research Studio,
el concepto se centra en el
uso abundante de materias primas
naturales. Las paredes, suelos y
mesas están cubiertos con roca
volcánica natural del Etna, esmaltados
y pintados a mano en una
pequeña fábrica de Sicilia, especialista
en tratar superficies. Los
diseñadores daneses Sort of Coal
han desarrollado una instalación
de pared a medida, utilizando capas
de diferentes tipos de carbón
de la región montañosa de Kishu
en Japón. El espacio, será uno de
los primeros lugares en el mundo
con mobiliario e iluminación de la
última colección de Tom Dixon.

The Chef
Stevie Parle has been cooking
professionally since he was 16. He
has travelled the world seeking out
new recipes and ways of cooking.
A natural progression from his
pop up project, Moveable Kitchen,
Dock Kitchen is now his permanent
home. He was named Young
Chef of The Year by the Observer
Food Monthly Magazine in October
2010 and writes a weekly food
column for the Saturday Telegraph
Weekend Section.
Stevie loves to be spontaneous
and react to what suppliers are
able to give him. He doesn’t spend
months practicing dishes before
putting them on the menu.
Are you a Gastronomad ready to
enjoy his approach to food?
Le Chef
Stevie Parle est cuisinier professionnel
depuis l’âge de 16 ans. Il a
parcouru le monde à la recherche
de nouvelles recettes et de modes
de cuisson. La progression naturelle
de son projet pop up, Moveable
Kitchen, DOCK KITCHEN
est désormais le lieu où il officie de
façon permanente. Il a été nommé
Jeune Chef de l'Année par «Observer
Food Monthly Magazine»
en Octobre 2010 et écrit une chronique
hebdomadaire de cuisine
pour le supplément du week-end
du Saturday Telegraph.
Stevie aime à être spontané et
réagir à ce que les fournisseurs
sont en mesure de lui apporter. Il
ne passe pas des mois à s'exercer
des plats avant de les proposer
au menu. Êtes-vous un Gastronomade
prêt à savourer son
approche de la cuisine?
Restaurant | Restaurante
El Chef
Stevie Parle es cocinero profesional
desde que tiene 16 años.
Recorrió el mundo en busca de
nuevas recetas y nuevos métodos
de cocción. La evolución natural
de su proyecto pop-up Moveable
Kitchen, es, DOCK KITCHEN el
lugar donde ahora oficia permanentemente.
Fue nombrado Joven
Cocinero del Año por «Observer
Food Monthly Magazine» octubre
2010 y escribe una columna de
cocina semanalmente en el suplemento
de fin de semana del Saturday
Telegraph.
A Stevie le gusta ser espontáneo
y reaccionar a lo que los proveedores
son capaces de proporcionar.
No pasa meses practicando
antes de proponer un plato en su
menú. ¿Es usted un Gastronómada
listo para disfrutar de su filosofía
de la cocina?
Gas�tron�ø�mad 77

GASTRØ·CULTUR
Brit Insurance
Graphics
Award 2011
The Design Museum is the
world’s leading museum
devoted to contemporary
design in every form from furniture
to graphics, and architecture
to industrial design. It is working
to place design at the centre of
contemporary culture. The Design
Museum has created a substantial
new audience for the subject, with
a programme of popular exhibitions
on design disciplines ranging
from car design to fashion, and
architecture to graphics.
Celebrating international design
from the last 12 months, the seven
categories winners of the fourth
annual Brit Insurance Design
Awards – The Design Museum
78 Gas�tron�ø�mad
�: Ashley Woodfield | �: Carl Kleiner / Agent Bauer / Forsman & Bodenfors
features winners from Sweden,
Germany, Japan, Italy, USA and
two from the UK.
Ikea’s intriguing take on baking
with their Swedish recipe book
presented in stunning visual style
wins the Brit Insurance Graphics
Award 2011.
“Homemade is Best”. By Forsman
& Bodenfors for Ikea. Sweden
‘In “Homemade is Best” there's something
that's new, that I haven't
seen before, there's a completely
and utterly different approach to
a cookbook which is aesthetically
very pleasing and playful, a deserved
winner.’
Mark Farrow, 2011 jury member
‘We just wanted people to eat
more cookies. So for us, receiving
this prestigious award, and a place
in a design museum, is really an
unexpected bonus. A big thank
you to the jury for making such a
brave choice. And a big thank you
to IKEA for believing in our idea.’
Christoffer Persson, Forsman &
Bodenfors
Homemade is Best” is a colourful
and visually exciting introduction
to Swedish baking. The book presents
30 recipes in a very innovative
way. Taking inspiration from
Japanese minimalism these carefully
composed graphic still lifes
focus on the ingredients and the
result is a playful new look at the
traditional presentation of cookery.

Before | After
Books | Livres | Libros
Gas�tron�ø�mad 79

GASTRØ·CULTUR
The Design Museum est le
premier musée consacré à
la création contemporaine
sous toutes ses formes, du mobilier
au graphisme, en passant par
l'architecture ou le design industriel.
Il souhaite placer le design
au centre de la culture contemporaine.
The Design Museum a trouvé
un large public pour ces sujets,
avec un programme d'expositions
sur toutes les disciplines du design
aussi bien de voitures, de mode ou
d’architecture.
80 Gas�tron�ø�mad
En veille sur le design international
des 12 derniers mois, la quatrième
édition du prix Brit Insurance Designe
Awards – The Design Museum
a récompensé la Suède,
l’Allemagne, le Japon, l’Italie, les
Etats-Unis et le Royaume-Uni,
dans sept catégories.
Le curieux livre de recettes traditionnelles
suédoises d’Ikea, dans
un style visuel très étonnant, remporte
le Brit Insurance Graphics
Awards 2011.
Books | Livres | Libros
«Fait maison c’est mieux». Par
Forsman & Bodenfors pour Ikea.
Suède
«Dans «Fait maison c’est mieux»
il y a quelque chose de nouveau,
que je n'avais pas vu avant, il y
a une approche totalement différente
d'un livre de cuisine. Il est
esthétiquement très agréable et
ludique, un prix mérité."
Mark Farrow, 2011 membre du
jury

ARGOL
présente
Le portrait d’un homme et d’un grand chef, cuisinier et artiste.
La première approche esthétique du goût
Parution Mai 2011.
Gas�tron�ø�mad 81

GASTRØ·CULTUR
«Nous voulions juste que les gens
mangent plus de gâteaux. Donc,
pour nous, ce prix prestigieux,
et une place dans un musée de
design, est vraiment un bonus
inattendu. Un grand merci au jury
pour ce choix, très courageux. Et
un grand merci à IKEA pour avoir
cru en notre idée».
Christoffer Persson, Forsman &
Bodenfors
«Fait maison c’est mieux» est
une introduction colorée et visuellement
exaltante à la pâtisserie
suédoise. Le livre présente 30 recettes
d'une façon très innovante.
S'inspirant des natures mortes minimalistes
japonaises et composé
avec un graphisme très soigné, il
met l'accent sur les ingrédients.
Le résultat est un regard ludique
et nouveau sur la présentation de
la cuisine traditionnelle.
82 Gas�tron�ø�mad
Before | After

The Design Museum es el
primer museo dedicado a
la creación contemporánea
en todas sus expresiones, desde
el mobiliario al grafismo, pasando
por la arquitectura hasta el
diseño industrial. Su objetivo es
colocar el diseño en el centro de
la cultura contemporánea. The
Design Museum ha encontrado
un amplio público para este tema,
gracias a un importante programa
de exposiciones abarcando todas
las disciplinas de diseño ya sea de
coches, de moda o de arquitectura.
Alerta sobre el diseño internacional
de los últimos 12 meses,
la cuarta edición del premio Brit
Insurance Design Awards – The
Design Museum ha galardonado
a Suecia, Alemania, Japón, Italia,
Estados Unidos y al Reino Unido,
en siete categorías.
El curioso libro de cocina tradicional
sueca de Ikea, en un estilo
visual impresionante, ganó el
premio Brit Insurance Graphics
Awards 2011.
"Hecho en casa es mejor". Por
Forsman & Bodenfors para Ikea.
Suecia
“En “Hecho en casa es mejor" es
algo nuevo que no he visto antes,
es totalmente diferente de de un
libro de cocina, es muy estético y
divertido, un premio merecido".
Mark Farrow, 2011 miembro del
Jurado
"Sólo queríamos que la gente comiese
mas galletas. Así que para
Books | Livres | Libros
nosotros este prestigioso premio,
y un espacio en un museo de
diseño, es realmente un regalo
inesperado. Un gran agradecimiento
al jurado por haber hecho
esta elección, muy valiente. Y un
gran agradecimiento a IKEA por
creer en nuestra idea".
Persson Christoffer, Forsman &
Bodenfors
"Hecho en casa es mejor" es una
introducción visual, emocionante
y colorida a la pastelería sueca.
El libro presenta 30 recetas de
forma muy innovadora. Inspirado
en bodegones minimalistas japoneses,
esta estructurado con un
grafismo muy claro, centrándose
en los ingredientes. El resultado
es una mirada nueva y juguetona
sobre la cocina tradicional.
Gas�tron�ø�mad 83

GASTRØ·CULTUR
Nacho Carbonell & Ruinart
Ruinart, the French champagne
maison, has always
enjoyed close and longstanding
relations with the art world
since 1895, when André Ruinart
approached the greatest illustrator
of the time, the Czech artist
Mucha.
Today, Ruinart is very committed
to contemporary art, craftsmanship
and has a special sensibility
towards “the art the vivre à la
française”.
The Maison is associated with a
number of major international art
events such as ARCO, Carré Rive
Gauche, London Design and Art
Basel. The company also commissions
works from innovative designers
(from India Mahadavi, to
Christian Biecher, Maarten Baas
and Patricia Urquiola).
84 Gas�tron�ø�mad
En 1895, André Ruinart se
rapprocha du plus grand
illustrateur de l'époque,
l'artiste tchèque Mucha. Depuis,
la maison de champagne Ruinat,
a toujours eu avec l’art des
relations étroites et durables.
Aujourd'hui, Ruinart est très engagé
envers l'art contemporain et
l'artisanat et a une sensibilité particulière
envers «l'art de vivre à la
française".
La Maison s’associe à de grands
événements artistiques internationaux
comme ARCO, Carré Rive
Gauche, London Design et Art
Basel et elle collabore également
avec des designers très innovants
comme Inde Mahadavi, Christian
Biecher, Maarten Baas ou Patricia
Urquiola.
�: Tatiana Uzlova | �: Jean –Christophe Laizeau
En 1895, André Ruinart fué
mecenas del mayor ilustrador
de la época, el artista
checo Mucha. Desde entonces,
la casa de champagne Ruinat,
siempre ha tenido relaciones
estrechas y duraderas con el
arte.
Hoy en día, Ruinart está muy
comprometido con el arte
contemporáneo con una sensibilidad
particular hacia "el estilo de
vida francés."
Ruinart se ha asociado con los
principales eventos artísticos internacionales
como ARCO, Carré
Rive Gauche, London Design y
Art Basel y también trabaja con
diseñadores altamente innovadores
como India Mahadavi,
Christian Biecher, Maarten Baas
o Patricia Urquiola.

Exhibits | Expositions | Exposiciones
Gas�tron�ø�mad 85

GASTRØ·CULTUR
This year, Ruinart has built , in
cooperation with galleria Rossana
Orlandi, a privileged relationship
with Nacho Carbonell, a spanish
artist, based in the Netherlands,
awarded as one of the “Designer
of the Future” by DesignMiami in
2009 and whose works won in
the last few years different nominations
among which Design of
the year, by the London Design
Museum.
86 Gas�tron�ø�mad
Cette année, Ruinart a construit,
en coopération avec la galerie
Rossana Orlandi, une relation privilégiée
avec Nacho Carbonell, un
artiste espagnol, basé aux Pays-
Bas, récompensé comme l'un des
« Designer of the Future » par
DesignMiami en 2009, et dont les
œuvres ont gagné, dans les dernières
années, différentes nominations
parmi lesquelles Design
de l'année, par le Design Museum
de Londres.
Este año, Ruinart, en colaboración
con la galería Rossana
Orlandi, ha establecido una relación
privilegiada con Nacho Carbonell,
un artista español, que
vide en los Países Bajos, galardonado
con el premio "Designer
of the Future" por DesignMiami
en 2009, y cuyas obras han ganado
en los últimos años, diferentes
nominaciones entre las
que figuran Diseño del Año, por
el Design Museum de Londres.

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.
Gas�tron�ø�mad 87

GASTRØ·CULTUR
For Ruinart, Nacho Carbonell has
chosen to exhibit in Miami and Paris,
three special artworks made
in different materials belonging to
the collection Diversity, a choice
inspired by the natural life of that
special creation which is Ruinart
Blanc de Blancs:
- the Diversity n. 12 white paper,
who will show the idea of purity
and elegance reminding the characteristics
of the chardonnay, the
unique grape variety that composed
100% the Ruinart Blanc de
Blancs
- the Diversity n. 1 rusted metal
that will show the strain and the
timeless concept of the Maison
Ruinart and its products, and finally
88 Gas�tron�ø�mad
Pour Ruinart, Nacho Carbonell
a choisi d'exposer à Miami et à
Paris, trois œuvres particulières
réalisées dans des matériaux différents,
appartenant à la collection
Diversity, un choix inspiré par la
création spéciale qui est Ruinart
Blanc de Blancs:
- La diversité n. 12 papier blanc,
qui montre l'idée de pureté et
d'élégance rappelant les caractéristiques
du chardonnay, l’unique
cépage qui compose à 100% le
Ruinart Blanc de Blancs
- La diversité n. 1 métal rouillé
recréant les racines et le concept
intemporel de la Maison Ruinart et
ses produits, et
Para Ruinart, Nacho Carbonell
decidió exponer, en Miami y en
París, tres obras específicas realizadas
con materiales diversos,
y que pertenecen a la colección
Diversity, inspirada por la elaboración
especial que es Ruinart
Blanc de Blancs:
- Diversidad n. 12 papel blanco,
alegoría de la pureza y elegancia
del chardonnay, único cepaje
utilizado para Ruinart Blanc de
Blancs
- Diversidad n. 1 metal oxidado que
muestra las raíces y el concepto
intemporal de la casa Ruinart y
sus productos, y

- the Diversity n. 6 broken glass,
an original art piece, who will
show the lightness and craftsmanship,
this last one is created
with the broken glass from
the bottles of Ruinart Blanc de
Blancs.
These 3 pillars will be presented
in a context atmosphere created
by a wall installation representing
time by the concept of superimposing
layers. This layer they will
be created with the label of the
champagne bottles and then ripped
of to allow to see the layers
behind.
“I like to see objects as living organisms,
imagining them coming
alive and being able to surprise
you with their behaviour. I want
to create objects with my hands,
then I can give them my personality.
I turn them into communicative
objects that can arouse one’s
sensations and imagination…”
Nacho Carbonell
- La diversité n. 6 morceaux de
verre, une œuvre d'art originale,
inspirant de la légèreté, a
été créée avec des morceaux
de verre cassés des bouteilles
de Ruinart Blanc de Blancs.
Ces 3 piliers seront présentés dans
une atmosphère, émanant d’une
installation murale, représentant
le temps à travers un concept de
superposition de couches. Ces
couches, sont composées avec
les étiquettes des bouteilles de
champagne, puis arrachées pour
permettre de voir les couches derrière.
«J'aime voir les objets comme des
organismes vivants, les imaginer
s'animant et capables de nous
surprendre avec leurs comportements.
Je veux créer des objets
avec mes mains, afin de leur donner
ma personnalité. J’aime les
transformer en objets de communication
qui peuvent susciter des
sensations et faire voler l'imagination…»
Nacho Carbonell
Exhibits | Expositions | Exposiciones
- Diversidad n. 6 piezas de vidrio,
obra de arte original, inspirando
ligereza, se creó con trozos de
botellas de vidrio rotas de Ruinart
Blanc de Blancs.
Estos tres pilares se presentarán
en una atmósfera, emanando
de instalación mural, representando
el tiempo a través
un concepto de superposición
de capas. Estas capas estan
creadas con las etiquetas de las
botellas de champán, y poco a
poco se arrancan, para permitir
ver las capas de abajo.
"Me gusta ver los objetos como
si fuesen organismos vivos,
imagino que se animan y que
son capaces de sorprendernos
con su comportamiento. Quiero
crear cosas con mis manos
para darles mi personalidad.
Deseo transformarlos en objetos
de comunicación que puedan
provocar sensaciones y
hacer volar la imaginación ... "
Nacho Carbonell
Gas�tron�ø�mad 89

GASTRØ·KIDS
International cookbook!
Livre de cuisine Internationale!
¡Libro de cocina internacional!
90 Gas�tron�ø�mad
� |�: James Beard F.
Travel the world by eating close to
home !
What part of Denmark or parts of
the world does your family come
from?
Is your family originally from Jutland,
Greenland, Ireland, Mexico, Canada,
Russia, France, Morocco, China,
Australia, or someplace in between?
Ask your parents or grandparents
for a favourite family recipe that
represents your culture, background,
or traditions.
Look for local, fresh ingredients to
use as you prepare the dish.
How many of the ingredients you
need are available in a store or market
near where you live? How many
are not?
Share your recipes with friends and
create an international cookbook!

Voyage à travers le monde en mangeant chez toi!
De quelle partie du monde, ou de la France, vient ta famille?
Ta famille est originaire de la Bretagne, du Pays Basque, d’Irlande, du Mexique, du Canada, de la
Russie, du Maroc, d’Espagne, du Japon, du Ghana, de la Chine, de l’Australie, ou d’ailleurs?
Demande à tes parents ou grands-parents une recette de famille qui représente votre culture ou
vos traditions.
Cherche des ingrédients locaux frais pour préparer le plat.
Parmi tous les ingrédients nécessaires pour confectionner le plat, combien sont disponibles
dans un magasin ou dans un marché près de chez toi? Combien ne le sont pas?
Partage tes recettes avec tes amis et créez un livre de cuisine internationale!
¡Viaja alrededor del mundo comiendo en casa!
¿De qué parte de España o del mundo es tu familia?
Tu familia es originaria del País Vasco, de Galicia, de Madrid, Irlanda, México, Canadá, Rusia, Marruecos,
Japón, Ghana, China, o de otra parte ?
Pide a tus padres, o a tus abuelos, una receta familiar que represente tu cultura y tus tradiciones.
Busca ingredientes locales frescos para preparar el plato.
De todos los ingredientes necesarios para hacer el plato, ¿cuántos has encontrado en una tienda
o en un mercado cerca de tu casa? ¿Cuántos no has econtrado?
Comparte tus recetas con tus amigos y ¡cread un libro de cocina internacional!
Gas�tron�ø�mad 91

YØU
92 Gas�tron�ø�mad
The Sentence | La Phrase | La Frase
My doctor told me to stop having intimate
dinners for four.
Unless there are three other people.
Orson Welles
Mon médecin m’a dit d’arrêter les dîners
intimes pour quatre.
Sauf s’il y a trois autres personnes.
Orson Welles
Mi médico me dijo que dejara de tener
cenas íntimas para cuatro personas.
A menos que haya otras tres personas.
Orson Welles
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Gas�tron�ø�mad 93

YØU
94 Gas�tron�ø�mad
The Readers’ Page | Courrier des lecteurs | Correo de los lectores
@asbruixas
Gastrronomad, para disfrutar aprendiendo
de gastronomía y de la vida
en general.
@SauternesSteve - Steve Webb
Nice article!
(about Château d’Yquem)
@denmarkhouse
Who doesn't love a mag which covers
everything from Tequila Production to
this years St Pellegrino awards?
@ CalleSabor
es precioso :)
@pochove - Nelson Suarez N.
La revista es una joya para todos los
sentidos.
Submit your Readers’ Page letter by e-mail:
contact@gastronomad.eu
In the “subject box” please type
“Reader’s Page”
Don’t forget to include
your name and e-mail address.
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Dans l’objet, veuillez indiquer
« Courrier des lecteurs »
N’oubliez pas d’indiquer
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Envie su correo por e-mail a :
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Indique como objecto
« Correo de los lectores »
Indique, por favor, su nombre y su
dirección de correo eletrónico.
@Umami5 - Mark Gaffney
Fantastic magazine is there a way
to read it on the iphone or plans to
release as a pdf for download?
@RPGuilbaud - Guilbauds
Just started reading Gastronomad,
it’s amazing!
@neelpeel - Neil Donovan
Would be good to have details of
stockists - am now hunting the sweet
Pinot noir in DK :)
@Triasuper
Qué interesante
@7mgastronomicas
Muy buen magazine. felicitaciones!
@LucianaBianchi
looks great!!!

RAMLÖSA.
SWEDISH WATER
Gas�tron�ø�mad 95