Gastronomad #8 March - April 2012

BØN·APPETIT
What about the carbon footprint?
When speaking locally we are
always talking about “carbon footprinting”
because the commonly
held view is that locally produced
products don’t pollute and those
products that come from far away
do! In Spain you can buy ecological
asparagus from Peru but which, by
this standard are not ethical because
they have travelled.
We are in a world in which you
have to choose. It’s that simple.
Transport consumes fossil fuels.
It is however temporary. Thanks to
advances in science, in fifty years
it will not.
Qu’en est-il de l’empreinte carbone?
Quand on parle de produits locaux
on parle toujours de «l’empreinte
carbone», car tout ce qui vient de
loin pollue. Les asperges du Pérou
seraient donc bio, mais pas
éthiques, dans la mesure où ils
voyagent.
Nous sommes dans un monde où il
faut choisir. C’est ainsi.
Le transport consomme des combustibles
fossiles. Mais c’est temporaire.
Avec les avances de la
science dans cinquante il est probable
que cela ne soit plus ainsi.
¿Y la huella carbono?
Cuando se habla de lo local se habla
siempre de la “huella carbono”,
porque lo local no contamina y lo
que viene de lejos sí. Los espárragos
de Perú que se encuentran en
España son ecológicos, pero no
éticos, porque viajan.
Estamos en un mundo en el que
hay que elegir. Es así de frío.
El transporte consume carburante
fósil. Es temporal. Gracias a los
avances de la ciencia, dentro de
cincuenta años se espera que ya
no será así.
If you think ahead fifty years, however,
when carbon footprint from
transport is a thing off the past and
therefore no longer an excuse, or
the justification to only use local
products, we will also have lost
90% culture. Along with that you
would also have created a 50 year
problem in having prevented other
export communities the possibility
to develop.
All this to explain that, in the end, I
do speak of the attributes of what
is locally produced. I have to demand
that the same quality and attributes
of products that come from
elsewhere has the same quality
and attributes that I demand from
my local producers. This means
that we respect social responsibility,
environment, sustainability and
above all, cultural traits.
Si vraiment dans cinquante ans on
n’utilise plus les énergies fossiles,
l’excuse (ou la justification) disant
que les produits importés laissent
une empreinte carbone sera du
passé, mais nous aurons privé,
pendant cinquante ans, des communautés
de se développer.
Tout cela, pour expliquer que dans
le fond, je parle des attributs du local.
Je dois exiger aux producteurs
d’ailleurs, les mêmes attributs que
je demande à mes producteurs locaux.
C’est à dire, qu’ils respectent
la responsabilité sociale, l’environnement,
la durabilité et surtout les
traits culturels.
Interview | Interview | Entrevista
Si realmente dentro de cincuenta
años esto ya no es así, la excusa,
o la justificación, de que mover
productos deja huella carbono,
será algo del pasado, pero por el
camino habremos perdido el 90%
de la cultura, y habremos generado
problemas tan grandes como
haber perdido cincuenta años
para que otras comunidades se
puedan desarrollar.
Todo esto, para explicar que en
el fondo, yo hablo de los atributos
de lo local. Tengo que exigir a los
productos que vengan de otros lugares
del mundo, los mismos atributos
que exijo a mis productores
locales. Es decir, que respeten la
responsabilidad social, el medio
ambiente, la sostenibilidad y sobre
todo los rasgos culturales.
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