Gastronomad #8 March - April 2012

BØN·APPETIT
What do you mean by “attributes”
of “local”?
That somebody teaches people
that they should buy only “local”
products and that local is supposedly
the best. For me it is sometimes
yes, sometimes no! For me
what is important are the attributes
of what local is.
It is an abstract and ambiguous
concept. It is the same action with
different basic intent. It is changing
the ethics of action, the action
being, fundamentally, the same.
Could you illustrate with an
example?
OK, for example, when we purchase
mushrooms at Mugaritz there
might be a risk of poisoning a customer.
The risk is of course there!
However I only want to serve the
best quality mushrooms that exist.
That is my only intention. On the
opposite end of the scale someone
could poison a customer because
he is selling poor quality food
merely because there is a profit to
be made. The outcome would of
course be the same (a sick customer)
but the intent is completely
different.
Les valeurs du local ?
Quand on parle du local, on explique
aux gens qu’il faut qu’ils
consomment des produits locaux,
parce que manger local c’est
mieux. Parfois oui, parfois non.
Pour moi, ce qui est important ce
sont les attributs du local.
C’est comme avec tout, la même
action avec des intentions différentes
à la base, change l’éthique
de l’action, alors qu’il s’agit de
même action.
Pourriez-vous me donner un
exemple ?
Souvent des ramasseurs de cèpes
nous apportent leur cueillette au
restaurant. Leurs champignons
sont extraordinaires et les j’achète
souvent. Qu’est-ce qui peut arriver?
Sans le vouloir, je pourrais
empoisonner un client, cela serait
très grave. Mais le fait est que je
prends des risques parce que je
veux donner la meilleure qualité
qui existe à mes clientes. En revanche,
une autre personne peut
empoisonner un client parce qu’il
est en train de vendre des produits
de mauvaise qualité juste pour
faire de l’argent. Il spécule avec
le produit. Le résultat est le même
(le client sera empoisonné) mais le
motif est totalement différent.
¿Valores de lo local?
Cuando se habla de lo local, se explica
a la gente que tiene que consumir
productos locales, porque
supuestamente lo local es lo mejor.
A veces sí, a veces no. Para mí, lo
que es importante, son los atributos
de lo local.
Pasa como todo, la misma acción
con diferente intencionalidad de
base, que es un concepto abstracto
y ambiguo, cambia la ética de
la acción, siendo la misma acción.
¿Podría ilustrármelo con un
ejemplo?
A Mugaritz vienen vendedores de
setas, realmente extraordinarias,
y yo se las compro. ¿Qué puede
llega a ocurrir? Sin querer, podría
intoxicar a un cliente, sería muy
grave. Pero el punto de partida es
que yo tomo unos riesgos porque
quiero dar la mejor calidad que
existe. Por contra, otra persona
puede intoxicar a un cliente porque
está intentando vender cosas
de mala calidad para ganar dinero.
Especula con el producto. El resultado
es el mismo, pero el punto
de partida es totalmente distinto.
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