Gastronomad #8 March - April 2012

BØN·APPETIT
What do you mean by cultural
traits?
For me this is one of the important
points.
If I buy a local product, for example
cod which is part of Basque culinary
culture, but which is caught
elsewhere in the world, (this fish is
not found in the Cantabrian Sea)
then I’m also buying a product that
has “travelled” from North to South
for a 1000 years!
Cod has been a part of Basque
culture and cooking for that long
- if we suddenly decided that we
would not be purchasing cod because
it is not “local” and because
it leaves a carbon foot print, a part
of the Basque culture would be
lost. At the same time much of the
export of cod from North to South
would dry up and many Northern
fishermen would suffer or be out of
a job!
If we speak of production, we might
say, “instead of buying coffee from
Costa Rica, I’m going to plant coffee
which can be cultivated in Europe,
thereby being self-sufficient
with coffee”! It would, for all intents
and purposes, be a locally produced
product, but, without having
the attributes of being truly local!
We would, at the same time, be
destroying something else in the
world by building a virtual reality.
However, I do not want to produce
soybeans, I want to buy them from
Japanese farmers.
Qu’entend-on par des traits
culturels ?
Pour moi, c’est l’une des clefs.
Si j’achète un produit local d’ailleurs
dans le monde, comme une
morue, qui fait partie de la culture
basque, bien que dans la mer Cantabrique
il ne se pêche pas, je vais
acheter un produit qui se déplace
.... mais ... cela fait plus de mille
ans qu’il voyage ce produit !
Dans le Pays Basque nous avons
une grande culture du cabillaud,
alors que nous n’avons pas de
cabillaud … Qu’est-ce que je fais ?
Je m’enferme dans le «local» et je
n’achète plus plus de morue et je
laisse sans avenir les pêcheurs du
nord de l’Europe ?
Si nous parlons de produire, je
pourrais me dire: -»au lieu d’acheter
du café du Costa Rica, je vais
planter du café, pouvant être cultivé
en Europe, et comme cela nous
aurons notre propre café.»
Cela sera un produit local, mais
sans les attributs du local. Nous
serions en train de détruire quelque
chose dans un autre lieu du monde
et en train de construire une réalité
virtuelle tout en perdant de la
richesse.
Je ne veux pas de produire du soja,
je veux l’acheter aux japonais.
¿Qué entiende por rasgos culturales?
Para mí, es una de las claves.
Si compro un producto local de
otra parte del mundo, por ejemplo
un bacalao, que forma parte de la
cultura vasca, a pesar de que en
el mar Cantábrico no se pesque,
estoy comprando un producto que
viaja.... pero... ¡es que lleva viajando
mil años!
En el País Vasco tenemos una
gran cultura del bacalao y nosotros
no tenemos bacalao… ¿qué
hago? ¿me encierro en lo local y
no compro más bacalao y dejo sin
futuro a los pescadores del norte
de Europa?
Si hablamos de producir, podría
decir: “en lugar de comprar café
a Costa Rica, voy a plantar café,
que se pueda cultivar en Europa, y
hacemos el café nosotros”.
Será un producto local, pero sin
los atributos de lo local. Estaremos
destruyendo algo en otro lugar
del mundo, construyendo una
realidad virtual y perdiendo riqueza.
No quiero producir soja, la quiero
comprar a los japoneses.
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