Gastronomad #8 March - April 2012

GASTRØ·CULTUR
The ‘International Journal of Gastronomy
and Food Science’ is being
promoted by Mugaritz and
AZTI-Tecnalia, and published by
Elsevier, the biggest publishers of
scientific literature worldwide. From
a scientific perspective, the new
publication aims to become a top
space for communication for chefs
and scientists all over the world.
One of the aims of the publication is
to be a record of culinary knowledge.
What the promoters of the journal
are setting out to do is to ensure
that not only the historical, gastronomic
legacy, but also everything
currently emerging in the various
cuisines gets accurately recorded
from the theoretical and technical
perspective, and will thus provide
a rigorous record of the ownership
or authorship of a new dish or new
proposal. The first issue includes
an article on the introduction into
gastronomy of the priprioca, an
Amazonian plant whose roots contain
a highly prized oil owing to its
aromatic qualities and used until
now exclusively for cosmetics.
L’ “International Journal of Gastronomy
and Food Science” est un
projet original mené par Andoni
Luis Aduriz, chef du restaurant Mugaritz
(Espagne) et la société AZTI-
Tecnalia (Espagne) et publié par
Elsevier, la première maison d’édition
de littérature scientifique dans
le monde. Sous un angle scientifique,
ce nouveau journal souhaite
devenir le forum de communication
de référence pour cuisiniers et
scientifiques des cinq continents.
L’un des objectifs de la publication
est d’être le lieu officiel d’enregistrement
de la connaissance
culinaire. De ce fait, seront publiés
dans la revue tous les sujets en
rapport avec l’héritage historicogastronomique
et toutes les innovations
culinaires contemporaines;
le tout avec une perspective technique
et théorique,l’objectif étant
de laisser une constance de la
propriété intellectuelle d’un nouveau
plat ou des résultats d’un
sujet de recherche. Par exemple,
dans le premier numéro, un article,
signé par le cuisinier Alex
Atala, est dédié à l’introduction de
la priprioca en cuisine, une plante
amazonienne dont les racines
contiennent une huile très prisée
pour ses propriétés aromatiques
et utilisée jusqu’à présent uniquement
dans l’industrie cosmétique.
‘International Journal of Gastronomy
and Food Science’ está
promovida por Mugaritz y AZTI-
Tecnalia, y editada por Elsevier, la
mayor editorial de literatura científica
del mundo. Bajo una perspectiva
científica, la nueva publicación
aspira a convertirse en un espacio
de comunicación de referencia
para cocineros y científicos de los
cinco continentes.
Uno de los objetivos de la publicación
es convertirse en un registro
para el conocimiento culinario. La
intención de los promotores de la
revista es que tanto el legado histórico-gastronómico
como todo
aquello que esté surgiendo en
las cocinas actualmente quede
perfectamente recogido desde el
punto de vista teórico-técnico y
que, de este modo, se tenga una
constancia rigurosa de la propiedad
o autoría de un nuevo plato o
de una nueva propuesta. A modo
de ejemplo, en el primer ejemplar
se incluye un artículo sobre la introducción
a la gastronomía de la
priprioca, una planta amazónica
en cuyas raíces se encuentra un
aceite muy apreciado por sus propiedades
aromáticas y utilizado
hasta ahora con fines exclusivamente
cosméticos.
Magazines | Revues | Revistas
66 Gastronømad Gastronømad 67