Gastronomad #8 March - April 2012
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BØN·APPETIT<br />
Does the local term not work?<br />
Why can’t a strawberry travel because<br />
it generates a carbon footprint,<br />
but the man who travels the<br />
world preaching to people that<br />
they should eat only local foods -<br />
can travel?<br />
Does the carbon footprint of the<br />
gastropredicator not count in this<br />
equation?<br />
In this “local only” scenario the<br />
gastropredicator should, to stay<br />
true to this teaching and not to be<br />
considered hypocritical, swim from<br />
California to Paris and then to Africa<br />
in order not to make a carbon<br />
footprint! (laughing).<br />
In addition, the carbon footprint of<br />
a strawberry gives life to a community.<br />
Local yes, but this should be<br />
tempered because the framework<br />
of culture welcomes all. Anything<br />
else is a fallacy. The “local only”<br />
term is useless. Kiwi’s are now<br />
grown here, but the Kiwi is relatively<br />
“new” to Europe.<br />
What then is the role of cooks?<br />
René Redzepi has said that we<br />
must take our own culture and generate<br />
knowledge thereof. Each<br />
consumer chooses, but they must<br />
also know that what they choose<br />
has consequences. Through<br />
a consistent mechanism and<br />
through conferences, the chefs<br />
must do this work. That’s all I, for<br />
example, can do. Again, consumers<br />
ultimately do what they want,<br />
but we must explain to them what<br />
the real life consequences are of<br />
those choices.<br />
Le terme local ne fonctionne<br />
pas?<br />
Pourquoi une fraise ne peut pas<br />
voyager et un homme qui parcourt<br />
le monde pour dire que manger<br />
local c’est mieux, il peut ? Est-ce<br />
que l’empreinte carbone du gastro-prédicateur<br />
ne compte pas ? Il<br />
devrait aller à la nage de la Californie<br />
à Paris, puis en Afrique. Pour<br />
être cohérent avec son discours<br />
! (rires). En outre, l’empreinte de<br />
fraises est en train de faire vivre<br />
toute une communauté.<br />
Du local, oui, mais avec des attributs.<br />
Autrement, c’est de la bêtise.<br />
La culture ce n’est pas uniquement<br />
des produits locaux. Le cadre de<br />
la culture peut tout accueillir. Le<br />
terme local est inutile. Les kiwis<br />
sont maintenant «locaux», mais<br />
les kiwis sont «relativement nouveaux»<br />
en Europe…<br />
Quel est alors le rôle de cuisiniers?<br />
René Redzpi l’a très bien dit,<br />
nous avons besoin de générer de<br />
la culture et de la connaissance.<br />
Chaque consommateur choisit,<br />
mais il doit aussi savoir que son<br />
choix a des conséquences. Grâce<br />
à un mécanisme de cohérence et<br />
à travers des congrès, les chefs<br />
doivent faire ce travail. C’est tout<br />
ce que nous pouvons faire. Encore<br />
une fois, les consommateurs font<br />
ce qu’ils veulent, mais nous devons<br />
leur expliquer quelles sont les<br />
conséquences.<br />
¿El término local no sirve?<br />
¿Porqué una fresa no puede viajar<br />
y un señor que se recorre el<br />
mundo para decir que hay que<br />
comer local sí? ¿la huella carbono<br />
del gastro-predicador no cuenta?<br />
Debería ir a nado, de California a<br />
París, y luego a Africa. Para ser<br />
coherente (entre risas). Además,<br />
la huella de las fresas hace vivir a<br />
una comunidad.<br />
Lo local, sí, pero con atributos.<br />
Sino, es una falacia. La cultura no<br />
sólo son los productos locales. El<br />
marco de cultura acoge todo. El<br />
término local no sirve. Ahora se<br />
cultivan kiwis, pero los kiwis son<br />
“relativamente nuevos” en Europa.<br />
¿Cuál es entonces el papel de<br />
los cocineros?<br />
René Redzepi lo ha dicho muy<br />
bien, tenemos que generar cultura,<br />
generar conocimiento. Cada<br />
consumidor elije, pero tiene también<br />
que saber que lo que elija,<br />
tiene consecuencias. A través de<br />
un mecanismo de coherencia y a<br />
través de congresos, los cocineros<br />
debemos realizar esta labor.<br />
Es lo único que podemos hacer.<br />
Insisto, los consumidores hacen<br />
lo que quieren, pero nosotros debemos<br />
explicarles cuales son las<br />
consecuencias.<br />
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