Gastronomad #5 September - October 2011

Gas·tron·ø·mad
Copenhagen | Paris | Madrid # 5 | September - October 2011
Gas�tron�ø�mad 1

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA
2 Gas�tron�ø�mad
contact@gastronomad.eu

CØNTENTS
EDITOR martin weiss
ASSISTANT EDITOR
mette lassen
DESIGN DIRECTOR
catherine landtmeters
INTERNATIONAL
CORRESPONDENT EDITOR
maria canabal
CONTRIBUTORS mark
menjivar, anna hansen, mark
smith, allan gage, hélène
saint-marie, silvia fernandez,
marie rochas, sydney m.
ENGLISH TRANSLATION
tania groth
C O N T A C T
contact@gastronomad.eu
BØN·APPETIT
Le Cordon Bleu
elBulli’s last waltz
You are what you eat
LIKIDØ
Theodosivs wine
Absinthe
SØLID
Ridder cheese
Mussels
Chicken, chicken, where are you?
PASS·PØRT
Oysters
Restaurant “Tickets”
GASTRØ·CULTUR
Food Porn at Guggenheim?
GASTRØ·KIDS
Crunchy Dragonflies
YØU
Sentence of the month
Readers’ Page
Gas�tron�ø�mad is not responsible and does not necessarily hold the opinions
expressed by its contributors
Gas�tron�ø�mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses
collaborateurs.
Gas�tron�ø�mad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus
colaboradores.
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Gas�tron�ø�mad 3

BØN·APPETIT
Cordon Bleu
Origins
L’Ordre des Chevaliers du
Saint Esprit, was an elite
group of French knights that
was created in 1578. Each member
was awarded the Cross of
the Holy Spirit, which hung from
a blue ribbon.
According to one theory, the
group became known for its
extravagant and luxurious banquets,
known as “cordons bleus.”
While these dinners ended at the
time of the French Revolution,
the name remained synonymous
with excellent cooking. Another
theory has it that the blue ribbon
simply became synonymous
with excellence, and this was
later applied to other fields such
as cooking.
The name was adopted by the
French culinary magazine, “La
Cuisinière Cordon Bleu”, founded
by Marthe Distel in the late
19th century. The magazine began
offering special lessons by
some of the best chefs in France.
This eventually grew to become
a cooking school that opened
in Paris in 1895 and quickly became
one of the most élite cooking
schools in the world.
4 Gas�tron�ø�mad
Origines
L’ordre du Saint-Esprit était
la plus illustre des décorations
de la Monarchie.
Les chevaliers de cet ordre portaient
comme insigne une croix
de Malte suspendue à un large
ruban de couleur moirée bleu
ciel.
Selon certaines sources, les
dignitaires du Saint-Esprit et
porteurs du cordon de l’ordre,
avaient pris l’habitude de se
réunir en une sorte de club
gourmand pour cultiver l’art du
bien-manger. Leurs déjeuners
devinrent célèbres et l’on employa
un temps l’expression
“faire un repas de cordons bleus”.
Le nom fut utilisé par Marthe
Distel qui créât à la fin du
XIXème siècle le journal culinaire
“La Cuisinière Cordon
Bleu”. Par la suite, le magazine
dispense des cours de
cuisine par les meilleurs Chefs
de France. Au vu du succès de
ces ateliers, elle ouvre à Paris
une école en 1895 qui devint
synonyme d’une des meilleures
écoles de cuisines du monde.
� : Maria Canabal | �: LCB International
Orígenes
El orden del Espíritu Santo
era la más ilustre condecoración
de la monarquía
francesa. Los caballeros de esta
orden llevaban como insignia
una Cruz de Malta suspendida
a una cinta ancha de color azul
brillante.
Según varias fuentes, los dignatarios
del Espíritu Santo portadores
del cordón azul, estaban
acostumbrados a reunirse en
un club tipo gourmet para cultivar
el arte del buen comer. Los
almuerzos se hicieron famosos
y nació la expresión "hacer
una comida de cordon bleu".
El nombre fué utilizado
por Marthe Distel que creó, a
finales del siglo XIX, la revista
culinaria "La Cocinera Cordon
Bleu". Posteriormente, la revista
ofreció clases de cocina por
los mejores chefs de Francia.
En vista del éxito de estos
talleres, abrió en 1895 una escuela
en París que se convirtió
en sinónimo de excelencia y
en una de las mejores escuelas
de cocina del mundo.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
Gas�tron�ø�mad 5

BØN·APPETIT
The school
The school closed during the
German occupation of Paris.
After the war, Madame Elisabeth
Brassart relaunched the school
both on rue du Faubourg Saint
Honoré in Paris and at the Chateau
de Montjean.
Madame Brassart managed the
school until 1984; at the age of 87
she decided it was time to retire.
She sold the school to the present
owner, André J. Cointreau, a
descendant of both the Cointreau
and Rémy Martin dynasties.
Since 1988, schools were launched
in Australia (Adelaide and
Sydney), South Korea (Seoul),
Canada (Ottawa), Japan (Tokyo,
6 Gas�tron�ø�mad
L’école
L’école fut fermée pendant l’occupation
de Paris. Après l’armistice,
Madame Brassart rouvre
l’école dans les locaux du Faubourg
Saint Honoré à Paris et au
Château de Montjean.
Madame Brassart a été Directrice
de l’école jusqu’en 1984, âgée
de 87 ans elle décide de vendre
l’école au propriétaire actuel,
André J. Cointreau, descendant
des familles Cointreau et Rémy
Martin.
Vingt-sept écoles Le Cordon
Bleu ont été créées à travers le
monde: Australie (Adélaïde et
Sydney), Corée du Sud (Séoul),
Canada (Ottawa), Japon (Tokyo,
La escuela
La escuela fue cerrada durante la
ocupación de París. Después del
armisticio, Madame Brassart decide
reabrir la escuela en las instalaciones
del Faubourg Saint
Honoré de París y en las del
Castillo de Montjean.
Madame Brassart fué Directora de
la escuela hasta el año 1984, con 87
años decidió vender a la escuela al
actual propietario, Andrew J. Cointreau,
descendiente de las familias
Cointreau y Rémy Martin.
Veintisiete escuelas Le Cordon Bleu
se establecieron en todo el mundo:
Australia (Adelaide y Sydney),
Corea del Sur (Seúl), Canadá
(Ottawa), Japón (Tokio, Kobé y

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
Kobe and Yokohama), Peru
(Lima), Mexico (Mexico City),
United Kingdom (London) and
Thailand (Bangkok).
In March 2011 a new school was
launched in Madrid, Spain.
Le Cordon Bleu has also expanded,
issuing cookbooks and
a line of kitchenware.
Kobe et Yokohama), Pérou (Lima),
Mexico (Mexico City), Royaume-
Uni (Londres) et Thaïlande (Bangkok).
En Mars 2011, une nouvelle école
a été créée à Madrid, Espagne.
Le Cordon Bleu a également sa
propre ligne de livres culinaires,
ustensiles de cuisine et épicerie
fine.
Yokohama), Perú (Lima), México
(Ciudad de México) Reino Unido
(Londres) y Tailandia (Bangkok).
En marzo de 2011, una nueva escuela
fue fundada en Madrid, España.
Le Cordon Bleu también tiene su
propia línea de libros de cocina,
utensilios de cocina y productos
gourmet.
Gas�tron�ø�mad 7

BØN·APPETIT
The Diplomas
Each Cordon Bleu school offers
its own list of culinary short
courses, matching local demand.
Most diploma programs consist
of three ten-week courses; three
in «cuisine» and three in «pâtisserie»
(pastry making). Each
course, if successfully completed,
leads to the award of a certificate
at basic, intermediate, or
advanced level.
8 Gas�tron�ø�mad
Les Diplômes
Chaque école Cordon Bleu propose
sa propre sélection de cours
culinaires de courte durée, correspondant
à la demande locale.
Les programmes diplômants se
composent de trois diplômes de
dix semaines de cours, trois en
«cuisine» et trois en «pâtisserie».
Chaque module réussi, conduit
à l’attribution d’un certificat de
niveau élémentaire, intermédiaire
ou avancé.
Los Diplomas
Cada escuela Cordon Bleu ofrece
su propia selección de cursillos
de cocina, respondiendo así a la
cultura local.
Los programas de grado, constan
de tres niveles de diez semanas
de duración, tres en «cocina» y
tres en «pastelería». Tras cada
nivel aprobado, se obtiene el Diploma
de nivel primario, intermedio
o avanzado.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
Students who complete all three
levels in the same field are
awarded the Diplôme de Cuisine
or the Diplôme de Pâtisserie.
Those who complete all six
courses are awarded the Grand
Diplôme.
The Grand Diplome is one of
the few culinary credentials that
signifies mastery of both pastry
and culinary fundamentals.
Apart from the culinary programs,
Le Cordon Bleu also
offers hospitality management
education with Bachelor or Masters
degrees. They have Masters
degrees in France, Japan, Korea
and Australia and an on-line gastronomy
program.
The Diploma HEG - Hautes
Etudes du Goût delivered by
Institute of Advanced Studies in
Taste, Gastronomy and the Arts
de la Table (Cordon Bleu Paris
and Université de Champagne-
Ardennes) is the last Cordon
Bleu’s Program for adults interested
in gastronomy.
For gourmet enthusiasts and
those who want to be initiated
into the world of gastronomy, a
wide range of courses in various
disciplines are offered: «Summer
pastry», «Chefs Secrets»,
«Petits Fours», «Food and wine
Paring», «Taste of Provence»,
«Taste of Italy: Risotto», «Traditional
Breadbaking» …
Les étudiants qui terminent les
trois niveaux dans le même domaine
obtiennent le Diplôme de
Cuisine ou le Diplôme de Pâtisserie.
Ceux qui réussissent les six cours
se voient décerner le Grand Diplôme.
Le Grand Diplôme est l’un des
rares diplômes culinaires qui reconnaît
à la fois la maîtrise de la
pâtisserie et des fondamentaux
culinaires.
Outre les programmes culinaires,
Le Cordon Bleu propose également
des formations Executive ou
de Formation Continue. Ils proposent
des Masters en France, au
Japon, en Corée et en Australie et
un programme de la gastronomie
en ligne.
Le Diplôme HEG - Hautes Etudes
du Goût, délivré par l’Institut des
Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie
et des Arts de la Table
(Le Cordon Bleu Paris et l’Université
de Champagne-Ardennes) est
le dernier programme du Cordon
Bleu pour les adultes intéressés
par la gastronomie.
Pour les gourmets et pour ceux
qui veulent s’initier au monde de
la gastronomie, un large éventail
de cours dans diverses disciplines
sont proposées: «Pâtisserie
d’Eté», «Secrets des Chefs»,
«Petits Fours», «Mariage des
vins et des mets», «Goût de la
Provence», «Saveurs d’Italie: Risotto»,
«Pain traditionnel»...
Los estudiantes que completen
los tres niveles en la misma especialidad
obtienen el Diploma de
Cocina o el Diploma de Pastelería.
Los estudiantes que efectúen los
seis niveles se les otorga el Gran
Diploma.
El Gran Diploma es uno de los
pocos títulos culinarios que reconoce
tanto el dominio de la pasterlería
y los fundamentos culinarios.
Además de los programas culinarios,
Le Cordon Bleu también
ofrece formación Executive. Ofrecen
Masters en Francia, Japón,
Corea y Australia, y un programa
de gastronomía on-line.
El Diploma HEG - Estudios
Avanzados en el Gusto, emitido
por el Instituto de Altos Estudios
del Gusto, de la Gastronomía y
del Arte de la Mesa (Le Cordon
Bleu de París y la Universidad de
Champaña-Ardenas) es el último
programa de El Cordon Bleu para
adultos interesados en la gastronomía.
Para los gourmets y para aquellos
que quieren descubrir el mundo
de la gastronomía, se dispensan
una amplia gama de cursillos:
«Repostería de Verano», «Secretos
de los Chefs», «Petits Fours»,
«Maridaje del vino y la comida»,»
El sabor de la Provenza», «Sabor
de Italia: Risotto», «Panes tradicionales»...
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BØN·APPETIT
In books and films
In her memoir «My Life in
France» (Knopf), Julia Child,
discusses her experiences attending
the school in the late 1940s.
This is one part of Julia Child’s
life portrayed in the feature
film «Julie & Julia», released in
the U.S. in August 2009.
In 2007, an American writer,
Kathleen Flinn, wrote the first
insider’s account of attending
the modern Paris flagship school
titled «The Sharper Your Knife,
the Less You Cry». Flinn’s bestselling
memoir recounts the
modern day-to-day trials of the
program, and provides a further
history of the school.
Another book about attending
Le Cordon Bleu was published
in 2008 in the United Kingdom,
«Sacré Cordon Bleu: What
the French Know About Cooking»
by Michael Booth (Jonathan
Cape). Like Flinn’s book, it
also features numerous classic
French recipes.
It is often assumed that the character
Audrey Hepburn played in
the 1957 film Sabrina attended
Le Cordon Bleu in Paris, however
the school’s name is never mentioned
in the film. She did visit
the school for the film’s launch.
10 Gas�tron�ø�mad
Dans les livres et
dans les films
Dans ses mémoires «Ma vie en
France» (Knopf), Julia Child, raconte
ses expériences à l’école, à
la fin des années 1940. C’est une
partie de la vie de Julia Child que
dépeint le film «Julie & Julia», sorti
aux Etats-Unis en Août 2009.
En 2007, Kathleen Flinn, écrivain
américaine, décrit à la première
personne, dans le livre «The
Sharper Your Knife, the Less
You Cry», sa période d’étudiante
à l’école. Ce best-seller fournit
également beaucoup de données
sur l’histoire du Cordon Bleu.
Un autre livre sur Le Cordon
Bleu a été publié en 2008 par un
ancien élève au Royaume-Uni:
«Sacré Cordon Bleu: ce que
les français connaissent sur la
cuisine» par Michael Booth (Jonathan
Cape). Comme l’ouvrage
de Flinn, il comporte également de
nombreuses recettes classiques
françaises.
Il est communément admis que
le personnage joué par Audrey
Hepburn dans le film Sabrina (1957)
est élève au Cordon Bleu de Paris,
mais le nom de l’école n’est jamais
mentionné dans le film. Elle visitât
l’école lors du lancement du film.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
En libros y en películas
En sus memorias «Mi vida en
Francia» (Knopf), Julia Child relata
sus experiencias en la escuela,
a finales de 1940. Parte de la
vida de Julia Child se describe en
la película «Julie & Julia», presentada
en Estados Unidos en Agosto
de 2009.
En 2007, Kathleen Flinn, escritora
norteamericana, describe en
primera persona en el libro «The
Sharper Your Knife, the Less
You Cry», su periodo de estudiante
en la escuela. Este bestseller
ofrece una gran cantidad
de datos sobre la historia de Le
Cordon Bleu.
Otro libro sobre Le Cordon
Bleu fué publicado en 2008
por un ex-alumno en el Reino Unido:
«Sagrado Cordon Bleu: Lo
que los franceses saben acerca
de la cocina», por Michael Booth
(Jonathan Cape). Como el libro
de Flinn, también cuenta con numerosas
recetas clásicas francesas.
Es generalmente aceptado
que el personaje interpretado
por Audrey Hepburn en la película
Sabrina (1957) estudia en
Le Cordon Bleu de París, pero
el nombre de la escuela nunca se
menciona en la película. La actriz
visitó la escuela cuando la película
llegó a las carteleras.
Gas�tron�ø�mad 11

BØN·APPETIT
Interview with Sandra Messier
Marketing & Communication Manager, Le Cordon Bleu Paris
Interview avec Sandra Messier
Responsable Marketing & Communication, Le Cordon Bleu Paris
Entrevista con Sandra Messier
Jefa de Marketing & Comunicacion, Le Cordon Bleu París
Last Spring you opened Le Cordon
Bleu Madrid. Spain already
has many cooking schools, so
why?
Because Spain is at the head of
avant-garde cuisine.
But your role is to promote
French cuisine, right?
Not exactly. Our role is to teach
French cooking techniques, serving
international cuisines.
Which means?
First of all, the courses taught
at our various schools are in the
official language of the country
where they operate. Certainly,
our students are learning French
recipes, but then our graduates
adapt them to suit their country’s
cuisine once they return to
their country of origin. The best
example is Gastón Acurio. In
Madrid, we had 20 students for
our first level, with ten different
nationalities! As you can see, Le
Cordon Bleu is primarily an international
school!
12 Gas�tron�ø�mad
Vous avez ouvert au printemps
Le Cordon Bleu Madrid, alors
que l’Espagne compte de nombreuses
écoles de cuisine,
pourquoi?
Parce que l’Espagne est à la tête
de l’avant-garde culinaire.
Mais votre rôle est de promouvoir
la cuisine française, non?
Pas exactement. Nôtre rôle est
d’enseigner les techniques culinaires
françaises, au service des
cuisines du monde.
C’est à dire?
Pour commencer, tous les cours
dispensés sont dans la langue officielle
du pays où Le Cordon Bleu
est implanté. Certes, les recettes
que nos élèves apprennent sont
des recettes françaises, mais par
la suite nos diplômés les adaptent
une fois arrivés dans leurs pays
d’origine. Le meilleur exemple est
Gastón Acurio. A Madrid, nous
avons eu 20 élèves pour notre
premier niveau, de dix nationalités
différentes. Comme vous pouvez
le constater, Le Cordon Bleu est
avant tout une école internationale!
En la primavera ha abierto Le
Cordon Bleu Madrid a pesar de
que en España existen muchas
escuelas de cocina, ¿por qué?
Debido a que España está a la cabeza
de la cocina de vanguardia.
Sin embargo, su papel es promover
la cocina francesa, ¿verdad?
No exactamente. Nuestra función
es enseñar técnicas de cocina
francesa, al servicio de las cocinas
del mundo.
¿Es decir?
Para empezar, todos las clases
son en el idioma oficial del país
donde esta implantado Le Cordon
Bleu. Por supuesto, nuestros
estudiantes aprenden recetas
francesas, pero luego nuestros
graduados la adaptan al volver
a sus países de origen. El mejor
ejemplo es Gastón Acurio. En
Madrid, tuvimos 20 estudiantes
para el primer nivel de diez nacionalidades
diferentes. Como
puede ver, Le Cordon Bleu es
principalmente ¡una escuela internacional!

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
What is your difference in comparison
with other schools?
We are a school with an international
focus, with educational institutions
all around the world. Our
name has become synonymous
with excellence and, as a result,
our graduates have no difficulties
integrating their skills into their
lives at the end of their scholarship.
Our students are also part of an
alumni network and have the opportunity
to benefit from unique
and very rewarding internships
abroad.
Finally, our teachers are top range
Chefs who foster group dynamics
and the use of local products.
Do the students work in groups?
No, the work is individual, but
mutual assistance is standard
practice in the classroom.
Quel est votre différence par
rapport à d’autres écoles?
Nous sommes une école avec une
vocation internationale, implantée
partout dans le Monde. Notre nom
est devenu synonyme d’excellence
et de ce fait, nos diplômés n’ont
aucune difficulté à intégrer la vie
active dès leur sortie de l’école.
Nos étudiants font également partie
d’un réseau d’anciens élèves
unique et peuvent bénéficier des
stages très enrichissants à l’étranger.
Pour finir, notre corps professoral
est composé de très grands chefs
qui favorisent la dynamique de
groupe et l’utilisation des produits
locaux.
Les élèves travaillent en groupe?
Non, le travail est individuel, mais
l’entraide est la norme dans les
classes pratiques.
¿Cuál es su diferencia con otras
escuelas?
Somos una escuela con un enfoque
internacional, basados en
todo el mundo. Nuestro nombre
se ha convertido en sinónimo de
excelencia y, como resultado,
nuestros graduados no tienen problemas
para integrar la vida activa
nada más finalizar la escuela.
Nuestros estudiantes forman también
parte de una red de antiguos
alumnos única y pueden beneficiar
de stages muy interesantes
en el extranjero.
Finalmente, nuestro claustro de
profesores está compuesto por
grandes Chefs que fomentan la
dinámica de grupo y el uso de productos
locales.
¿Los estudiantes trabajan en
grupos?
No, el trabajo es individual, pero la
ayuda mutua es una práctica habitual
en el aula de prácticas.
Gas�tron�ø�mad 13

BØN·APPETIT
What is the percentage of female
students in the Cordon
Bleu school in Paris?
65%.
Then why are 100% of teachers
men?
Ten years ago that figure was the
same as today. Perhaps because
it is very hard work. However, the
fact that women tend to «disappear»
in this profession is perhaps
mainly a question best left for society
to answer.
Does France continue to be the
reference country within gastronomy?
In my opinion, I would say no. Yes,
French cooks invented and codified
these culinary techniques,
and if it is still a reference, it is in
relation to its history. Our aim is to
transmit and share our unique culinary
culture.
14 Gas�tron�ø�mad
Quel est le pourcentage d’étudiantes
(femmes) dans l’école à
Paris?
65%.
Pourquoi 100% des professeurs
sont donc des hommes?
Il y a dix ans les proportions étaient
déjà les mêmes. Peut-être parce
que c’est un travail de force. Le
fait que les femmes «s’évaporent»
dans cette profession est peutêtre
une question pour la société.
La France, continue d’être le
pays de référence dans la gastronomie?
A mon avis non. La France a codifié
les techniques culinaires. Elle
a également inventé ces mêmes
techniques. Si elle est une référence
c’est par rapport à son histoire.
Notre volonté est de transmettre
et de partager cette culture
culinaire unique.
The taste of the history
¿Qué porcentaje de estudiantes
(mujeres) hay en la escuela de
París?
Un 65%.
¿Entonces, por qué el 100% de
los profesores son hombres?
Hace diez años las cifras ya eran
las mismas. Tal vez porque es una
trabajo de fuerza. El hecho de que
las mujeres «se evaporan» en
esta profesión es tal vez una pregunta
para la sociedad.
Francia, sigue siendo el país
de referencia en el sector gastronómico?
En mi opinión, no. Francia ha codificado
las técnicas culinarias. También
inventó estas técnicas. Si es
referencia, es en relación con su
historia. Nuestro objetivo es transmitir
y compartir esta cultura culinaria
única.
For more information and subscription to the newsletter: http://www.cordonbleu.edu/home/en
Pour plus d'information et abonnement à la newsltetter: http://www.lcbparis.com/
Para más información y subscripción a la newsletter: http://www.ufv.es/oformacion.aspx?sec=2462

PHAIDON PRESENTS
NOMA
Time and Place in Nordic Cuisine
An insight into the food philosophy
and creativity of Noma restaurant.
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BØN·APPETIT
elBulli’s last waltz
elBulli, Cala Montjoi, 30 July 2011.
elBulli Restaurant closes, elBulli foundation opens.
elBulli, Cala Montjoi, 30 Juillet 2011.
Le restaurant elBulli ferme, la fondation elBulli ouvre.
elBulli, Cala Montjoi, 30 de Julio de 2011.
El restaurante elBulli cierra, la fundación elBulli abre
16 Gas�tron�ø�mad
�: Gas�tron�ø�mad | �: Albert Gea, Mugaritz

A 90-lb bulldog (bulli) made out of meringue?!
Un bulldog (bulli) fait de 41 Kgs. de méringue?!
¡¿Un bulldog (bulli) hecho con 41 Kgs. de merengue?!
Chef
Gas�tron�ø�mad 17

BØN·APPETIT
18 Gas�tron�ø�mad
Grant Achatz
José Andrés
Rene Redzepi
Ferran Adrià
Juli Soler
Albert Adrià
Joan Roca
Massimo Bottura
Andoni Luis

Last orders
Dernières commandes
Ultimas comandas
Chef
Ferran during
well-deserved applause
Ferran sous les
aplaudisements
Ferran bajo los
aplausos
Gas�tron�ø�mad 19

BØN·APPETIT
20 Gas�tron�ø�mad
Albert & Ferran Adrià
preparing the service
Albert & Ferran Adrià
préparant le service
Albert & Ferran Adrià
preprando el servicio
A break for Bottura, Adrià,
Roca and Luis before cooking
the last dinner
Une pause pour Bottura,
Adrià, Roca et Luis avant
de cuisiner le dernier diner
Pausa para Bottura, Adrià,
Roca y Luis antes de cocinar
la última cena

Redzepi tasting one dish
Redzepi goûte un plat
Redzepi probando un plato
Ferran anounces:
10’ before the end of the service
Ferran annonce:
10’ pour la fin du service
Ferran anuncia:
10’ antes del final del servicio
Chef
Gas�tron�ø�mad 21

BØN·APPETIT
22 Gas�tron�ø�mad
Redzepi & Achatz
checking the menu
Redzepi & Achatz
contrôlent le menu
Redzepi & Achatz
controlando el menú
The arrival of
Carme Ruscalleda:
Big Emotions!!
Arrivée de
Carme Ruscalleda:
Grosse émotion!!
Llegada de
Carme Ruscalleda:
¡Gran emoción!

Chef
Ferran announces the last order…
Ferran annonce la dernière commande…
Ferran canta la ultima comanda…
The last dessert at elBulli: Pêche Melba in
honor to Escoffier, born in 1846.
Which happens to be the number of dishes
invented at elBulli…
Le dernier dessert servi à elBulli: Pêche
Melba, en honneur à Escoffier, né en 1846.
C’est le nombre de plats créés à elBulli...
El último postre servido en elBulli:
Pêche Melba, en honor a Escoffier,
nacido en 1846. Es el número de platos
creados en elBulli...
Gas�tron�ø�mad 23

BØN·APPETIT
24 Gas�tron�ø�mad
Ferran serving the last smoke espuma….mythical.
Ferran en train de server la dernière espuma de fumée… un mythe.
Ferran sirviendo la ultima espuma de humo… un mito.

It was the last waltz at elBulli Restaurant.
Ce fut la dernière valse au Restaurant elBulli.
Fué el último vals del Restaurante elBuli.
Chef
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BØN·APPETIT
26 Gas�tron�ø�mad
THANK YOU FERRAN FOR INSPIRING A GENERATION
MERCI FERRAN D'AVOIR INSPIRE TOUTE UNE GENERATION
GRACIAS FERRAN POR HABER INSPIRADO TODA UNA GENERACION
Chef

Gallimard
présente
Le virtuose de la bande dessinée fait le portrait
du plus étonnant des grands chefs :
un récit truculent et la découverte fascinante
d’un personnage hors du commun.
Parution Mai 2011.
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BØN·APPETIT
You are what you eat
28 Gas�tron�ø�mad
� | �: Mark Menjivar
You Are What You Eat is a series of portraits made by examining the interiors of refrigerators in homes
across the United States.
For three years Mark Menjivar travelled around the country exploring food issues (70 fridges, 23 cities).
Each fridge is photographed “as is”. Nothing added, nothing taken away.
These are portraits of the rich and the poor. Vegetarians, Republicans, members of the NRA, those left out,
the under appreciated, former POWs, dreamers, and so much more. We never know the full story of one’s
life.
Mark’s hope is that we will think deeply about how we care.
How we care for our bodies. How we care for others. And how we care for the land.
You Are What You Eat has travelled to many cities and has been used by universities and community organizations
as a catalyst for dialogue about food issues.

Reportage | Reportaje
Gas�tron�ø�mad 29

BØN·APPETIT
You are What You Eat est une série de portraits réalisés par Mark Menjivar des intérieurs de réfrigérateurs
dans les foyers des États-Unis.
Pendant trois ans, Mark a voyagé dans le pays voulant explorer les questions sur l’alimentation (70 réfrigérateurs,
23 villes). Chaque réfrigérateur est photographié «tel quel». Rien n’est ajouté, rien enlevé.
Ce sont des portraits de gens riches et de gens pauvres. Vivant seuls ou accompagnés. Ayant ou pas des
animaux domestiques. Ce sont les frigos de végétariens, de républicains, d’exclus, d’anciens prisonniers
de guerre, de rêveurs… et bien d’autres. Nous ne saurons jamais l’histoire de leurs vies.
L’idée de Marc, est donner à réfléchir sur la façon dont nous prenons soin de notre corps et de notre
planète. Il voudrait aussi que l’on se demande comment nous soucions nous des autres.
You are what you eat est une exposition itinerante et a été utilisée par les universités et les associations
comme un catalyseur qui ouvre le dialogue sur les questions alimentaires.
30 Gas�tron�ø�mad

Reportage | Reportaje
Gas�tron�ø�mad 31

BØN·APPETIT
32 Gas�tron�ø�mad
You are what you eat es una serie de retratos
de Mark Menjivar de los interiores de las neveras
de los hogares estadiounidenses.
Durante tres años, Mark ha viajado por el país
queriendo explorar el tema de la alimentación
(70 neveras, 23 ciudades). Cada refrigerador
se fotografió «como estaba». No se añadió
nada, no se quitó nada.
Son los retratos de gente rica y de gente
pobre. Viven solos o acompañados. Tienen o
no tienen mascotas. Son las neveras de vegetarianos,
republicanos, excluídos de la sociedad,
ex-prisioneros de guerra, soñadores... y
muchos otros. Nunca sabremos la historia de
sus vidas.
La idea de Mark es hacernos reflexionar sobre
cómo cuidamos nuestros cuerpos y nuestro
planeta. También le gustaría que nos preguntasemos
si nos preocupamos por los demás.
You are what you eat es una exposición itinerante
ha sido utilizada por las universidades
y las asociaciones como un catalizador para
abrir el diálogo sobre las cuestiones alimentarias.

Reportage | Reportaje
Gas�tron�ø�mad 33

LIKIDØ
Theodosivs
Wine elaborated by Bodegas
Marcelino Diaz from
their own vinyards under
the Ribera del Guadiana Denomination
of Origin for wine. One of
the newest D.O.s in Spain, it is
synonymous with modern, highquality
wines that have developed
their own character.
Selected to commemorate the Roman
Emperor Theodosivs I The
Great and his silver disc made in
Constantinople - discovered in Almendralejo
(Extremadure, Spain)
in 1847.
Perfect to drink with grilled meats,
game and cheeses.
34 Gas�tron�ø�mad
�: Anna Hansen | �: BMD

Vin produit par Bodegas
Marcelino Diaz à partir
des raisins de son propre
vignoble sous l’AOC (Denominación
de Origen) Ribera del
Guadiana. C’est l’une des plus
récentes AOC en Espagne, qui
se caractérise par sa modernité,
ses vins de très bonne qualité et
avec un caractère propre.
Sélectionné pour commémorer
l’empereur romain Theodsivs Ier
le Grand et son disque d’argent
fabriqué à Constantinople au S.
IV et trouvé à Almendralejo (Extremadure,
Spain) en 1847.
Parfait avec des grillades de viande,
du gibier et du fromage.
Vino elaborado por las
Bodegas Marcelino Diaz
a partir de uvas de sus
propios viñedos bajo la D.O Ribera
del Guadiana, que es una de la
D.O mas recientes en España
para el vino, y que se caracteriza
por su modernidad, sus caldos de
alta calidad y su carácter propio.
Seleccionado para conmemorar
al Emperador romano Theodsivs I
el Grande y a su disco de plata
fabricado en Constantinopla el S.
IV y encontrado en Almendralejo
(Extremadura) en 1847.
Ideal para tomar con carnes a la
brasa, caza y quesos.
Cellar | Cave | Bodega
Gas�tron�ø�mad 35

LIKIDØ
variety |variété | variedad
color | oeil | color
aromas | nez | aromas
80 % tempranillo
20 % Graciano
Lively deep red
scarlet hue
Intense with a
touch of fruit and
compote
80 % tempranillo
20 % graciano
Rouge intense
avec des vifs tons
grenat
Intense avec des
touches de fruits
et de compote
80 % tempranillo
20 % graciano
Rojo intenso de
tonalidad grana
muy viva
glass | verre | copa big grand grande
tasting | bouche | gusto
Rich, complex and
elegant. Well
balanced
Ample, complexe
et élégant. Bien
équilibré.
acidity | acidité | acidez 5,25 g/l 5,25 g/l 5,25 g/l
alcohol | alcool | alcohol 13% vol 13% vol 13% vol
Intensa y
compleja con
dejes de frutas y
compota
Amplio, complejo
y elegante. Bien
equilibrado.
production | producción 6 000 bottles 6 000 bouteilles 6 000 botellas
year | année | año 2008 2008 2008
36 Gas�tron�ø�mad
Cellar | Cave | Bodega
Alcohol abuse is dangerous for your health, drink responsibly.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.

Alcohol abuse is dangerous for your health, drink responsibly.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.
Gas�tron�ø�mad 37

38 Gas�tron�ø�mad
RAMLÖSA.
SWEDISH WATER

LIKIDØ
Absinthe
In the beautiful French Jura Mountains,
there is a place renowned
for its Absinthe history: Pontalier.
At one point, more than 20 commercial
absinthe distilleries were
located in Pontarlier and over 200
families in the area used to distill
their own Absinthe. Even today you
may be lucky enough to be offered
to sample a local “homebrew” at
someone’s house or restaurant.
�: Mark Smith - Cocktails: Allan Gage | �: Metropolitan Spirits
Dans les magnifiques montagnes
du Jura français,
il existe un lieu renommé
pour son histoire liée à l’absinthe:
Pontarlier. A une époque, plus de
20 distilleries d’absinthe étaient
situées à Pontarlier et plus de 200
familles dans la zone distillaient
leurs propres absinthes. Encore
aujourd’hui, si vous visitez le village,
vous pourrez déguster un
absinthe ”fait maison”.
Cocktails
En las bellas montañas del
Jura francés existe un lugar
famoso por su historia ligada
a la absenta: Pontarlier. Hubo
una época en la que más de 20
fábricas destilaban en Pontarlier
absenta y más de 200 familias
de la zona producían sus propios
licores. Aún hoy en día, si usted
visita el pueblecito, es posible que
disfrute de una absenta “casera”…
Gas�tron�ø�mad 39

LIKIDØ
The Myth
Absinthe was banned due to its
mind-bending hallucinogenic properties.
Although a great story, it
isn’t actually true.
By the turn of the 1900s Absinthe
had become the drink of choice
amongst the French bourgeoisie,
bohemians, farmers and workers
alike. It was also the chosen
drink and inspiration of a legendary
creative fraternity, including
such luminaries as Toulouse Lautrec,
Pablo Picasso, Vincent van
Gogh, Oscar Wilde and Ernest
Hemmingway.
Its success came at the expense
of the politically strong wine industry,
which instigated a lobbying
campaign against Absinthe.
The actual catalyst for a groundswell
movement came in 1905
with the Lanfray murders, when
alcoholic Lanfray massacred his
family after an all day drinking
session. This was seized upon by
the wine industry to demonize Absinthe,
which led to bans spreading
around the world.
The rumours of hallucinogenic &
aphrodisiac properties may also
have played a role in the ban of
absinthe, but fortunately today we
can once again savour this historic
and refreshing drink in most
countries around the world.
40 Gas�tron�ø�mad
Le mythe
L’absinthe a été interdite en raison
de ses propriétés hallucinogènes.
C’est plus une légende qu’une histoire,
dans la mesure où ce n’est
pas vrai.
Au tournant des années 1900
l’absinthe était devenue la boisson
préférée de la bourgeoisie
française, des bohémiens, des agriculteurs
et des ouvriers. C’était
également la boisson qui inspira
des génies comme Toulouse-Lautrec,
Picasso, Van Gogh, Oscar
Wilde ou Ernest Hemingway.
Son succès s’est fait au détriment
de l’industrie du vin, qui a lancé
une campagne de lobbying contre
l’absinthe. Le catalyseur réel de la
vague de protestations en 1905
est dû aux ”meurtres de Lanfray”,
quand l’alcoolique Lanfray massacra
toute sa famille après avoir
passé toute la journée à boire de
l’absinthe. Ce fait a été saisi par
l’industrie du vin afin de diaboliser
l’absinthe, qui a conduit à des interdictions
partout dans le monde.
Les rumeurs sur ses propriétés
hallucinogènes et aphrodisiaques
peuvent aussi avoir joué un rôle
dans l’interdiction de l’absinthe,
mais heureusement, aujourd’hui,
nous pouvons à nouveau savourer
cette boisson historiquement
rafraîchissante dans la plupart des
pays du monde.
El mito
La absenta fue prohibida por sus
propiedades alucinógenas. Es más
una leyenda que historia, ya que
esto no es cierto.
A principios de 1900 la absenta
se había convertido en la bebida
favorita de la burguesía francesa,
de los artistas, agricultores y
obreros. También fué la bebida
que inspiró genios como Toulouse-
Lautrec, Picasso, Van Gogh, Oscar
Wilde y Ernest Hemingway.
Su éxito se produjo a expensas
de la industria del vino, que lanzó
una campaña contra la absenta.
El catalizador real de la ola de
protestas del año 1905 se debe a
los “asesinatos Lanfray” cuando
el alcohólico Lanfray masacró
a su familia después de pasar
todo el día bebiendo absenta.
Este hecho fué recuperado por la
industria del vino para demonizar
la absenta, lo que llevó a la prohibición
en todo el mundo.
Los rumores sobre sus propiedades
alucinógenas y afrodisíacas
también pueden haber
jugado un papel importante en
la prohibición de la absenta,
pero, afortunadamente, hoy en
día podemos volver a disfrutar
de esta bebida, históricamente
refrescante, en la mayoría de
los países.

Cocktails
Gas�tron�ø�mad 41

LIKIDØ
The Green Fairy
You’ve heard about the Green
Fairy – la fee verte. Actually you
can find, on the market both white
and green absinthes. The white
type became increasingly popular
after the absinthe ban in certain
European countries, as it was
easier for bootleg distillers and
smugglers to hide a clear liquid
from the authorities than a greenish
one.
42 Gas�tron�ø�mad
La Fée Verte
Vous avez sans doute entendu
parler de la Fée Verte. Actuellement,
vous trouverez dans le
commerce des absinthes vertes et
des absinthes claires. La couleur
blanche devint de plus en plus
populaire après l’interdiction de
l’absinthe dans certains pays européens,
car il était plus facile pour
les distillateurs irréguliers de cacher
un liquide clair qu’un liquide verdâtre…
El Hada Verde
Usted ha oído sin duda hablar
del Hada Verde, la fée verte.
Actualmente, en el mercado,
encontrará absentas verdes y
claras. El blanco se hizo popular
después de la prohibición de la
absenta en los países europeos,
ya que era más fácil para los
destiladores ilegales ocultar
un líquido claro que un líquido
verdoso ...

Cocktails
The Absinthe Fountain
The classic Absinthe fountain,
popular among the French bourgeoisie
in the late 1800’s, is the
ultimate tool for preparing a traditional
absinthe. Fill the fountain
with ice cubes, add mineral water
and you’re ready for The Perfect
Pour.
A carafe with ice cold water will
do the job too, but it’s not quite
the same…
La fontaine à absinthe
La classique fontaine à Absinthe,
populaire parmi la bourgeoisie
française à la fin des années 1800,
est l’outil idéal pour préparer une
absinthe classique. Remplissez la
fontaine avec des glaçons, ajoutez
de l’eau minérale et vous êtes prêt
pour une coulée goute à goute.
Une carafe d’eau glacée peut
également faire l’affaire, mais
ce n’est pas tout à fait la même
chose…
La fuente de absenta
La fuente clásica de Absenta,
popular entre la burguesía francesa
a finales de 1800, es el
utensilio ideal para preparar
una tradicional absenta. Llene
la fuente de hielo, añada agua
mineral y todo está ya listo para
el gota a gota.
También puede utilizar una jarra
de agua helada, pero no es
exactamente lo mismo...
Gas�tron�ø�mad 43

LIKIDØ
The Perfect Pour
Absintheurs believe that the perfect
serve is to drip 3 measures
of chilled water from an absinthe
fountain over 1 measure of absinthe
and serve in a classic
absinthe glass. This creates a
stimulating and refreshing drink.
If your preference is a sweeter
taste, add sugar to your classic
absinthe. Simply place a sugar
cube on an absinthe spoon,
place it across the glass, and let
the water drip over the cube so
that it slowly dissolves.
You can also have absinthe over
ice. As the ice slowly melts the
flavor and taste opens up to create
a simple, yet smooth drink.
Some of us prefer a more intense
flavor and sip absinthe
neat.
44 Gas�tron�ø�mad
La Préparation parfaite
Les Absintheurs indiquent que la
recette parfaite serait 3 mesures
d’eau glacée, issues d’une fontaine
à absinthe, sur 1 mesure
d’absinthe, servi dans un verre à
absinthe classique. Cela donne
une boisson stimulante et rafraîchissante.
Si vous préférez un goût plus
doux, ajoutez du sucre à la recette
d’absinthe classique. Il suffit de
placer un morceau de sucre sur
une pelle à absinthe située sur le
verre, et laisser le goutte à goutte
de l’eau dissoudre lentement le
carré.
Vous pouvez également déguster
l’absinthe on the rocks. En fondant,
la glace développe lentement la
saveur et le goût des plantes, donnant
une boisson soyeuse.
Pour un goût plus intense, préparez
un verre avec une mesure
pure d’absinthe.
Preparación perfecta
Los absintheurs indican que la
receta perfecta consiste en 3
partes de agua helada de la fuente
de absenta, con el agua gota a
gota, por 1 medida de absenta,
servido en un vaso clásico de
absenta. Esto proporciona una
bebida estimulante y refrescante.
Si prefiere un sabor más dulce,
agregue azúcar a la absenta
tradicional. Simplemente, coloque
un terrón de azúcar en una
cuchara de absenta colocada de
manera transversal en la boca del
vaso, y deje que el gota a gota
del agua disuelva lentamente el
azúcar.
También se puede disfrutar de
la absenta on the rocks. Cuando
el hielo se funde se desarrollan
lentamente los savores y los
olores, creando una bebida suave.
Para un sabor más intenso,
prepare un vaso con una medida
de absenta pura.

Tasting notes
Just like fine whisky, cognac and
now tequila, fine absinthe is an
acquired taste that requires exploration
to be fully understood.
Here’s how some experienced
absinthe experts (“absintheurs”
as they call themselves) describe
the tasting notes of a good absinthe:
Original Aroma: You should feel
the “holy trinity”: Grande Absinthe,
green anise and fennel.
Aroma after water added: Check
if you get a beautiful green anise
and the distinctive flowery smell
of Grande Absinthe; like an alpine
meadow in springtime.
Taste: Must be sweet and refreshing.
Green anise should
comes first, then intense Grande
Absinthe and fennel. Some notes
of lemon, peppermint, soft flowery
taste, chamomile and maybe
some secret herbs…
Notes de dégustation
Tout comme un bon whisky, un
bon cognac ou la tequila, le goût
de l’absinthe requiert une certaine
exploration pour être pleinement
compris.
Voici comment les experts de
l’absinthe («absintheurs», comme
ils aiment s’appeler) décrivent la
dégustation d’une bonne absinthe:
Arome: Vous devez sentir la
“Sainte Trinité”: Grande Absinthe,
anis vert et le fenouil.
Arome, après ajout d’eau: Percevez-vous
l’anis vert ainsi que
la très caractéristique odeur de
la Grande Absinthe, comme une
odeur d’une prairie alpine au
printemps?
Goût: Il doit être doux et rafraîchissant.
L’anis vert doit venir en
premier, puis la Grande Absinthe
et le fenouil. Des notes de citron,
de menthe poivrée, un goût fleuri
doux, de la camomille et peut-être
même des herbes secrètes ...
Notas de cata
Cocktails
Como ocurre con un buen whisky,
coñac o tequila, el sabor de la
absenta requiere cierta exploración
para apreciarla totalmente.
Así es como los expertos de la
absenta (“absintheurs” como ellos
se autodenominan) describen la
cata de absenta:
Aroma: Vd. debe percibir la “Santísima
Trinidad”: Gran Absenta, anís
verde e hinojo.
Aroma después de la adición de
agua: ¿Huele Vd. el anís verde y
el olor característico de la Gran
Absenta, como un olor de pradera
alpina en primavera?
Sabor: Debe ser dulce y refrescante.
El anís verde debe ser
percibido immediatamente, seguido
de la Gran Absenta y del
hinojo. Notas de limón, menta, un
sabor dulce y floral, manzanilla o
alguna hierba secreta...
Gas�tron�ø�mad 45

LIKIDØ
46 Gas�tron�ø�mad
Chez Cherie
- 35ml “La Maison Fontaine”
Absinthe
- 25ml Aged Rum
- 10ml Hazelnut liqueur
- 4 dash Angostura bitters
Stir with cubed ice in a Boston
tin, then strain into a small chilled
coupe glass, garnished with
2 drunken cherries on a prism
stick.
Pro Tip:
This is a sweet and delicious
cocktail that is best served as a
very small aperitif.
- 35ml «La Maison Fontaine»
Absinthe
- 25ml de vieux Rhum
- 10ml de liqueur de Noisette
- 4 traits d’Angostura bitter
Mélangez avec des glaçons dans
un shaker Boston, puis versez
dans un petit verre à pied froid.
Garnissez avec 2 cerises à l’eau
de vie, piquées dans un bâtonnet
prisme.
Astuce Pro:
Ceci est un cocktail sucré, délicieux
à l’apéritif.
- 35 ml “La Maison Fontaine”
Absenta
- 25 ml de ron añejo
- 10 ml de licor de avellana
- 4 pizcas de Angostura bitter
Mezcle con hielo en una coctelera
Boston y vierta en una copita de
cristal fría. Decore con 2 cerezas
en aguardiente, clavadas en un
palillo prisma.
Cosejo:
Es un cóctel dulce, delicioso como
aperitivo.

- 15ml “La Maison Fontaine”
Absinthe
- 15ml Licor 43
- 30ml Creole Shrubb
- 30ml Fresh “ristretto“ coffee
Shake all 4 ingredients with cubed
ice, fine strain into a chilled
martini glass and garnish with
coffee beans floated in the silky
‘head’ of the cocktail.
Fontaine Café
- 15ml “La Maison Fontaine“
Absinthe
- 15ml Licor 43
- 30ml Creole Shrubb
- 30ml de café "ristretto"
Secouez dans un shaker tous les
ingrédients avec des glaçons,
filtrez avec une passoire Hawthorne
et servez dans un verre à
martini refroidi.
Garnissez avec des grains de
café qui flotteront dans la mousse
du cocktail.
Cocktails
- 15ml “La Maison Fontaine”
Absenta
- 15 ml Licor 43
- 30ml Creole Shrubb
- 30ml de café “ristretto“
Agitar todos los ingredientes en
una coctelera con hielo, cuele
con un colador Hawthorne y sirva
en una copa de Martini fría.
Adorne con granos de café que
flotarán en la espuma del cóctel.
Alcohol abuse is dangerous for your health, drink responsibly.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.
Gas�tron�ø�mad 47

SØLID
Ridder
48 Gas�tron�ø�mad
�: Marie Rochas | �: Tine
Ridder cheese was developed
in Norway in the late
1960’s by Sven Fenelius
and is produced in a small dairy
located by one of the most beautiful
fjords of Western Norway.
The Norvegian name “Ridder”
means knight or exclusive as it is
a cheese with a strong characteristic
flavor.
The surface is ripened in Brevibacterium
linens. Matured for 3
months, the texture is semi-hard,
with an ivory or creamy white interior
with few or no holes. It has a
buttery, salty-sweet flavour and an
aromatic, piquant taste that can
easily turn rather sharp.
It is produced in flat wheels from
pasteurized cow’s milk, cream
and rennet (bovine).
Ridder is available with an orange
exterior waxing or vacuum packed
with-out the waxing. The
unwashed, rinded Ridder cheese
has the sharpest taste.

Le fromage Ridder a été créé en Norvège à la
fin des années 1960 par Sven Fenelius et il
est produit dans une petite laiterie dans l’un
des plus beaux fjords de l’ouest de la Norvège.
En norvégien, “Ridder” veut dire exclusif car c’est
un fromage avec un goût très caractéristique.
Affiné pendant 3 mois, la croûte est obtenue
grâce à l’action de la Brevibacterium linens. Sa
texture est semi-dure, avec un intérieur ivoire
avec peu ou pas de trous. Il est très aromatique
et il a un goût sucré-salé, un peu piquant qui
peut facilement devenir assez vif.
Il est produit en meules plates à partir de lait de
vache pasteurisé, de crème et de la présure (bovine).
Le Ridder est disponible avec une croûte de cire
orange ou emballé sous vide sans cire. Celui
sans cire a un goût plus prononcé.
Cheese | Fromage | Queso
El queso Ridder fue creado en Noruega a finales
de los años 60 por Sven Fenelius y se produce
en una pequeña granja en uno de los fiordos
más bellos del oeste de Noruega.
En noruego, «Ridder» quiere decir exclusivo, ya que
es un queso con un sabor muy característico.
Con una maduración de tres meses, la corteza se
logra a través de la acción de la revibacterium linen.
Su textura es semi-dura, con un interior de marfil
con eventuales pequeños agujeros. Es muy aromático
y su sabor es picante y dulce-salado.
Es producido en ruedas a partir de leche de vaca
pasteurizada, crema y cuajo (bovino).
El Ridder se presenta con una costra de cera de
color naranja o envasado al vacío sin cera. Sin la
cera, tiene un sabor más pronunciado.
Gas�tron�ø�mad 49

SØLID
50 Gas�tron�ø�mad

Onion soup
with Ridder
Serves 4
• 1 onion
• 2 tbsp butter
• 2 tbsp white flour
• 1 liter bouillon
• 1 ½ cups grated Ridder
• ½ cup cooking cream
• 1 egg yolk
• ½ cup finely chopped parsley
How to do:
Peel and finely chop the onion.
Fry in butter on low heat until soft.
Sprinkle flour and stir. Pour in the
bouillon and let boil for 5 minutes.
Turn off the heat. Stir in grated
cheese, cream and egg yolk. Let
this melt and finally, season with
salt and freshly ground pepper.
Serve in soup bowls with bread
and fresh herbs.
Soupe à
l’oignon avec Ridder
Pour 4 personnes
• 1 oignon
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 c. à soupe de farine blanche
• 1 litre de bouillon
• 1 ½ tasses de Ridder râpé
• ½ tasse de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• ½ tasse de persil finement haché
Préparation:
Pelez et hachez finement l’oignon.
Faites revenir dans du beurre
sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit
tendre. Saupoudrez de farine et
remuez. Versez le bouillon et laissez
bouillir pendant 5 minutes.
Eteignez le feu. Incorporez le fromage
râpé, la crème et le jaune
d’œuf. Laissez fondre et assaisonnez
avec du sel et du poivre fraîchement
moulu.
Servir dans des bols à soupe avec
du pain et des herbes.
Cheese | Fromage | Queso
Sopa de
cebolla con Ridder
Para 4 personas
• 1 cebolla
• 2 c. soperas de mantequilla
• 2 c. soperas de harina blanca
• 1 litro de caldo
• 1 ½ tazas de Ridder rallado
• ½ taza de crema
• 1 yema de huevo
• ½ taza de perejil finamente picado
Preparación:
Pelar y picar la cebolla menudita.
Rehogar en la mantequilla
a fuego lento hasta que estén
tiernas. Espolvoree con la harina
y revuelva. Vierta el caldo y
deje hervir durante 5 minutos.
Apague el fuego. Incorpore el queso
rallado, la crema y la yema de
huevo. Cuando se fundan, sazone
con sal y pimienta recién molida.
Servir en tazones con pan y hierbas.
Gas�tron�ø�mad 51

SØLID
Ridder Bread
Ingredients:
• 50 g yeast
• 5 dl full fat milk
• 2 tbsp butter
• 100 g grated Ridder
• 1 tsp salt
• 5 dl whole meal flour
• 1 egg
• 600g white flour
• Sunflower seeds
• Baking paper
Preparation:
Dissolve yeast in lukewarm milk.
Mix melted butter, cheese, salt,
whole meal flour, white floor and
work it untill it becomes a nice
and firm dough. Let raise for 40
min in a warm place covered by
a kitchen towel. Work the dough
slightly and part into equal parts.
Work these into balls. Place on
the baking paper on the baking
tray. Let rise for additional 30
minutes.
Whip eggs and brush on the
rolls. Sprinkle cheese and sesame
seeds. Bake on 225º C
(440° F) for about 20 minutes.
52 Gas�tron�ø�mad
Pain de Ridder
Ingrédients:
• 50 g de levure
• 5 dl de lait entier
• 2 c. à soupe de beurre
• 100 g de Ridder râpé
• 1 c. à thé de sel
• 5 dl de farine de blé complète
• 600g de farine de blé blanche
• 1 oeuf
• Graines de tournesol
• Papier sulfurisé
Préparation:
Dissoudre la levure dans le
lait tiède. Mélanger le beurre fondu,
le fromage, le sel, la farine complète,
la farine blanche et formez
une pâte agréable et ferme. Couvrez
avec un torchon de cuisine
et laissez lever pendant 40
minutes dans un endroit chaud.
Travaillez la pâte un peu
et coupez-la en deux parties
égales. Formez des petites
boules de pâte. Placez sur du papier
sulfurisé sur la plaque de
cuisson. Laissez lever pendant
30 minutes supplémentaires.
Battez l’œuf et peignez au pinceau
le dessus des petites
boules de pâte. Saupoudrez de
graines tournesol. Cuire au four
sur 225º C (440° F) pendant environ
20 minutes.
Pan de Ridder
Ingredientes:
• 50 g de levadura
• 5 dl de leche entera
• 2 c. soperas de mantequilla
• 100 g de Ridder rallado
• 1 cucharadita de sal
• 5 dl de harina de trigo integral
• 600 g de harina blanca de trigo
• 1 huevo
• Semillas de girasol
• Papel de estraza
Preparación:
Disuelva la levadura en leche
tibia. Mezclar la mantequilla
derretida, el queso, la sal, la
harina de trigo, la harina blanca
y forme una masa agradable
y firme. Cubrir con un paño
de cocina y deje subir durante
40 minutos en un lugar cálido.
Amase la masa un poco y cortela
en dos partes iguales. Forme pequeñas
bolas de masa. Colocarlas
en el papel de estraza en la
lechefrita. Dejar crecer durante
30 minutos más.
Bata el huevo y con un pincel
pinte la parte superior de las
pequeñas bolas de masa. Espolvorear
con las semillas de girasol.
Hornee a 225º C (440° F) durante
unos 20 minutos.

Cheese | Fromage | Queso
Gas�tron�ø�mad 53

SØLID
Mussels
Moules | Mejillones
September marks the end of
summer berries, but there’s
lots of other fruit like apples,
plums, grapes, figs and pears.
Pumpkin, squash, kale and leeks
make their debut, lamb makes a
comeback and it’s the start of the
mussels season.
October is still great for fruit and
vegetables. It’s the start of the
season for wild mushrooms, cranberries
and shallots, while squash
and pumpkin are widely available.
Oysters start their season and it’s
turkey time too.
54 Gas�tron�ø�mad
� : Gas�tron�ø�mad, Discover Mussels | �: Toni Gough, Travis S, Paolo Terzi
Septembre marque la fin
des baies d’été, mais il y a
encore beaucoup d’autres
fruits comme les pommes, les
prunes, les raisins, les figues et
les poires. La citrouille, la courge,
le chou et les poireaux font leurs
débuts, l’agneau fait son retour
et c’est le début de la saison des
moules.
Octobre est encore un bon mois
pour les fruits et les légumes. C’est
le début de la saison pour les
champignons sauvages, les canneberges
et les échalotes. Les
courges et les citrouilles sont très
largement disponibles. La dinde et
les huîtres arrivent également sur
les étales des marchés.
Septiembre marca el final de
las bayas de verano, pero
hay muchas otras frutas
este mes como manzanas, ciruelas,
uvas, higos y peras. Las calabazas,
coles y puerros empiezan
a estar de temporada. Así como
el cordero. Es también el mes de
comienzo de temporada para los
mejillones.
Octubre es todavía un buen mes
para las frutas y verduras. Arranca
la temporada de setas, arándanos
y chalotas. Las calabazas se encuentran
en abundancia. El pavo
y las ostras también llegan a los
puestos del mercado.

Seasonal | De saison | De temporada
Gas�tron�ø�mad 55

SØLID
Mussels
The most common Blue or European
mussels have sleek, shiny
shells and tender, nutritious flesh.
Most mussels that you find in supermarkets
and fishmongers are
farmed. Some of them, like “Moule
de Bouchots du Mont Saint Michel”
(France) are protected by
AOC (PDO Protected Designation
of Origine).
Choose the best
The peak season for fresh mussels
is October to March.
Don’t choose mussels that have
chipped, broken or damaged
shells. Fresh mussels are tightly
closed. Allow about 500g per person
for a main meal, 250g for a
starter, or if they are to be added
to pasta or soup.
56 Gas�tron�ø�mad
Les Moules
Les moules les plus courantes,
les bleues ou européennes, ont
des coquillages brillants et facilement
friables, avec une chair très
nutritive. La plupart des moules
que vous trouvez dans les supermarchés
et poissonneries sont
d’élevage. Certaines d’entre elles,
comme la «Moule de Bouchots du
Mont Saint Michel» (France) sont
protégées par des AOC (Appellation
d’Origine Contrôlée).
Choisissez les meilleures
La saison pour des moules
fraîches s’étant d’Octobre à Mars.
Ne choisissez pas les moules
dont les coquilles sont ébréchées,
cassées ou endommagées. Les
moules fraîches sont fermés hermétiquement.
Prévoyez environ
500g par personne pour un plat
principal, 250g pour une entrée,
ou si elles doivent être ajoutées à
des pâtes ou une soupe.
Mejillones
Los mejillones más comunes,
los azules o europeos, tienen las
conchas brillantes, fácilmente fisurables,
con una carne muy nutritiva.
La mayoría de los mejillones
que se encuentran en los supermercados
y en las pescaderías,
son cultivados. Algunos de ellos,
como «Mejillones de mástiles del
Mont Saint Michel» (Francia) están
protegidos por una AOC (DO).
Elija los mejores
La temporada de mejillones frescos
se extiende de Octubre a
Marzo.
No seleccione los mejillones
cuyas conchas están astilladas,
rotas o dañadas. Los mejillones
frescos están herméticamente
cerrados. Prevea alrededor de
500g por persona para un plato
principal, 250g para un entrante
o si se deben agregar a pasta o
a sopa.

Prepare & Storage
To clean mussels, scrub in plenty
of cold water to remove barnacles
or sand. Do not rinse mussels until
you are ready to use. Remove the
‘beard’ - a fibrous clump of hairs
that sprouts from the shell - by
giving it a sharp tug towards the
hinge end of the mussel. Mussels
prefer airy packaging. Do not store
live mussels in closed containers
or plastic bags. To ensure maximum
shelf life, store rope cultured
mussels at just above freezing
1–2°C and cover with a damp
cloth. Mussels are highly perishable
and should be eaten on
the day of purchase.
Préparation et
Conservation
Seasonal | De saison | De temporada
Pour nettoyer les moules, brossezles
dans beaucoup d’eau froide
pour enlever le sable. Ne pas rincer
les moules jusqu’au dernier
moment. Retirez la ‘barbe’ - une
touffe de poils fibreux qui sort de
la coquille - en lui donnant un coup
sec vers la fin de charnière de la
moule. Les moules aiment les emballages
aérés. Ne pas stocker les
moules dans des boîtes fermées
ou des sacs en plastique. Afin de
les conserver vivantes, la température
idéale de stockage est
de 1-2°C avec un linge humide
par dessus. Les moules sont très
périssables et doivent idéalement
être consommés le jour de l’achat.
Preparación y
Conservación
Para limpiar los mejillones, cepillelos
con abundante agua fría para
quitar la arena. No enjuague los
mejillones hasta el último momento.
Quite la ‘barba’ - un mechón de
pelo de fibra que sobresale de la
cáscara - dándole un golpe fuerte
hacia el extremo de la bisagra del
mejillón. A los mejillones les gustan
los recipientes aireados. No
guarde los mejillones en cajas cerradas
o bolsas de plástico. Para
mantenerlos vivos la temperatura
ideal de almacenamiento es
de 1-2°C, cubiertos con un paño
húmedo. Los mejillones son perecederos
y deben ser consumidos,
preferiblement, en el día de la
compra.
Gas�tron�ø�mad 57

SØLID
Chicken chicken,
where are you?
Poulet, poulet, où es-tu? | Pollo, pollo ¿dónde estás?
58 Gas�tron�ø�mad
�: Massimo Bottura |�: Paolo Terzi – TFP 2011
Osteria Francescana. Modena (Italy). Michelin: 2*. Restaurant Magazine: # 4

For the thick stock:
• Bones of 8 organic chickens
• 5 Spring onions
• 1 Ginger Root
• 3 Leeks
• ½ head of Garlic (6 cloves)
• 1 whole Celery bunch
• 200g dried Shitake mushrooms
• 1 Kombu seaweed sheet
• Salt
For the sliced vegetables:
• 1 Daikon
• 1 Carrot
• 1 Celery stalk
• 1 Cucumber, peeled
• 1 Spring onion
• 4 Oyster leaves
• Blanched lemon skin
• 1 Fennel root
• 1 Ginger root
For the finishing: Modena Traditional
Balsamic Vinegar
The Broth:
Let the bones simmer for 6 hours
very slowly in a stock pot full of
cold water.
Add all the other ingredients and
increase the flame. Boil until reduced
by 2/3.
Strain and continue reducing slowly
until you have a thick texture.
The vegetables:
Cut in julienne, very finely, each
vegetable. Keep them divided.
Lay a thin (4-5mm) veil of the broth
over a plate.
Form equal sized, knot-like balls of
each vegetable.
Place on top of the broth to form
a chromatic square, tic-tac-toe
board, 3x3.
Finish with a few drops of Traditional
Balsamic Vinegar.
Starred Recipe | Recette Etoilée | Receta con estrella
Pour la pâte épaisse:
• Les os de 8 poulets biologiques
• 5 oignons nouveaux
• 1 racine de gingembre
• 3 poireaux
• ½ tête d’ail (6 gousses)
• 1 branche de céleri
• 200g de champignons séchés
shiitake
• 1 feuille de Kombu (algue)
• Sel
Pour les légumes en lanières:
• 1 Daikon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 concombre pelé
• 1 oignon de nouveau
• 4 feuilles Oyster
• la peau d’un citron blanchie
• 1 racine de fenouil
• 1 racine de gingembre
Pour la finition: vinaigre balsamique
traditionnel de Modène
Le bouillon:
Laisser mijoter les os pendant 6
heures dans une marmite remplie
d’eau froide.
Ajouter tous les autres ingrédients
et les porter à ébullition. Laissez
réduire de 2/3.
Filtrer et continuer à réduire lentement
jusqu’à ce que vous ayez
une texture épaisse.
Les légumes:
Coupez en julienne, très finement,
chaque légume. Gardez séparément.
Poser un voile mince (4-5mm) de
bouillon sur une assiette.
Formez des pelotes de laine, de
taille égale, avec chaque légume.
Déposez-les sur le dessus du
bouillon pour former un carré
chromatique, comme un tic-tactoe,
3x3. Terminez avec quelques
gouttes de Vinaigre Balsamique
Traditionnel.
Para la oblea espesa:
• Los huesos de 8 pollos orgánicos
• 5 cebollas nuevas
• 1 raíz de jengibre
• 3 puerros
• ½ cabeza de ajos (6 dientes)
• 1 tallo de apio
• 200g de champiñones shiitake
secos
• 1 trozo de kombu (alga marina)
• Sal
Para las verduras en hilos:
• 1 Daikon
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 pepino, pelado
• 1 cebolla nueva
• 4 hojas de ostra
• piel de limón blanqueada
• 1 raíz de hinojo
• 1 raíz de jengibre
Para terminar: vinagre balsámico
tradicional de Módena
Caldo:
Cocine a fuego lento los
huesos durante 6 horas
en una olla de agua fría.
Añada los ingredientes restantes
y deje hervir. Deje reducir de 2/3.
Cuele el caldo y deje reducir
poco a poco hasta obtener
una textura espesa.
Las hortalizas:
Cortar en juliana fina cada verdura.
Reservarlas por separado.
Coloque una capa delgada (4-
5mm) de caldo en un plato.
Haga madejas de lana, de igual
tamaño, con cada verdura.
Dispongálas en la parte superior
del caldo para formar un cuadrado
de color, como un “tres en
raya”.
Termine con unas gotas de vinagre
balsámico tradicional.
Gas�tron�ø�mad 59

PASS·PØRT
Oyster bars
Bars à Huîtres | Bares de Ostras
Oysters have been a food
source for man since Neolithic
times. Records show
that they were first cultivated by
the Chinese as early as 850 BC.
Up there with caviar, foie-gras and
champagne oysters are one of the
world’s ultimate luxury foods.
Oysters have been eternally hailed
as a precious gourmet delight by
food lovers throughout the centuries,
beginning with the Roman
emperors who paid for them by
their weight in gold. The Greeks
served them with wine and the Romans
were so enthusiastic about
these marvellous molluscs that
they sent thousands of slaves to
the shores of the English Channel
to gather them.
60 Gas�tron�ø�mad
�: Hélène Saint-Marie | �: D. Sorlut, Le Cabrera, Ronan Hurleys, Jamie Lau
Les huîtres one été une source
d’alimentation pour l’homme
depuis le Néolithique. Des
archives indiquent qu’elles étaient
déjà cultivées par les chinois vers
les années 850 avant notre ère.
Avec le caviar, le foie-gras et le
champagne, elles sont, sans hésiter
l’un des mets les plus luxueux
au monde.
Les huîtres ont été saluées depuis
la nuit des temps comme une merveille
de la gastronomie et adulées
par tous les gourmets à travers les
siècles, en commençant par les
empereurs romains qui payaient
leur poids en or. Les Grecs ont été
les premiers à les servir avec du
vin et les Romains étaient si émerveilles
par ces mollusques qu’ils
ont envoyé des milliers d’esclaves
sur les côtes de la Manche afin de
les ramasser.
Las ostras han sido una fuente
de alimentación para el
hombre desde la época del
Neolítico. Archivos indican que ya
eran cultivadas en China en los
años 850 antes de nuestra era.
Con el caviar, el foie-gras y el
champagne, forman parte, sin dudarlo
un segundo, de los manjares
mas lujosos del mundo.
Las ostras han sido reconocidas
desde la antigüedad como una
maravilla de la gastronomía y adoradas
por todos los gourmets a lo
largo de los siglos, comenzando
por los emperadores romanos que
pagaban su peso en oro. Los griegos
fueron los primeros en servirlas
con vino y los romanos
estaban tan fascinados por estos
moluscos que enviaron miles
de esclavos al Canal de la Mancha
para recogerlas.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Gas�tron�ø�mad 61

PASS·PØRT
Ernest Hemingway came to Paris
after the Libération and spoke
often about oysters in his news;
he described as follows his love
for these bivalves:
“As I ate the oysters with their
strong taste of the sea and their
faint metallic taste that the cold
white wine washed away, leaving
only the sea taste and the succulent
texture, and as I drank their
cold liquid from each shell and
washed it down with the crisp taste
of the wine, I lost the empty feeling
and began to be happy and to
make plans.”
62 Gas�tron�ø�mad
Ernest Hemingway vint à Paris
à la Libération et parlait souvent
d’huîtres dans ses nouvelles,
décrivant comme suit son amour
pour ces bivalves:
“J’ai commandé une douzaine de
portugaises et une demi-carafe
de leur vin blanc sec. Les huîtres
avaient un goût marin prononcé
et un léger goût métallique que le
vin blanc froid recouvrait pour ne
laisser en bouche que le succulent
goût marin. J’ai bu le liquide
froid de chaque huître, arrosé de
ce même vin vif et j’ai commencé
à me sentir heureux et à faire des
plans. ”
Ernest Hemingway llegó a
París después de la Libération y a
menudo hablaba de las ostras en
su noticias, describiendo de la siguiente
manera su amor por estos
bivalvos:
“Las ostras tenían un sabor marino
pronunciado y un ligero sabor
metálico que el vino blanco frío
ocultaba, dejando sólo en boca el
suculento sabor a mar. Bebí el líquido
frío de cada ostra, al tiempo
que tomaba ese vino blanco frío y
empecé a sentirme feliz, y a hacer
planes”

The myth of the R-months
In the northen hemisphere, months
that contain an R often come to
mind when considering consuming
shellfish, and in particular oysters.
They are the coldest months of
the year, from September to April.
Some decades ago, shellfish was
still transported in waggons pulled
by horses, at ambient temperature.
The coldest months were
then the best suited to travel long
distances.
Nowadays, modern means of
transportation under controlled
temperatures allow us to enjoy
oysters every month of the year.
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Le mythe des mois en R
Dans l’hémisphère nord, les mois
en R reviennent souvent à l’esprit
lorsqu’il s’agit de consommer des
coquillages, et en particulier des
huîtres. Ce sont les mois les plus
froids de l’année, de septembre à
avril. Il y a quelques décennies, les
coquillages étaient encore transportés
en chariots tirés par des
chevaux, à température ambiante.
Les mois les plus froids étaient
alors les plus indiqués pour parcourir
de longues distances.
De nos jours, les moyens modernes
de transport, sous température
contrôlée, permettent d’éradiquer
cette idée de nos mémoires.
El mito de los meses con R
En el hemisferio norte, los meses
con R hacen parte de los mitos
cuando se trata de consumir moluscos
y en particular las ostras.
Son los meses más fríos del año,
de septiembre a abril. Antaño, las
ostras se transportaban desde el
mar hacia el interior en carretas
tiradas por caballos, a temperatura
ambiente, siendo los meses
más fríos los más indicados para
recorrer largas distancias.
Hoy en día, los medios de transporte
modernos, con control de
temperatura, permiten acabar con
esta idea.
Gas�tron�ø�mad 63

64 Gas�tron�ø�mad

PASS·PØRT
Months without R and the
reproduction of oysters
The oyster is a primary animal with
poorly-developed functions which
can be summed up as follows: filtering
the water to feed itself with
microorganisms, grow, forming its
protective shell, and spawning.
But an oyster can only do one
thing at a time: feeding itself or
reproducing.
Therefore, during the months without
an R, in other words the summer
months (from May to August)
oysters undergo their reproductive
cycle. Now, as previously said,
knowing only how to do one thing
at a time they’d rather flirt than eat.
Consequently, they produce a less
meaty substance and are milky
and creamy but they remain nevertheless
perfectly edible.
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Les mois sans R et la
reproduction des huîtres
L’huître est un animal primaire aux
fonctions peu développées qui se
résument à: filtrer l’eau afin de se
nourrir et grossir, grandir en fabriquant
sa coquille protectrice, et se
reproduire.
Seulement, elle ne peut faire
qu’une seule chose à la fois: se
nourrir ou se reproduire.
Ainsi, les mois sans R, autrement
dit les mois d’été: mai, juin, juillet,
août, correspondent à la période
de reproduction des huîtres. Or,
comme dit précédemment, ne
sachant faire qu’une chose à la
fois, elles préfèrent se reproduire.
Par conséquent, elles produisent
moins de chair et fabriquent du lait
mais elles restent néanmoins parfaitement
consommables.
Los meses sin R y la reproducción
de las ostras
La ostra es un animal primario
con dos funciones básicas; filtrar
el agua con el fin de alimentarse,
crecer y fabricar su concha protectora,
y reproducirse.
No obstante, sólo puede hacer
una única cosa a la vez: alimentarse
o reproducirse.
Así, los meses sin R, es decir, los
meses de verano: mayo, junio,
julio y agosto, corresponden al
período de reproducción de las
ostras, y ya que solo saben hacer
una cosa a la vez, prefieren reproducirse
a alimentarse.
En definitiva, en estos meses,
aunque tienen una menor proporción
de carne y producen leche,
son perfectamente consumibles.
Gas�tron�ø�mad 65

PASS·PØRT
THE CLIFF TOWN HOUSE
Ireland | Ireland | Irlanda
Sit at this elegant Oyster bar and
enjoy a plate of Oysters with a
nice glass of white wine or a pint
of Guinness. You will find, at The
Cliff Town House:
Galway Oysters (Edulis, flat oyster):
Galway bay, the area where
they come from, has just the right
combination of fresh water and
salt water, plus sufficient plankton
to create both plumpness and flavour.
Fresh lemon juice or a drop
of Tabasco sauce are often used
as accompaniments.
66 Gas�tron�ø�mad
Prenez place dans cet élégant bar
à huîtres et dégustez un superbe
plateau avec un verre de vin blanc
ou une pinte de Guinness. Le
choix de l’écailler:
Huitres de Galway (Edulis, huîtres
plates): La Baie de Galway, où
ces huîtres se développent, a un
équilibre parfait entre l’eau douce
et l’eau de mer et beaucoup de
plancton qui apportent de la rondeur
et du goût à la fine chair de
ces huîtres. Un peu de citron ou
quelques gouttes de Tabasco les
accompagneront à la perfection.
Instálese en este elegante bar de
ostras y disfrutelas por docenas
saboreando una copa de vino
blanco o una pinta de Guinness.
Aqui encontrará:
Ostras de Galway (Edulis, ostras
planas): La Bahía de Galway,
donde crecen estas ostras, tiene
un equilibrio ideal entre agua
dulce y agua salada, así como un
rico plancton, que dan redondez
y sabor a la fina carne de estas
ostras. Unas gotitas de limón o de
Tabasco las resaltarán.

Tempura of Oysters with honey
and black pepper.
Carlingford Lough (convex shell)
Silky, sweet and nutty. Perfect
with a squeeze of lemon.
Oysters Rockefeller Baked with a
topping of parsley, green herbs,
rich butter and bread crumbs.
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Tempura d’huîtres, avec du miel et
du poivre noir.
Carlingford Lough (huîtres creuses):
soyeuses, douces et avec un
goût de noisette. Parfaites avec du
citron.
Huîtres Rockefeller, cuisinées avec
du beurre persillé et aux herbes
avec des croutons.
Tempura de ostras, con miel y pimienta
negra.
Carlingford Lough (ostras cóncavas):
sedosas, dulces y con sabor
a avellanas. Perfectas con un
poco de limón.
Ostras Rockefeller, cocinadas con
mantequilla de perejil y hierbas y
con picatostes.
The Cliff Townhouse.
Stephens Green.
DUBLIN 2 (Ireland)
Gas�tron�ø�mad 67

PASS·PØRT
LE CABRERA
Spain | Espagne | España
Located in the amazing Linares Palace, Le Cabrera is probably the most trendy gastro-bar in the city. You will
find here the Spéciales and the Fine de Claire by Daniel Sorlut.
Situé dans le somptueux Palace de Linares, Le Cabrera est sans doute le gastro-bar le plus trendy de la ville.
Vous trouverez ici les Spéciales et les Fine de Claire de Daniel Sorlut.
Situado en el maravilloso Palacio de Linares, Le Cabrera es probablemente en gastro-bar más trendy de
Madrid. Aquí Vd. podrá probar las ostras Spéciales y las Fine de Claire de Daniel Sorlut.
Fine de Claire
These oysters mature for two
months in salty claires, or
marshes, where they filter nutrient-rich
water that sometimes
turns them green. Delicate body,
well-balanced taste.
Executive Chef, Benjamin Bensoussan,
loves experimenting with
the briny bivalves. He pairs them
with escabeche and a touch of
Cava.
68 Gas�tron�ø�mad
Fine de Claire
Ces huîtres sont placées deux
mois dans les claires salées où
elles vont filtrer une eau avec
beaucoup de nutriments. De
ce fait, parfois elles deviennent
vertes. Leur chair est délicate et
leur goût équilibré.
Le Chef, Benjamin Bensoussan,
aime expérimenter avec ces bivalves
et les propose assaisonnées
avec de l’escabeche et du
Cava. Sublime.
Fine de Claire
Estas otras se afinan dos meses
en las claires saladas en donde
van a filtrar agua con muchos nutrientes.
Esto puede provocar que
las ostras tengan un tono verde
intenso. Sus carnes son delicadas
y el sabor equilibrado.
El Chef, Benjamin Bensoussan,
le gusta experimentar con estos
moluscos y las propone en escabeche
con Cava. Exquisitas.
Le Cabrera
Paseo de recoletos, 2
28001 MADRID (Spain)
http://www.ostrasorlut.com

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
Gas�tron�ø�mad 69

PASS·PØRT
In 1991 Albert and Ferran Adrià
started their work with tapas at
elBulli. They turned this concept
into something very important in
their way of understanding cooking
and food. Since then, a continuous
evolution has taken place.
This project was started by Albert
Adrià, who, after working some
years at Inopia bar, decided to
open an establishment which was
unlimited by the physical dimensions
of the space available. He
ran the idea by his brother Ferran,
who became very excited about
the project, especially because of
its cultural importance.
70 Gas�tron�ø�mad
En 1991, Albert et Ferran
Adrià ont entamé un dialogue
avec les tapas à El
Bulli, et ce concept est devenu
très important dans leur compréhension
de la cuisine. Depuis, il y
a eu une évolution permanente.
Albert Adrià est à l’origine de ce
projet. Après avoir passé plusieurs
années dans le bar Inopia, il souhaitait
évoluer vers une nouvelle
offre, mais il était limité par les
dimensions du local. Devant ce
constat, il fait appel à son frère
Ferran, qui est immédiatement
séduit par la dimension culturelle
qu’Albert voulait lui donner.
�: Silvia Fernandez | �: Pegenaute
En 1991 Albert y Ferran Adrià
empezaron a dialogar con
las tapas en elBulli, y convirtieron
este concepto en algo muy
importante en su manera de entender
la cocina. Desde entonces,
se ha producido una continua evolución.
El origen del proyecto nace con
Albert Adrià, que tras varios años
en el bar Inopia, deseaba evolucionar
hacia una propuesta diferente,
que estaba limitada por las
dimensiones del propio local. Involucra
a su hermano Ferran, que
se entusiasma con el proyecto por
la dimensión cultural que se le
pretende otorgar.

Restaurant | Restaurante
Gas�tron�ø�mad 71

PASS·PØRT
The establishment consists of several
different areas.
”La Presumida” (the presumptious
one) is a reflection of Mediterranean
Barcelona, of the blue
sea and the shining sun in the
morning. We can see the Barceloneta
area with its balconies and
blinds where the cooks are cooking
or leaning out over the balcony.
There is hand-carved Joselito
ham, there are oysters Galician
style, in pickling brine, in green
sauce, in a cocktail, natural oysters
and grilled crab, red shrimp
and mini lobsters from Costa Brava.
Taste the ocean in this special bar,
which is a place for dreams and
surprising tastes. Here the guests
enjoy the best foods from each
port.
72 Gas�tron�ø�mad
Le lieu est divisé en plusieurs espaces.
“La Presumida“ (la coquette) est
le reflet d’une Barcelone très méditerranéenne,
celle du bleu azur et
du soleil très brillant le matin. Vous
verrez la Barceloneta avec ses
balcons et ses volets et des chefs
cuisinant comme appuyées sur
les balustrades. Le garde-manger
propose des Jambons Joselito
coupés à la main, des huîtres de la
Galice en escabèche, marinées,
en sauce verte, en salpicon ou
au naturel, des crabes grillés, des
gambas rouges, des mini langoustines
de la Costa Brava.
Prenez la mer dans ce bar, lieu de
rêves et de regards surpris, avec
des mets succulents, le meilleur
de chaque port.
El local consta de varios espacios.
“La Presumida“ es el reflejo de
la Barcelona mediterránea, la del
azul del mar, la del sol luminoso
de las mañanas. Verán la Barceloneta
con sus balcones y persianas
y a los cocineros cocinando como
asomados al corral. Jamones Joselito
cortados al cuchillo, ostras
presentadas a la gallega, en escabeche,
en salsa verde, en salpicón,
naturales, nécoras del vivero
a la plancha, gambitas rojas y
cigalitas de la Costa Brava.
Hágase a la mar en esta barra,
lugar de sueños y sorprendidas
miradas, en donde chuparse los
dedos y picar lo mejor de cada
puerto.

The second central area, a bar
called “La Estrella” (the star), is
dedicated to beverages. It is located
next to La Presumida and is
part of the Mediterranean environment.
Here, where beer is the
beverage of choice, you can also
taste and enjoy amazing wines
from the very best vineyards in
Spain.
The third bar, known already as
the madhouse or “Camarote de
los Marx” (The Marx brothers’
cabin), is a little space for mischief
makers and rogues. Quite cramped,
this area is located by the
entrance. They are the ones who
receive the guests who enter the
establishment making flattering
comments, as Romeo to Juliet
from their balconies, to men and
women who merit comment.
Le deuxième bar central, appelé
“La Estrella“ (l’étoile), est le lieu
dédié aux boissons. Une offre de
vins soigneusement sélectionnés
donne un point sophistiqué à un
lieu où la bière est la boisson de
prédilection. On retrouve les noms
des meilleures familles de viticulteurs
d’Espagne.
Le troisième bar, connu comme le
«poulailler» ou “el Camarote de
los Marx” (la cabine des Marx),
est un petit espace pour les plus
canailles et coquins. Bien serrés,
à l’entrée des lieux, ils présideront
l’entrée des clients qui arrivent et
pourront lancer des compliments,
comme Roméo à Juliette dans son
balcon, aux garçons et aux filles
qui le méritent.
Restaurant | Restaurante
La segunda barra central, se llama
“La Estrella”, centro neurálgico
de la bebida. Una oferta cuidadosamente
seleccionada de vinos
le da el contrapunto sofisticado a
un local cervecero por excelencia.
Encontrará una muestra de las
mejores familias bodegueras de
este país.
La tercera barra, conocida ya
como “el gallinero” o “el Camarote
de los Marx”, es un espacio
pequeño para los más canallas y
truhanes. Bien apretaditos, en la
entrada al local, presidirán el paso
ceremonioso de los clientes que
entren y piropearán, como Romeo
a Julieta en su balcón, a chicos y
chicas que se lo merezcan.
Gas�tron�ø�mad 73

PASS·PØRT
The fourth “Nostromo 180286”,
is a bar with comfortable barstools
and a futuristic aesthetic, where
chuchis are served. Chuchis are
a style of eating. One, two, three
bites - finger foods, touched lightly.
Bread in Mediterranean culture
is the same as rice is for other
cultures, perfect to have with everything.
They use it here to create
different tapas, all made with fresh
products, in front of the guests.
Chuchis made of sea urchins
with avocado and mint jelly, octopus
and onion cooked in ink and
stuffed with almond pasta, Manchego
cheese ice cream, bacon
with mustard sauce and crunchy
cucumber.
74 Gas�tron�ø�mad
Le quatrième, “Nostromo 180286“,
est un bar avec des tabourets
confortables et une esthétique
futuriste. C’est l’endroit où seront
servis les chuchis. Les chuchis
sont une façon de porter un plat à
sa bouche. En une, deux ou trois
bouchées. Le pain, dans la culture
méditerranéenne, est comme le riz
dans d’autres cultures: l’accompagnement
pour tous les mets. Ici il
est utilisé pour assembler devant
les clients divers types de tapas
avec des produits frais. Chuchis
d’oursin à l’avocat et à la gelée
de menthe, de petites seiches
avec des oignons à l’encre et pâte
d’amande, du Manchego glâcé, du
lard avec sauce à la moutarde et
concombre croquant.
La cuarta, “Nostromo 180286”,
una barra alta de cómodos taburetes
y estética futurista, es donde
se servirán los chuchis. Los chuchis
son un estilo de llevarse un
manjar a la boca. Un bocado, o
dos, o tres, que acariciaremos con
los dedos. El pan, en la cultura
mediterránea, es como el arroz
en otras: el acompañamiento para
todo. Aquí se usa para montar
delante de los clientes varios tipos
de tapas con productos frescos.
Chuchis de erizo con aguacate
y gelatina de menta, de sepietas
con cebolla en su tinta y pasta de
almendras, de corte de helado de
manchego, de panceta con salsa
de mostaza y pepino crujiente.

“El Garatge” (the garage), with
the industrial aesthetics of a port
container in Barcelona, is the
place where the simplest and yet
also the most complicated foods
are made; “pa amb tomàquet”
(bread with tomato spread), pampered
meats on scewers, steamed
bread stuffed or served with grilled
pineapple or watermelon. To
sum it up, here a guest will find all
the products that are locked in an
everlasting love with grills and hot
coals.
“El Garatge“ (le garage) avec
l’esthétique industrielle d’un
container du port de Barcelone,
est le lieu où, entre autres choses,
se fait le plus simple et au même
temps le plus compliqué: le pain
avec des tomates. Egalement sont
servis, toutes sortes de viandes,
brochettes, pains cuits à la vapeur
farcis ou en accompagnement,
des ananas ou des melon grillées
et tous ces produits qui ont une
histoire d’amour éternelle avec les
braises.
Restaurant | Restaurante
“El Garatge”, con la estética
industrial de un contenedor del
puerto de Barcelona, es el lugar
donde, entre otras cosas, se hace
lo más sencillo y a la vez lo más
complicado, el pan con tomate.
También se preparan todo tipo
de carnes, de pinchos, planchados,
de panes al vapor rellenos o
acompañados, de piñas o sandías
a la parrilla... resumiendo, todos
aquellos productos que tienen un
romance eterno con una buena
brasa.
Gas�tron�ø�mad 75

PASS·PØRT
And finally, the pretty girl, “La
Dolça“ (the greedy one), the one
who prefers sweet tapas. Magical
desserts in Wonderland. The
importance of desserts in Albert’s
creative life is self-evident. It is like
a carnival, with its hanging light
bulbs, big top, cotton candy, horchata,
slushies, candy machines
and an old ice-cream cart the
way it used to be. Displays full of
colourful delicious desserts. Everything
to satisfy you as if you were
a child in a sweetshop. I want this
and this, and a little bit of this and
a slice of that?
Sharing, talking, tasting, trying,
this is TICKETS La vida tapa.
A way of understanding life thought
gastronomy.
76 Gas�tron�ø�mad
Et pour finir, la jolie fille, “La Golosa“
(la gourmande), des tapas sucrées.
C’est une fête foraine, avec
ses lampes suspendues, le chapiteau
de cirque, des machines à
barbe à papa, de l’horchata, des
granitas et des vitrines pleines de
desserts colorés. Chariots anciens
avec des glaces d’autrefois. Vous
resterez bouche bée si vous êtes
un enfant. Et même si vous ne
l’êtes pas! Je veux ceci, je veux
cela et un peu de ceci et un peu
de ça.
Partager, discuter, tester et avoir
plein d’illusions, c’est TICKETS la
vida tapa.
Une façon de croquer et de regarder
la vie, à travers la gastronomie.
Restaurant | Restaurante
Y por último, la niña bonita, “La
Golosa”, la de las tapas dulces.
Es una feria, con sus bombillas
colgantes, su carpa de circo, sus
máquinas de algodón de azúcar,
de horchata, de granizados, sus
vitrinas llenas de postres de colores.
Carrito antiguo de helados
como los de antes. Para quedarse
con la boca abierta si se es un
niño. Y sinó también. Quiero esto,
y esto, y un poco de esto y un trocito
de aquello.
Compartir, conversar, probar e ilusionar,
esto es TICKETS la vida
tapa.
Una manera de entender la vida a
través de la gastronomía.
TICKETS
Avinguda Parallel, 164
08015 - Barcelona (Spain)

Calmann-Lévy
présente
Dans Les Pintades passent à la casserole, Layla Demay, la New- Yorkaise,
et Laure Watrin, la Parisienne, vous invitent à les suivre dans les cuisines
de leurs congénères, afin de percer les secrets de leurs âmes
dans le fond de leurs marmites.
Le résultat est un livre « 3 en 1 » : une exploration culinaire, un
carnet d’adresses gourmandes et un recueil de recettes.
Gas�tron�ø�mad 77

GASTRØ·CULTUR
Food Porn at
Guggenheim Bilbao?
The Luminous Interval: The
D.Daskalopoulos Collection
is the first largescale
public presentation of the
D.Daskalopoulos Collection, a
private collection of contemporary
art.
L´intervalle lumineux: The
D.Daskalopoulos Collection
constitue la première présentation
publique à grande échelle
de la D.Daskalopoulos Collection,
une des collections particulières
d'art contemporain les plus complètes
au monde.
El intervalo luminoso: The
D.Daskalopoulos Collection
es la primera presentación
pública a gran escala de la
D.Daskalopoulos Collection, una
de las colecciones privadas de
arte contemporáneo más completas
del mundo.
78 Gas�tron�ø�mad
� |�: Maria Canabal

Exhibits | Expositions | Exposiciones
The exhibition, which reflects the most remarkable
artistic developments in recent decades, includes
approximately 60 artworks in a wide variety of mediums,
with particular emphasis on sculpture and installations.
Grounded in an assembly of works dating from the
1980s and 1990s by eminent figures such as Louise
Bourgeois, Robert Gober, Mike Kelley, Martin Kippenberger,
Paul McCarthy, and Annette Messager, but
also foregrounding projects by younger talents such
as Paul Chan, Guyton\Walker, Nate Lowman, and
Wangechi Mutu, the exhibition immerses visitors in
La grande diversité des moyens employés dans la
soixantaine de pièces exposées, l'accent mis sur la
sculpture et l'installation permettent de se plonger
dans les avancées artistiques les plus remarquables
de ces dernières décennies.
La manifestation, qui se base sur un ensemble
d'oeuvres créées dans les années quatre-vingt et
quatre-vingt-dix par des artistes aussi éminents que
Louise Bourgeois, Robert Gober, Mike Kelley, Martin
Kippenberger, Paul McCarthy et Annette Messager,
ne néglige pas non plus de mettre au premier plan
les projets de jeunes talents tels que Paul Chan,
La muestra incluye cerca de 60 obras en una gran
variedad de soportes, con un especial énfasis en
esculturas e instalaciones, y supone un recorrido por
los avances artísticos más notables de las últimas
décadas.
Esta muestra, que se fundamenta en un conjunto
de obras creadas en los años ochenta y noventa
por eminentes artistas como Louise Bourgeois,
Robert Gober, Mike Kelley, Martin Kippenberger,
Paul McCarthy y Annette Messager, pero que a la
vez lleva al primer plano los proyectos de jóvenes
talentos como Paul Chan, Guyton\Walker, Nate Low-
Gas�tron�ø�mad 79

GASTRØ·CULTUR
a focused survey of some of the
most salient artistic developments
of the past few decades.
We selected those works that are
related to food and could be classified
as Food Porn*.
80 Gas�tron�ø�mad
Guyton\Walker, Nate Lowman et
Wangechi Mutu et plonge le visiteur
dans un parcours des plus remarquables
avancées artistiques
des dernières décennies.
Nous avons sélectionné des
œuvres ayant un rapport avec la
gastronomie et qui pourraient être
classées comme Food Porn*.
man y Wangechi Mutu, recorre los
avances artísticos más notables
de las últimas décadas.
Hemos seleccionado aquellas
obras que tienen relación con la
gastronomía y que podrían clasificarse
como Food Porn*.
Guggenheim Bilbao Museum
Avenida Abandoibarra, 2
48001 Bilbao (Spain)
Exhibit : 12/04/2011 - 30/09/2011

Exhibits | Expositions | Exposiciones
(*) Food Porn is a provocative term applied to a spectacular presentation of food. Its purpose is to arouse the
desire to eat and glorify food as a substitute for sex. Food Porn specifically refers to food photography that
presents food glamorously and provocatively, as in pornographic photography.
(*) Food Porn est un terme provocateur qui s'applique à la présentation spectaculaire de la nourriture. Son
but est d'éveiller le désir de manger et glorifier la nourriture comme un substitut du sexe. Food Porn se réfère
spécifiquement à la photographie alimentaire présentée de façon glamoureuse et provocante, comme dans
la photographie pornographique.
(*)Food Porn es un término provocador que se aplica a la presentación espectacular de la comida. Su objetivo
es despertar el deseo de comer y glorificar la alimentación como un sustituto del sexo. Food Porn se
refiere específicamente a la fotografía de alimentos que presenta la comida de forma glamourosa y provocadora,
como en la fotografía pornográfica.
Gas�tron�ø�mad 81

GASTRØ·KIDS
Crunchy Dragonflies
Libellules Croquantes | Libélulas crujientes
82 Gas�tron�ø�mad
� |�: Sydney M.
Use a halved small peeled carrot
for the dragonfly body.
Create wings using unpeeled apple wedges
decorated with dried cranberries or sultanas.
Pretzels or celery sticks are
perfect for the antennas.
Serve with a glass of reduced fat milk.
Utilisez la moitié d’une petite carotte pelée pour le
corps de libellule.
Créez les ailes à l’aide de quartiers
de pomme non pelées décorés avec des canneberges
séchées ou de raisins secs.
Des bretzels ou des bâtonnets de céleri
sont parfaits pour les antennes !
Servir avec un verre de lait.
Use la mitad de una zanahoria pequeña pelada
para el cuerpo de la libélula.
Cree las alas con rodajas de manzanas sin pelar
y decórelas con arándanos secos o pasas.
¡Bretzels o palitos de apio son perfectos para
hacer las antenitas!
Sirva con un vaso de leche.

The Sentence | La Phrase | La Frase
“Avoid fruits and nuts.
You are what you eat”.
Jim Davis (Garfield)
“Evitez les fruits et les fruits secs.
Vous êtes ce que vous mangez”.
Jim Davis (Garfield)
“Evita la fruta y los frutos secos.
Eres lo que comes”.
Jim Davis (Garfield)
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revista Europea de Gastronomia.
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O! TY—RT
Javier Sasaki
(...) Y además felicitarlos por el
proyecto el cual es absolutamente
fantastico.
Jaime Rojas
(...) estoy igual de emocionado por
recibir esta nueva propuesta
gastronomica de revista electronica.
Cristiano de Martin
(...) I had opportunity to view your
amazing magazine.
Chiara Baldovi
Ante todo, felicidades por la revista!
Jose Manuel Morales
Congratulations.
Elena Butragueño
Me ha gustado mucho la revista y me
quiero suscribir
Laurie Jeanne Bakie
I just received an email about your
on-line magazine. It’s simply stunnin
Ajay Dandavati
I am very interested and excited
about your magazine and am looking
forward to reading it and being subscribed.
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