Gastronomad #6 November - December 2011

Gas·tron·ø·mad 

Copenhagen | Paris | Madrid # 6 | November - December 2011 

Passard 

Estévez 

Alban 

Freixa 

Ivanov 

Gas�tron�ø�mad 1

2 Gas�tron�ø�mad

CØNTENTS 

EDITOR 

martin weiss 

ASSISTANT EDITOR 

mette lassen 

DESIGN DIRECTOR 

catherine landtmeters 

INTERNATIONAL 

CORRESPONDENT EDITOR 

maria canabal 

DESIGN 

gema pastor 

CONTRIBUTORS 

anna hansen, irina prokopenko, 

juan jiménez, louise pier, tine, 

tania groth, deni boch 

C O N T A C T 

contact@gastronomad.eu 

BØN·APPETIT 

24 Dec: International Menu 

25 Dec: Julbord 

LIKIDØ 

December Wines 

SØLID 

Russian Caviar 

PASS·PØRT 

31 Dec: Atrio 

Caviar Bar 

YØU 

Inspirational cuote of the month 

GASTRØ·CULTUR 

Cook Books 2011 

Mesa Sao Paulo 

The Alimentaria Hub 

Gas�tron�ø�mad is not responsible and does not necessarily hold the opinions 

expressed by its contributors 

Gas�tron�ø�mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses 

collaborateurs. 

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16 

Gas�tron�ø�mad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus 

colaboradores. 

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24 December 2011: 

International Menu 

�: Gastronømad |�: PR 

Caracas, Saint Petersburg, Paris, Madrid.... For an unforgettable dinner we are delighted to present you with 

recipes made by the world’s premier international chefs… 

Caracas, Saint Petersburg, Paris, Madrid… nous avons le plaisir de vous présenter les recettes des meilleurs 

chefs internationaux pour un dîner inoubliable… 

Caracas, San Petersburgo, París, Madrid… les presentamos las recetas de los mejores chefs internacionales 

para una cena inolvidable… 


BØN·APPETIT 

Caritas escabeche 

Maquereaux de carité en escabèche 

Caballas de carité en escabeche 

Ingredients (serves 4): 

• 8 thick steaks of kingfish of each 

75 gr 

• 1 tbsp. salt + 1 tbsp. ground 

white pepper 

• 4 tbsp. olive oil 

• 200 gr thickly julienned onion 

• 3 cloves garlic, thinly sliced 

• 1 cup white wine 

• 1 tbsp. Guayabita finely 

chopped but not too fine 

• 2 bay leaves 

• 1/2 cup white wine vinegar 

• 1/4 cup corn oil 

• 1/4 cup olive oil 

• 2 tsp. of salt 

• 1 sprig fresh whole thyme 

• 1 tbsp. Maizina dissolved in 2 

tbsp. water 

Preparation: 

Sprinkle the Spanish mackerel 

steaks with salt and white pepper. 

Cook on a hot grill or pan until they 

are ready, do not overcook! Put 

aside. 

In a large skillet brown the julienne 

onion in 4 tablespoons oil over 

high heat until amber. Add the 

garlic and cook for a couple of 

minutes. Add wine, Guava, Bay 

leaf and vinegar and cook until 

reduced by half. Add Maizina and 

remove from heat. 

Add remaining oil, salt and thyme. 

Pour over the fish. 

6 Gas�tron�ø�mad 

Ingrédients (pour 4 personnes): 

• 8 maquereaux de 75 g chacun 

• 1 cc de sel + 1 cc de poivre 

blanc 

• 4 CS d’huile d’olive 

• 200 grs d’oignon en julienne 

épaisse 

• 3 gousses d’ail, émincées 

• 1 tasse de vin blanc 

• 1 cc de goyave hachée 

• 2 feuilles de laurier 

• 1/2 tasse de vinaigre blanc 

• 1/4 tasse d’huile de maïs 

• 1/4 tasse d’huile d’olive 

• 1 branche de thym frais 

• 1 CS de Maizena dissoute dans 

2 CS d’eau 

Préparation: 

Saupoudrez les maquereaux avec 

le sel et le poivre blanc. Cuire sur 

une plaque chaude jusqu’à ce 

qu’ils soient prêts. 

Dans une grande poêle, ajoutez 

4 cuillères à soupe d’huile et faire 

dorer l’oignon coupé en julienne à 

feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne 

couleur ambre. Ajouter l’ail et laisser 

cuire deux minutes. Puis, ajouter 

le vin, la goyave, le laurier et le 

vinaigre et laisser réduire de moitié. 

Ajouter la Maïzena et retirer du 

feu. 

Ajouter le reste d’huile, le sel et 

le thym. Laisser tiédir le mélange 

avant de placer les morceaux de 

poisson. 

Sumito Estevez 

Restaurant Mondeque 

Margarita Island (Venezuela) 

Ingredientes (para 4 personas): 

• 8 caballas de 75 grs unidad 

• 1 c café de sal + 1 c café de 

pimienta blanca molida 

• 4 c soperas de aceite de oliva 

• 200 grs de cebolla en juliana 

gruesa 

• 3 dientes de ajo cortados en 

láminas finas 

• 1 taza de vino blanco 

• 1 cc de guayabita picada 

• 2 hojas de laurel 

• 1/2 taza de vinagre blanco 

• 1/4 taza de aceite de maíz 

• 1/4 taza de aceite de oliva 

• 1 rama entera de tomillo fresco 

• 1 CS de Maizena disuelta en 2 

CS de agua 

Preparación: 

Espolvorear las caballas de carité 

con la sal y la pimienta blanca. Cocinarlas 

en una plancha bien caliente 

hasta que estén listas. 

En una sartén grande dorar la juliana 

de cebolla en las 4 cucharadas 

de aceite a fuego alto hasta que 

esté ámbar. Agregar las láminas 

de ajo y cocinar un par de minutos. 

Agregar el vino, el guayabita, 

el laurel y el vinagre y cocinar hasta 

que reduzca a la mitad. Agregar 

la Maizena y retirar del fuego. 

Agregar el resto del aceite, la sal y 

el tomillo. Cuando esté tibio, colocar 

dentro las piezas de pescado.


BØN·APPETIT 

Tortola’s Sausage 

pistachio with creamy scrambled eggs with cauliflower and broccoli 

Butifarra de Palombe 

avec crémeux aux pistaches et œufs cassés avec chou-fleur et brocoli 

Butifarra de Tórtolas 

con cremoso de pistacho y huevos rotos con coliflor y brocoli 

Sausage: 

• 800 gr of minced boneless 

tortola 

• 200 gr minced pork jowls 

• 200 gr of minced pork 

• 200 gr of diced foie 

• Onion Confit 

• Salt, pepper 

• Brandy 

Mix the ingredients and make sure 

that the sausage stuffing is firmly 

compressed. Just before serving 

cook the sausage on a hot grill till 

done and then cut into equal parts. 

Pistachio cream: 

• Peeled green pistachios 

• Chicken Broth 

• Cream and Milk 

• Salt and Pepper 

Grind the pistachios in a food processor 

to release the fat. Then 

gradually add the chicken broth, 

finally the cream and then the milk 

until you have a light cream. Strain 

through a chinese and keep in a 

cold place. 

Accompaniment: 

Scrambled eggs with cauliflower 

and broccoli: 

Cook the eggs at 63°C. 

Chop the broccoli and cauliflower 

very very fine (like cous-cous) 

Mix the cooked eggs and the cauliflower/broccoli 

mixture. 

Pour in a bowl. Finally, in the middle 

of the mixture add the eggs. 


Pour la butifarra: 

• 800 gr de palombe désossée et 

hachée 

• 200 gr de gorge de porc hachée 

• 200 gr de porc haché 

• 200 g de foie coupé en dés 

• Confit d’oignons 

• Sel, poivre 

• Brandy 

Bien mixer l’ensemble et faire un 

boudin très tassé. Juste avant de 

servir, le saisir à la plancha et le 

couper en deux. 

Pour le crémeux aux pistaches: 

• Pistaches vertes pelées 

• Fond de volaille 

• Crème fraîche et lait 

• Sel et poivre 

Broyer les pistaches dans une 

Thermomix (programme chaud), 

afin de libérer la graisse; puis 

ajouter progressivement le fond 

de volaille puis la crème fraîche 

et le lait jusqu’à l’obtention d’une 

crème légère. Filtrer et réserver 

au froid. 

Accompagnement: 

Oœufs cassés avec chou-fleur et 

brocoli: 

Œufs cuits à 63 degrés. 

«Semoule» obtenue en égrainant 

le brocoli et le chou-fleur. 

Casser les œufs cuits sur la «semoule» 

et mélanger. Servir dans 

une asiette creuse. 

Ramón Freixa 

Restaurant Ramón Freixa Madrid 

Madrid (Spain) 

Para la butifarra: 

• 800 gr de tórtola deshuesada y 

picada 

• 200 gr de papada de cerdo 

picada 

• 200 gr de picada de cerdo 

• 200 gr de foie en dados 

• Cebolla confitada 

• Sal, pimienta 

• Brandy 

Lo mezclaremos todo bien y lo 

empezaremos a embutir intentando 

que la butifarra quede bien 

presionada. Al momento de servir 

la marcaremos a la plancha y la 

partiremos a la mitad. 

Para el cremoso de pistacho: 

• Pistacho verde pelado refinado 

• Caldo de pollo 

• Nata y leche 

• Sal y pimienta 

Trituraremos el pistacho en la 

Thermomix con temperatura, para 

que suelte toda la grasa; seguidamente 

añadiremos el caldo de 

pollo poco a poco y finalmente la 

nata y la leche hasta conseguir 

una crema ligera. Colar por chino, 

reservar en frío. 

Acompañamiento: 

Huevos rotos con coliflor y brócoli: 

Huevos cocidos a 63 grados. 

Cous cous hecho al hacer migas 

con el brócoli y la coliflor. 

Romperemos los huevos ya cocidos 

y los mezlcaremos con el 

cous cous. Lo serviremos en un 

plato hondo. Finalmente al medio 

del plato le añadiremos crema de 

huevo para darle mas untuosidad 

al plato.


BØN·APPETIT 

Celeriac ravioli with seared duck liver and truffle 

Raviolis de Céleri-rave au foie gras de canard 

Raviolis de apio nabo con foie-gras y trufas 

Ingredients (serves 4): 

• 200 gr celeriac 

• 300 gr duck liver 

• 40 gr fresh truffle 

• 200 ml demi-glace or jus 

• 20 ml Madeira wine 

• 20 gr fresh butter 

• fleur de sel, a sprinkle 

Step 1 

1. Peel the celeriac and slice 

through a mandoline 

2. Blanche and sautee with a little 

butter 

3. Keep warm 

Step 2 

1. Slice the foie gras in escalopes 

of approx. 1 cm, season with 

salt 

2. Sear the foie gras on a very hot 

Teflon pan on both sides 

3. The foie gras should remain 

pink inside and have a crispy 

surface 

Step 3 

1. Reduce some Madeira to a 

glaze 

2. Add gravy or meat jus. Simmer 

for 3 minutes 

3. Add chopped truffle and simmer 

for 1 more minute 

4. Season as necessary with salt 

and pepper 

Step 4 

Make ravioli alternating celeriac 

with foie gras and slices of truffle 

Step 5 

Cover with the sauce and garnish 

with a slice of fresh truffle 



• 200 gr de céleri-rave 

• 300 gr de foie-gras de canard 

• 40 gr de truffe fraîche 

• 200 ml de fond de viande 

• 20 ml de vin de Madère 

• 20 gr de beurre frais 

• fleur de sel, une pincée 

Etape1 

1. Peler le céleri-rave 

2. Le couper avec la mandoline 

3. Le blanchir et le faire sauter 

avec peu de beurre 

4. Garder au chaud 

Etape 2 

1. Couper le foie-gras en escalopes 

d’environ 1 cm 

2. Assaisonner avec le sel 

3. Saisir dans une poêle très 

chaude des deux côtés. Le 

foie doit rester rosé à l’intérieur 

et croustillant sur la surface 

Etape 3 

1. Réduire le de vin de Madère 

2. Ajouter le fond de viande 

3. Laisser mijoter pendant 3 

minutes 

4. Ajouter la truffe hachée 

5. Laisser une minute de plus 

6. Rectifier l’assaisonnement si 

nécessaire avec du sel et du 

poivre 

Etape 4 

Faire des raviolis en alternant 

une tranche de céleri-rave, une 

tranche de foie-gras et une lamelle 

de truffe 

Etape 5 

Garnir avec la sauce et une lamelle 

de truffe fraîche 

Marco Alban 

Hotel Europa 

St. Petersburg (Russia) 


• 200 g de apio nabo 

• 300 g de foie-gras 

• 40 g de trufa fresca 

• 200 ml de caldo de carne 

• 20 ml de vino de Madeira 

• 20 g de mantequilla fresca 

• sal marina, una pizca 

Paso 1 

1. Pelar el apio nabo 

2. Cortar con una mandolina 

3. Blanquear y freir con un poco de 

mantequilla 

4. Mantener en caliente 

Paso 2 

1. Cortar el foie-gras en rodajas de 

1 cm 

2. Sazonar con sal 

3. Cocinarlas a la plancha en una 

sartén muy caliente. El hígado 

debe quedar rosadito en el interior 

y crujiente en la superficie 

Paso 3 

1. Reducir el vino de Madeira 

2. Añadir el caldo de carne 

3. Cocine a fuego lento durante 3 

minutos 

4. Añadir la trufa picada 

5. Deja un minuto más 

6. Rectificar la sazón, si es necesario, 

con sal y pimienta 

Paso 4 

Hacer los raviolis, alternando una 

rodaja de apio nabo, una rodaja de 

foie-gras y una lámina de trufa 

Paso 5 

Añadir la salsa y una lámina de 

trufa fresca


BØN·APPETIT 

Goose breast with apples 

Magret d’oie aux pommes 

Magret de oca con manzanas 

Ingredients: 

• 350 gr goose breast 

• 120 gr apples 

• 200 gr butter 

• 150 gr dry red wine 

• 30 gr garlic 

• 15 gr soy sauce 

• 50 gr sugar 

• 3 gr rosemary 

• 3 gr thyme 

• 2 gr ground black pepper 

Marinade: 

Olive oil, garlic, thyme, soy sauce, 

ground black pepper, ginger (root) 

Preparation: 

Prick the skin of the goose breast 

all over with a sharp skewer or 

fork. Cut off any excess fat. 

Marinate the goose breast in the 

marinade for approx. 5 hours. 

Put goose breast together with 

marinade into the vacuum package. 

Place it in oven for 3-4 hrs at 110ºC 

Meanwhile, core the apples and 

cut into thick wedges. 

Melt the butter (150 gr) in a frying 

pan over low heat, add the apples 

and rosemary. 

Add dry red wine and sugar. Remove 

stewed apples and steam 

the remaining sauce. In the end 

we need to add the chilled piece of 

butter (50 gr). 

Let the goose breast rest for a 

while before serving. 

Cut the goose breast into several 

thick pieces and serve it on a white 

plate with apples. 


Ingrédients: 

• 350 gr de blanc d’oie 

• 120 gr de pommes 

• 200 gr de beurre 

• 150 gr de vin rouge 

• 30 gr d’ail 

• 15 gr de sauce soja 

• 50 gr de sucre 

• 3 gr de romarin 

• 3 gr de thym 

• 2 gr de poivre noir moulu 

Marinade: 

Huile d’olive, ail, thym, sauce soja, 

poivre noir moulu, gingembre 

Préparation: 

Piquer la peau du blanc d’oie avec 

une fourchette. Coupez l’excès de 

graisse. 

Mettez la viande dans la marinade 

pendant 5 heures. 

Placez sous-vide l’ensemble: blanc 

d’oie + marinade sous vide. 

Cuire au four pendant 3-4 heures 

à 110ºC. 

Pendant ce temps, couper les pommes 

en gros quartiers. 

Faire fondre le beurre (150 gr) 

dans une poêle à feu doux, ajouter 

les pommes et le romarin. 

Ajouter le vin rouge et le sucre. 

Retirez une fois bien réduit puis 

ajouter le beurre restant (50 gr). 

Lorsque le blanc d’oie est cuit, 

laissez-le reposer avant de servir. 

Couper le magret d’oie en tranches 

épaisses et servez avec les 

pommes. 

Ingredientes: 

• 350 gr de magret de oca 

• 120 gr de manzanas 

• 200 gr de mantequilla 

• 150 gr de vino tinto 

• 30 gr de ajo 

• 15 gr de salsa de soja 

• 50 gr de azúcar 

• 3 gr de romero 

• 3 gr de tomillo 

• 2 gr de pimienta negra 

Adobo: 

Leonid Ivanov 

Restaurant Davidov 

St. Petersburg (Russia) 

Aceite de oliva, ajo, tomillo, salsa 

de soja, pimienta negra, jengibre 

Preparación: 

Pinchar la piel de la oca con un tenedor. 

Corte el exceso de grasa. 

Ponga la carne en el adobo durante 

5 horas. 

Envasar al vacío la carne + el adobo. 

Hornear durante 3-4 horas a 110ºC. 

Mientras tanto, corte las manzanas 

en trozos grandes. 

Derrita la mantequilla (150 gr) en 

una sartén a fuego lento, añadir 

las manzanas y el romero. 

Agregar el vino tinto y el azúcar. 

Retire del fuego una vez que estén 

bien reducidas y agregue el resto 

de la mantequilla (50 gr). 

Cuando la carne esté lista, deje reposar 

antes de servir. 

Cortar el magret de oca en rodajas 

gruesas y servir con las manzanas.


BØN·APPETIT 

Baked Apple with Hibiscus Flower with dragees 

Pomme au four à la fleur d’hibiscus et dragées 

Manzana al horno flor de hibisco y peladillas 

Ingredients (for 4 people): 

• 4 red apples 

• 4 pats of salted butter 

• The leaves of 2 sprigs of mint 

• 50 grams of hibiscus petals 

• 1 star anise 

• 1 orange “blood orange” 

• Nutmeg 

• 1 clove 

• 80 gr caster sugar 

• 800 gr water 

• 4 thin slices of brioche 

• ½ liter ice cream with vanilla 

pods 

• a saucer of white sugared 

almonds 

On the stove steep in the water 

Hibiscus petals, sugar, the orange 

cut into thin round slices, clove, 

star anise and a pinch of freshly 

grated nutmeg. Take the infusion 

off the heat and let cool naturally 

without filtering. 

Lay the apples (unpeeled) in a 

large earthenware dish together 

with pats of salted butter. Pour the 

cooled infusion over the apples til 

about 2 cm up. Roast the apples 

about 40 minutes in a preheated 

oven th.7-8. Ladel the infusion 

over the apples regularly with a 

spoon. The infusion of hibiscus will 

take on a thick syrupy texture. This 

is used as a topping on the apples. 

Spread them on slices of toasted 

brioche, decorate with a mint leaf 

and sprinkle with crushed sugared 

almonds. Enjoy with real vanilla 

ice cream dotted with the small 

black seeds of vanilla and the 

many small orange candied Hibiscus 

flowers. 



• 4 pommes rouges 

• 4 noisettes de beurre salé 

• Feuilles de menthe 

• 50 gr de pétales d’hibiscus 

• 1 étoile d’anis étoilé 

• 1 orange «sanguine» 

• Noix de muscade 

• 1 clou de girofle 

• 80 gr de sucre semoule 

• 800 gr d’eau 

• 4 tranches de brioche fine 

• ½ l de glace vanille 

• 1 soucoupe de dragées blanches 

A feu doux laisser infuser durant 

40 minutes les pétales d’hibiscus 

avec le sucre, l’orange coupée en 

fines rouelles, le clou de girofle, 

l’anis étoilé et une pointe de couteau 

de noix de muscade fraîchement 

râpée dans l’eau. Ensuite 

réserver l’infusion hors du feu 

et laisser naturellement refroidir 

sans filtrer. 

Poser les pommes sans les éplucher 

dans un grand plat en terre 

avec les noisettes de beurre 

salé et verser l’infusion d’hibiscus, 

rouelles d’orange comprise, 

à hauteur de 2 cm. Rôtir les 

pommes environ 40 min dans un 

four préchauffé th.7-8 en les arrosant 

régulièrement à la cuillère. 

L’infusion d’hibiscus prend alors 

une texture de sirop épais et, 

comme un nappage, habille totalement 

les pommes. 

Poser ces dernières sur les 

tranches de brioches toastées, 

les habiller de menthe comme 

d’un feuillage et parsemer de dragées 

concassées. Savourer avec 

une véritable glace vanille. 

Alain Passard 

Restaurant l’Arpège 

Paris (France) 


• 4 manzanas rojas 

• 4 porciones de mantequilla 

salada 

• Hojas de menta 

• 50 gramos de pétalos de hibisco 

• 1 anís estrellado 

• 1 naranja de “sangre” 

• Nuez moscada 

• 1 clavo 

• 80 gr de azúcar en polvo 

• 800 gr de agua 

• 4 rebanadas finas de brioche 

• ½ l de helado de vainilla natural 

• Peladillas cubiertas de azúcar 

blanco 

A fuego lento, deje infusionar durante 

40 minutos los pétalos de 

hibisco con el azúcar, la naranja 

cortada en rodajas finas, el clavo, 

el anís estrellado y una pizca de 

nuez moscada recién rallada. Una 

vez este tiempo pasado, saque la 

infusión del fuego y deje enfriar de 

forma natural sin filtrar. Disponga 

las manzanas sin pelar en una 

fuente de barro grande, con las 

porciones de mantequilla salada 

y verter la infusión de hibisco, con 

los trozos de naranja, hasta una 

altura de 2 cm. Ase las manzanas 

40 minutos en un horno precalentado 

a th.7-8 rociando periódicamente 

con una cuchara. La infusión 

de hibisco tomará una textura 

de jarabe espeso y las manzanas 

quedarán como con una segunda 

piel. Presente las manzanas sobre 

las rebanadas de brioche tostadas 

y espolvorearlas con las hojas de 

menta y las peladillas trituradas. 

Disfrútelas con helado natural de 

vainilla.


BØN·APPETIT 


JULBORD 

Julbord, which literally means 

«Christmas table», is very 

similar to the famous Swedish 

buffet: the smörgåsbord. This 

buffet-style meal has all of the traditional 

dishes found on the smorgasbord. 

This includes different 

types of pickled herring, smoked 

salmon, gravad lax, meatballs, 

sausages, pâté and desserts as 

well as the addition of several 

more “Christmassy” dishes like 

ham, lutefisk, rice pudding, glögg, 

Christmas cakes and cheeses. 

Preparing a Christmas Buffet for 

the 25th of December is often 

done in a very practical manner, 

as much of it can be done in advance. 

Perhaps the nicest thing 

about a buffet where much is prepared 

in advance is that you, your 

family and friends can spend time 

with each other, sitting at the table 

instead of being in the kitchen 

cooking! 

Follow our very easy recipes for a 

very quickly made and very delicious 

Christmas Buffet! 


Julbord, qui signifie littéralement 

«table de Noël», est 

très similaire au célèbre buffet 

suédois: le smörgåsbord. Ce 

repas, de type buffet, comprend 

tous les plats traditionnels que l’on 

retrouve dans le smörgåsbord: 

des harengs marinés, du saumon 

fumé, du gravad lax, des boulettes 

de viande, des saucisses, des 

pâtés, des desserts ainsi que des 

plats plus festifs comme le jambon, 

le lutefisk, le pouding au riz, 

du glögg, des gâteaux de Noël et 

des fromages. 

Préparer un buffet de Noël pour le 

25 Décembre est une solution très 

pratique, dans la mesure où une 

bonne partie du repas peut être 

fait à l’avance. Ceci vous permettra 

d’être à table avec votre famille 

et vos amis, au lieu d’être dans la 

cuisine en train de surveiller les 

cuissons! 

Suivez nos recettes très faciles 

pour un buffet de Noël original, 

délicieux et très vite fait! 

�: Maria Canabal |�: Tine, Tania Groth 

Julbord, que literalmente significa 

«mesa de Navidad», 

es muy similar al smörgåsbord, 

el famoso buffet sueco. Esta 

comida, tipo buffet, incluye todos 

los platos tradicionales que se 

encuentran en el smörgåsbord: 

arenques marinados, salmón ahumado, 

gravad lax, albóndigas, salchichas, 

pâtés, postres y platos 

más festivos como el jamón, el 

lutefisk, arroz con leche, el glögg, 

pasteles de Navidad y quesos. 

Preparar un buffet de Navidad el 

25 de Diciembre es una solución 

muy práctica, ya que gran parte 

de la comida se puede realizar 

por adelantado. ¡Esto le permitirá 

estar en la mesa con sus familiares 

y amigos, en lugar de estar en 

la cocina controlando el punto de 

cocción de cada plato! 

¡Siga nuestras recetas fáciles para 

un buffet de Navidad original, delicioso 

y muy rápido!


BØN·APPETIT 

Glögg 

Ingredients: 

• 2 cups orange juice 

• 1 piece (3-inch size) orange rind 

• 2 cinnamon sticks 

• 6 whole cloves 

• 5 whole allspice 

• 2 cardamom pods - bruised 

• 1 vanilla bean, split 

• 1 bottle (750ml size) red wine 

such as Burgundy 

• 1/2 cup sugar 

Garnish: 

• blanched almonds 

• golden raisins 

Preparation: 

Combine the first 9 ingredients in 

a pot over medium heat. Bring the 

mixture to a simmer, being careful 

not to boil. Reduce heat to low; 

cover and simmer for 15 minutes. 

Remove from heat, and stir in sugar. 

Stir until sugar dissolves. 

Strain mixture, and serve immediately, 

or gently reheat before 

serving. Garnish if desired. 


Ingrédients: 

• 2 tasses de jus d’orange 

• 1 pelure d’orange 

• 2 bâtons de cannelle 

• 6 clous de girofle entiers 

• 5 graines de poivre de 

Jamaïque 

• 2 gousses de cardamome 

écrasées 

• 1 gousse de vanille, ouverte 

• 1 bouteille (750ml) de vin rouge 

type Bourgogne 

• ½ tasse de sucre 

Décoration: 

• amandes effilées 

• raisins secs dorés 

Préparation: 

Combinez les 9 premiers ingrédients 

dans une casserole à feu 

moyen. Amener le mélange à 

ébullition, puis immédiatement réduire 

le feu, il ne faut pas laisser 

bouillir. Couvrir et laisser mijoter 

pendant 15 minutes. Retirer du 

feu et incorporer le sucre. Remuer 

jusqu’à dissolution du sucre. 

Servir immédiatement. Si nécessaire, 

vous pouvez doucement 

réchauffer avant de servir. 

Décorer, si désiré. 

Ingredientes: 

• 2 tazas de zumo de naranja 

• 1 cáscara de naranja 

• 2 palitos de canela 

• 6 clavos 

• 5 granos de pimienta de Jamaica 

• 2 vainas de cardamomo aplastadas 

• 1 vaina de vainilla, abierta 

• 1 botella (750 ml) de vino tinto 

tipo Borgoña 

• ½ taza de azúcar 

Decoración: 

• almendras 

• pasas blancas 

Preparación: 

Ponga los primeros nueve ingredientes 

en una cacerola a fuego 

medio. Llevar la mezcla hasta el 

primer hervor, seguidamente reduzca 

el fuego inmediatamente, la 

preparación no debe hervir. Tape 

y deje cocer a fuego lento durante 

15 minutos. Retire del fuego y 

agregue el azúcar. Revuelva hasta 

que el azúcar se disuelva. 

Sirva de inmediato. Si es necesario, 

puede calentar a fuego lento 

antes de servir. 

Adorne, si lo desea.


BØN·APPETIT 


Chocolate with marshmallows… 

... or with a tablespoon of kirsch and cherry brandy 

... or whipped cream with a hint of cinnamon 

Chocolat avec des marshmallows… 

… ou avec une cuillère de kirsch et des cerises à l’eau de vie 

… ou avec de la crème chantilly avec une pointe de cannelle 

Chocolate con nubes…. 

… o con una cucharita de kirsch y cerezas en aguardiente 

… o con nata y una pizquita de canela


BØN·APPETIT 

Christmas Apple Juice Jus de Pomme de Nöel Zumo de manzana de 

Navidad 

Ingredients: 

• 1 liter apple juice 

• 2 cinnamon sticks 

• 1 tablespoon honey 

• 25 ounces of water 

• 2 gr. of cloves 

• 2 star anise 

• 1 pinch of nutmeg 

Preparation: 

Pour the apple juice, water, honey 

and spices in a saucepan. 

Heat over medium heat (careful 

not to boil). 

Steep for 10 minutes (off the heat) 

Strain before serving. 


Ingrédients: 

• 1 litre de jus de pomme 

• 2 bâtons de cannelle 

• 1 C à soupe de miel 

• 25 cl. d’eau 

• 2 grs. de clous de girofle 

• 2 étoiles de badiane 

• 1 pincée de noix de muscade 

Préparation: 

Verser le jus de pomme, l’eau, le 

miel et les épices dans une casserole. 

Faire chauffer à feu moyen, sans 

faire bouillir. 

Laisser infuser 10 min hors du feu. 

Filtrer avant de servir. 

Ingredientes: 

• 1 litro de zumo de manzanas 

• 2 varitas de canela 

• 2 C soperas de miel 

• 25 cl. de agua 

• 2 grs. de clavos 

• 2 anís estrellados 

• 1 pizca de nuez moscada 

Preparación: 

Vierta el zumo de manzanas, el 

agua, la miel y las especias en un 

cazo. 

Caliente a fuego medio, sin que 

hierva. 

Retire del fuego y deje infusionar 

10 minutos. 

Filtre antes de servir.


BØN·APPETIT 


Figs with a base of goat cheese and serrano ham 

... or cottage cheese with fresh herbs and nuts ... 

Figues avec une base de fromage de chèvre et du jambon serrano 

… ou avec du fromage frais aux herbes fraîches et des noix... 

Higos con una base de queso de cabra y jamón serrano 

… o con queso fresco y hierbas frescas y nueces…


BØN·APPETIT 


Asparagus wrapped in a slice of Emmenthal cheese 

and a slice of smoked salmon, sprinkled with white 

sesame ... 

Asperges enveloppées dans une tranche d’Emmenthal 

et dans une tranche de saumon fumé, saupoudrées 

avec du sésame blanc… 

Espárragos enrollados en una loncha de queso Emmenthal 

y en una loncha de salmón ahumado y espolvoreados con 

sésamo blanco….


BØN·APPETIT 


Dates with a cube of Jarlsberg cheese 

Dattes avec un cube de fromage Jarlsberg 

Dátiles con un cubito de queso Jarlsberg


BØN·APPETIT 


Khakis with a stick of Roquefort cheese, 

wrapped in a slice of cooked ham 

Kakis avec un bâtonnet de Roquefort 

entourés d’une tranche de jambon cuit 

Kakis con un bastoncito de queso Roquefort 

enrollados en una lonchita de jamón de York


BØN·APPETIT 

Smoked salmon with 

Gravlax sauce 

Wild smoked salmon, (take out of 

the refrigerator about a half hour 

before serving). Accompany it with 

gravlax sauce: 

Ingredients: 

• 2 tablespoons honey mustard 

• 1 tablespoon distilled white 

vinegar 

• 3 table spoons grapeseed oil or 

canola oil 

• 2 table spoons chopped fresh 

dill 

• 1/4 teaspoon salt 

Mix all ingredients. 

Serve at room temperature. 


Saumon fumé avec 

sauce Gravlax 

Sélectionnez un saumon fumé 

sauvage et sortez-le du réfrigérateur 

trente minutes avant le service. 

Accompagnez-le avec la sauce 

Gravlax: 

Ingrédients: 

• 2 C à soupe de moutarde douce 

• 1 C à soupe de vinaigre blanc 

• 3 C à soupe d’huile de pépins 

de raisin 

• 2 C à soupe d’aneth frais 

• ¼ C à café de sel 

Mélangez tous les ingrédients et 

servez à température ambiante. 

Salmón ahumado con 

salsa Gravlax 

Seleccione un salmón ahumado 

salvaje y retírelo de la nevera media 

hora antes de servirlo. Acompáñelo 

con salsa Gravlax: 

Ingredientes: 

• 2 C soperas de mostaza 

• 1 C sopera de vinagre blanco 

• 3 C soperas de aceite de semillas 

de uva 

• 2 C soperas de eneldo freso 

• ¼ C de café de sal 

Mezcle todos los ingredientes. 

Servir a temperatura ambiente.


BØN·APPETIT 

Chicken pâté 

Ingredients: 

• 15 gr. butter 

• 1 clove garlic, peeled and 

chopped 

• 1 tablespoon finely chopped 

onion 

• 100 gr. chicken livers, trimmed 

and chopped 

• 2 tablespoons dry sherry 

• 75 gr. cream cheese, softened 

• salt and freshly ground black 

pepper to taste 

Preparation: 

Melt butter in a medium saucepan 

over medium heat. Stir in garlic, 

onion and chicken livers. Reduce 

heat to low, and simmer approximately 

10 minutes, until chicken 

livers are tender and no longer 

pink. 

Place chicken liver mixture in a 

blender with dry sherry, cream 

cheese, salt and pepper. Blend 

until smooth. Transfer to a medium 

bowl, cover and chill in the 

refrigerator approximately 2 hours 

before serving. 


Pâté de foies de volaille 

Ingrédients: 

• 15 g de beurre 

• 1 gousse d’ail, pelée et hachée 

• 1 cuillère à soupe d’oignon 

haché finement 

• 100 g de foies de poulet hachés 

• 2 cuillères à soupe de Xérès sec 

• 75 g de fromage type Saint 

Moret (en pommade) 

• sel et poivre noir fraîchement 

moulu 

Préparation: 

Faire fondre le beurre dans une 

casserole à feu moyen. Incorporer 

l’ail, l’oignon et les foies de poulet. 

Réduire à feu doux et laisser mijoter 

environ 10 minutes, jusqu’à 

ce que les foies de poulet soient 

tendres mais cuits. 

Verser le contenu de la casserole 

dans un mixeur avec le Xérès sec, 

le fromage, le sel et le poivre. Mélanger 

jusqu’à obtenir une consistance 

lisse. Transférer dans une 

terrine, couvrir et laisser refroidir 

au réfrigérateur environ 2 heures 

avant de servir. 

Paté de hígado de pollo 

Ingredientes: 

• 15 g de mantequilla 

• 1 diente de ajo, pelado y picado 

• 1 cucharada de cebolla finamente 

picada 

• 100 g de hígados de pollo picado 

• 2 cucharadas de Jerez seco 

• 75 g de queso crema tipo Philadelphia 

(en pomada) 

• sal y pimienta negra recién 

molida 

Preparación: 

Derretir la mantequilla en una cacerola 

a fuego medio. Incorpore 

los hígados, el ajo y la cebolla. 

Reduzca el fuego y deje la mezcla 

a fuego lento durante unos 10 

minutos, hasta que los hígados de 

pollo estén cocidos, pero tiernos. 

Verter el contenido de la cacerola 

en una licuadora con el Jerez 

seco, el queso, la sal y la pimienta. 

Mezclar hasta que quede liso. 

Pasar a un molde de cake, cubrir y 

refrigerar en la nevera unas 2 horas 

antes de servir.


BØN·APPETIT 

Blue Cheese Muffins 

Ingredients: 

• 200 gr. flour 

• 1 sachet of yeast 

• 200 gr. crème fraîche 

• 3 eggs 

• 150 gr. blue cheese 

• 70 gr. raisins 

Preparation: 

Soak the raisins in a glass of hot 

water. 

Preheat the oven to 210° C. 

Mix the flour, yeast and eggs in a 

bowl, add the blue cheese in little 

pieces and the crème fraîche. 

Drain the raisins and add to the 

mixture. 

Pour the mixture in the small papered 

tins, then bake, reducing the 

temperature to 180° C. 

Cook for 35 minutes and leave to 

cool before serving. 


Muffins au Fromage 

Bleu 

Ingrédients: 

• 200 g de farine 

• 1 sachet de levure 

• 200 g de crème fraîche 

• 3 œufs 

• 150 g de fromage bleu 

• 70 g de raisins secs 

Préparation: 

Faire tremper les raisins secs 

dans un verre d’eau chaude. 

Préchauffer le four à 210° C. 

Mélanger la farine, la levure et les 

œufs dans un bol, ajouter le fromage 

bleu en petits morceaux et la 

crème fraîche. Égoutter les raisins 

secs et les ajouter au mélange. 

Verser le mélange dans les moules 

en papier, puis faites cuire en réduisant 

la température à 180° C. 

Cuire pendant 35 minutes et laisser 

refroidir avant de déguster. 

Muffins de Queso Azul 

Ingredientes: 

• 200 g de harina 

• 1 bolsita de levadura 

• 200 g de nata fresca 

• 3 huevos 

• 150 g de queso azul 

• 70 g de pasas 

Preparación: 

Poner a remojo las pasas en un 

vaso de agua tibia. 

Precaliente el horno a 210° C. 

Mezcle la harina, la levadura y los 

huevos en un bol, añadir el queso 

azul en trocitos pequeños y la 

nata. Escurrir las pasas y añadir a 

la mezcla. 

Vierta la mezcla en los moldecitos 

de papel y hornear a 180° C 

durante 35 minutos. Dejar enfriar 

antes de servir.


BØN·APPETIT 


Three very delicious glasses of yoghurt: 

1º) Raspberry sauce, pannacotta, crumbled cookies, raspberry sauce, 

then decorate pannacotta with cookie crumbs. 

2º) Yogurt with dry roasted fruit (unsalted) with honey. 

3º) Biscuits, pannacotta, peach coulis, pannacotta and finally a few slices 

of peach. 

Vous pouvez créer des verrines de yaourt très savoureuses: 

1º) Coulis de framboises, pannacotta, biscuits émiettés, coulis de framboises, 

pannacotta puis finissez avec des biscuits émiettés. 

2º) Yogourt avec des fruits sec grillés (non salés) avec du miel. 

3º) Biscuits, pannacotta, coulis de pêches, pannacotta et pour finir quelques 

lamelles de pêches. 

Cree tarritos de yogur deliciosos: 

1º) Puré de frambuesas, pannacotta, galletitas en migas, puré de 

frambuesas, pannacotta y termine con galletitas en miguitas. 

2º) Yogur con frutos secos pasados por el grill (no salados) y miel. 

3º) Galletitas, pannacotta, puré de melocotones, pannacotta y para 

terminar láminas de melocotones frescos u orejones.

1 2 

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BØN·APPETIT 

Cheese platter 

Prepare a tray of various cheeses (why not try some different untraditional cheeses!) 

Serve with dried fruit, raisins, dried peaches, black cherry jam ... 

Plateau de Fromages 

Préparez un plateau avec des fromages variés, et pourquoi pas des fromages étranges? 

Servez des fruits secs, des raisins, des pêches séchées, des confitures de cerises noires… 

Fuente de Quesos 

Prepare una fuente con quesos varios y ¿por qué no con quesos extranjeros? 

Sírvalos con frutos secos, con orejones, con mermelada de cerezas negras… 



BØN·APPETIT 

Pepparkakor 

Ingredients: 

• 2/3 cup packed brown sugar 

• 2/3 cup molasses 

• 1 teaspoon ground ginger 

• 1 teaspoon ground cinnamon 

• 1/2 teaspoon ground cloves 

• 3/4 tablespoon baking soda 

• 2/3 cup butter 

• 1 egg 

• 3 1/2 cups sifted all-purpose 

flour 

Preparation: 

Place butter in a large, heatproof 

bowl. In a medium saucepan, heat 

brown sugar, molasses and spices 

just to boiling point. Add baking 

soda and stir in. Pour this mixture 

over the butter and stir until it 

melts. 

Beat egg and mix in; add flour, a 

cup at a time, and blend thoroughly. 

Turn out onto a lightly floured 

board and knead 1-2 minutes. 

Wrap in waxed paper and chill until 

firm (about an hour). 

Preheat oven to 170°C. 

Roll out to approximately 5 mm. 

thicknesses on a lightly floured 

board and cut into desired shapes. 

Place on greased baking sheets 

and bake for 8-10 minutes. 

Remove from sheets and cool on 

racks; may be decorated with almonds. 


Ingrédients 

• 2/3 tasse de cassonade 

• 2/3 tasse de mélasse 

• 1 cc de gingembre moulu 

• 1 cc de cannelle moulue 

• 1/2 cc de clous 

• 3/4 CS de bicarbonate de soude 

• 2/3 de tasse de beurre 

• 1 œuf 

• 3 1/2 tasses de farine 

Préparation: 

Placer le beurre dans un grand 

bol, résistant à la chaleur. Dans 

une casserole moyenne, chauffer 

la cassonade, la mélasse et 

les épices. Ajouter le bicarbonate 

de soude et mélanger. Versez ce 

mélange sur le beurre et remuer 

jusqu’à ce qu’il fonde. 

Battre l’œuf, l’ajouter au mélange 

dans le bol, ajouter la farine 

doucement et mélanger soigneusement. 

Verser le tout sur une 

planche légèrement farinée et pétrir 

1-2 minutes. Envelopper dans 

du papier sulfurisé et réfrigérer 

jusqu’à l’obtention d’une consistance 

ferme (environ une heure). 

Préchauffer le four à 170° C. 

Etaler la pate avec une épaisseur 

d’environ 5 mm environ sur une 

surface légèrement enfarinée et 

la couper avec les formes souhaitées. 

Déposer sur des plaques à biscuits 

graissée et cuire au four pendant 

8-10 minutes. 

Retirer des plaques et laisser refroidir 

sur des grilles. Décorer avec 

des amandes. 

Ingredientes 

• 2/3 taza de azúcar moreno 

• 2/3 taza de melaza 

• 1 cc de jengibre molido 

• 1 cc de canela en polvo 

• 1/2 cc de clavos 

• 3/4 CS de bicarbonato de sodio 

• 2/3 de taza de mantequilla 

• 1 huevo 

• 3 1/2 tazas de harina 

Preparación: 

Coloque la mantequilla en un bol 

grande, resistente al calor. 

En una cacerola mediana caliente 

el azúcar moreno, la melaza y las 

especias. Agregar el bicarbonato 

de soda y mezclar. Vierta esta 

mezcla sobre la mantequilla y revuelva 

hasta que se derrita. 

Bata el huevo, agréguelo a la 

mezcla del bol y añada la harina 

poco a poco. Mezclar con cuidado. 

Vierta la mezcla sobre una tabla 

ligeramente enharinada y amase 

durante 1-2 minutos. Envolver en 

papel de estraza y refrigerar hasta 

obtener una consistencia firme 

(aproximadamente una hora). 

Precaliente el horno a 170° C. 

Extender la masa con un espesor 

de unos 5 mm sobre una superficie 

ligeramente enharinada y cortar 

con las formas deseadas. 

Colocar en la lechefrita enmantecada 

y hornear durante 8 a 10 

minutos. 

Retire de la placa y dejar enfriar 

sobre una rejilla. Adorne con las 

almendras.


LIKIDØ 

Christmas wines 

Christmas is a time for extravagance. 

This means 

splashing out on sumptuous 

red wines - the kind of fine shiraz 

and Piemonte district you can 

only dream of at other times of the 

year…. 

If you enjoy white wine try a bottle 

of Bourgogne Blanc. This wine 

is packed full of fresh apple and 

gentle pear flavour typically complimented 

further by subtle use of 

well integrated oak. 

And what about an amazing sweet 

wine from Portugal for pairing with 

your desserts? 


Noël est le moment idéal 

pour se permettre quelques 

luxes. Cela signifie porter 

son choix sur des vins rouges 

somptueux, type syrah ou Piémont, 

dont vous rêvez le reste de 

l’année… 

Si vous aimez le vin blanc, essayez 

un Bourgogne Blanc. Ce vin 

est rempli d’arômes de pommes 

fraîches et de douces saveurs de 

poire. La pointe finale est donnée 

par une subtile odeur de chêne, 

parfaitement bien intégrée. 

Et, que penseriez-vous d’un étonnant 

vin doux du Portugal pour vos 

desserts? 

�: Anna Hansen | �: Wineries 

Navidad es la época perfecta 

para permitirse ciertos 

lujos. Esto significa elegir 

suntuosos vinos tintos, tipo syrah 

o Piamonte, que le han hecho 

soñar durante todo el año… 

Si le gusta el vino blanco, pruebe 

un Bourgogne Blanc. Es un vino 

lleno de aromas de manzanas 

frescas y sabores dulces de pera. 

El olor sútil de roble, percibido al final, 

está perfectamente integrado. 

¿Y qué pensaría usted de un increíble 

vino dulce de Portugal 

para los postres?

Bourgogne Blanc 2010. 

Clotilde Davenne. 

France 

This is a highly interesting uncommon 

wine. The grapes are grown 

outside of the nearest appellation 

Chablis. Tastewise and pricewise, 

Clotilde Davenne’s wine far outshines 

the competition. Not only are 

they excellent wine producers, the 

lower price is made possible by 

growing the grapes in a cheaper, 

larger area. This wine is a plain 

Bourgogne, not elegant Chablis. 

Tastes of yellow fruit, minerals, 

and nuts. Goes brilliantly with 

shellfish. 

C’est un vin très intéressant et 

rare. Les raisins sont cultivés à 

l’extérieur de la tout proche appellation 

Chablis. D’un excellent 

rapport qualité-prix, les vins de 

Clotilde Davenne sont les favoris 

lors des dégustations. Le prix 

raisonnable de ce superbe vin est 

dû à la zone de production, moins 

chère que sa prestigieuse voisine, 

et plus grande. Ce vin est 

un Bourgogne, tout court, pas un 

prestigieux Chablis. En bouche: 

goût de fruits jaunes, de minéraux 

et des noix. Il est parfait avec des 

coquillages. 

Es un vino interesante y poco común. 

Las uvas se cultivan al linde 

de la denominación Chablis. Con 

una excelente relación calidadprecio, 

los vinos de Clotilde Davenne 

son los favoritos en cada 

cata. El módico precio de este vino 

excepcional se debe a la zona de 

producción, más barata que su famosa 

vecina y mucho más grande. 

Este vino es un Borgoña “a secas”, 

no es un prestigioso Chablis. 

En paladar: sabor de frutas amarillas, 

minerales y nueces. Ideal 

para acompañar mariscos. 

Cellar | Cave | Bodega 


LIKIDØ 

Stellenzicht Golden 

Triangel Shiraz 2008. 

South Africa 

A better “autumn wine” than this 

full-bodied Shiraz from South Africa 

is hard to find. Tastes of dark 

berries, chocolate, herbs, and roasted 

barrel and goes fabulously 

well with root vegetables. This 

wine is cultivated at Simonsberg, 

in a flat terrain consisting of granite 

rich soil. The grapevines are 

“bush wines”, meaning that they 

grow as free-standing bushes. No 

artificial irrigation and harvesting is 

limited. 

Un meilleur «vin d’automne» que 

ce Shiraz corsé d’Afrique du Sud 

est difficile à trouver. Les goûts de 

fruits noirs, de chocolat, de fines 

herbes et de barrique grillée se 

marient à la perfection avec des 

tubercules. Ce vin est cultivé à 

Simonsberg, dans un terrain plat 

composé de sol granitique riche. 

Les vignes sont des «vignes de 

brousse», ce qui signifie qu’elles 

grandissent librement comme des 

buissons. Dans ce vignoble, il n’y 

a pas d’irrigation artificielle et la 

récolte est limitée. 

Un mejor “vino de otoño” que este 

Shiraz, con mucho cuerpo, de Sudáfrica 

es difícil de encontrar. Los 

sabores de frutos negros, chocolate, 

hierbas y tostado de barricas 

de roble se maridan perfectamente 

con tubérculos. Este vino se 

cultiva en Simonsberg, en terrenos 

llano compuestos de suelos 

graníticos ricos. Las vides son “vides 

arbusto” ya que crecen libremente 

como éstos. En esta viña 

no hay riego artificial y la cosecha 

es limitada. 


Langhe Nebbiolo 2008. 

Italy 

The Nebbiolo grape is the source 

of majestic wines in Northern Italy’s 

Piemonte district. Best of all are 

the wines from Barolo, with Barbaresco 

wines coming in a good 

second. Quality costs, thought, 

and to get off a bit cheaper without 

losing all of that quality, one might 

look for a wine made from the 

same grape but from a much larger 

cultivation area, in this case 

Langhe. The taste is refreshing, 

wonderfully perfumed with roses, 

cherries and violet. Strains 

of leather, herbs, barrel and terse 

thought balanced tannins give the 

aftertaste a nice edge. Serve with 

meat, beef or game. 

Le cépage Nebbiolo est à l’origine 

des vins majestueux du Piémont, 

au nord de l’Italie. Le meilleur de 

tous les vins est sans doute le Barolo, 

le Barbaresco arrivant en deuxième 

position. Nous avons sélectionné 

un vin moins onéreux, mais 

issu du même cépage, provenant 

d’une zone de culture beaucoup 

plus grande: le Langhe. C’est un 

vin rafraîchissant, avec un parfum 

merveilleux de roses, de cerises et 

de violettes. En bouche on sent le 

cuir, des herbes, la barrique. Les 

tanins sont équilibrés, avec un 

arrière-goût agréable. Servir avec 

de la viande, du bœuf ou du gibier. 

La uva Nebbiolo es la uva mágica 

de los majestuosos vinos del Piamonte, 

en el norte de Italia. Prueba 

de ello es el Barolo, probablemente 

el mejor de todos los vinos 

italianos, seguido del Barbaresco. 

Hemos seleccionado un vino de 

la misma variedad de uva pero 

oriundo de un área mucho mayor: 

el Langhe. Es un vino refrescante, 

con un olor maravilloso de rosas, 

cerezas y violetas. En boca sentirá 

un sabor a cuero, hierbas, y 

barrica. Los taninos están equilibrados 

con un retrogusto agradable. 

Sirva con carnes rojas, buey 

o caza. 

Cellar | Cave | Bodega 


LIKIDØ 

Moscatel de Setúbal, 

2007. Portugal 

Desserts and pastries with oranges, 

nuts, chocolate, raisins, and 

taste of caramel work splendidly 

with this Moscatel. This wine has 

a slightly burned taste of nuts and 

of dried and yellow fruit. To achieve 

this sweet taste, one stops fermentation 

with the addition of spirits. 

To make the taste richer, the 

grape peels remain in the wine for 

about three months. Thereafter, 

the wine matures in large, used 

oak caks. The district, Setúbal, is 

situated about 25 miles south of 

the capital, Lisbon. 

Les desserts avec des oranges, 

des noix, du chocolat, des raisins 

secs ou du caramel se marieront 

magnifiquement avec ce Moscatel. 

Au nez, vous retrouverez 

des arômes de noix légèrement 

grillées, de fruits secs et de fruits 

jaunes. Pour atteindre son goût 

sucré, si caractéristique, la fermentation 

est arrêtée par l’ajout 

de spiritueux laissant les peaux 

des raisins macérer dans le vin 

pendant environ trois mois. Par 

la suite, le vin mûrit dans des barriques 

de chêne anciennes. La 

ville de l’appellation, Setúbal, est 

situé à environ 40 Km. au sud de 

la capitale, Lisbonne. 

Postres con naranjas, nueces, 

chocolate, pasas o caramelo serán 

perfectos con este Moscatel. En 

nariz, percibirá aromas de nueces 

ligeramente tostadas, frutos secos 

y frutas amarillas. Para obtener su 

sabor dulce, tan característico, la 

fermentación se detiene añadiendo 

destilados, dejando macerar la 

piel de la uva en el vino durante 

tres meses. Posteriormente, el 

vino madura en barricas de roble 

viejo. La ciudad de la denominación, 

Setúbal, se encuentra a unos 

40 Km. al sur de la capital, Lisboa. 


Cellar | Cave | Bodega


SØLID 

Russian Caviar 

Caviar Russe | Caviar Ruso 

Caviar is about pure pleasure. 

Prized since ancient times 

by various cultures, caviar 

remains to this day the most exclusive 

and exquisite delicacy in the 

world. Much of its mystiques comes 

from centuries-old traditions 

of preparing and consumption in 

Russia, far and away the world’s 

largest producer of genuine caviar 

and home its most famous accompaniment: 

Russian vodka. 


Le Caviar est du plaisir à l’état 

pur. Prisé depuis l’antiquité 

par diverses cultures, le caviar 

demeure l’un des mets les 

plus exclusifs et exquis au monde. 

Son hâle de mystère provient des 

traditions séculaires concernant 

sa préparation en Russie, le plus 

grand producteur mondial, berceau 

également de son accompagnement 

le plus célèbre: la vodka 

russe. 

�: Irina Prokopenko | �: GH Europa 

El caviar es puro placer. Apreciado 

desde la antigüedad 

por diversas culturas, el 

caviar sigue siendo uno de los 

platos más exclusivos y exquisitos 

del mundo. Su misterio proviene 

de las antiguas tradiciones de preparación 

en Rusia, el mayor productor 

del mundo, cuna también 

de su maridaje más popular: el 

vodka ruso.

Seasonal | De saison | De temporada 


SØLID 

Origins and History 

The term caviar refers to 

eggs, or roe, extracted from 

several types of sturgeon 

and cured in a salt brine. The sturgeon 

is a prehistoric fish that has 

existed for 250 million years, surviving 

since the time of the dinosaurs. 

Sturgeons spend most of 

their lives in brackish or salt water, 

but return to fresh water for spawning. 

Unlike salmon, sturgeon can 

spawn several times throughout 

their lives, which may extend over 

100 years. Over 90% of the caviar 

produced in the world comes from 

the Caspian Sea. 

Legends about caviar’s history are 

to be enjoyed, as the product itself, 

with a grain of salt. According to 

the version, Azeris and Persians living 

near the Kura River in the former 

Persian Empire were among 

the first to enjoy a product they 

called “khav-yar”. The Persians 

believed in caviar’s medicinal properties 

and used it as a source of 

energy and stamina. According to 

no one less than Aristotle, the ancient 

Greeks were no strangers to 

caviar either, as lavish Greek banquets 

would end with a trumpet 

fanfare announcing the arrival of 

heaping platters of caviar. 


Le mot caviar désigne les œufs 

extraits de plusieurs types 

d’esturgeon et mûris en saumure. 

L’esturgeon est un poisson 

préhistorique datant d’il y a 250 

millions d’années ayant survécu 

à l’époque des dinosaures. Les 

esturgeons passent pratiquement 

toute leur vie dans l’eau salée, 

mais retournent à l’eau douce pour 

frayer. Contrairement au saumon, 

l’esturgeon peut se reproduire plusieurs 

fois tout au long de leur vie, 

qui peut se prolonger jusqu’à 100 

ans. Plus de 90% du caviar produit 

dans le monde provient de la mer 

Caspienne. 

Les légendes sur l’histoire du caviar 

sont à déguster, comme le 

produit lui-même, avec un petit 

peu de sel (ou de piment, selon le 

dicton français!). L’histoire raconte 

que les azéris et les perses, vivant 

près de la rivière Kura dans l’ancien 

Empire Perse, ont été parmi 

les premiers à profiter d’un met 

qu’ils ont appelé «khav-yar». Les 

Perses croyaient que le caviar 

avait des propriétés médicinales et 

l’utilisaient comme source d’énergie 

et d’endurance. Selon Aristote, 

les anciens grecs aimaient également 

le caviar, il semblerait que 

vers la fin des banquets, des trompettes 

annonçaient l’arrivée des 

plateaux de caviar. 

Por caviar se entiende huevos 

de varios tipos de esturión 

madurados en salmuera. El 

esturión es un pez prehistórico 

que data de 250 millones de años 

que sobrevivió a la época de los 

dinosaurios. Los esturiones pasan 

casi toda su vida en agua salada, 

pero regresan al agua dulce para 

desovar. A diferencia del salmón, 

el esturión puede desovar varias 

veces durante su vida, que puede 

alcanzar hasta 100 años. Más del 

90% del caviar producido en el 

mundo proviene del Mar Caspio. 

Las leyendas sobre la historia del 

caviar se puede disfrutar, como el 

producto mismo, con un poquito 

de sal!. La historia cuenta que los 

azeríes y persas que vivían cerca 

del río Kura, en el antiguo Imperio 

Persa, fueron los primeros en 

disfrutar de un plato que llamaron 

“khava-yar”. Los persas creían 

que el caviar tenía propiedades 

medicinales y lo utilizaban para 

conseguir energía y resistencia. 

Según Aristóteles, los antiguos 

griegos también apreciaban el 

caviar, varios escritos indican que 

al final de los banquetes las trompetas 

anunciaban la llegada de las 

bandejas de caviar.

Caviar’s fame certainly 

spread far and wide, with 

written references attributable 

to such diverse personalities as 

Batu Khan (grandson of Genghis 

Khan) in the 1240’s and William 

Shakespeare (in Hamlet) around 

1600. Venetian trading ship first 

brought caviar to Europe from the 

Black Sea in the 14th. century, 

and roe from various types of indigenous 

sturgeon enjoyed great 

popularity in Europe well into the 

19th. century before overfishing 

depleted stocks. Russian caviar 

enjoyed a European resurgence in 

the 1920’s when Charles Ritz put 

it on the menu at his famous Paris 

hotel, presumably in deference to 

Russian fleeing the Bolshevik revolution. 


La renommée du caviar s’est 

répandue grâce à des références 

écrites attribuées à 

des personnalités comme Batu 

Khan (petit-fils de Gengis Khan) 

en l’an 1240 ou à William Shakespeare 

(dans Hamlet) autour de 

1600. A partir du XIV s. les navires 

vénitiens introduisent en Europe 

le caviar de la mer Noire ainsi que 

les œufs de divers types d’esturgeon 

autochtones qui bénéficient 

d’une grande popularité en Europe 

à partir du XIX s. siècle. siècle 

avant que la surpêche n’épuise les 

stocks. Le caviar russe a connu 

une résurgence en Europe dans 

les années 1920, lorsque Charles 

Ritz décida de le mettre au menu 

de son célèbre hôtel parisien, 

sans doute par déférence envers 

les russes refugiés à Paris, fuyant 

la révolution bolchevique. 

La reputación del caviar se extendió 

gracias a referencias 

escritas atribuidas a personalidades 

como Batu Khan (nieto 

de Genghis Khan) en el año 1240 

o a William Shakespeare (en Hamlet) 

alrededor del 1600. A partir 

del siglo XIV navíos venecianos 

introdujeron en Europa el caviar 

del Mar Negro y los huevos de varios 

tipos de esturión gozaron de 

gran popularidad en Europa a partir 

del siglo XIX. antes de que la 

pesca exhaustiva casi acabe con 

la especie. El caviar ruso gozó de 

un resurgimiento en Europa en los 

años 1920, cuando Charles Ritz 

decidió ponerlo en el menú de 

su famoso hotel de París, probablemente 

en deferencia hacia los 

refugiados rusos en París, que 

huían la revolución bolchevique. 


SØLID 

Russian fishermen learned to 

make caviar as early as the 

12th. century, and for centuries 

caviar was humble peasant 

fare, eaten by the bowlful at home. 

When the Caspian Sea sturgeon’s 

eggs found favor with the tsars, 

however, caviar’s status changed. 

It was during the reign of Ivan the 

Terrible that royal orders for delivery 

were first made, after which 

the court became the main consumer 

of caviar. Tsar Nicolas II received 

11 tons of the finest caviar 

as an annual tax from fishermen in 

Astrakhan and Azerbaijan. 

During the Soviet era, caviar for 

a time found its way back to the 

tables of mere mortals, although 

availability was sharply curtailed 

after its discovery as a reliable 

source of hard currency income. 


Les pêcheurs russes ont commencé 

à fabriquer du caviar 

dès le XII s. et pendant des 

siècles ce fut le repas des gens 

humbles, qui le mangeaient en 

grandes quantités quotidiennement. 

Lorsque les œufs des esturgeons 

de la mer Caspienne trouvèrent 

grâce auprès des tsars, 

le statut du caviar changeât. Les 

premières commandes royales 

ont été faites pendant le règne 

d’Ivan le Terrible puis la court 

devînt le principal consommateur 

de caviar. Le tsar Nicolas II recevait 

11 tonnes de caviar en qualité 

de taxes annuelles, prélevées 

auprès des pêcheurs d’Astrakhan 

et d’Azerbaïdjan. Pendant l’ère soviétique, 

le caviar est redevenu un 

met à la portée de toute la population. 

Néanmoins sa disponibilité 

a été fortement réduite quand les 

autorités ont réalisé qu’il était une 

source d’entrée de devises. 

Los pescadores rusos empezaron 

a producir caviar a partir 

del siglo XII y durante siglos 

fué la comida de la gente humilde, 

que lo consumía en grandes 

cantidades diariamente. Cuando 

los zares empezaron a interesarse 

en los huevos de esturión del 

Mar Caspio, su estatuto cambió. 

Los primeros pedidos reales los 

hizo Iván el Terrible y la corte se 

convirtió en el mayor consumidor 

de caviar. El Zar Nicolás II recibía 

11 toneladas de caviar en calidad 

de tasas anuales recogidas entre 

los pescadores de Astrakhan y de 

Azerbaiyán. Durante la era soviética, 

el caviar fue un plato accesible 

a todos. 

Sin embargo, su abastecimiento 

se redujo considerablemente entre 

la población cuando las autoridades 

comprendieron que era una 

fuente de entrada de divisas.


Today, true caviar is again 

among the most expensive 

and exclusive of all foods for 

a number of modern reasons. Aside 

from labor-intensive processing 

and extreme perishability, costliness 

and scarcity are results of 

rapid declines in sturgeon populations 

caused by ongoing constructions 

of dams which cut off rivers 

and spawning grounds, industrial 

and agricultural pollution, and 

rampant poaching. 

Aujourd’hui, le caviar sauvage 

est devenu l’un de mets 

parmi les plus chers et les 

plus contrôlés. D’une part, sa périssabilité, 

et donc les pertes, enchérissent 

le coût de revient. Mais 

la principale raison est la baise des 

populations d’esturgeons causés 

par les constructions de barrages 

(qui ont coupé les fleuves et les 

frayères), la pollution industrielle 

et agricole et surtout le braconnage. 

Il est strictement interdit d’exporter 

du caviar sauvage russe. 

De ce fait, tous les caviars sauvages 

du monde sont issus d’autres 

origines. 

Hoy, el caviar salvaje se ha 

convertido en uno de los 

platos más caros y más 

controlados. Por una parte, su carácter 

perecedero, y por lo tanto 

las pérdidas, encarecen el costo. 

Pero la razón principal es la baja 

del número de individuos causada 

por la construcción de presas 

(que cortan los ríos y las zonas de 

desove), la contaminación industrial 

y agrícola y sobre todo la pesca 

furtiva. Esta totalmente prohibida 

la exportación de caviar ruso 

salvaje. Por lo tanto, todo el caviar 

salvaje en el mundo proviene de 

otros países. 


SØLID 

Types of caviar 

Of the 24 species of sturgeon 

existing worldwide today, 

only three supply true 

caviar: the beluga, the osetra and 

the sevruga. 

Beluga 

The beluga, a strong nomadic 

fish, is the largest of the sturgeon 

family, averaging 4 meters and 

weighting over 1.000 Kg. It is very 

rare, and only 120 of fewer fish are 

caught annually. The roe in a beluga 

sturgeon can equal 15% of its 

body weight, with colour varying 

from light to dark gray. The largest 

of the three types beluga caviar 

has fine, delicate skin, considerable 

texture, and a visible “eye” in 

the middle of each egge, or “berry”. 

Osetra 

The osetra, which is less rare than 

the beluga, is a medium-sized sturgeon 

measuring 2 meters and 

weighting up to 200 Kg. It uses its 

elongated snout to vacuum plants 

and small sea life up from sea bed. 

The eggs range in color from dark 

brown to gray and frequently have 

golden hue. Osetra caviar has a 

unique taste of hazelnuts and a 

fine layer on the surface. 

Sevruga 

The sevruga is the smallest of the 

sturgeon family, measuring only 

1,5 meters and weighting up to 25 

Kg, with a small, upward pointing 

snout. The eggs are small and 

have a fine surface, with colour 

ranging from light to dark greenish 

gray. As the least rare of the three 

sturgeon, sevruga provides the 

most popular and relatively inexpensive 

variety of caviar. 


Parmi les 24 espèces d’esturgeons 

vivant dans le monde 

aujourd’hui, seulement trois 

fournissent du caviar: le béluga, 

l’osciètre et le sévruga. 

Beluga 

Le béluga, un poisson fort et nomade, 

est le plus grand spécimen 

au sein de la famille des esturgeons 

avec une moyenne de 4 

mètres de long pour un poids de 

1,000 kg. Il est très rare, et seulement 

120 individus sont pêchés 

chaque année. Les œufs dans un 

béluga représentent 15% de son 

poids corporel, avec des couleurs 

différentes allant du gris claire 

au gris foncé. Il produit les plus 

grandes baies (ou œufs) avec une 

peau fine et délicate. Leur texture 

est ferme et ils ont un «l’œil» dans 

le milieu de chaque baie. 

Osciètre 

L’osciètre, qui est moins rare que 

le béluga, est un esturgeon de 

taille moyenne mesurant 2 mètres 

et pesant jusqu’à 200 kg. Il utilise 

son museau allongé pour manger 

les plantes et la petite faune marine 

des fonds marins. Les œufs 

sont d’une couleur allant du brun 

foncé au gris et ont souvent une 

teinte dorée. Le caviar osciètre a 

un goût unique de noisette. 

Sevruga 

Le sévruga est le plus petit de la 

famille des esturgeons, mesurant 

seulement 1,5 mètres et pesant 

jusqu’à 25 kg, avec un petit museau 

pointant vers le haut. Les 

œufs sont petits et ont une belle 

brillance, avec des couleurs allant 

de gris très clair à verdâtre foncé. 

Etant la variété la moins rare d’esturgeon, 

il fournit un caviar relativement 

peu coûteux. 

De las 24 especies de esturión 

subsistentes hoy en el 

mundo, sólo tres de ellas 

ofrecen caviar: el beluga, el sevruga 

y el osetra. 

Beluga 

El beluga, un pez fuerte y nómada, 

es el espécimen más grande 

de la familia de los esturiones con 

un promedio de 4 metros de largo 

y con un peso de más de 1.000 kg. 

Es muy raro, y sólo 120 individuos 

son capturados cada año. Los 

huevos en un beluga representan 

el 15% de su peso corporal, con 

colores que van de gris claro al 

gris oscuro. Produce los huevos 

con mayor tamaño con una piel 

fina y delicada. Su textura es firme 

y tiene un «ojo» en medio de cada 

huevo. 

Osetra 

El osetra, que es menos raro que 

el esturión beluga, tiene un tamaño 

medio de 2 metros y un peso 

de hasta 200 kg. Utiliza su largo 

hocico para comer plantas y la pequeña 

fauna marina que vive en el 

fondo del mar. Los huevos son de 

un color que va del marrón oscuro 

al gris y con frecuencia tienen un 

tono dorado. El caviar osetra tiene 

un sabor único de avellana. 

Sevruga 

El sevruga es el más pequeño de 

la familia de los esturiones, mide 

sólo 1,5 metros y pesa 25 kg. Tiene 

una pequeña nariz que apunta 

hacia arriba y sus huevos son pequeños 

con un brillo agradable. El 

color va de gris claro a verde oscuro. 

Siendo la variedad de esturión 

más común, brinda un caviar 

relativamente barato.



SØLID 

Garnish 

The finest caviar is eaten slightly chilled and by the spoonful, but can also be served with sour cream on warm 

blinis or fresh toast. Silver cutlery adversely affects the taste and should be avoided. A standard portion is 

100 gr. Many gourmets like to pair it with Champagne, but the real connoisseur knows that the best drink to 

refresh the palate between swallows is well-chilled Russian vodka! 

Le plus beau caviar se déguste légèrement frais à la cuillère, mais peut aussi être servi avec de la crème 

fraîche sur des blinis tièdes ou sur des toasts. Les couverts en argent affectent le goût et devraient être évités. 

Comptez 100 gr. par personne. Beaucoup de gourmets aiment le déguster avec du Champagne, mais 

les vrais connaisseurs savent que la meilleure boisson pour se rafraîchir le palais entre chaque bouchée est 

la vodka russe bien fraîche! 

El mejor caviar se toma ligeramente frío con una cuchara, pero también se puede servir con nata sobre blinis 

calientes o pan tostado. Los cubiertos de plata afectan el sabor y deben ser evitados. Prevea 100 gr. por 

persona. Muchos gourmets acompañan el caviar con champagne, pero los auténticos conocedores saben 

que la mejor bebida para refrescar el paladar entre cada cucharadita ¡es el vodka ruso bien frío! 


Seasonal | De saison | De temporada

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. 

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 


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Atrio 

Museums do not have a monopoly 

on art. In Caceres, 

two hours from Madrid, 

the Relais et Châteaux Atrio offers 

works of art both at the table, in 

the cellar and in the rooms. 

From the lobby of the building, 

Architecture FAD Award winner 

2011, the walls are painted white 

oak, there is black granite floors 

and the furniture and natural wood 

panelling contribute, together with 

lighting, in creating a sense of serenity 

and rare luxury. 


Les musées n’ont pas le monopole 

des œuvres d’art. A 

Caceres, à deux heures de 

Madrid, le Relais et Châteaux Atrio 

vous propose des œuvres d’art 

à table, dans la cave et dans les 

chambres. 

Dès l’entrée du bâtiment, prix FAD 

architecture 2011, les murs de 

chêne peints en blanc, les sols 

en granit noir et les meubles et 

boiseries en bois naturel contribuent, 

avec l’éclairage en puits de 

lumière, à créer un sentiment de 

sérénité et de luxe rare. 

�: J. Jiménez, M. Canabal | �: AYC 

Los museos no tienen el monopolio 

de las obras de arte. 

En Cáceres, a dos horas de 

Madrid, el Relais et Châteaux 

Atrio le propone obras de arte en 

la mesa, en la bodega y en las 

habitaciones. 

Desde el vestíbulo del edificio, 

premio FAD de arquitectura 2011, 

las paredes de roble lacado en 

blanco, los suelos de granito negro 

y los muebles y revestimientos 

en madera natural contribuyen, 

junto con la iluminación, a crear 

una sensación de serenidad y de 

lujo diferente.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes 


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The fourteen rooms divided on two floors, are decorated 

with the owners Toño Perez and Jose Polo’s 

prívate collection: Andy Warhol, Antonio Saura, 

Antoni Tapies, Georg Baselitz, Candida Höfer, Thomas 

Ruff and Gerardo Rueda. Originals you ask? Of course. 

The furniture is Danish design and consists of creations 

by Nanna Ditzel, Hans Wegner, Erik Jorgensen and 

Arne Jacobsen. Amenities from La Bottega dell’Albergo, 

luxurious towels and linens from the Milanese house of 

Frette, XL tubs with a view, rain showers ...the rooms are 

absolutely exquisite. 

Les quatorze chambres, reparties en deux étages, 

sont décorées avec la collection privée des propriétaires, 

José Polo et Toño Pérez: Andy Warhol, 

Antonio Saura, Antoni Tapies, Georg Baselitz, Candida 

Höfer, Thomas RuffGerardo Rueda. De originaux? Of 

course! Le mobilier, de design danois, se compose de 

créations de Nanna Ditzel, de Hans Wegner, de Erik 

Jorgensen et d’Arne Jacobsen. Amenities de «La Bottega 

dell’Albergo», serviettes et draps de la maison milanaise 

Frette, baignore XL avec vues, douche effet de 

pluie… des chambres absolument exquises. 

Las catorce habitaciones, repartidas en dos pisos, 

están decoradas con la colección privada los propietarios, 

Toño Pérez y José Polo: Andy Warhol, 

Antonio Saura, Antoni Tapies, Georg Baselitz, Candida 

Höfer, Gerardo Rueda o Thomas Ruff. ¿Originales? ¡Sí, 

claro!. El mobiliario, de diseño danés, se compone de 

creaciones de Nanna Ditzel, Hans Wegner, Erik Jorgensen, 

y de Arne Jacobsen. Amenities de “La Bottega 

dell’Albergo”, toallas y sábanas de la casa milanesa 

Frette, bañera XL con vistas, ducha de efecto lluvia... 

habitaciones totalmente exquisitas.



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The restaurant is the cornerstone 

of the hotel, the heart 

and life of the building which 

around everything revolves. The 

room is a magical space where 

light plays an important role. It sifts 

gently through the windows that 

overlook the hotel’s atrium where 

they grow oranges and herbs. 


Le restaurant est la pierre 

angulaire de l’hôtel, le lieu 

autour duquel gravite la vie et 

l’ensemble du bâtiment. La salle 

est un lieu magique où la lumière 

joue un rôle prédominant. Elle s’infiltre 

à travers les fenêtres donnant 

sur l’atrium parsemé d’orangers et 

de plantes aromatiques. 

El restaurante es la piedra angular 

del hôtel, la estancia 

en torno a la cual gira la vida 

y la disposición del conjunto. La 

sala es un espacio mágico donde 

la luz juega un importante papel. 

Entra por las ventanas que dan 

al atrio del hotel, donde crecen 

naranjos y plantas aromáticas.

The chef, Toño Perez, imaginative 

yet restrained and 

without fanfare enjoys mixing 

the typical products of the Extremadura 

with seafood, an exciting 

ocean and mountain combination. 

He mixes Iberian ham with curry, 

Iberian pork cheeks with creamy 

lobster and chicken stock, roasted 

scallops with porcini muschrooms, 

Iberian Pluma with sautéed peaches, 

oysters with tarragon, Iberian 

pork feet with tarragon, roasted 

pigeon and partridge oil… the 

very essence of hedonism. 


Le Chef, Toño Perez, imaginatif 

mais sans fanfare, aime 

marier les produits typiques 

du garde-manger de l’Estrémadure 

avec les produits de la mer. Un mer 

et montagne que l’on adore: couteau 

avec du jambon ibérique et du 

curry, joue de porc ibérique avec 

langoustines et jus de volaille, coquilles 

Saint-Jacques avec cèpes 

et champignons, pluma ibérique 

avec pêches sautées, huîtres à 

l’estragon avec des pieds de porc 

ibérique à l’estragon, pigeon et 

perdrix grillés à l’huile…l’essence 

de l’hédonisme. 

El Chef, Toño Perez, imaginativo 

pero sin estridencias, 

une los productos típicos de 

la despensa extremeña con los 

productos del mar. Un mar y montaña 

que emocionante: navaja con 

loncheja ibérica y curry, careta de 

cerdo ibérico con cigala y jugo 

cremoso de ave, vieira asada con 

setas y hongos, pluma ibérica con 

melocotones salteados, manitas 

de cerdo ibérico con ostra y estragón, 

pichón y perdiz asados al 

aceite…. La esencia del hedonismo. 


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Described as one of the best 

in the world, Atrio’s wine 

cellar is located in a circular 

room in the world, the Atrium 

winery, located in a circular room 

in the basement, offers 35,000 

bottles of exquisite wines from 20 

different countries. Among them 

are genuine treasures such as 

Chateau Latour (vertical since 

1945), Chateau Lafite Rothschild 

(vertical since 1929), Chateau 

Margaux (vertical from 1938), 

Romanee Conti (including Montrachet 

of which are produced a 

mere 2,000 bottles a year), Petrus 

(since 1947), Dom Perignon (since 

1966), Pingus and Vega Sicilia 

(since 1918). In a separate room 

as revered as the “Sistine Chapel”, 

resides the jewel of the house, the 

Chateau d’Yquem, vertical since 

1806 ... 


Considérée comme l’une des 

meilleurs au monde, la cave 

d’Atrio, dans une salle circulaire 

au sous-sol, propose 35.000 

bouteilles de 20 pays différents. 

Parmi elles, des véritables trésors 

comme le Château Latour (verticale 

depuis 1945), Château Lafite 

Rothschild (verticale depuis 1929), 

Château Margaux (verticale depuis1938), 

Romanée-Conti (y compris 

Montrachet, qui produisent 

seulement 2000 bouteilles par an), 

Petrus (depuis 1947), Dom Perignom 

(depuis 1966), Pingus et 

Vega Sicilia (depuis 1918). Dans 

une pièce à part, tel une véritable 

«chapelle Sixtine», le bijou de 

maison, le Château d’Yquem, en 

verticale depuis 1806… 

Calificada como una de las 

mejores del mundo, la bodega 

de Atrio, situada en 

una sala circular en el sótano, propone 

35.000 botellas de 20 países 

distintos. Entre ellas, auténticos 

tesoros como las verticales de 

Chateau Latour desde 1945, Chateau 

Lafite Rothschild desde 1929, 

Chateau Margaux desde 1938, de 

Romanée-Conti (incluyendo su 

Montrachet, del que sólo se producen 

2.000 botellas al año), de 

Petrus desde 1947, Dom Perignom 

desde 1966, Pingus o Vega 

Sicilia desde 1918. En un habitáculo 

aparte, concebido como una 

auténtica “capilla Sixtina”, la joya 

de la casa, la vertical de Château 

d´Yquem desde 1806…



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We promised you works of 

art both in the rooms, at 

the table and the cellar 

but the greatest treasure of the 

Atrium yet remains. That is its unique 

staff. Attentive, tender, loving. 

At Atrio you feel pampered. 


Nous vous avions promis 

des œuvres d’art dans les 

chambres, à table et dans la 

cave. C’était oublier le plus grand 

des bijoux d’Atrio: José Polo et 

son personnel totalement unique, 

attentif, tendre, plein de chaleur. 

Chez Atrio vous êtes gâté, chéri. 

Les habíamos prometido obras 

de arte en las habitaciones, 

en la mesa y en la bodega. 

Era olvidarnos de la mayor joya 

de Atrio: José Polo y su personal 

totalmente único, atento, tierno, 

cariñoso. 

En Atrio uno se siente mimado.

On the night of December 

31, climb to the terrace and 

enjoy the grape in time with 

the chiming of the bells of San Mateo. 

Atrio is the place you will want to 

return. 

Of that we are absolutely sure. 


Le 31 Décembre, vous monterez 

dans la terrasse et le clocher 

de l’église San Mateo, à 

portée de main, sonnera les douze 

coups de minuit. 

C’est un endroit où vous reviendrez. 

Nous le savons. 

El 31 de diciembre, suba a la 

terraza y tome las uvas al 

compás de las campanadas 

de la iglesia de San Mateo, al alcance 

de la mano. 

Atrio es el lugar donde querrán 

volver. 

Estamos seguros. 


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Caviar Bar 

Society’s elite has been coming 

here since 1875. Famous 

visitors include Emperor 

Nicholas II, Tchaikovsky and 

Dostoevsky, Stravinsky, Prokofiev, 

Strauss, Shostakovich, George 

Bernard Shaw… 

Maybe because The Caviar Bar, 

at Grand Hotel Europe, is the perfect 

place for enjoying caviar, icecold 

vodka and authentic Russian 

dishes in a late 19th century neoclassical 

atmosphere in Saint Petersburg. 

The interior of the Caviar bar will 

transport you back in time to imperial 

Russia, with its crystal decorations 

and cooper furnishings. Marble 

floor, marble columns, walls 

with marble panels, along with 

antique mirrors, complete the picture. 


Depuis 1875 toute l’élite s’est 

donné rendez-vous dans 

ces lieux. Parmi les visiteurs 

illustres nous pouvons citer le tsar 

Nicolas II, Tchaïkovski, Dostoïevski, 

Stravinski, Prokofiev, Strauss, 

Chostakovitch, George Bernard 

Shaw ... 

C’est peut-être parce que le bar à 

caviar, du Grand Hôtel Europa, est 

l’endroit parfait pour déguster du 

caviar russe, de la vodka glacée 

et la gastronomie du pays dans 

un décor néoclassique de la fin du 

XIX ème. 

L’intérieur du restaurant vous 

transportera au temps à la Russie 

impériale, avec ses lustres en cristal 

et ses meubles marquetés. Les 

sols en marbre, les colonnes, les 

miroirs anciens et les médaillons 

en biscuit dans les murs, complètent 

le tableau. 

�: Maria Canabal | �: GH Europa 

Desde 1875 toda la élite se 

ha dado cita en este lugar. 

Entre los clientes ilustres 

podemos citar al zar Nicolás II, 

Tchaikovsky, Dostoievski, Stravinsky, 

Prokofiev, Strauss, Shostakovich, 

George Bernard Shaw... 

Quizás porque el bar a caviar del 

Grand Hotel Europa, es el lugar 

perfecto para disfrutar de caviar 

ruso, vodka helado y gastronomía 

auténtica en un ambiente neoclásico 

de finales del siglo XIX. 

El interior del restaurante le transportará 

a la época de la Rusia Imperial, 

con sus lámparas de cristal 

y sus muebles con incrustaciones. 

El suelo de mármol, columnas, 

espejos antiguos y medallones de 

biscuit en las paredes, completan 

el marco.



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You can choose from four 

types of caviar, served 

with traditional blinis and a 

tempting “Menu of caviar dishes” 

which consists in six caviar dishes 

and a dessert. Try the intriguing 

“egg in egg”. An amazing dish with 

osietra caviar atop scrambled egg 

with truffle oil, served in a whole 

eggshell. The ensemble in served 

in a shot glass, elegantly with sea 

salt. 

The classic test menu consists 

of six dishes: a beautiful array of 

Russian dishes and a superb selection 

of vodkas. Vodka Sommelier 

will give you a professional 

recommendation to choose from 

as many as 50 different kinds of 

Russian vodka including home infusions! 


Vous pourrez choisir parmi 

quatre sortes de caviar, servi 

avec des blinis traditionnels 

et un luxueux «Menu au caviar», 

composé de six plats de caviar et 

un dessert. Essayez l’énigmatique 

«œuf dans l’œuf». Un plat étonnant 

avec du caviar osciètre au sommet 

d’un monticule d’œufs brouillés 

parfumés à l’huile de truffe, le tout 

servi dans une coquille d’œuf entier. 

L’ensemble est présenté dans 

un verre à pied avec du sel marin. 

Le menu de dégustation russe se 

compose de six plats: une belle 

palette de plats typiques et une 

superbe sélection de vodkas. Le 

Sommelier de vodkas vous conseillera 

dans le choix parmi les cinquante 

références inscrites dans 

la carte, il y a même des vodkas 

distillées dans la maison! 

Podrá elegir entre cuatro tipos 

de caviar, servido con blinis 

tradicionales y un lujoso 

“Menú caviar”, compuesto de seis 

platos con caviar y postre. Pruebe 

el enigmático “huevo en el huevo”. 

Un plato sorprendente con 

caviar osetra sobre un montículo 

de huevos revueltos aromatizados 

con aceite de trufa. El conjunto se 

presenta en todo una cáscara de 

huevo entera sobre una copa con 

sal marina. 

El menú degustación ruso consta 

de seis platos: una buena gama 

de platos típicos y una magnífica 

selección de vodkas. El sommelier 

de vodka le aconsejará en su elección: 

¡la carta propone cincuenta 

referencias siendo algunos destilados 

en la casa!



YØU 


Cheese... milk’s leap toward immortality. 

Clifton Fadiman 

The Sentence | La Phrase | La Frase 

Fromage, le saut du lait vers l’immortalité. 


Queso, el salto de la leche a la inmortalidad. 


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www.gastronomad.eu



Cookbooks 2011 

Some ideas for gourmet Christmas presents! 

Quelques idées pour des cadeaux de Noël très gourmands! 

¡Algunas ideas para regalaos de Navidad muy gourmets! 


�: Louise Pier | �: Publishers

By Garret Oliver 

Pages 848 

Publisher OUP USA (27 Octobre 2011) 

Language English 

The Oxford Companion to Beer 

Books | Livres | Libros 




Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking 

By Nathan Myhrvold, Chris Young, and Maxime Bilet 

Pages 2.440 

Publisher The Cooking Lab 

Language Several, check: http://modernistcuisine.com/





Larousse Gastronomique Español 2011 

Por Puesta al día por Andoni Luis Adúriz 

Páginas 1.280 

Editorial Larousse 

Idioma Castellano




Por Dan Lepard 

Páginas 192 

Hecho a mano 

Editorial The Glutton Club y Leqtor Universal 

Idioma Castellano 

Mas información http://books.thegluttonclub.com/2010/hecho-a-mano/ 





Rêve de Patissier 

Par Pierre Hermé, Laurent Fau, Coco Jobard, Eva-Marie Zizza-Lalu 

Pages 288 

Editeur Editions de la Martinière 

Langue Français 


« Je me suis inspiré de la 

traditionnelle tarte fine 

aux pommes pour réaliser 

une nouvelle tarte “nomade” 

au chocolat. Le cru exceptionnel 

du chocolat noir Porcelana 

apporte une profondeur 

à la ganache et du croustillant 

à la fine feuille de chocolat. » 

Tarte fine au chocolat noir Porcelana 

Préparation 

45 min 

Cuisson 

environ 20 min 

Réfrigération 

environ 5 h 30 

Pour 8 personnes 

La pâte sucrée 

150 g de beurre à température 

ambiante 

95 g de sucre glace 

30 g d’amandes en poudre 

2 pincées de fleur de sel 

de Guérande 

1/4 de gousse de vanille 

50 g d’œuf 

225 g de farine 

45 g de semoule de maïs 

Préparez la pâte sucrée. Mixez le beurre dans le bol d’un 

robot muni de la lame plastique jusqu’à ce qu’il soit souple. 

Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, les amandes 

en poudre, la fleur de sel, les grains de la gousse de vanille 

fendue en deux, l’œuf, puis la farine tamisée et la semoule 

de maïs. Mixez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. 

Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 4 heures, puis 

divisez-la en deux et mettez un pâton à congeler pour une 

autre utilisation. 

— 

Préparez le disque de chocolat. Écrasez la fleur de sel au 

rouleau à pâtisserie. Dans une casserole, faites fondre le 

chocolat haché au couteau-scie au bain-marie. Mélangez 

la fleur de sel dans le chocolat. La température ne doit pas 

excéder 60 °C. Retirez du bain-marie et mélangez de 

temps à autre le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 27 °C. 

Remettez la casserole au bain-marie. Remuez doucement 

le chocolat jusqu’à ce que la température remonte à 31 °C. 

— 

Le disque de chocolat noir 

Porcelana 

1 g de fleur de sel de Guérande 

100 g de chocolat noir Porcelana 

à 68 % de cacao 

La ganache au chocolat noir 

Porcelana 

180 g de crème fraîche liquide 

160 g de chocolat noir Porcelana 

60 g de beurre à température 

ambiante 

Étalez ce chocolat tempéré sur une feuille de Rhodoïd. 

Lorsqu’il commence à figer, avec la pointe d’un couteau, 

dessinez un cercle de 22 cm de diamètre. Divisez-le en 

8 parts. Recouvrez de papier sulfurisé en posant des 

poids dessus afin que le chocolat ne se déforme pas. 

Gardez au réfrigérateur 2 ou 3 heures. 

— 

Étalez la pâte sucrée sur 2 mm d’épaisseur. Avec un cercle 

à pâtisserie, détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre. 

Piquez-le de coups de fourchette. Posez le disque 

de pâte et le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte 

de papier sulfurisé spécial cuisson. Gardez au réfrigérateur 

30 minutes. 

— 

… 


185 

183 




Par Ladurée 

Pages 320 

Editeur Editions du Chêne 


L’Art de recevoir





Par Bérengère Abraham 

Pages 192 

Editeur Larousse 


Légumes et fruits oubliés



Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. 

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 



Semana MESA SAO PAULO 2011: 

Commitment 

Semana Mesa Sao Paulo 2011: l’engagement | Semana Mesa Sao 

Paulo 2011: el compromiso 

When Brazil organizes a 

culinary conference, is 

the very image of the 

country, the largest in South America. 

More than a hundred public 

workshops, panel discussions, debates, 

conferences, lectures, tastings 

of Amazonian products, the 

pairing of both Brazilian and foreign 

wines, the exchange of ideas, 

bold combinations... a unique 

opportunity to experience the local 

cuisine in a global environment in 

the prestigious Senac University. 

Quand le Brésil organise un 

Congrès culinaire, c’est à 

l’image du pays: le plus 

grand de l’Amérique du Sud. 

Plus de cent ateliers publics, tables 

rondes, débats, conférences, 

cours magistraux, dégustation de 

produits de l’Amazonie, mariages 

avec des vins brésiliens et étrangers, 

échange d’idées, combinaisons 

audacieuses…, l’occasion 

unique d’expérimenter une cuisine 

locale, dans un environnement 

global, dans le prestigieux cadre 

de l’Université Senac. 

�: María Canabal | �: Deni Boch, PR 

Cuando Brasil organiza un 

congreso culinario, es la 

imagen del país: el más 

grande de Sudamérica. Más de 

un centenar de talleres públicos, 

mesas redondas, debates, conferencias, 

charlas, degustaciones 

de productos del Amazonas, maridajes 

con vinos brasileños y extranjeros, 

intercambio de ideas, 

combinaciones audaces..., una 

oportunidad única de experimentar 

la cocina local, en un entorno 

global, en la prestigiosa Universidad 

Senac. 



What is striking about ultra-cosmopolitan 

Sao Paulo’s megalopolis of 

25 million inhabitants, and also the 

gastronomic capital of Latin America, 

is the enormous energy that 

emanates from its people. It is this 

same energy that “gives wings” 

to the Chefs to commit to power: 

Towards a culture, to a territory. 


Ce qui frappe à Sao Paulo, mégapole 

de 25 millions d‘habitants, ultra-cosmopolite, 

et de ce fait, capitale 

culinaire de l‘Amérique latine, 

c‘est l‘énorme énergie qui se dégage 

de sa population. C‘est cette 

même énergie qui porte les chefs 

vers des engagements forts: envers 

une culture, envers un territoire. 

Lo que sorprende en Sao Paulo, 

megalópolis de 25 millones de habitantes, 

ultra-cosmopolita, y por 

lo tanto, capital gastronómica de 

América Latina, es la enorme energía 

que emana de su población. Es 

esta misma energía que “da alas” a 

los Chefs para comprometerse con 

fuerza: hacia una cultura, hacia un 

territorio.

It’s long journey from the 70’s, 

when a small group of chefs exhorted 

his companions to use local 

ingredients as a reflection of 

their identity. At that time, endemic 

products were considered inferior. 

Worse, it was almost impossible to 

find in markets. 

Since then, Brazilian cuisine has 

realized the wealth of their own 

resources and there have been 

many studies on wildlife, particularly 

on the flora. The contribution 

of the successive waves of immigration 

was the other ingredient of 

the “new Brazilian cuisine” indigenous 

and mestizo. 

C‘est un long chemin parcouru depuis 

1970, quand un petit groupe 

de chefs précurseurs exhortait ses 

congénères à utiliser les ingrédients 

locaux, reflet d‘une identité. 

C‘était le temps où les produits 

endémiques étaient considérés 

“inférieurs” et regardés avec mépris. 

Pire, il était quasi-impossible 

de les trouver dans les marchés. 

Depuis, la cuisine Brésilienne a pris 

conscience de la richesse de ses 

ressources et des études ont été 

menées sur beaucoup d‘espèces 

sauvages, notamment au niveau 

de la flore. Ajoutez à cela l‘apport 

extérieur des successives vagues 

d‘immigration et vous êtes face à 

la “nouvelle cuisine brésilienne”, 

autochtone et métissée. 

Es largo el camino recorrido desde 

los años 70, cuando un pequeño 

grupo de chefs precursores 

exhortó a sus compañeros a que 

utilizasen ingredientes locales, reflejo 

de su identidad. En aquellos 

momentos, los productos endémicos 

eran considerados “inferiores”. 

Peor aún, era casi imposible 

encontrarlos en los mercados. 

Desde entonces, la cocina brasileña 

se ha dado cuenta de la riqueza 

de sus recursos y se han 

realizado estudios sobre muchas 

especies salvajes, particularmente 

sobre la flora. El aporte de las 

sucesivas olas de inmigración fue 

el otro ingrediente de la “nueva 

cocina brasileña”, autóctona y con 

mestizaje. 




Gone are the days when all the great restaurants were French. Today, the kitchen is totally 

uninhibited Amazonian and enjoys international recognition, thanks to chefs like Alex Atala, 

Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira or Mara Mello. 

These chefs, in order to respond to the demands of the population in the agriculture, fisheries 

and food industry, wrote in 2010 “The Charter of Sao Paulo”. 

Inspired and motivated by global initiatives related to sustainable development, food professionals 

who have signed the charter undertake to: 

1. Know the source of the food purchased 

2. Preserve the places where the food grows 

3. Assess and promote the quality of food and make good use of it 

4. Not waste food purchased 

5. Pay producers a fair price 

6. Apply technological advances to improve the diversity and quality of the ingredients 

7. Honor and respect, every day, the action of eating and cooking 

Il est loin l‘époque où les bons restaurants étaient français. Aujourd‘hui, la cuisine amazonienne 

s‘affiche sans complexes et jouit d‘une reconnaissance internationale, grâce à 

des chefs comme Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira ou encore 

Mara Mello. 

Ces chefs, dans le but de répondre aux demandes de la population en matière d‘agriculture, 

de pêche et d‘industrie agroalimentaire, ont rédigé en 2010 “La Carta Sao Paulo”. 

Inspirés et motivés par les initiatives mondiales liées au développement durable, les professionnels 

de la gastronomie signataires de la chartre se sont engagés à: 

1. Connaître l‘origine des aliments achetés 

2. Préserver le milieu d‘élevage d‘où sont issus ces aliments 

3. Valoriser et promouvoir les qualités des aliments et en faire une utilisation saine 

4. Ne pas gaspiller les aliments achetés 

5. Rémunérer à leur juste valeur les producteurs 

6. Appliquer les avancées technologiques afin de valoriser la diversité et la qualité des 

ingrédients 

7. Honorer et respecter, chaque jour, l‘action de manger et de cuisiner 

Lejos quedan los tiempos en los que los grandes restaurantes eran franceses. Hoy en día, 

la cocina del Amazonas está totalmente desinhibida y goza de reconocimiento internacional, 

gracias a chefs como Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira o 

Mara Mello. 

Estos chefs, con el objetivo de dar una respuesta a las peticiones de la población en materia 

de agricultura, pesca e industria alimentaria, escribió en 2010 “La Carta de Sao Paulo”. 

Inspirados y motivados por las iniciativas globales relacionadas con el desarrollo sostenible, 

los profesionales de la alimentación que han firmado la carta se comprometen a: 

1. Conocer el origen de los alimentos comprados 

2. Preservar los lugares en los que los alimentos crecen 

3. Valorar y promover la calidad de los alimentos y hacer un buen uso 

4. No malgastar los alimentos comprados 

5. Pagar a los productores un precio justo 

6. Aplicar los avances tecnológicos para mejorar la diversidad y la calidad de los 

ingredientes 

7. Honrar y respetar todos los días, la acción de comer y de cocinar 



In 2011, a prestigious panel presented 

the Charter, in front of an 

auditorium filled to overflowing 

with an audience eager for results. 

Numbers, data, statistics. All the 

culinary industry was informed of 

the implications and difficulties in 

respecting Sao Paulo Charter of 

2010. How to use the results? 

Unlike quaint, old Europe, Brazil 

was at once committed. With a vigor 

and faith in the future that garnered 

much admiration, a formal 

request was drafted at the end of 

the Congress to the Federal Government’s 

attention to require the 

preservation of forests. 

In Brazil, chefs, restaurateurs and 

producers discuss and take action 

to ensure a better future for the 

entire restaurant industry and for 

the welfare of their countrymen. It 

has a strength and a lasting commitment, 

one which is constantly 

renewed. 


En 2011, autour d’une table ronde 

de prestige, et devant une salle 

comble et avec beaucoup d’attentes, 

le bilan a été dressé. Des 

chiffres, des constats, des statistiques. 

L’ensemble de la profession 

a été informée des répercussions 

et des difficultés à respecter 

la Charte Sao Paulo 2010. Que 

faire devant les constatations? 

Contrairement à la pittoresque et 

vielle Europe, au Brésil on s’engage. 

Avec une vigueur et une foi 

dans l’avenir qui forgent l’admiration. 

Une pétition collective a été 

adressée à la fin du Congrès au 

Gouvernement Fédéral du pays 

afin d’exiger la sauvegarde des 

forêts. 

Au Brésil, cuisiniers, restaurateurs 

et producteurs débattent et agissent 

pour garantir un meilleur futur 

à l’ensemble de la filière gastronomique, 

pour le bien-être des populations. 

Leur force est un engagement, 

qui dure, et qui se renouvelle 

sans cesse. 

En 2011 una mesa redonda de 

prestigio presentó el balance de 

la Carta, delante de un auditorio 

a rebosar de un público ávido de 

resultados. Números, datos, estadísticas. 

Todo el ramo culinario fue 

informado de las repercusiones, y 

dificultades, para respetar la Carta 

Sao Paulo 2010. ¿Cómo utilizar 

los resultados? 

A diferencia de la pintoresca y vieja 

Europa, en Brasil uno se compromete. 

Con un vigor y una fe en 

el futuro que forjan admiración. 

Una petición oficial se redactó al 

final del Congreso, a la atención 

del Gobierno Federal del país, 

para exigir la conservación de los 

bosques. 

En Brasil, cocineros, restauradores 

y productores debaten y toman 

medidas para garantizar un 

futuro mejor para todo el sector 

gastronómico, y para el bienestar 

de sus compatriotas. Su fuerza, 

es un compromiso que dura, que 

se renueva constantemente.



The Alimentaria Hub: 

a new space at Alimentaria 2012 

The Alimentaria Hub: un nouvel space au sein d’Alimentaria 2012 | 

The Alimentaria Hub: un nuevo espacio en Alimentaria 2012 

The Alimentaria Hub will serve 

as the show’s great public 

square, a gathering place 

which fosters debate, the exchange 

of ideas, reformulation of knowledge 

and discovering the future and 

future discussion points of the food 

and drinks industry. The main aim 

of The Alimentaria Hub is bring together 

traditional activities at Alimentaria 

which share common values 

and elements. 


The Alimentaria Hub sera la 

place publique du Salon, 

l’agora propice aux débats, 

à l’échange d’idées, à la reformulation 

des connaissances et 

à la découverte de ce qui sera 

l’industrie alimentaire de demain. 

Son objectif principal est de réunir 

dans un même lieu les activités 

du Salon Alimentaria qui partagent 

des valeurs et des intérêts 

communs. 

�: Gastronømad | �: Fira Barcelona 

The Alimentaria Hub será la 

gran plaza pública del salón, 

el ágora propiciatoria del debate, 

el intercambio de ideas, la 

reformulación del conocimiento y 

el descubrimiento de lo que está 

por venir y por decir en la industria 

alimentaria. Su gran objetivo 

es cohesionar aquél conjunto de 

actividades tradicionales de Alimentaria 

que comparten valores y 

denominadores comunes.

Dans ce nouvel espace stratégique du Salon, auront 

lieu le Congrès international de la diète méditerranéenne, 

Innoval, Best Pack, les Journées de la recherche 

et du transfert de la technologie et les rencontres 

d’affaires de la FIAB. Des réunions sur les 

nouvelles technologies auront également leur place, 

notamment les nouveaux moyens de communication 

à travers les réseaux sociaux. 

The Alimentaria Hub occupera une superficie d’environ 

4000 m2 dans la halle 7 du Salon Alimentaria. 

L’aménagement se composera d’une zone dédiée 

à l’affichage des produits et des contenu, 2 auditoriums 

d’une capacité de 300 personnes et un lounge 

dédié au networking avec les acheteurs invités par 

le salon. Le Club Alimentaria sera également situé 

an sein du Hub. 

And so this new strategic area of the show will host 

the International Conference on the Mediterranean 

Diet, Innoval, Best Pack, the Research and Technology 

Transfer Conference and the FIAB (Spanish 

acronym for the Spanish Food and Drink Industry 

Federation) business conferences, among other 

well-established activities, as well as new and current 

approaches such as new forms of communication 

using social networks. 

The Alimentaria Hub will occupy approximately 4,000 

m2 in Exhibition Hall 7 at Alimentaria. The area will 

be organised into a section dedicated to product 

displays and content, two auditoriums with a combined 

capacity of 300 people, and a lounge area for 

business networking which will be visited buy invited 

buyers from around the world. It will also house Club 

Alimentaria. 

En este nuevo espacio estratégico del salón se celebrarán 

el Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, 

Innoval, Best Pack, las Jornadas de transferencia 

de investigación y tecnología y los encuentros 

empresariales de FIAB, entre otras actividades de 

consolidada trayectoria, con nuevos enfoques de la 

actualidad como las nuevas formas de comunicarse 

en las redes sociales. 

The Alimentaria Hub ocupará un espacio aproximado 

de 4.000 m2 en el pabellón 7 de Alimentaria, 

distribuidos en una zona dedicada a exposición de 

productos y contenidos, 2 auditorios con un aforo 

conjunto para más de 300 personas y un espacio 

lounge dedicado al networking empresarial que visitarán 

compradores invitados procedentes de todo el 

mundo y que también acogerá el Club Alimentaria. 



Seven core themes 

The Alimentaria Hub is intended 

to focus on the following conceptual 

themes: product innovation, 

research, development and technological 

innovation; nutrition, 

health and wellness; international 

expansion and globalisation; distribution 

and retail; marketing and 

communication; and corporate social 

responsibility. Projects will be 

structured around each of these, 

including Innoval and Best Pack, 

and the FIAB (Spanish acronym 

for the Spanish Food and Drink 

Industry Federation) R&D&I Conference; 

the International Conference 

on the Mediterranean Diet; 

seminars and round table discussions 

on gaining access to foreign 

markets promoted by ICEX (Spanish 

acronym for the Spanish Institute 

for Foreign Trade), ACC1Ó 

(a Catalan autonomous community 

government agency for the 

promotion of Catalan companies 

abroad), FIAB and others…and 

more. 


Sept axes majeurs 

The Alimentaria Hub travaillera sur 

sept axes conceptuels: l’innovation 

produit, la recherche, le développement 

et l’innovation technologique, 

la nutrition, la santé et le 

bien-être, l’internationalisation et 

la mondialisation, la distribution 

et le retail, le marketing et la communication 

et la responsabilité sociale. 

Chaque axe servira de base 

à un projet comme Innoval, Best 

Pack, Journées de R & D + i de 

la FIAB, le Congrès international 

de la diète méditerranéenne, des 

séminaires et des tables rondes 

sur l’accès aux marchés étrangers 

parrainés par l’ICEX, ACC1Ó, la 

FIAB… etc. 

Siete ejes conductores 

The Alimentaria Hub se ha propuesto 

trabajar sobre los siguientes ejes 

conceptuales: innovación de productos, 

investigación, desarrollo e 

innovación tecnológica; nutrición, 

salud y bienestar; internacionalización 

y globalización; distribución y 

retail; marketing y comunicación; y 

responsabilidad social corporativa. 

En base a cada uno de ellos se articularán 

proyectos como Innoval 

y Best Pack, Jornadas de I+D+i de 

FIAB; Congreso Internacional de 

la Dieta Mediterránea; seminarios 

y mesas redondas de acceso al 

mercado exterior promovidas por 

ICEX, ACC1Ó, FIAB… etc.

International Conference on 

the Mediterranean Diet: An 

Intangible Cultural Heritage 

of Humanity to be preserved 

The Mediterranean Diet is much 

more than a dietary model, it is 

a true philosophy of life, a set of 

customs and traditions revolving 

around eating which also offers a 

healthy and balanced life. 

The Mediterranean Diet Foundation 

holds its International Conference 

on the Mediterranean Diet 

at Alimentaria. During two days of 

lectures and round table discussions, 

major academic, scientific 

and institutional figures from different 

countries pool their knowledge 

of the latest advances and discoveries 

regarding the benefits 

of this cultural standard, which 

was recently declared Intangible 

Cultural Heritage of Humanity by 

UNESCO. 

Congrès international de la 

diète méditerranéenne: un 

patrimoine de l’humanité à 

préserver 

Le régime méditerranéen est beaucoup 

plus qu’un modèle alimentaire, 

c’est une véritable philosophie 

de vie, un ensemble de coutumes 

et de traditions autour de la table, 

qui apportent également une vie 

saine et équilibrée. 

La Fondation de la Diète Méditerranéenne 

célébrera son Congrès 

international au sein du Hub. Des 

conférences et des tables rondes, 

dirigées par des scientifiques ainsi 

que des d’institutions de différents 

pays partageront les dernières 

avancées et découvertes sur les 

avantages de ce modèle culturel 

qui a récemment été déclaré Patrimoine 

immatériel de l’humanité 

par l’UNESCO. 

Congreso Internacional de la 

Dieta Mediterránea: Un Patrimonio 

Inmaterial de la Humanidad 

a preservar 

La Dieta Mediterránea es mucho 

más que un modelo alimenticio, 

constituye una auténtica filosofía 

de vida, una serie de costumbres 

y tradiciones en torno a la mesa, 

que además otorga una vida sana 

y equilibrada. 

La Fundación Dieta Mediterránea 

celebra en Alimentaria su Congreso 

Internacional de la Dieta Mediterránea. 

Durante dos días de 

conferencias y mesas redondas, 

relevantes personalidades académicas, 

científicas e institucionales 

de distintos países ponen en común 

los últimos avances y descubrimientos 

sobre los beneficios de 

este patrón cultural que recientemente 

ha sido declarado Patrimonio 

Inmaterial de la Humanidad 

por la UNESCO. 



FIAB R&D&I Conference: 

More business through the 

exchange of knowledge 

The aim of this gathering is to 

enable Alimentaria to become a 

place for meeting, discussion and 

outreach related to technologies 

and science and technology experts 

from Latin America, Spain 

and the European Union. This 

conference will include a number 

of R&D&I-related talks and collaboration 

meetings between companies 

and institutions from Spain 

and other countries in Europe and 

Latin America. 

Save the date! 

Alimentaria 2012. 26-29 March 

2012. Barcelona (Spain) 


Journées I + D + i FIAB: Plus 

d’affaires grâce à l’échange 

de connaissances 

Le but de ces journées est d’obtenir 

que le Salon Alimentaria devienne 

le lieu de rencontre, de 

discussion et de rapprochement 

des scientifiques eperts en science 

et technologies d’Amérique latine, 

d’Espagne et de l’Union européenne. 

Lors de journées, des 

conférences et des rencontres de 

coopération, dans le cadre de la 

R&D + i, auront lieu entre les entreprises 

espagnoles et les institutions 

d’autres pays européens et 

Latino-Américains. 

Réservez votre agenda! 

Alimentaria 2012. 26 to 29 Mars 

2012. Barcelone (Espagne) 

www.alimentaria.com 

Jornadas I+D+i de FIAB: Más 

negocio a través del intercambio 

de conocimiento 

El objetivo de este encuentro es 

lograr que Alimentaria se convierta 

en el punto de encuentro, discusión 

y acercamiento de tecnólogos 

y expertos de ciencia y tecnología 

de Latinoamérica, de España y la 

Unión Europea. En estas jornadas 

tienen lugar diversas conferencias 

y encuentros de colaboración en 

el área de I+D+i entre empresas 

e instituciones españolas, de otros 

países europeos y latinoamericanas. 

¡Reserve su agenda! 

Alimentaria 2012. 26-29 Marzo 

2012. Barcelona (Spain)

Ramlösa. 

swedish wateR

Gastronomad #6 November - December 2011

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