Gastronomad #11 Septer-October 2012

Gas·tron·ø·mad 

Copenhagen | Paris | Madrid # 11 | September- October 2012 

Alain 

Passard 

Gas�tron�ø�mad 1

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA 

2 Gas�tron�ø�mad 

contact@gastronomad.eu

CØNTENTS 

Alain Passard 

Photo: Bernhard Winkelmann 

EDITOR martin weiss 

ASSISTANT EDITOR 

mette lassen 

DESIGN 

gema pastor 

INTERNATIONAL 

CORRESPONDENT EDITOR 

maria canabal 

CONTRIBUTORS 

carole fourcade, anna hansen, 

yoav, sang-hoon degeimbre, 

rose g. r., mc, hélène laforet 

ENGLISH TRANSLATION 

tania groth 

C O N T A C T 

contact@gastronomad.eu 

BØN·APPETIT 

Kimchi 

Alain Passard 

LIKIDØ 

Fall tea 

Malbec 

New World Whisky 

SØLID 

Apple season 

Pickled beets with powder coriander 

PASS·PØRT 

Tjörn 

Abu-Dhabi 

Barcelona Hidden Restaurants 

YØU 

Inspirational quote of the month 

GASTRØ·CULTUR 

Design Makgeolli glasses 

Bread turns 90 

Autumn 2012 Cookbooks 

Gas�tron�ø�mad is not responsible and does not necessarily hold the opinions 

expressed by its contributors 

Gas�tron�ø�mad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses 

collaborateurs. 

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Gas�tron�ø�mad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus 

colaboradores. 

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BØN·APPETIT 

Kimchi 

Everybody knows kimchi: red, 

spicy, pickled and made of cabbage. 

But do they really? These 

generalizations may be true for 

the Chinese Cabbage Kimchi, 

the most popular and well know 

type but there is an abundance 

of different varieties of kimchi. 

The base vegetables and the 

added materials differ from one 

variety to another. The how, the 

regions with each their own climate, 

the seasons the kimch is 

made – these all add up to the 

variety. And each family has 

their own recipe. This makes it 

almost impossible to count how 

many kinds there are. But, according 

to research, there are 

about a hundred distinguishable 

varieties! 


Tout le monde connait le kimchi: 

rouge, épicé, fermenté et à 

base de chou. Vraiment ? Cette 

description correspond au kimchi 

de chou chinois, le plus populaire, 

mais il existe une très 

grande variété de kimchi. Tout 

d’abord, les légumes de base 

et les ingrédients sont différents 

en fonction des recettes. 

De plus, la façon de le préparer, 

la région d’origine (avec son 

propre climat) et la saisonnalité 

des produits, sont autant de paramètres 

qui font que l’on peut 

parler de “kimchies”. Si à cela 

on ajoute le fait que chaque famille 

a sa propre recette il serait 

presque impossible de tous les 

référencer. Selon une étude récente, 

il y en aurait plus d’une 

centaine de variétés… 

�: Maria Canabal | �: KoreanetFood 

Todo el mundo conoce el kimchi: 

rojo, picante, y a base de 

col fermentada. ¿En serio? Esta 

descripción corresponde a kimchi 

de col china, el más popular, 

pero hay una amplia variedad 

de kimchi. En primer lugar, los 

vegetales y los ingredientes básicos 

son diferentes en función 

de las recetas. Además, la forma 

de prepararlo, la región de 

origen (con su clima propio) y 

los productos de temporada son 

varios parámetros que nos permiten 

hablar de “kimchies”. Si 

añadimos a esto que cada familia 

tiene su propia receta, sería 

casi imposible repertoriarlos en 

su totalidad. Según un estudio 

reciente, hay más de un centenar 

de variedades ...

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia 

Pa Kimchi (green onions) 


BØN·APPETIT 

Kimchi Varieties grouped 

by their base vegetables 

1.- Chinesse Cabbage: 

Chinesse cabbage kimchi (the 

most commonly know variety), 

White Kimchi - Baekkimchi 

(with no chili), Bossam Kimchi 

(whole heads of cabbages are 

wrapped with large cabbage 

leaves), Got-Chorri (kimchi 

without fermenting). 

2.- Radish: 

Dongchimi (white radish water 

kimchi made with Daikon radish 

and without chili, is perfect 

for winter), Chonggak-Kimchi 

(young radishes with its leaves), 

Beneneul kimchi (with big 

chunks of radish). 

3.- Sliced vegetables: 

Nabak Kimchi (radish and Chinese 

cabbage which are cut 

into thin squares and soaked in 

a water bath with a bit of chili 

powder, generally eaten in the 

spring and summer), Soy Sauce 

Kimchi (salty soy sauce is 

used instead of salt). 


Les variétés de kimchi selon 

le légume de base 

1.- Chou chinois: 

Kimchi de chou chinois (le kimchi 

plus courant), kimchi blanc - 

Baekkimchi (sans piment), kimchi 

Bossam (des choux entiers sont 

enveloppés avec des grandes 

feuilles de chou), Got-Chorri 

(kimchi sans fermentation). 

2.- Radis: 

Dongchimi (fait à partir de 

l’eau des radis, c’est un kimchi 

doux sans piment, parfait 

pour l’hiver), Chonggak-Kimchi 

(avec des radis jeunes avec 

leurs feuilles), kimchi Beneneul 

(avec des gros morceaux de radis). 

3.- Légumes tranchées: 

Kimchi Nabak (avec des radis 

et du chou chinois tranchés en 

fines lamelles et trempés dans 

de l’eau avec un peu de poudre 

de chili; il est consommé généralement 

au printemps et en 

été), kimchi de sauce de soja 

(la sauce de soja salée remplaçant 

le sel dans la recette). 

Variedades de kimchi en función 

del vegetal de base 

1.- Col china: 

Kimchi de col china (el kimchi 

más común), kimchi blanco - 

Baekkimchi (sin chile), kimchi 

Bossam (repollo entero envuelto 

con hojas de col grandes), 

Got-Chorri (kimchi sin fermentación). 

2.- Rábano: 

Dongchimi (a base de agua de 

rábano es un kimchi suave sin 

chile, ideal para el invierno), 

Chonggak-Kimchi (rábano joven 

con sus hojas), kimchi Beneneul 

(con trozos grandes de 

rábano). 

3.- Verduras loncheadas: 

Kimchi Nabak (con rábanos y 

repollo chino cortado en tiras finas 

surbmergidas en agua con 

un poco de chile en polvo; se 

consume en primavera y verano), 

kimchi de salsa de soja (la 

salsa de soja sustituye a la sal 

de la receta).


Chinese Cabbage Kimchi 

Baekkimchi Kimchi (White Kimchi) 


BØN·APPETIT 

4.- Vegetables with leaves or 

long leafstocks: 

Leaf mustard kimchi, sweet potato 

leafstock kimchi, Minari kimchi 

(with dropwort). These kimchi 

uses various wild grasses 

and lettuce. 

5.- Vegetables and fruits: 

Cucumber sobagi, Kagi kimchi 

(eggplant), Hobak kimchi (pumpkin), 

Uong kimchi (burdock). 

6.- Allium: 

Leek kimchi, Pa kimchi (long 

and slender green onions), Buchu 

kimchi (chive) (should be 

eaten before it gets sour, as too 

much fermentation will ruin the 

flavor). 

7.- Meat, shell fish or lavers: 

Kkweong kimchi (pheasant), 

chicken kimchi, ear shell kimchi. 


4.- Légumes à feuilles ou feuilles: 

Kimchi de feuilles de moutarde, 

kimchi de feuilles de patate 

douce, kimchi Minari (avec de 

la Reine-des-prés). Ces kimchi 

utilisent diverses herbes sauvages 

et de la laitue. 

5.- Les légumes et les fruits: 

Concombre sobagi, kimchi Kagi 

(aubergine), kimchi Hobak (potiron), 

kimchi Uong (bardane). 

6.- Allium: 

Kimchi de poireaux, kimchi Pa 

(oignons verts longs et minces), 

kimchi Buchu (à base de ciboulette, 

il doit être consommé 

avant qu’il ne devienne aigre en 

fermentant, ce qui ruinerait sa 

saveur). 

7.- Crustacés, viandes ou gibier: 

Kimchi Kkweong (faisan), kimchi 

de poulet, kimchi d’ormeaux. 

4.- Verdura de hojas uv hojas: 

Kimchi de hojas de mostaza, kimchi 

de hojas de batata, kimchi 

Minari (con reina de los prados). 

Estos kimchi utilizan diversas 

hierbas silvestres y lechuga. 

5.- Verduras y frutas: 

Sobagi pepino, kimchi Kagi (berenjena), 

kimchi Hobak (calabaza), 

kimchi Uong (bardana). 

6.- Allium: 

Kimchi de puerro, kimchi Pa 

(largas y finas cebolletas), kimchi 

Buchu (a base de cebollino, 

debe ser consumido antes de 

que se vuelva amargo al fermentar, 

lo que arruinaría el sabor). 

7.- Mariscos, carnes o caza: 

Kimchi Kkweong (faisán), kimchi 

de pollo, kimchi de oreja de 

mar.


Dongchimi (Radish and radish water) 


BØN·APPETIT 

Temple Kimchi 

Buddhism has a strong influence 

on Korean life, including 

food. According to strict Buddhist 

doctrine, people must eat 

only vegetables and plants. Mahayana 

(Daseung Buddhism) 

has a tradition of serving food 

to the public so as to accumulate 

virtue and to demonstrate the 

self-discipline of cooking and 

eating food. 

The important feature of temple 

kimchi is its mild taste compared 

to others. Monks do not 

use strong flavored condiments 

and vegetables. Also, they do 

not use pickled fish paste since 

they believe the raw material 

causes anger. Instead, they use 

many kinds of herbs, pine nuts, 

wild sesame, peanuts, pumpkin, 

flour juices, and boiled potato-water. 


Le Kimchi des Temples 

Le bouddhisme a une forte influence 

sur la vie quotidienne et 

la nourriture coréenne. Selon la 

doctrine bouddhiste stricte, les 

êtres ne doivent manger que 

des légumes et des plantes. Le 

bouddhisme Mahayana (grand 

véhicule) a pour longue tradition 

de servir de la nourriture au 

public dans le but de faire comprendre 

que se nourrir est aussi 

de l’autodiscipline. 

La principale caractéristique du 

kimchi des temples est son goût 

léger, par rapport aux autres. 

Les moines n’utilisent pas des 

condiments forts pour aromatiser 

les légumes. De plus, ils 

bannissent la pâte de poisson 

mariné, car ils croient qu’elle 

provoque la colère. Au lieu de 

cela, ils font entrer dans la composition 

de leurs plats toutes 

sortes d’herbes sauvages, des 

pignons de pin, du sésame, des 

arachides sauvages, du potiron, 

du jus de farineux et des 

pommes de terre cuites à l’eau. 

Kimchi de los Templos 

El budismo tiene una gran influencia 

en la vida cotidiana y 

en la comida coreana. Según 

la doctrina budista más estricta, 

los seres humanos deben comer 

sólo verduras y plantas. El 

budismo Mahayana (gran vehículo) 

tiene una larga tradición 

de servir comida al público con 

el fin de hacer entender que la 

comida es también auto-disciplina. 

La principal característica del 

kimchi de los templos es su sabor 

ligero, en comparación con los 

demás. Los monjes no utilizan 

condimentos fuertes para dar sabor 

a las verduras. Además, no 

utilizan pasta de pescado marinado 

porque creen que provoca 

la ira. En su lugar, utilizan todo 

tipo de hierbas silvestres, piñones, 

ajonjolí, cacahuetes salvajes, 

calabaza, zumo de legumbres 

y patatas cocidas.


Temple Kimchi 


BØN·APPETIT 

Temple Kimchi in Four Seasons | Le Kimchi des Temples au fil 

des saisons | El Kimchi de los Templos para cada estación 

Winter, Hiver, Invierno Chonggak Kimchi, Jang Kimchi, Bae Kimchi, Ggaktugi, Bossam Kimchi 

Spring, Printemps, Primavera Nabak Kimchi, Minari Kimchi, Samdongch’u Kimchi, Minari Kimchi 

Summer, Eté, Verano Oi Sobagi Kimchi, Yeolmu Kimchi, Gaji Kimchi, Kongnip Kimchi 

Fall, Autonne, Otoño Kongnip Kimchi, Goldulbaggi Kimchi 

12 Gas�tron�ø�mad


Temple Kimchi 


BØN·APPETIT 

Alain Passard 

Alain Passard, le chef “toqué” des légumes | Alain Passard, el 

chef “tocado” de las verduras 

�: Maria Canabal | �: Romain Cabon, Bernhard Winkelmann, Philippe Vaurès-Santamaria, 

Virginie Klecka, J.C Amiel 

Alain Passard, the triple-starred 

chef of restaurant L’Arpege in 

Paris, has always been different 

from other chefs. 

Ultra discreet and modest, 

he has never appeared on 

television, or published a wealth 

of books nor has he opened 

restaurants around the world, 

like most of his counterparts 

who, for decades, have been 

renowned for capitalizing on 

their fame and the fascination 

of experts and gourmets around 

the world. 

Even when his kitchen took a 

180 degree turn, from a meat 

to a vegetable kitchen there 

were no public statements. No 

interviews. No meetings no 

fuss. 


Alain Passard, chef triplement 

étoilé du restaurant parisien l’Arpège, 

a toujours été différent de 

tous les grands chefs. 

Ultra discret, modeste, il n’a 

jamais fait de la télévision, publié 

des douzaines de livres ou 

ouvert des restaurants dans le 

monde entier, comme la plupart 

de ses homologues de renom, 

se servant de la fascination 

qu’il exerce sur les gourmets du 

monde entier depuis des décennies. 

Même quand sa cuisine a pris un 

virage à 180 degrés, en passant 

d’une cuisine animale à une cuisine 

végétale, il n’y a eu aucun 

communiqué. Aucune déclaration. 

Pas de congrès. 

Alain Passard, chef triplemente 

estrellado del restaurante parisino 

l’Arpège, siempre ha sido 

diferente de todos los grandes 

chefs. 

Ultra discreto, modesto, nunca 

hizo televisión, ni publicó libros, 

ni abrió restaurantes por todo el 

mundo, como la mayoría de sus 

homólogos franceses, aprovechando 

su notoriedad y la fascinación 

que ejerce desde hace 

décadas. 

Incluso cuando su cocina dio 

un giro de 180°, pasando de la 

cocina animal a la cocina vegetal, 

no hubo ningún comunicado. 

Ninguna entrevista. Ningún 

congreso.

Interview | Entretien | Entrevista 

Alain Passard 


BØN·APPETIT 

Elegance 

I heard that your grandmother 

instilled in you your love 

cooking? 

Yes, my grandmother was a 

cook. I learned to cook with her. 

In a galley kitchen with charcoal, 

iron and embers. It was a 

kitchen fire. I have always considered 

myself a cook. 

But to be perfectly honest, I 

must say that when I was 15 I 

was totally fascinated by the 

elegance of the chefs uniform: 

houndstooth trousers, white 

jacket, scarf and hat …oh the 

hat! 

Do not tell me that it was the 

uniform that gave birth to a 

vocation? 

Well, yes. Add to it that my house 

was located between a bakery 

and a restaurant. 

My room was right next to the 

bakery. For years I woke, at 4 

o’clock in the morning, to the 

smell of fresh bread and pastries 

... 

In addition to that, my father 

was a musician, my mother was 

a seamstress and my grandmother 

was a cook. These are 

trades in which the movement of 

the hands are paramount. Those 

precise movements, so full 

of beauty. I too wanted to create 

with my hands. 


Élégance 

J’ai entendu dire que c’est 

votre grand-mère qui vous a 

insufflé l’amour de la cuisine? 

Oui, ma grand-mère était cuisinière. 

J’ai appris à cuisiner 

avec elle. Dans une cuisine en 

fer avec du charbon et des braises. 

C’était une cuisine du feu. 

Je me suis toujours considéré 

comme un rôtisseur. 

Mais pour être tout à fait honnête, 

je dois dire que quand j’avais 

15 ans j’ai été totalement fasciné 

par l’élégance de l’uniforme 

du chef: le pantalon pied de 

poule, la veste blanche, le foulard 

et la toque… Aïe la toque ! 

Ne me dites pas que c’est 

l’uniforme qui a fait naître votre 

vocation ? 

Eh bien, oui. Ajouté à cela, ma 

maison était située entre une 

boulangerie et un restaurant. 

Ma chambre donnait directement 

sur le fournil et pendant 

des années, à 4 heures du matin, 

j’ai été réveillé par / je me 

suis réveillé avec ( nuance un 

peu différente) l’odeur du pain 

frais et des viennoiseries ... 

De plus, mon père était musicien, 

ma mère couturière et je 

l’ai mentionné, ma grand-mère 

était cuisinière. Ce sont des 

métiers dans lesquels le geste 

de la main est primordial. Ce 

geste précis, plein de beauté. 

Je voulais aussi créer avec mes 

mains. 

Elegancia 

He oído decir que fue su abuela 

quién le inculco el amor por 

la cocina 

Sí, mi abuela era cocinera. 

Aprendí a cocinar con ella. En 

una cocina de cocina de hierro 

con carbón y brasas. Era una 

cocina de llamas. Siempre me 

he considerado un rôtisseur. 

Pero para ser totalmente honesto, 

he de decir que cuando tenía 

15 años estaba totalmente fascinado 

por la elegancia del uniforme 

de los cocineros: pantalón 

pata de gallo, blusa blanca, foulard 

y la toca… ¡ay la toca! 

¿No me diga que fue el uniforme 

lo que le hizo nacer la 

vocación!? 

Pues sí. Añadamos a eso que 

mi casa estaba situada entre 

una panadería y un restaurante. 

Mi habitación daba directamente 

al obrador y durante años, a 

las 4 de la mañana me despertaba 

con el olor de pan recién 

hecho y bollería... 

Por otra parte, mi padre era 

músico, mi madre costurera 

y, como le he comentado, mi 

abuela cocinera. Son oficios en 

los que el gesto de la mano es 

primordial. Ese gesto preciso, 

lleno de belleza. Yo también 

quise crear con mis manos.

Interview | Interview | Entrevista 

Alain Passard 


BØN·APPETIT 

Salle L’Arpège 


You started your apprenticeship 

in a Michelin starred restaurant. 

This is rather rare. 

When I told my parents I wanted 

to be a chef, they wrote to 

the only restaurant in the region. 

Incredibly, they did not 

know that it was a Michelin starred 

restaurant, and certainly 

had never frequented such establishments. 

It was a fluke. I was lucky. They 

accepted my application and I 

started in Bretagne, my region, 

my journey to the world of the 

kitchen. 

Paris, glory and hell 

For years you have been the 

magician of the meat, the perfect 

“doneness” propelled 

you to the top of the international 

gourmet scene. Suddenly, 

everything falls apart, 

you are faced with the courts 

and the profession turns its 

back on you... 

The owner of the restaurant of 

my beginnings also had a restaurant 

on the outskirts of Paris. 

For a young chef like me it 

was an opportunity I could not 

refuse. Then I won my first star. 

The courts and the huge void in 

the profession is something of 

which I do not wish to talk. 

Vous avez commencé votre 

apprentissage au sein d’un 

restaurant étoilé par le Guide 

Michelin. C’est plutôt rare. 

Quand j’ai dit à mes parents que 

je voulais être chef, ils ont écrit 

au seul restaurant de la région. 

Croyez-moi, ils ne savaient pas 

ce qu’était une étoile Michelin, 

nous ne fréquentions pas ce 

type d’établissements. 

Ce fut coup de chance. Ils ont 

accepté ma candidature et j’ai 

commencé en Bretagne, ma région, 

mon voyage dans le monde 

culinaire. 

Paris, la gloire et l’enfer 

Pendant des années, vous 

avez été le magicien de la 

viande, le très juste degré de 

cuisson de vos plats vous 

a propulsé au sommet de 

la scène gastronomique internationale. 

Soudain, tout 

s’effondre, vous êtes confronté 

aux tribunaux et la profession 

vous tourne le dos. 

Le propriétaire du restaurant de 

mes débuts avait aussi un restaurant 

dans la périphérie de 

Paris. Pour le jeune cuisinier de 

province que j’étais, c’était une 

opportunité que je ne pouvais 

refuser. Puis j’ai obtenu ma première 

étoile. Les tribunaux et le 

vide énorme de la profession 

c’est quelque chose dont je ne 

souhaite pas parler. 


Usted empezó su aprendizaje 

directamente en un restaurante 

con estrella Michelin. 

¿Cómo lo consiguió? 

Cuando dije a mis padres que 

quería ser cocinero, escribieron 

al único restaurante de la región. 

Aunque parezca increíble, 

ellos no sabían lo que era una 

estrella Michelin, y desde luego 

nunca habíamos frecuentado 

ese tipo de establecimientos. 

Fue una casualidad. Me aceptaron 

y empecé en Bretaña, mi 

región, mi andadura en este 

mundo de los fogones. 

París, gloria e infierno 

Durante años Vd. fue el mago 

de las carnes asadas, su justísimo 

punto de cocción lo 

propulsaron a la cima de la 

escena gastronómica internacional. 

De pronto, todo se 

desploma, se ve confrontado 

a los tribunales y la profesión 

le da la espalda. 

El propietario del restaurante 

de mis inicios poseía también 

un restaurante en las afueras 

de París. Para un joven chef de 

provincia como era yo, era una 

oportunidad única que no se 

podía rehusar. Enseguida gané 

mi primera estrella. Los tribunales 

y el vacío enorme de la 

profesión es algo de lo que no 

quiero hablar. 


BØN·APPETIT 

But that’s the point of your 

current kitchen, right? 

I think chefs are responsible for 

what we buy and what we serve 

our customers. But we are not 

alone. 

Farmers, for example, are also 

responsible. During the mad 

cow crisis I dared to tell the 

truth about the situation. I also 

made accusations. Hence all 

the problems that followed. It 

was very painful for me. Extremely 

painful. 

The consequences? 

A great crisis of creativity that 

lasted several years. An irreversible 

decision: never to cook 

meat. 

Is this possible for a chef, a 

rotisseur ? 

This was quite difficult. I have 

an „ear” for food and the sound 

of meat on metal told me many 

things. I loved that sound. It stimulated 

me and attracted me. 

But it was necessary. 

A new life 

And so you decided that vegetables 

would be the center 

of your creations? 

And more! From being a side 

dish they have become, at 

Arpège, THE dish. For me, this 

was a rebirth. The combinations 

are endless and amazing. With 

vegetables in the kitchen everything, 

absolutely everything can 

be done. 


Mais là se trouve la clé votre 

cuisine actuelle, n’est-ce 

pas? 

Je pense que nous, les cuisiniers, 

sommes responsables 

de ce que nous achetons et 

de ce que nous servons à nos 

clients. Mais nous ne sommes 

pas les seuls. 

Les éleveurs, par exemple, le 

sont également. Au moment 

de la vache folle j’ai osé dire la 

vérité sur la situation. J’ai également 

émis des accusations. 

Par la suite j’ai eu quelques 

soucis. Ce fut très douloureux 

pour moi. Extrêmement douloureux. 

Quelles en furent les conséquences 

? 

Une grande crise de créativité, 

qui a duré plusieurs années. 

Une décision irréversible: jamais 

plus je ne cuisinerai de la 

viande rouge. 

Est-ce possible pour un rôtisseur 

? 

C’est assez difficile. Je cuisine 

à “l’oreille”, le son de la viande 

sur du métal me dit beaucoup 

de choses. J’aime ce son. Cela 

me stimule et m’attire. Mais 

c’était nécessaire. 

Un nouveau souffle 

Et vous décidez que les légumes 

seront au centre de votre 

création? 

Et même plus!. D’être l’accompagne 

du plat, à l’Arpège ils 

deviennent LE plat. Pour moi, 

c’était une renaissance. Les 

combinaisons sont incroyables 

et infinies. Dans la cuisine des 

légumes tout, absolument tout, 

est à faire. 

Pero ahí está la clave de su 

cocina actual, ¿no? 

Creo que los cocineros somos 

responsables de lo que compramos 

y de lo que servimos a 

nuestros clientes. 

Pero no somos los únicos. 

Los ganaderos, por ejemplo, 

lo son también. Durante el periodo 

de la vaca loca me atreví 

a decir la verdad sobre la 

situación. También acusé. De 

ahí todos los problemas que 

siguieron. Fue un periodo muy 

doloroso para mí. Extremadamente 

doloroso. 

¿Las consecuencias? 

Una gran crisis de creatividad 

que duró varios años. Una decisión 

irreversible: nunca más 

cocinaría carne. 

¿Es posible para un rôtisseur? 

Es algo difícil. Yo cocino “de 

oreja”, el ruido de la carne sobre 

el metal me indica muchas 

cosas. Me gusta ese ruido. Me 

estimula y me emociona. Pero 

era necesario. 

Nueva inspiración 

¿Y decide que los vegetales 

serán el centro de su creación? 

Aún más. De ser la guarnición 

del plato, en l’Arpège, pasan 

a ser EL plato. Para mí fue un 

renacimiento. Las combinaciones 

son sorprendentes e infinitas. 

La cocina de las hortalizas 

y de las verduras es una cocina 

en la que todo, absolutamente 

todo, está por hacer.


Jardinière 


BØN·APPETIT 

Tarte aux pommes Bouquet de Roses 


There are other international 

chefs who profess the same 

devotion as you do to the 

plant kingdom: Andoni Luis 

Aduriz Spain, Alex Atala, Brazil, 

Rasmus Kofoed in Denmark 

... 

Yes, but I grow everything that 

is served in my restaurant. 

Tell us a little more, please. 

I have three gardens in three 

completely different areas within 

a radius of 200 km around Paris. 

Each garden has different soil, 

humus, limestone and sand. 

One of them is in front of Mont 

Saint Michel, near the sea. 

The culture is 100% organic, we 

use no machines, no tractors, 

and no treatment or chemical 

fertilizers. It is plowed with horses, 

weeds are removed manually 

by six gardeners and fertilized 

with natural compost. 

I respect nature, deeply, humbly. 

What do you grow in your 

gardens? 

Whatever you like best! 

Il y a d’autres grands chefs 

internationaux qui professent 

la même dévotion que vous 

au règne végétal: Andoni Luis 

Aduriz en Espagne, Alex Atala 

au Brésil, Rasmus Kofoed au 

Danemark ... 

Oui, mais je cultive tout ce qui 

est servi dans mon restaurant. 

Dites-en nous un peu plus, 

s’il vous plaît. 

J’ai trois potagers, dans trois 

régions complètement différentes, 

dans un rayon de 200 kilomètres 

autour de Paris. Chaque 

potager a un sol différent, 

humifère, calcaire et sableux. 

L’un d’eux se trouve en face du 

Mont Saint Michel, près de la 

mer. 

La culture est 100% biologique, 

nous n’utilisons aucune machine, 

pas de tracteur, et aucun 

traitement ou engrais chimique. 

La terre est labourée avec des 

chevaux, les mauvaises herbes 

sont supprimées manuellement 

par six jardiniers et le sol est 

fertilisé avec des composts naturels. 

Je respecte profondément la 

nature, très humblement. 

Qu’est-ce que vous cultivez 

dans chaque potager ? 

Ce qui se plait le mieux. 


Otros grandes chefs internacionales 

también profesan el 

mismo culto que Vd. al reino 

vegetal: Andoni Luis Aduriz 

en España, Alex Atala en Brasil, 

Rasmus Kofoed en Dinamarca… 

Sí, pero yo cultivo todo lo que 

sirvo en mi restaurante. 

Díganos algo más, por favor. 

Tengo tres huertos en tres regiones 

totalmente distintas, situadas 

en un radio de 200 Kms. 

de Paris. Cada huerto tiene un 

suelo diferente, blando, calcáreo 

o arenoso. Uno de ellos 

está en frente del Monte Saint 

Michel, al lado del mar. 

El cultivo es 100% biológico, 

no hay ninguna maquina, ningún 

tractor, ningún tratamiento 

químico o abono. Se ara con 

caballos, las hierbas malas las 

sacan manualmente 6 jardineros 

y se fertiliza con materias 

naturales. 

Respeto profundamente la naturaleza, 

modestamente le tengo 

devoción. 

¿Qué cultiva en cada huerto? 

Lo que se da mejor. 


BØN·APPETIT 

Pardon? 

Alain Passard smiles a bit maliciously 

and explains with pleasure 

and glee „I have a dream”, 

he says. 

The technique, although very 

laborious, because we plant 

a wide variety of vegetables, 

gave us spectacular results. 

Take for example, a radish. 

On the same day, at the same 

time, the same variety of radish 

is planted in every single garden. 

The collection of the radishes 

is performed under those same 

conditions. 

Back at L’Arpege, the radishes 

are eaten raw. 

Their juice is extracted and 

sampled. 

They are steamed, fried and 

then eaten. 

After all these various tastings 

we decide upon what tastes 

the best and then we dedicate 

that garden only to growing radishes! 

My dream? That vegetables can 

have a name like the „Grand 

Cru” wines, because they are 

related to the ground. 


Pardon ? 

Alain Passard sourit de façon 

malicieuse et avec plaisir il explique 

son “I have a dream”. 

La technique, bien que très laborieuse, 

étant donné que nous 

plantons une très grande variété 

de légumes, nous a fourni 

des résultats spectaculaires. 

Prenons l’exemple d’un radis. 

Le même jour, au même moment, 

la même variété est plantée 

dans chaque potager. 

La collecte est effectuée dans 

les mêmes conditions. 

De retour à L’Arpège, les radis 

sont goûtés crus. 

On extrait du jus et on le boit. 

Ils sont cuits à la vapeur, à la 

poêle et on les déguste. 

Après toutes ces dégustations 

nous déciderons quel est le 

meilleur et nous attribuons un 

jardin pour la culture du radis. 

Mon rêve? Que les légumes 

puissent avoir une appellation 

“Grands Crus” comme pour les 

vins étant donné qu’ils sont également 

liés au sol. 

¿Perdón? 

Alain Passard sonríe malicioso 

y con auténtico placer explica 

su “I have a dream”. 

La técnica, aunque muy laboriosa, 

ya que plantamos una gran 

variedad de vegetales, nos ha 

proporcionado resultados espectaculares. 

Tomemos el ejemplo de un rábano. 

El mismo día, a la misma hora, 

la misma variedad se planta en 

cada huerto. 

La recolección se lleva a cabo 

en las mismas condiciones. 

De vuelta a l’Arpège, los rábanos 

se prueban crudos. 

Se extrae zumo y se bebe. 

Se cuecen al vapor, a la sartén 

y se degustan. 

Tras todas estas catas se decide 

cual es el mejor rábano y le 

atribuimos un huerto. 

¿Mi sueño? Que las verduras 

y hortalizas posean la denominación 

de “Grands Crus” como 

los vinos ya que también están 

ligadas a la noción del suelo.


Betterave en croûte de sel 


BØN·APPETIT 

Mandolins and small delicate 

papers 

Acquaintances who know Alain 

Passard, austere and prudent, 

can say that his first book, „Alain 

Passard, collages and recipes” 

(Editions Alternatives, October 

2010) was a real event. 

We knew you were a virtuoso 

in the art of the mandolin, 

but we did not know you also 

create collages! 

I love art, music (he plays the 

saxophone) and I like assembling 

delicate pieces of paper. 

How long have you made collages? 

It all started in Japan. One night, 

because of the time difference, 

I had trouble sleeping. I don’t 

know why, but I started to cut 

pieces out of some magazines 

that were in my room. Bits of 

color. I called the front desk and 

asked for a glue stick. 

I then started to assemble them 

to create something. 

I was flabbergasted. Everything 

was colorful. It was a revelation. 

I can hardly explain it. I realized, 

suddenly, my passion for 

vegetables. I understand why 

they have returned to my life. 

I realized that for years I had 

been deprived of color. Everything 

was clear. The pain was 

gone. 


Mandoline pour petits 

papiers de délicats 

Connaissant la ligne de conduite 

d’Alain Passard, austère 

et prudente, nous pouvons dire 

que son premier livre, “Alain 

Passard, collages et recettes” 

(Editions Alternatives, octobre 

2010) a été un véritable événement. 

Nous savions que vous étiez 

un virtuose dans l’art de la 

mandoline, mais nous ignorions 

que vous l’étiez aussi 

dans les collages ! 

J’aime l’art, la musique (il joue 

du saxophone) et j’aime assembler 

des petits morceaux 

des délicats de papier. 

Cela fait longtemps que vous 

faites des collages? 

Tout a commencé au Japon. 

Une nuit, à cause du décalage 

horaire, j’avais des difficultés 

pour dormir. Je ne sais pas 

pourquoi, mais j’ai commencé 

à découper des morceaux dans 

les magazines qui se trouvaient 

dans ma chambre. Des petits 

bouts de couleur. J’ai appelé 

la réception et j’ai demandé un 

bâton de colle. 

J’ai commencé à les assembler 

afin de créer quelque chose. 

J’ai été sidéré. Tout était coloré. 

Ce fut une révélation. Je peux 

difficilement l’expliquer. J’ai 

réalisé, tout à coup, ma passion 

pour les légumes. J’ai compris 

pourquoi ils sont entrés dans 

ma vie. J’ai réalisé que pendant 

des années j’avais été privé de 

la couleur. Tout était clair. La 

douleur a disparu. 

Mandolina para papelitos 

delicados 

Conociendo la línea de conducta 

de Alain Passard, austera y 

prudente, podemos decir que 

su primer libro, “Alain Passard, 

collages & recettes” 

(Editions Alternatives, Octubre 

2010) fue un auténtico acontecimiento. 

¡Sabíamos que Vd. es un virtuoso 

en el arte de la mandolina 

pero ignorábamos que 

también lo era de los collages! 

Me encanta el arte, la música 

(toca el saxo) y ensamblar pequeños 

trocitos de papel delicados 

me apasiona. 

¿Hace mucho que hace collages? 

Todo empezó en Japón. Una 

noche, a causa del cambio de 

horario, tenía dificultades para 

dormir. No sé porqué, me puse 

a cortar trocitos de las revistas 

que estaban en mi habitación. 

Trocitos de colores. Llamé a la 

recepción y me subieron una 

barra de cola. 

Empecé a pegarlos para montar 

un conjunto. 

Me quedé pasmado. Todo estaba 

lleno de color. Fue una revelación. 

Me cuesta explicarlo. 

Entendí, de pronto, mi pasión 

por las hortalizas. Entendí porque 

llegaron a mi vida las verduras. 

Entendí que durante 

años estuve privado de color. 

Todo era evidente. El dolor se 

había ido.


Alain Passard’s Book 


BØN·APPETIT 


Collage Asperges

So you decided to write a 

book? 

Upon my return to Paris, I 

showed my team my collages 

- with shyness ... They found 

them fantastic and they encouraged 

me to continue to create. 

The idea of the book came 

much later. 

It must have been a gamble, 

usually a cookbook shows 

spectacular photos! 

Of course. But I wanted to do 

this: my recipes illustrated by 

my own collages, themselves 

inspired by my culinary creations. 

Vous avez donc décidé 

d’écrire un livre ? 

De retour à Paris, j’ai montré 

à mon équipe mes collages, 

avec grande timidité … Ils les 

ont trouvés fantastiques et ils 

m’ont encouragé à continuer à 

créer. L’idée du livre est venue 

beaucoup plus tard. 

C’est un pari risqué, généralement 

un livre de recettes 

propose des photos extraordinaires. 

Bien sûr. Mais je voulais le faire 

ainsi: mes recettes illustrées 

par mes propres collages, euxmêmes 

inspirés par mes créations 

culinaires. 

Restaurant l’Arpège 

84, rue de Varenne. 75007 Paris (France) 

www.alain-passard.com 


¿Y decidió hacer un libro? 

De vuelta en Paris, enseñé a 

mis equipos mis collages, con 

una gran timidez.. Les parecieron 

fantásticos y me animaron 

a seguir creando. La idea del 

libro vino mucho después. 

Es una apuesta arriesgada, 

en general un libro de recetas, 

se acompaña de fotos 

exquisitas. 

Desde luego. Pero quería hacerlo 

así, mis recetas ilustradas 

con mis propios collages, a su 

vez inspirados por mis creaciones 

culinarias. 


LIKIDØ 

Fall tea 

Thé d’automne | Té de otoño 

Looking for that perfect Fall 

tea? As the seasons change we 

are sure that you find yourself 

looking for a little different taste 

in your teas. Autumn is the time 

for a spicy, harvest tea that just 

wouldn’t work during Summer. 

This recipe is the absolute 

best tea for autumn. It has a 

particular taste and the aroma 

seems especially perfect for the 

season. 


Etes-vous à la recherche du thé 

d’automne parfait? Une nouvelle 

saison démarre et nous sommes 

certains que vous cherchez un 

petit goût différent dans vos 

thés et infusions. L’automne est 

le moment de la récolte du thé 

et le moment idéal pour mettre 

quelques épicés qui n’auraient 

pas du tout fait l’affaire pendant 

l’été. Cette recette est idéale 

pour la saison. Il a un goût 

particulier et son arôme est 

parfait pour accompagner la 

tombée des feuilles… 

�: Carole Fourcade | �: Tine 

¿Está buscando el té otoño 

perfecto? Una nueva estación 

comienza y estamos seguros de 

que busca sabores diferentes 

en sus tés e infusiones. El otoño 

es la época de cosecha del té y 

un buen momento para añadirle 

especias, que no apetecían en 

verano. Esta receta es perfecta 

para esta nueva temporada. 

Tiene un sabor distintivo y el 

aroma acompaña a la perfección 

las hojas que caen…

Seasonal | De saison | De temporada 

Ingredients 


LIKIDØ 

Ingredients: 

5 individual black tea bags 

5 cups boiling water 

5 cups apple juice, 

unsweetened 

2 cups cranberry juice 

1/2 cup sugar 

1/3 cup lemon juice 

1/4 teaspoon pumpkin pie spice 

Directions: 

Place the tea bags in a large 

heat-proof bowl; add boiling 

water. 

Cover and steep for 8 minutes. 

Discard tea bags. 

Add the remaining ingredients 

to tea; stir until sugar is dissolved. 

Serve warm. 


Ingrédients: 

5 sachets de thé noir 

5 tasses d’eau bouillante 

5 tasses de jus de pomme, 

non sucré 

2 tasses de jus de canneberge 

1/2 tasse de sucre 

1/3 tasse de jus de citron 

1/4 cuillère à café d’épices 

chaudes 

Mode d’emploi: 

Placer les sachets de thé dans 

un grand bol résistant à la 

chaleur, ajouter l’eau bouillante. 

Couvrir et laisser infuser 

pendant 8 minutes. 

Retirer les sachets de thé. 

Ajouter le reste des ingrédients 

au thé; remuer jusqu’à ce que 

le sucre soit dissout. 

Servir chaud. 

Ingredientes: 

5 bolsas de té negro 

5 tazas de agua hirviendo 

5 tazas de zumo de manzana, 

sin endulzar 

2 tazas de jugo de arándano 

1/2 taza de azúcar 

1/3 taza de jugo de limón 

1/4 cucharadita especias 

calientes 

Instrucciones: 

Coloque las bolsas de té en 

un gran bol resistente al calor, 

añada el agua hirviendo. 

Tape y deje reposar durante 8 

minutos. 

Quite las bolsitas de té. 

Añada los ingredientes restantes 

al té y revuelva hasta que el 

azúcar se disuelva. 

Servir caliente.


Autumn Tea 


LIKIDØ 

Malbec 

Bodega Colomé. 

Colomé Reserva 2008. Malbec. 

Valles Calchaquíes. 

An iconic wine, representative of both Bodega 

Colomé and Argentina, the Reserva Malbec is 

made from berries Brown in Colomé’s oldest 

vineyards, which date back up to 150 years. 

This rich, impeccably balanced selection presents 

great volume and various layers of concentration. 

Icône de la Bodega Colomé et de l’Argentine, il 

est élaboré à partir des raisins issus des vieilles 

vignes de Colomé pouvant atteindre 150 ans. 

Il est riche, avec des couches de concentration 

et impeccablement équilibré. 

Vino icono de la bodega y de Argentina, se 

elabora con uvas provenientes de los viñedos 

más antiguos de Colomé que datan de 

hasta 150 años. De gran volumen, con capas 

de concentración, es rico e impecablemente 

equilibrado. 


�: Anna Hansen | �: Bodegas

Bodega Roberto Bonfanti. 

Malbec Reserva 2008. Pedriel Lujan de Cuyo. 

Made with 100% Malbec, this 

wine was aged for 12 months 

in French oak barrels, bottled in 

December 2009 and stored in 

the winery’s underground cellar 

at 59°F. 

The deep, dark garnet colour 

is suggestive of its full-bodied, 

velvety feel on the palate where 

this wine shows its distinguished 

personality. It is a muscular 

and succulent Malbec. 

Cent pour cent Malbec, ce vin 

a été vieilli douze mois en fûts 

de chêne français. La mise en 

bouteille a eu lieu en Décembre 

2009 et depuis il a été conservé 

dans une cave souterraine à 

15°C. Il est d’une couleur grenat 

foncé, fort en bouche mais 

velouté, soulignant sa finesse 

et caractère. Il s’agit d’une 

version musclée et exquise de 

Malbec. 


Ciento por ciento Malbec, este 

vino fue criado doce meses 

en barricas de roble francés, 

envasado en diciembre 2009 y 

guardado en cava subterránea 

a 15°C. De profundo y oscuro 

color granate, es corpulento 

en boca pero aterciopelado, 

donde se destacan su fineza 

y su enorme carácter. Es una 

versión muscular y suculenta 

del Malbec. 


LIKIDØ 

Bodega Salentein. 

Salentein Malbec 2009. Valle de Uco. 

The Salentein Malbec is a very 

intense wine with notes of fripe 

blackberries, blueberries and 

red currants. The silky enveloping 

feeling in the mouth of this 

wine is followed by fruity notes 

mingled with other flavors that 

find their origin in the oak barrel 

aging, especially the hints of 

vanilla. 


Vin très intense, où l’on retrouve 

le goût de fruits noirs mûrs, 

de myrtilles et de groseilles. 

En bouche, il est tout de suite 

soyeux. Un vin franc où les 

notes fruitées se mélangent à 

celles fournies par le bois, en 

particulier les notes de vanille. 

De gran intensidad destacan 

las bayas negras maduras, 

arándanos y grosellas. En 

boca presenta una entrada 

sedosa y envolvente. Es un 

vino franco donde las notas 

frutales se combinan con las 

notas aportadas por el paso de 

la madera, especialmente las 

notas a vainilla.

Viña Altos Las Hormigas. 

Malbec Terroir Mendoza 2009. Valle de Uco. 

The boutique winery Altos Las Hormigas has 

specialized in Malbec since 1995. This unique 

wine offers a profound and authentic expression 

of its terroir. The intense nose on this 

wine, with plum and cherry aromas and delicate, 

earthy notes is followed by mineral tones 

and a long, persistent finish. 

Depuis 1995, Altos las Hormigas est une 

bodega spécialisée en Malbec d’Argentine. Il 

propose un vin unique qui reflète l’expression 

authentique et profonde de son terroir. Son 

nez est intense avec des arômes de prune et 

de cerise en plus des délicates notes de terre. 

En bouche, des notes minérales et un arrière 

goût persistant. 

Desde 1995, Altos las Hormigas ha sido una 

bodega especialista en Malbec de Argentina. 

Ofrece un vino único, que refleja una profunda 

y auténtica expresión de su terroir. Destaca por 

su intensa nariz con aromas a ciruela y cerezas, 

además de delicadas notas terrosas. En boca, 

notas minerales, y final largo, persistente. 



LIKIDØ 

Viña Chocalán. 

Gran Reserva Malbec 2008. Valle del Maipo. 

This selection is aged in French 

oak barrels for 16 months and 

presents a Sorong personality. 

It is dark purple in colour, with 

floral and spice notes. Full of 

red fruits, like prunes and tart 

cherries. 


Avec une forte personnalité et 

du caractère, ce vin, stocké 

dans des fûts de chêne 

français pendant 16 mois, est 

d’un pourpre profond avec des 

notes florales et épicées. A 

signaler des touches de fruits 

rouges comme la cerise aigre 

et les pruneaux. 

Con personalidad y carácter 

fuerte, este vino, guardado en 

barrica de roble francés por 

16 meses, es de color púrpura 

profundo con notas florales y 

especias. Destacan los frutos 

rojos como ciruelas secas y 

guinda ácida.

Viña Familia Zuccardi 

Malbec 2007. Valle de Uco. 

Mendoza’s microclimates and soils are reflected 

in this full bodied Malbec, which presents 

and intense, dark-violet color and aromas of 

prune and figs. It is an expressive and velvety 

wine with round, gentle tannins that come from 

ten months of aging in French oak barrels. 

Ce vin corsé reflète les différents microclimats 

et les sols de Mendoza. D’une couleur violet 

foncé ses arômes rappellent les prunes et les 

figues sèches. Ce vin est expressif et veloutée, 

avec des tanins ronds et doux, sans doute 

grâce aux 10 mois qu’il séjourne dans des fûts 

de chêne français. 

Este vino de gran cuerpo refleja los distintos 

microclimas y suelos mendocinos. De color 

violeta oscuro intenso y aroma a ciruelas e higos 

secos. Es un vino expresivo y aterciopelado, 

con taninos redondos y amables, producto de 

una guarda de 10 meses en barricas de roble 

francés. 


Alcohol abuse is dangerous for your health, drink responsibly. 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. 

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 


LIKIDØ 

“New World” Whisky casting 

notes 

Slyrs 2006 Bavarian single malt 3 years old. 43%. 

Germany 

Nose: Initially reminds a cognac – lots of fruit, 

coconut and flambéed bananas. 

Palate: Quite creamy, but also quite young 

tasting, not much of a lasting impression in the 

mouth. Very drinkable thought. 

Nez: Il rappelle le cognac, les fruits, le coco et 

les bananes flambées. 

Bouche: Assez crémeux, mais également très 

jeune, l’arrière-gout n’est pas très persistant. 

Facile à boire. 

Nariz: Hace pensar en cognac, frutos, coco y 

bananas flambeadas. 

Boca: Bastante cremoso, pero con sabor joven, 

el retrogusto no es duradero. Se bebe fácilmente. 


�: Yoav | �: Distilleries

The Owl distillery 3 years old Belgian single malt. 46%. 

Belgium 

Nose: Hints of pear drops, 

boiled sweets and toffee/caramel. 

It’s got a really distinct 

bourbon note and plenty of vanilla 

too. 

Palate: Creamy cereal, more vanilla 

and some slightly sharp citrus 

notes. A bit more developed 

than the Slyrs. 

Nez: Il fait penser à des 

poires, à des bonbons et à 

des caramels. On remarque 

bien qu’il s’agît d’un bourbon. 

Notes de vanille. 

Bouche: Goût de céréales 

crémeux, encore de la vanille 

et un peu d’agrumes. Un peu 

plus épanoui que le Slyrs. 


Nariz: Hace pensar en peras, en 

caramelos y en toffes. Se nota 

claramente que es un bourbon. 

Notas de vainilla. 

Boca: Sabor a cereales 

cremosos, vainilla otra vez y un 

poco de críticos. Un poco mas 

evolucionado que el Slyrs. 


LIKIDØ 

Van Kleef 5 years old Dutch single malt. 40%. 

The Netherlands. 

Nose: There is hints of Airfix glue on the first 

sniff…there is also a bit of fruit, like chopped 

apples. 

Palate: Much smoother, but clean tasting, with 

a very sweet fudge note. There is also something 

slightly root vegetable about it too. Reminds 

me of a high quality tequila. 


Nariz: Olor de tubo de pegamento… y de 

frutas, como manzanas cortadas, por ejemplo. 

Boca: Bastante liso, limpio, con toques de 

caramelo. Me hace pensar a los tubérculos y a 

un tequila de calidad. 

Nez: Des odeurs de bâton de colle…et 

également des fruits, comme des pommes 

coupées, par exemple. 

Bouche: Assez lisse, limpide, avec des touches 

de caramel. Il fait penser aussi aux légumesracine. 

Il me rappelle une tequila de qualité.

Three Ships 10 years old single malt whisky. 43%. 

South Africa. 

Nose: Really different and very welcoming. It 

doesn’t assail you with youth, like the other 

three whiskies. Definitely peaty, with a hint of 

peppered meat too. It shares a few similarities 

to Talisker. 

Palate: Quite sweet tasting on the first sip, 

like cake mix, or cookie dough. Some big vanilla 

flavour going on, balancing nicely with the 

peat. Really well made and enjoyable. 

Nez: Vraiment différent, superbe. Il n’a pas 

l’odeur “jeune” des autres trois whiskies. Odeur 

de tourbe, avec une pointe de cuir et de poivre. 

Il partage quelques similitudes avec Talisker. 

Bouche: Dès la première gorgée, des goûts 

sucrés (gâteaux ou biscuits). Goût de vanille 

prononcé mais bien équilibré grâce à la tourbe. 

Vraiment bien fait et agréable. 

Nariz: Realmente diferente, genial. No tiene el 

olor “joven” que tienen los otros tres. Olor de 

turba, con una pizca de cuero y de pimienta. 

Similar a Talisker. 

Boca: Desde el primer sorbo, sabores dulces, 

como galletas o bizcochos. Sabor pronunciado 

de vainilla, que se equilibra con la turba. Bien 

hecho y muy agradable. 


Alcohol abuse is dangerous for your health, drink responsibly. 




Apple season �: Tine 





Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. 




SØLID 

Pickled beets with powderer 

coriander 

Betteraves marinées à la coriandre en poudre | Remolachas 

encurtidas con polvo de cilantro 

Ingredients: 

• 1 Chioggia beet 

• 1 red beet 

• 1 yellow beet 

• Salt 

Pickling mixture: 

• 700 ml water 

• 200 ml black rice vinegar 

• 30 g salt 

Method: 

- Cook the red beet in 10% salted 

water until it is completely 

cooked (20 minutes). 

- Peel and cut into 8 mm cubes. 

Place in the pickling mixture 

to keep. Before use, leave it in 

iced water for a few minutes. 

- Repeat for the yellow beet 

- Peel the Chioggia beet and form 

a disc 4 cm across 

- Use a Japanese mandoline to 

make a strip 30 cm long 

- Soak it in the pickling mixture 10 

minutes before use 

- Dip the strip in iced water 2 or 3 

minutes before eating to restore 

the strip’s firmness and make it 

crunchy. 

�: Sang-Hoon Degeimbre |�: TFP2011 

L’Air du Temps. Noville-sur-Mehaigne (Belgium). Michein: 2* 

Ingrédients: 

• 1 betterave Chioggia 

• 1 betterave rouge 

• 1 betterave jaune 

• Sel 

Marinade: 

• 700 ml d’eau 

• 200 ml de vinaigre de riz noir 

• 30 g de sel 

Méthode: 

- Cuire les betteraves rouges dans 

l’eau salée à 10% jusqu’à ce 

qu’elles soient complètement 

cuites (20 minutes) 

- Peler et couper en cubes de 8 

mm. Placer dans la marinade. 

Avant utilisation, laisser dans de 

l’eau glacée pendant quelques 

minutes 

- Répétez l’opération pour la betterave 

jaune 

- Peler la betterave Chioggia et 

coupez des disques de 4 cm 

- Utiliser une mandoline japonaise 

pour faire une bande de 30 cm 

de long 

- Placez la bande dans la marinade 

10 minutes 

- Trempez la bande dans de l’eau 

glacée deux ou trois minutes 

avant de la servir afin de restaurer 

sa fermeté et lui rendre son 

croustillants 

Ingredientes: 

• 1 remolacha Chioggia 

• 1 remolacha roja 

• 1 remolacha amarilla 

• Sal 

Encurtido: 

• 700 ml de agua 

• 200 ml de vinagre de arroz 

negro 

• 30 g de sal 

Método: 

- Cocer la remolacha roja en agua 

salada al 10% hasta que esté 

completamente cocida (20 minutos) 

- Pelarla y cortarla en cubos de 8 

mm. Poner en el encurtido. Antes 

de usarla, póngala en agua con 

hielo durante unos minutos 

- Repita el procedimiento con la 

remolacha amarilla 

- Pelar y cortar discos de 4 cm la 

remolacha Chioggia 

- Utilizar una mandolina japonesa 

para hacer bandas de 30 cm de 

largo 

- Coloque la banda de remolacha 

en el encurtido 10 minutos 

- Sumergir la tira en agua con hielo 

dos o tres minutos antes de 

servir para restaurar su firmeza 

y su crujiente 


SØLID 

Coriander powder: 

• 60 g blanched coriander leaves 

• 150 ml virgin grapeseed oil 

• 2 g salt 

• maltodextrin 

• 2 g ascorbic acid 

- Immerse the coriander leaves in 

a saucepan with boiling water for 

3 minutes, strain and cool immediately 

in a bowl of cold water 

with ice cubes 

- Strain and press hard to remove 

excess water 

- Place in the Thermomix with the 

salt and oil, activate at setting 8 

and a temperature of 70°C for 20 

minutes, then filter and collect 

the oil 

- Mix 50 ml of oil with the maltodextrin 

to obtain a fine, greenish 

powder and add the ascorbic 

acid. Keep in a sealed container 

in cool conditions. 

Preparing the dish: 

- Place the Chioggia beet strip so 

that it occupies a large space 

- Trim with the pickled beet cubes 

- Place a little coriander powder on 

the plate 

- Sprinkle the strip with aromatic 

powder (dill, shiso, salad burnet, 

mashua, etc.). 


Coriandre en poudre: 

• 60 g de feuilles de coriandre 

blanchies 

• 150 ml d’huile de pépins de raisin 

• 2 g de sel 

• maltodextrine 

• 2 g d’acide ascorbique 

- Plongez les feuilles de coriandre 

dans une casserole d’eau bouillante 

pendant 3 minutes, filtrer 

et refroidir immédiatement les 

feuilles dans un bol d’eau froide 

avec des glaçons 

- Filtrer et appuyez afin d’enlever 

l’excès d’eau des feuillez 

- Placer dans le Thermomix avec 

le sel et l’huile, activer le programme 

8 et une température de 

70°C pendant 20 minutes, puis 

filtrer et recueillir l’huile 

- Mélanger 50 ml d’huile avec la 

maltodextrine afin d’obtenir une 

fine poudre verdâtre et ajouter 

l’acide ascorbique. Conserver 

dans un emballage bien fermé 

dans un endroit frais. 

Montage: 

- Placez la bande de betterave 

Chioggia occupant un grand espace 

dans le plat 

- Places les cubes des betteraves 

marinées sur un côté de l’assiette 

- Placer un peu de coriandre en 

poudre sur l’assiette 

- Saupoudrer la bande avec de la 

poudre aromatique (aneth, shiso, 

pimprenelle, mashua, etc.) 

Cilantro en polvo: 

• 60 g hojas de cilantro blanqueado 

• 150 ml de aceite de semilla de 

uva 

• 2 g de sal 

• maltodextrina 

• 2 g de ácido ascórbico 

- Echar las hojas de cilantro en 

una olla de agua hirviendo durante 

3 minutos, filtrar y refrigerar 

inmediatamente las hojas en 

un recipiente con agua fría con 

cubitos de hielo 

- Filtre y comprima para eliminar el 

exceso de agua de las hojas 

- Ponga en la Thermomix la sal y 

el aceite, ejecute el programa 8 

a una temperatura de 70° C durante 

20 minutos; filtre y recoja 

el aceite 

- Mezclar 50 ml de aceite con 

maltodextrina hasta obtener un 

polvo verdoso y fino; añada el 

ácido ascórbico. Conservar en 

un recipiente hermético en un 

lugar fresco. 

Presentación: 

- Coloque la cinta de remolacha 

Chioggia ocupando un gran espacio 

en el plato 

- Disponga los cubos de remolachas 

encurtidas en un lado del 

plato 

- Coloque un poco de cilantro en 

polvo en el plato 

- Espolvorear la banda con polvo 

aromático (eneldo, shiso, pimpinela, 

mashua, etc.)

Starred Recipe | Recette Etoilée | Receta con estrella 

Betteraves marinées à la coriandre en poudre 


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A Delectable Indian Summer 

at Tjörn 

Délicieux été indien à Tjörn | Delicioso veranillo de San Miguel 

en Tjörn 


�: Maria Canabal | �: Pilane, Grebbestad, Maria Canabal 

Fjällbacka, a fishing village on the Swedish west coast, became world famous through the novels 

of Camilla Läckberg. But the west coast of Sweden, being almost “criminally beautiful”, is primarily 

a place where life revolves around the sea. Petroglyphs, more than three thousand years old, bear 

witness to the importance of the fisheries of the region. The archipelago, consisting of more than two 

thousand rocky islands, is idyllic and picturesque. These granitic islands eroded by the waves, with 

their soft Tjörn reliefs and its red and white houses, is a veritable postcard. 

Fjällbacka, le petit village de pêcheurs de la côte Ouest suédoise, est devenu mondialement célèbre 

grâce aux romans policiers de Camilla Läckberg. Mais la côte Ouest de la Suède, bien que d’une 

“beauté criminelle”, est avant tout lieu où tout l’art de vivre est intrinsèquement lié à la mer. Des 

pétroglyphes, vieux de trois mille ans, attestent de l’importance de la pêche dans la région. L’archipel, 

composé de plus de deux mille îles rocheuses, est un lieu idyllique et pittoresque. Mais parmi toutes 

ces îles rocheuses érodées par les vagues, Tjörn, avec ses reliefs adoucis et ses petites maisons 

rouges et blanches, est une véritable carte postale. 

Fjällbacka, el pueblecito de pescadores de la costa oeste sueca, se hizo mundialmente famoso a 

través de las novelas policíacas de Camilla Läckberg. Pero la costa oeste de Suecia, a pesar de ser 

de una “belleza criminal”, es sobre todo un lugar en donde la vida gira entorno al mar. Petroglifos, 

de mas de tres mil años de antigüedad, dan testimonio de la importancia de la pesca en la región. El 

archipiélago, formado por más de dos mil islas rocosas, es un lugar idílico y pintoresco. Pero entre 

todas estas islas graníticas erosionadas por las olas, Tjörn con sus suaves relieves y sus casitas 

rojas y blancas, es de postal.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes 

Tjörn 


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Talk of culture | Côté culture | Hablemos de cultura 

Nordiska Akvarellmuseet 

Located in the village of Skärhamn, 

the building painted with 

the classic red Falun, houses 

an interesting collection of international 

contemporary watercolors. 

It is very interactive 

with the visiting audience and 

offers classes with artists, old 

watercolor workshops and creative 

sessions for children. Right 

in front of the museum you will 

see five small cottages. These 

are the studios of artists in residence, 

but can also be rented by 

individuals, whether or not they 

are creating. At the end of your 

visit, take a cappuccino on the 

ocean front on the sunny terrace 

surrounding the building. 

Unforgettable. 

www.akvarellmuseet.org 



Situé dans le village de Skärhamn, 

le bâtiment peint avec le 

classique rouge de Falun abrite 

une intéressante collection 

d’aquarelles contemporaines 

internationales. Il est assez interactif 

avec le public et propose 

des cours avec des artistes, 

des ateliers sur des aquarelles 

anciennes et des séances de 

création pour enfants. Juste en 

face du musée vous remarquerez 

cinq petites maisonnettes, 

ce sont les studios réservés aux 

artistes en résidence, mais ils 

sont ouverts à la location pour 

tous s’il y a des disponibilités. 

En sortant de votre visite, prenez 

un cappuccino, face à la 

mer,sur la terrasse ensoleillée 

à l’arrière du bâtiment. Inoubliable. 

www.akvarellmuseet.org 


Situado en el pueblo de Skärhamn, 

el edificio pintado con el 

clásico color rojo Falun alberga 

una interesante colección 

de acuarelas contemporáneas 

internacionales. Es muy interactivo 

con el público y ofrece 

clases con los artistas, talleres 

sobre acuarelas antiguas y sesiones 

creativas para niños. 

Justo en frente del museo verá 

cinco pequeños cottages, son 

los estudios de los artistas en 

residencia, pero también pueden 

ser alquilados por particulares, 

si están desocupados. 

Al terminar su visita, tome un 

capuchino frente al mar, en la 

soleada terraza que rodea el 

edificio. Inolvidable. 

www.akvarellmuseet.org


Nordiska Akvarellmuseet Nordiska Akvarellmuseet, Artist’s studios 

Nordiska Akvarellmuseet, the terrace Nordiska Akvarellmuseet, the lantern 


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Sculpture Park Pilana 

In 1997, journalist Peter Lennby, 

tired of life in the city, moved 

to Tjörn and created an 

outdoors sculpture park. Each 

year temporary exhibitions with 

prestigious international contemporary 

artists are shown. 

The works mingle with megalithic 

monuments and sheep 

which have never left the field. 

A small cafe, filled to the brim 

with homemade desserts, is in 

the second part of the exhibition 

which also displays works of the 

previous years’ exhibitions. The 

theme of 2012? We’ll tell you 

it’s just ... Giant. Artists: Claes 

Hake, Zhang Huan, Sofia Bäcklund, 

Jaume Plensa, Wilhelm 

Mundt, Tony Cragg, Keith Edmier 

and Alf Lindberg. 

www.pilane.org 


Parc de sculptures Pilana 

En 1997 le journaliste Peter 

Lennby, fatigué de la vie citadine, 

s’installe à Tjörn et crée 

un parc de sculptures en plein 

air. Chaque année il organise 

une exposition temporaire avec 

les artistes contemporains internationaux 

les plus côtés. Leurs 

œuvres se mélangent avec les 

monuments funéraires mégalithiques 

et les moutons, qui 

n’ont jamais quitté le terrain. Un 

petit café, très gourmand avec 

tous les produits fait maison, se 

situe dans deuxième partie de 

l’exposition où certaines pièces 

des expositions des années 

précédentes sont conservées. 

Le thème de l’année 2012 ? 

On vous dira seulement que 

l’exposition est … géante. Au 

programme: Claes Hake, Zhang 

Huan, Sofia Bäcklund, Jaume 

Plensa, Wilhem Mundt, Tony 

Cragg, Keith Edmier and Alf 

Lindberg. 


Sculpture Park Pilana 

En 1997 el periodista Peter 

Lennby, cansado de la vida en 

la ciudad, se trasladó a Tjörn y 

creó un parque de esculturas 

al aire libre. Cada año presenta 

exposiciones temporales con 

prestigiosos artistas internacionales 

contemporáneos. Las 

obras se mezclan con los monumentos 

megalíticos y las ovejas, 

que nunca abandonaron los 

terrenos. Un pequeño café, muy 

goloso con postres caseros, se 

sitúa en la segunda parte de la 

exposición en la que también se 

conservan algunas obras de las 

exposiciones de años anteriores. 

El tema del año 2012? Le 

diremos solo que es ... gigante. 

Artistas: Claes Hake, Zhang 

Huan, Sofía Bäcklund, Jaume 

Plensa, Wilhelm Mundt, Tony 

Cragg, Keith Edmier y Alf Lindberg. 

www.pilane.org


Pilane 


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The Outdoors | Plein air | Al aire libre 

Tjörn is perfect for outdoor activities. 

The nature of the island 

is very protected and hiking 

is very nice. The island, with a 

very soft terrain, also lends itself 

to mountain biking. You can rent 

a boat or a kayak almost anywhere. 

The 18 hole golf course, 

located at Rävlanda, has terrain 

and is surrounded by a beautiful 

pastoral landscape. Some holes 

are bordered by old stone walls. 

The beaches are sandy and often 

have pontoons. These are 

also adapted for the disabled. 

In September the sea is still perfect 

for snorkeling! 


Tjörn est l’endroit parfait pour 

toutes les activités de plein air. 

La nature de l’île est vraiment 

préservée et les randonnées 

sont très agréables. L’île, avec 

un relief très doux, se prête 

également au VTT. Vous pourrez 

partout louer un bateau 

ou faire du kayak. Le Golf 18 

trous, situé à Rävlanda, est 

vallonné et entouré par un très 

beau paysage de pâturages. 

Certains trous sont délimités 

par d’anciens murets en pierre 

tout à fait charmants. Les 

plages sont toutes de sable et 

possèdent souvent des pontons. 

En outre elles sont dans 

leur majorité adaptées aux personnes 

handicapées. En Septembre 

la mer sera encore parfaite 

pour faire de la plongée ! 

Tjörn es el lugar perfecto para 

las actividades al aire libre. La 

naturaleza de la isla esta sumamente 

protegida y el senderismo 

es muy agradable. La 

isla, con un relieve muy ligero, 

también se presta a la bicicleta 

de montaña. En cualquier lugar 

se pueden alquilar barcos 

y canoas. El campo de golf de 

18 hoyos, situado Rävlanda, 

tiene un poco de relieve y esta 

rodeado de un hermoso paisaje 

de pastos. Algunos hoyos 

están delimitados por antiguos 

muros de piedra. Las playas 

son de arena y con frecuencia 

tienen pontones. Además, están 

adaptadas para personas 

discapacitadas. ¡En septiembre 

el mar sigue estando perfecto 

para bucear!


Tjörn 


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Going Shopping | Côté Shopping | Vamos de compras 

Heritage Sheep Pilane 

The sheep have been a part 

of the landscape of Pilane for 

4000 years. They are, today, 

raised with care, surrounded by 

art, and their skins and wools 

are at work locally. 


Gallery Fri 

The painter Johan Bloom has 

exhibited in Sweden and in 

several African countries. His 

pictures, displaying vivid colors, 

is a mix of ethnic, religious and 

cultural symbols. The result is a 

very versatile style. The gallery 

is located near the Nordic Watercolor 

Museum. 

www.bloomart.se 

Gallery Essen 

Located at Klovedal this gallery 

exhibits, in addition to jewelry 

by Johan Essen, the work of 

other Swedish artists, including 

sculptors and goldsmiths. 

Johan pendants are sublimely 

beautiful. 

www.happychoppers.se 


Pilane Heritage Sheep 

Les moutons font partie du paysage 

de Pilane depuis 4000 

ans. De nos jours ils sont élevés 

avec le plus grand soin, et 

surtout entourés d’art, et leurs 

peaux et fourrures sont transformées 

sur place. 


Atelier-Galerie Fri 

Artiste peintre, Johan Bloom a 

exposé en Suède et dans plusieurs 

pays d’Afrique. Ses peintures, 

avec des couleurs très 

vivres, mélangent les symboles 

ethniques, religieux et culturels. 

Le résultat est un style très universel. 

Situé non loin du Musée 

Nordique de l’Aquarelle. 


Galerie Essen 

Située à Klövedal cette galerie 

expose, en plus des bijoux 

de Johan Essen, des travaux 

d’autres artistes suédois, notamment 

des sculpteurs et orfèvres. 

Les pendentifs de Johan 

sont sublimes. 

www.happychoppers.se 

Pilane Heritage Sheep 

Las ovejas hacen parte del 

paisaje de Pilane desde hace 

4000 años. Hoy en día se crían 

con esmero, sobre todo rodeadas 

de arte, y sus pieles y lanas 

se trabajan localmente. 


Galeria Fri 

El pintor Johan Bloom ha expuesto 

en Suecia y en varios 

países africanos. Sus cuadros, 

con colores muy vivos, mezclan 

símbolos étnicos, religiosos 

y culturales. El resultado es 

un estilo muy versátil. Se sitúa 

ceraca del Museo de Acuarela 

Nórdica. 


Galería de Essen 

Situada en Klövedal esta galería, 

además de las joyas Johan 

Essen, expone también las 

obras de otros artistas suecos, 

sobre todo escultores y orfebres. 

Los colgantes de Johan 

son preciosos. 

www.happychoppers.se


Johan Bloom’s paints Johan Eyssen’s Jewellery 


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Dining | A Table | ¡A comer! 

Salt & Sill 

Signatory of the Charter “Taste 

of Sweden”, which encourages 

the use of local and long-term 

relationships with producers in 

the region, the restaurant Salt 

& Sill is located on the oceanfront. 

Dining here spectacular. 

The view is relaxing and the 

products are of superlative freshness. 

To start with try the herring, 

available in six different 

varieties. It is served together 

with black bread and is completely 

additive. We recommend 

the herring in mustard with whiskey. 

Not passionate about herring? 

Revel then in the raw fish 

with seasonal vegetables and 

Kalix roe (bleak roe). To continue, 

order cod accompanied by 

broad beans, new potatoes and 

lamb sweetbreads. Superb. You 

guessed it, here fish and seafood 

from the West Coast are in 

the seat of honor. The wine list 

offers some interesting Riojas. 


Salt & Sill 

Signataire de la charte “Taste of 

Sweden” qui privilégie les produits 

locaux et les relations à 

long terme avec les producteurs 

de la région, le restaurant Salt & 

Sill est situé en front de mer. Dîner 

ici, c’est tout un spectacle. 

La vue est reposante et les produits 

sont frais à souhait. Pour 

démarrer osez le plateau de harengs, 

déclinés en six variétés 

et servis avec un pain noir totalement 

additif. Bravo au hareng 

à la moutarde et au whisky. Pas 

amateur de harengs ? Laissezvous 

tenter par le poisson cru 

avec des légumes de saison et 

des œufs de kalix (bleak roe). 

Pour continuer, commandez 

le cabillaud. Il est servi avec 

des fèves tendres, des pommes 

de terres grenaille et du ris 

d’agneau. Superbe. Vous l’avez 

deviné, ici les poissons et les 

crustacés de la côte Ouest sont 

à l’honneur. La carte des vins 

propose quelques Riojas intéressants. 

Salt & Sill 

Signatario de la Carta “Taste 

of Sweden”, que favorece el 

uso de productos locales y las 

relaciones a largo plazo con 

los productores de la región, el 

Restaurante Salt & Sill está situado 

frente al mar. Cenar aquí 

es todo un espectáculo. La 

vista es relajante y los productos 

son de una gran frescura. 

Para empezar, atrévase con la 

fuente de arenques, que presenta 

seis variedades. Viene 

acompañada con un pan negro, 

completamente aditivo. Recomendamos 

el arenque en mostaza 

con whisky. ¿No es Vd. un 

apasionado de los arenques? 

Déjese seducir por el pescado 

crudo con verduras de temporada 

y huevas de kalix (bleak 

roe). Para continuar, pida bacalao 

acompañado de habas tiernas, 

patatas nuevas y mollejas 

de cordero. Fantástico. Lo han 

adivinado, aquí el pescado y 

los mariscos de la costa oeste 

son los protagonistas. La carta 

de vinos ofrece algunos Riojas 

interesantes.

Salt&Sill, set of breads and butter 


Salt&Sill the dining room 

Salt&Sill, local and seasonal ingredients 


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Vatten 

The brasserie Vatten (water), 

has a very Scandinavian spirit, 

whether it be the furniture 

or the raw materials. It serves 

simple dishes for lunch, made 

with high quality ingredients. 

Their bread, baked over a wood 

fire tastes fantastic. At night, 

dinner is a la carte and the restaurant 

becomes very romantic 

with the sunset flooding through 

the glass facade. The fish stew 

with clams, shrimp, lobster and 

crayfish is iodized and perfectly 

seasoned. The local lamb with 

rosemary potatoes is tender 

and succulent. The dessert 

menu is fairly classic and offers 

crème brûlée, among others. 

They also serve interesting vegetarian 

dishes. 

www.restaurangvatten.com 


Vatten 

Le café-restaurant, Vatten (eau), 

a un esprit très scandinave, que 

ce soit dans son mobilier ou 

dans ses matières premières. 

Il sert à midi des plats simples 

mais avec des ingrédients de 

premier choix. Leur pain, au feu 

de bois, est superbe. Le soir le 

service se fait à la carte et le 

restaurant prends des allures 

romantiques avec le coucher 

de soleil en toile de fond à travers 

la façade en verre. Le ragoût 

de poisson aux palourdes, 

crevettes, homard et écrevisses 

est iodé et parfaitement relevé. 

L’agneau au romarin et pommes 

de terre locales superbe, fondant 

et tendre. La carte des desserts 

est assez classique, avec 

de la crème brûlée, entre autres. 

Ils servent également des plats 

végétariens interesantes. 

www.restaurangvatten.com 

Vatten 

El café-restaurante Vatten (agua), 

tiene un espíritu muy escandinavo, 

ya sea en sus muebles 

o en las materias primas. Sirve 

platos sencillos para el almuerzo, 

pero con ingredientes de 

primera calidad. Su pan hecho 

al fuego de leña, es magnífico. 

De noche, la cena es a la carta 

y el restaurante se convierte en 

un lugar muy romántico, con de 

la puesta de sol a través de la 

fachada de cristal. El guiso de 

pescado con almejas, camarones, 

langosta y cangrejos de río 

es una oda al yodo y esta perfectamente 

sazonado. El cordero 

con patatas locales al romero 

es excelente y tierno. La carta 

de postres es bastante clásica y 

propone una crème brûlée, entre 

otros. También sirve platos 

vegetarianos interesantes. 

www.restaurangvatten.com


Vatten Restaurant, the terrace 

Vatten Restaurant, Cripsy Swedish Bread Vatten Restaurant 


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Going on a excursion | Départ en excursion | Nos vamos de 

excursión 

Everts Sjöbod 

We know that you are in love 

with Tjörn. I’ve never seen so 

many charming villages in one 

area. But trust us, that is nothing 

compared to what awaits. After 

a long drive to Grebbestad, Per 

Karlsson awaits us in front of 

the house-boat (Sjöbod) from 

the XIXth century, armed with a 

big smile. After a mini-lesson on 

seafood in the marine nature reserve 

we walk towards the pier 

to go on board. Yes, we have 

come here to catch lobster or 

crab. Or rather, to participate in 

an oyster safari. 



Nous savons que vous êtes 

amoureux de Tjörn. Vous n’avez 

jamais vu autant de petits villages 

charmants ensemble. Mais 

croyez-nous, l’heure que vous 

allez passer en voiture pour rejoindre 

Grebbestad, n’est rien à 

côté de ce qui vous attend. Per 

Karlsson sera devant la maisonbateau 

(Sjöbod) du 19 S. avec 

un grand sourire. Après un minicours 

sur les différents crustacés 

et coquillages de la réserve 

naturelle où vous vous trouvez, 

direction le ponton pour embarquer. 

Oui, parce que vous êtes 

venus jusqu’ici pour pêcher des 

langoustines, ou des homards, 

ou des crabes. Ou pour participer 

à un safari d’huîtres. 


Sabemos que se ha enamorado 

de Tjörn. Y que nunca he 

visto tantos pueblecitos encantadores 

juntos. Pero créanos, 

la hora que tendrá que conducir 

para llegar a Grebbestad no 

es nada en comparación con lo 

que le espera. Per Karlsson le 

aguardará delante de la casabarco 

(Sjöbod), de siglo XIX. 

con una gran sonrisa. Después 

de una mini-clase sobre los mariscos 

de la reserva marina en 

la que se encuentra, salga al 

muelle para embarcar. Sí, porque 

ha venido hasta aquí para 

pescar langostas, o bogavantes, 

o cangrejos. O, para participar 

en un safari de ostras.

Oyster safari, the boat 


Oyster safari, the seafood buffet 


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But look closely at the sea beneath 

your feet. There are oysters 

right there in the sand! Per 

will quite simply fish with a scoop 

net. Grebbestad is a natural bed 

of wild oysters. Encouraging. 

Hop on and enjoy the adventure. 

You will have the opportunity 

to open oysters at sea and you 

will be amazed by the wonderful 

taste. Crackers made with 

seaweed, local dark beer and a 

fun atmosphere, a day of safari 

here is extraordinary. Back in 

port, the party continues on the 

first floor of the house-boat with 

a sumptuous buffet of seafood: 

shrimp, snails, steamed mussels, 

fresh prawns, sauces, butter, 

cheese, beer ... Grebbestad 

and the slightly metallic, but delicious, 

taste of oysters will be 

etched on your mind forever. 

www.evertssjobod.se 


Mais regardez attentivement la 

mer qui est sous vos pieds. Il y 

a des huîtres plates sur le sable. 

Per les pêchera très simplement 

avec une épuisette. Grebbestad 

est sur un banc naturel d’huîtres 

sauvages. Prometteur. Embarquez 

et démarrez l’aventure. 

Vous aurez le loisir d’ouvrir les 

huîtres pendant la navigation et 

vous serez époustouflé par leur 

goût. Crackers aux algues, bière 

locale, ambiance joyeuse, la 

journée de safari est extraordinaire. 

De retour à la maison-bateau 

les festivités continuent au 

premier étage avec un buffet de 

fruits de mer: crevettes bouquet, 

bigorneaux, moules vapeur, 

langoustines fraîches, sauces, 

beurre, fromages, bière… Grebbestad, 

ou le goût métallique 

des huîtres gravé à jamais. 

www.evertssjobod.se 

Pero mire de cerca el mar que 

está debajo de sus pies. Hay 

ostras planas en la arena. Per 

las pescará muy sencillamente 

con un salabre. Grebbestad 

es un banco natural de ostras 

salvajes. Alentador. Embarque 

y disfrute la aventura. Tendrá 

la oportunidad de abrir ostras 

durante la navegación y su sabor 

le sorprenderá. Galletas 

con algas, cerveza negra local, 

ambiente divertido, la jornada 

de safari es extraordinaria. De 

vuelta a la casa-barco, la jornada 

se continua en el primer 

piso con un buffet de mariscos: 

camarones, caracoles, mejillones 

al vapor, cigalas frescas, 

salsas, mantequilla, quesos, 

cervezas ... Grebbestad o el 

sabor metálico de las ostras 

grabado para siempre. 

www.evertssjobod.se


Oyster Safari 


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Silent night | Douce nuit | Felices sueños 

Salt & Sill 

Located in the small town of 

Kladesholmen, Salt & Sill is 

Sweden’s first floating hotel and 

a veritable haven of peace. The 

owners have taken an ecological 

approach and the heating 

and hot water in the hotel are 

generated by energy recovery 

turbines that use wave energy 

and tidal currents. Following 

this logic, the floating building 

was built with wood from 

Swedish forests. All in all a very 

“green” hotel that wants to minimize 

its impact on the unspoiled 

nature of the island. The 22 

rooms, all with views of the sea 

and islands, are decorated with 

taste and simplicity. On the terrace, 

you can choose between 

sunbathing or a relaxing time 

in the jacuzzi. Fancy a Viking? 

The hotel also has the nation’s 

fastest sauna! A two-floor catamaran 

equipped with all the necessary 

accoutrements to enjoy 

your sauna and subsequent 

relaxation. After a quiet night, 

enjoy a Swedish breakfast with 

herring, breads and homemade 

muesli, eggs, meats, yogurts ... 

a wonderful and endless assortment 

of delicious choices. 

www.saltosill.se 


Salt & Sill 

Situé dans le petit village de 

Kladesholmen, Salt & Sill est le 

premier hôtel flottant de Suède 

et un véritable havre de paix. 

Les propriétaires ont adopté 

une démarche écologique et 

le chauffage et l’eau chaude 

de l’hôtel sont générés par des 

turbines récupérant l’énergie 

des vagues et le courant des 

marées. De même, le bâtiment 

flottant a été construit avec du 

bois des forêts raisonnées suédoises. 

En somme, un hôtel très 

“green” qui veut minimiser son 

impact dans la nature préservée 

de l’île. 

Les 22 chambres, toutes avec 

des superbes vues sur la mer 

et sur l’archipel, sont décorées 

avec goût et sobriété. Sur la 

terrasse, vous aurez le choix 

entre un bain de soleil ou un 

moment de relaxation dans le 

jacuzzi. Envie de sensations 

vikings ? L’hôtel possède aussi 

le sauna le plus rapide du pays: 

un catamaran avec deux étages 

avec tout ce qu’il faut comme 

appareillage pour profiter d’une 

séance de sauna et de la détente 

ultérieure. Après une nuit 

dans le calme absolu, vous profiterez 

du petit déjeuner suédois 

avec des harengs, des pains et 

du muesli maison, des œufs, 

des viandes, toutes sortes de 

yaourts, la liste deviendrait interminable 

tant la sélection est 

remarquable. 

www.saltosill.se 

Salt & Sill 

Situado en el pequeño pueblo 

de Kladesholmen, Salt & Sill es 

el primer hotel flotante de Suecia 

y un remanso de paz. Los 

propietarios han adoptado un 

enfoque ecológico y la calefacción 

y el agua caliente en el hotel 

son generados por turbinas 

que recuperación la energía de 

las olas y de la corriente de la 

marea. Siguiendo esta lógica, 

el edificio flotante fue construido 

con madera de bosques razonados 

suecos. En suma, una 

hotel muy “verde” que quiere 

reducir al mínimo su impacto 

sobre la naturaleza virgen de la 

isla. 

Las 22 habitaciones, todas con 

vistas impresionantes al mar y a 

las islas, están decoradas con 

gusto y sencillez. En la terraza, 

se puede elegir entre tomar el 

sol o un momento de relax en 

el jacuzzi. ¿Te apetece una sensación 

vikinga? El hotel también 

cuenta con la sauna más rápida 

del país: un catamarán con dos 

plantas que dispone de todo el 

equipamiento necesario para 

disfrutar de una sauna y de la 

posterior relajación. Después 

de una noche tranquila, disfrutará 

de un desayuno sueco con 

arenques, panes y mueslis caseros, 

huevos, carnes, todo tipo 

de yogures… el surtido es extensísimo. 

www.saltosill.se

Salt&Sill, the sauna 


Salt&Sill, accommodation 

Salt&Sill 


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Abu-Dhabi F1. F like foodie? 

Abu Dhabi F1. F comme foodie? | Abu Dhabi F1. ¿F de foodie? 

Every year since 2009, the F1 

Grand Prix in Abu Dhabi has 

been held on the 4th of November 

in the Yas Marina circuit. 

The cars turn on this circuit race 

in a counterclockwise fashion. 

This is also the only race in the 

world where the race starts during 

the day but finishes at night. 

This is probably the event of 

the season in the Middle East. 

But there is much more to do 

in this emirate, which, only fifty 

years ago, was inhabited solely 

by desert nomads. Markets, 

fusion cuisine, incredible seafood, 

Abu Dhabi is more foodie 

than expected. 


�: Maria Canabal | �: ADTA, Yas Marina, Maria Canabal 

Comme tous les ans depuis 

2009, le Grand Prix F1 D’Abou 

Dhabi aura lieu le 4 Novembre 

dans le circuit Yas Marina. Tournant 

dans le sens antihoraire 

et avec une arrivée nocturne, 

c’est sans doute l’événement 

de la saison au Moyen-Orient. 

Mais il y a beaucoup plus à 

faire dans cet émirat, qui était 

il y a à peine cinquante ans un 

desert habité par des nomades. 

Des marchés, une cuisine de 

fusion, des produits de la mer 

incroyables, Abu-Dhabi serait-il 

plus foodie que prévu ? 

Como todos los años desde 

2009, el Gran Premio de F1 

en Abu Dhabi tendrá lugar 4 

de noviembre en el circuito de 

Yas Marina. Girando en sentido 

antihorario y con una llegada 

de noche, es probablemente 

el evento de la temporada en 

Oriente Medio. Pero hay mucho 

más que hacer en este emirato, 

que era tan sólo hace cincuenta 

años un desierto habitado 

por nómadas. Mercados, una 

cocina de fusión, marisco increíble, 

¿y si Abu Dabi fuese 

más foodie de lo previsto?


Yas Marina F1 Circuit 


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Markets | Marchés | Mercados 

Fish market in Mina Zayed 

With more than two hundred islands 

fringed with white sandy 

beaches and turquoise sea, 

you will understand the extraordinary 

selection at the market 

stalls of Mina Zayed. Get up 

early to watch the fishermen 

unload their traditional dhows 

(wooden fishing boats) of many 

kinds of local fish, shellfish and 

shark. Choose your favorite 

seafood, (we have a weakness 

for blue crabs), and have them 

ready to go in a place provided 

for this purpose on the side of 

the building. 

Fruit and vegetable market in Al 

Mina 

Located opposite the fish market, 

the Souk Al Mina is colorful, 

fragrant and sweet. There is an 

entire aisle reserved for dates! 

The prices rise on par with the 

color of the dates, the clear 

ones are very cheap. Hayani 

and other rare varieties like the 

Zaglool or Shibrout that sport 

a black-mahogany color can 

reach 200 Dirhams per kilo. 


Marché aux poissons de Mina 

Zayed 

Avec plus de deux cents îles 

bordées de sable blanc et d’une 

mer turquoise, vous comprendrez 

le choix extraordinaire 

des étals du marché de Mina. 

Levez-vous tôt pour voir les 

pêcheurs débarquer de leurs 

dhows traditionnels (bateaux 

de pêche en bois) toutes sortes 

de poissons locaux, crustacés, 

coquillages et requins. Choisissez 

vos fruits de mer préférés, 

nous avons un faible pour les 

crabes bleus, et faites-les préparer 

dans l’espace prévu à cet 

effet sur le côté du bâtiment. 

Marché aux Fruits et Légumes 

d’Al Mina 

Situé en face du marché aux 

poissons, le souk d’Al Mina est 

coloré, parfumé, sucré. Une 

allée entière est réservée aux 

dattes. Le prix progressent de 

pair avec la couleur des dattes, 

plus elles sont claires et issues 

de variétés abondantes, plus 

elles sont bon marché. Des 

variétés très rares comme la 

Hayani, la Zaglool ou la Shibrout, 

d’une couleur noir-acajou, 

peuvent atteindre 200 Dirhams 

au kilo. 

Lonja en Mina Zayed 

Con más de 200 islas con playas 

de arena blanca y un mar 

turquesa, no le sorprenderá la 

extraordinaria variedad de los 

puestos del mercado de Mina. 

Levántese temprano para observar 

a los pescadores descargar 

de los dhows tradicionales 

(embarcaciones de pesca 

de madera) los pescados locales, 

los mariscos y los tiburones. 

Elija su marisco favorito, 

nosotros tenemos debilidad 

por los cangrejos azules, y pida 

que se lo preparen en el espacio 

previsto a este efecto en el 

lateral del edificio. 

Mercado de frutas y verduras 

en Al Mina 

Situado enfrente del mercado 

de pescado, el Souk Al Mina 

es colorido, oloroso y dulce. Un 

pasillo entero está reservado a 

los dátiles. Los precios progresan 

al ritmo del color de los dátiles, 

cuanto mas claros y mas 

comunes, mas baratos. Variedades 

raras como la Hayani, la 

Zaglool o la Shibrout, de color 

negro-caoba pueden alcanzar 

los 200 Dirhams el kilo.


Fish Market, traditional dhows Fish Market, blue crab 

Fish Market Dattes Market 

Dattes Market 


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Cafe | Café | Café 

Coffee UAE (ghahwa) is a social 

ritual. Nothing better reflects 

Arab hospitality. It is offered 

wherever you go. In all 

hotel lobbies you will find a butler 

offering an impeccable Dhalla 

(coffee) and who will serve 

this wonderful refreshment in 

a small cup with no a handle. 

Its color is relatively clear and it 

is spiced with cardamom. They 

do not provide sugar to reduce 

its bitterness however, instead 

you will be presented with dates 

from a beautiful marquetry box. 

The ideal accompaniment. 


Le café émirati (ghahwa) est 

tout un rite social. Rien ne reflète 

mieux l’hospitalité arabe. 

Il vous sera proposé partout où 

vous irez. Dans tous les halls 

des hôtels vous retrouverez un 

majordome impeccable avec 

sa dhalla (cafetière) qui vous 

servira ce magnifique désaltérant 

dans une petite tasse 

sans anse. D’une couleur assez 

claire, il est épicé à la cardamome. 

On ne vous fournira 

jamais de sucre pour réduire 

son taux d’amertume mais des 

dattes dans une magnifique 

boite marquetée. L’accompagnement 

idéal. 

El café emiratí (ghahwa) es un 

rito social. Nada refleja mejor 

hospitalidad árabe. Se lo ofrecerán 

donde quiera que vaya. 

En todos los vestíbulos de los 

hoteles verá un mayordomo 

impecable con su dhalla (cafetera) 

que le servirá esta bebida 

refrescante en una pequeña 

taza sin asa. Su color es claro 

y está condimentado con cardamomo. 

No le proporcionarán 

azúcar para reducir su amargura. 

En su lugar, le presentarán 

dátiles en una preciosa caja 

con marquetería. El acompañamiento 

ideal.


Emirati coffee 


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Restaurants | Restaurants | Restaurantes 

Abu Dhabi is definitely one of 

the places in the world with 

most restaurants per square 

meter. Choose from every cuisine 

in the world, but know that 

the emirate is currently in a veritable 

fever over risotto and Italian 

cuisine in general. 

The local cuisine 

At the crossroads between 

East and West, the UAE cuisine 

is tasty fusion. The local 

products are mixed with spices 

from neighboring countries: 

cinnamon, saffron, limes, nuts, 

dried fruit, dates ... These are 

added to the meat, rice and fish 

which are the traditional dishes. 

Among the most popular include 

the Al Harees, meat and 

wheat slowly simmered in a 

clay pot or Al Madrooba, a mixture 

of salted fish, spices and 

thick sauce. 


Abu Dhabi est sans doute l’un 

des pays du monde avec le 

plus de restaurants au mètre 

carré. Vous trouverez toutes 

les cuisines du monde mais 

sachez que l’engouement pour 

le risotto, et pour la cuisine italienne 

en général, a pris d’assaut 

l’ensemble du territoire. 

Cuisine locale 

A la croisée des chemins entre 

l’orient et l’occident, la cuisine 

émiratie est métissée et savoureuse. 

Les produits locaux 

se marient aux épices venues 

des pays voisins: cannelle, safran, 

citrons verts, noix, fruits 

secs, dattes… Mélangés à la 

viande, au riz et aux poissons 

ils forment l’essentiel des plats 

traditionnels. Parmi les plus 

populaires citons le Al Harees, 

à base de viande et de blé longuement 

mijotés dans un pot 

en argile ou l’Al Madrooba, 

un mélange de poisson salé, 

d’épices et de sauce épaisse. 

Abu Dhabi es sin duda uno de 

los lugares del mundo con más 

restaurantes por metro cuadrado. 

Podrá elegir entre todas las 

cocinas del mundo, pero actualmente 

el emirato esta bajo 

la fiebre del risoteo y de la cocina 

italiana en general. 

La cocina local 

En la encrucijada entre oriente 

y occidente, la cocina emiratí 

es de fusión y sabrosa. El producto 

local se mezcla con las 

especias de los países vecinos: 

canela, azafrán, limas, nueces, 

frutos secos, dátiles ... Añadidos 

a la carne, al arroz y al pescado, 

forman la mayor parte de 

los platos tradicionales. Entre 

los más populares citemos el Al 

Harees, a base de carne y trigo 

cocidos a fuego lento en una 

olla de barro o la Al Madrooba, 

una mezcla de pescado salado, 

especias y salsa espesa.


Food Abu Dhabi 


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Mezlai 

In this restaurant, decorated 

in theme a thousand and one 

nights, you will enjoy very fine 

Emirati dining. 

www.kempinski.com 

Atayeb 

With Arab and Mediterranean 

dishes, Atayeb won us over 

with its modern twist. The Samak 

Madjbous dish with hammour 

Emirati Gulf, rice and 

spices is the chef’s signature 

dish and is a must. The Salona 

Khodar, vegetable stew with local 

emirati spices, is light and 

tasty. 

www.viceroyhotelsandresorts. 

com 


Mezlai 

Dans ce restaurant au décor 

des mille et une nuits, vous 

pourrez déguster la haute cuisine 

émiratie. 


Atayeb 

Avec des plats méditerranéens 

et arabes, Atayeb nous a 

conquis pour sa touche de modernité. 

Le Samak Madjbous, 

plat émirati à base d’Hammour 

du Golfe, riz et épices est un 

must. Le Salona Khodar, ragoût 

émirati de légumes aux épices 

locales, est léger et savoureux. 


com/ 

Mezlai 

En este restaurante, con una 

decoración de las mil y una noches, 

disfrutará de la alta cocina 

Emiratí. 


Atayeb 

Con platos mediterráneos y 

árabes, Atayeb le conquistará 

por su toque moderno. El 

Samak Madjbous, plato emirati 

con hammour del golfo, arroz y 

especias es la firma del chef. 

El Salona Khodar, guiso emirati 

de verduras con especias locales, 

es ligero y sabroso. 


com

Mezlai Restaurant 


Restaurant Atayeb 


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Brunch 

Café Arabia 

Is a boutique-cafe concept, 

tastefully decorated, very artistic 

and chic. Every Friday two 

brunches are offered, one Arabic 

and one continental, including 

exquisite pastries. 


Brunch 

Arabia Café 

Il s’agit d’une boutique-caféconcept 

décorée avec beaucoup 

de goût et avec des éléments 

artistiques très pointus. Tous les 

vendredis deux brunchs sont 

proposés, arabe ou continental, 

avec des pâtisseries exquises. 

Brunch 

Café Arabia 

Es una boutique-café-concepto 

decorado con mucho gusto y 

con elementos artísticos muy 

chics.Todos los viernes ofrece 

dos brunchs, árabe o continental, 

con pasteles exquisitos.


Cafe Arabia 


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Lunch 

Monte-Carlo Beach Club 

Lunch on The Deck, with the 

sea in the background, is a 

wonderful interlude. Italian- 

Mediterranean style, the salads 

are fresh and innovative. The 

wagyu gribiche sauce is perfectly 

executed. 

www.montecarlobeachclub.ae 

Nolu’s Café 

Imagine a modern bistro cuisine 

that mixes Afghanistan and the 

Middle East. This is the definition 

of Nolu’s. Not to mention 

heart and kindness. In a relaxing 

atmosphere you can taste 

delicious and simple compositions. 

Almost all dishes can be 

customized thanks to the wide 

variety of ingredients to choose 

from on the short menu. 

www.noluscafe.com 


Déjeuner 


Un déjeuner à Le Deck, avec 

la mer en toile de fond, est une 

parenthèse merveilleuse. Avec 

un style italo-méditerranéen, les 

salades sont fraîches et inventives 

et le wagyu avec sa sauce 

gribiche est parfaitement exécuté. 



Imaginez un bistrot moderne 

qui sert un mélange de cuisine 

afghane et moyen-orientale. 

C’est ici. Chez Nolu’s. Le cœur 

et la gentillesse en plus. Dans 

une ambiance relax vous pourrez 

déguster des compositions 

simples mais savoureuses. Pratiquement 

tous les plats sont sur 

mesure, grâce à un large éventail 

d’ingrédients personnalisés 

à choisir dans le court menu. 

www.noluscafe.com 

Almuerzo 


Un Almuerzo en Le Deck, con 

el mar al fondo, es un interludio 

maravilloso. De estilo italianomediterraneo, 

las ensaladas 

son frescas e innovadores. El 

wagyu con salsa gribiche esta 

ejecutado a la perfección. 



Imagine un moderno bistrot 

que mezcle la cocina de Afganistán 

y la de Oriente Medio. 

Es la definición de Nolu’s. Sin 

olvidar el corazón y la amabilidad 

omnipresentes. En un 

ambiente relax se pueden degustar 

deliciosas y sencillas 

composiciones. Casi todos los 

platos se pueden personalizar 

gracias a la gran variedad de 

ingredientes que podrá elegir 

en el corto menú. 

www.noluscafe.com


Monte Carlo Beach Club Restaurant Nolu’s 

Restaurant Nolu’s 


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Dinner 

Portobello 

The “in” Italian restaurant at the 

moment. And wholly justified I 

might add. Here you can enjoy 

at least ten types of olive oil and 

an endless variety of antipasti. 

The carpaccio and langoustines 

deserve a special mention and 

everything is freshly prepared. 

The asparagus risotto and lobster 

is perfect. 

www.millenniumhotels.ae 

55 & 5th, Le Grill 

Le Grill is a small restaurant, all 

in black, rather exclusive with a 

“club” style. The service is excellent 

and the atmosphere very 

Fifth Avenue. The menu, a very 

short one, offers matured meats 

of extraordinary and outstanding 

quality. The wines, presented on 

an iPad, are luxury. 

www.55and5thabudhabi.com/ 


Dîner 

Portobello 

Le spot italien du moment. Et 

c’est largement justifié. Ici, vous 

pourrez déguster pas moins de 

dix huiles d’olives de la botte et 

un assortiment d’antipasti interminable. 

Les carpaccios, une 

mention spéciale pour celui aux 

langoustines, sont réalisés à la 

minute et le risotto aux asperges 

et au homard est parfait. 


55&5th, Le Grill 

C’est un petit restaurant, tout 

en noir, assez exclusif, très 

«club». Le service est soigné et 

l’ambiance très cinquième avenue. 

La carte, pas très longue, 

propose des viandes, maturées 

dans leur majorité, d’une extraordinaire 

qualité. La carte des 

vins, dans un iPad, est luxueuse. 

www.55and5thabudhabi.com/ 

Cena 

Portobello 

El restaurante italiano mas “in” 

del momento. Y está justificado. 

Aquí podrá disfrutar de no 

menos de diez aceites de oliva 

de la bota y una interminable 

variedad de antipasti. Los carpaccios, 

una mención especial 

para el de cigalas, se preparan 

al momento y el risotto de espárragos 

y langosta está perfecto. 


55&5th, Le Grill 

Es un pequeño restaurante, 

todo de negro, en lugar exclusivo, 

con un estilo muy “club”. 

El servicio es inmejorable y el 

ambiente muy quinta avenida. 

La carta, no muy larga, ofrece 

carnes, maduradas en su mayoría, 

de una calidad extraordinaria. 

El vino, presentado en 

un iPad, es de lujo. 

www.55and5thabudhabi.com/

Restaurant 55&5 


Portobello Restaurant 


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Hotel | Hotel | Hotel 

Yas Viceroy 

Built half on water and half on 

land, the Yas Viceroy spans the 

F1 circuit in Abu Dhabi. An impressive 

“network” that changes 

color at night, covers the entire 

building. With two rooftop 

pools, a spa, five restaurants, 

yachts, and only three minutes 

from the park-circuit Ferrari ... 

lovers of motor sports will have 

very sweet dreams here! 


com/abudhabi/ 


Yas Viceroy 

Construit à moitié sur l’eau et 

à moitié sur le sol, il enjambe 

le circuit de F1 d’Abu Dhabi. 

Un impressionnant «filet» entoure 

le bâtiment et change de 

couleur la nuit tombée. Deux 

piscines sur les toits, un SPA, 

cinq restaurants, des yachts et 

à trois minutes seulement du 

parc-circuit Ferrari… les amateurs 

de sports automobiles ne 

feront que des beaux rêves ! 


com/abudhabi/ 

Yas Viceroy 

Construido mitad sobre el agua 

y mitad sobre la tierra firme, 

franquea el circuito de F1 de 

Abu Dhabi. Una impresionante 

“red”, que cambia de color por 

la noche, cubre todo el edificio. 

Dos piscinas en la azotea, un 

spa, cinco restaurantes, yates, 

y a sólo tres minutos del 

parque-circuito Ferrari… ¡los 

amantes de los deportes de 

motor tendrán aquí unos muy 

felices dulces! 


com/abudhabi/

Yas Viceroy Hotel by night 


Yas Viceroy Hotel by night 

Hotel Yas Viceroy, the roof pool Yas Viceroy Hotel by night 

Hotel Yas Viceroy 


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Good to know | Bon à savoir | Tome nota 

Among the seven emirates that 

comprise the United Arab Emirates 

(UAE), Abu Dhabi, the 

capital, is the largest of them 

(covering 80% of the total area). 

The local airline ETIHAD is 

ranked amongst the best in the 

world and offers an extremely 

well prepared menu. 

www.etihadairways.com 

In the UAE, some species of 

fish are overexploited beyond 

sustainable levels. Before ordering 

your fish, remember to 

click on the “Choose Wisely” 

that protects their fisheries: 

www.choosewisely.ae 

A foodies memories: milk chocolate 

camel, dates, spices, a 

dallah (coffee pot). 



Parmi les sept émirats qui composent 

les Emirats Arabes Unis 

(UAE), Abu Dhabi est le plus 

grand d’entre eux (80% de la 

superficie totale) et abrite la 

capitale. 

La compagnie aérienne locale 

ETIHAD est classée parmi les 

meilleures du monde et propose 

des menus à bord extrêmement 

soignés. 


Aux UAE, certaines espèces 

sont surexploitées au-delà des 

niveaux durables. Avant de 

commander votre poisson, pensez 

à consulter le site «Choose 

Wisely» qui protège les pêcheries: 

www.choosewisely.ae 

Souvenirs foodies: du chocolat 

au lait de chameau, des dattes, 

des épices, une dallah (cafetière). 

Entre los siete emiratos que 

componen los Emiratos Árabes 

Unidos (UAE), Abu Dhabi es el 

más grande de ellos (80% de 

la superficie total) y alberga la 

capital. 

La aerolínea loca, ETIHAD, se 

encuentra entre los mejores del 

mundo y ofrece menús a bordo 

extremadamente cuidados. 


Los Emiratos Árabes Unidos, 

algunas especies están sobreexplotadas 

más allá de los 

niveles sostenibles. Antes de 

pedir pescado, no olvide visitar 

el “Elija sabiamente” que 

protege la pesca: www.choosewisely.ae 

Recuerdos foodies: chocolate 

con leche de camello, dátiles, 

especias y una dallah (cafetera).


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Hidden Restaurants in Barcelona 

Restaurants caches à Barcelone | Restaurantes escondidos en 

Barcelona 

Hidden places must not appear 

to be what they are, they must 

not advertise their entrance and 

only those aware of their presence 

know how to get in. 

Now imagine that while walking 

downtown in Barcelona you 

encounter a dry cleaner called 

Dontell. Imagine too that this 

dry cleaner would actually be 

a front for a clandestine restaurant 

and that to enter you would 

have to say a secret password. 

Sounds like a movie doesn’t it? 

Barcelona’s undergrownd culinary 

events are held by “Urban 

Secrets” a clandestine gastronomic 

society. The excitement 

of gaining entry to a secret 

place dedicated to haute cuisine 

is priceless. 


Plusieurs règles régissent un 

lieu secret: il ne doit pas ressembler 

à ce qu’il est, l’entrée 

ne doit pas être reconnaissable 

et seulement quelques initiés 

savent comment se rendre sur 

place. 

Maintenant, imaginez que lors 

d’une ballade dans le centre de 

Barcelone vous passez devant 

un pressing nommé Dontell. 

Imaginez que le pressing soit 

en réalité une couverture pour 

un restaurant clandestin et que 

pour y accéder il faudrait avoir 

un mot de passe. On dirait un 

film, non? 

Le secret culinaire à Barcelone 

est cultivé par «Urban Secrets», 

une communauté clandestine 

gastronomique. Il faut dire que 

pouvoir accéder à un haut lieu 

de la gastronomie secret est 

très tentant. 

�: Rose G. R. | �: Restaurants 

Hay varias reglas para un sitio 

secreto: no debe parecer lo que 

es, no pueden indicar la entrada 

y solo algunos iniciados saben 

llegar hasta el lugar. 

Ahora imagine que paseando 

por el centro de Barcelona, 

pasa delante de una tintorería 

llamada Dontell. Imagine que 

esta tintoreria fuese, en realidad, 

la tapadera de un restaurante 

clandestino y que para 

acceder hubiese que decir una 

contraseña. Parece una película, 

¿verdad? 

El secretismo culinario en Barcelona 

es cultivado por “Urban 

Secrets”, una comunidad gastronomica 

clandestina. Y es 

que acceder a un lugar secreto 

de alta gastronomia tiene mucho 

morbo.

Restaurant Chi-Ton 

Restaurant | Restaurante 


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To join “Urban Secrets” is not 

really that difficult. You just request 

a membership throught 

the website and once you have 

been accepted, you will receive 

a code that allows you to 

see all the activities run by the 

group, as well as the adresses 

and most importantly, the password. 

At the dry cleaner (restaurant?) 

Dontell they will offer a full tasting 

menu for 40 Euros all made 

with very good products. Its design 

allows diners to observe 

how the chefs prepare their 

creations. The decoration is really 

unusual. 

At the souvenir shop Chi-Ton 

it’s a different story. One area 

of the restaurant is dedicated 

to cocktails while another is 

a dining room with five openkitchens. 

Tasting menu is from 

around 38 Euros. 

Urban Secrets not only owns 

these two restaurants. There is 

much more. 

Be careful next time you buy 

a souvenir at de La Sagrada 

Familia or get your shoes repaired 

Perhaps you will see 

customers going past the counter. 

Then you will know that you 

have found the hidden side of 

the city. 


Appartenir à la communauté 

«Urban Secrets» n’est pas très 

difficile. Vous devez vous inscrire 

sur leur site web et une 

fois que vous serez accepté 

vous recevrez, en tant que 

membre, un mot de passe pour 

avoir accès à des informations 

secrètes: des activités, des soirées, 

les adresses des lieux, 

mais surtout le mot de passe 

des restaurants. 

Dans le pressing (restaurant?) 

Dontell vous pourrez déguster 

un menu découverte à 40 euros 

avec une touche de cuisine 

d’auteur. Sa conception vous 

permettra de voir les chefs à 

l’ouvrage. La décoration est 

assez particulière. 

Au magasin de souvernirs Chi- 

Ton le concept est différent. 

Une partie du restaurant est réservée 

aux cocktails et la partie 

restauration se structure autour 

de cinq cuisines ouvertes. Le 

menu dégustation est à 38 Euros. 

Mais Urban Secrets n’a pas 

que ces deux restaurants. Il y 

en aurait beaucoup plus... 

Soyez attentif lors de l’achat 

d’un souvenir de la Sagrada 

Familia ou lors de la réparation 

d’une chaussure. Peut-être que 

vous remarquerez des clients 

qui vont au-delà du comptoir. 

Vous aurez découvert la face 

clandestine de la ville. 

Pertenecer a la comunidad “Urban 

Secrets” no es demasiado 

dificil. Hay que inscribirse en 

su pagina web y una vez que 

esta sea aceptada, el miembro 

recibe una clave para poder 

acceder a las informaciones 

secretas: actividades, eventos, 

direcciones de los lugares y 

sobre todo la contraseña de los 

restaurantes. 

En la tintoreria (¿restaurante?) 

Dontell sirven un menu degustación 

por 40 Euros con ciertos 

toques de cocina de autor. Su 

diseño permite ver ver como 

los chefs preparan los platos. 

La decoracion es muy especial. 

En la tienda de souvernis Chi- 

Ton el concepto es diferente. 

Una zona del restaurante esta 

decicada a cocktelria y la zona 

de restauracion se ubica alrededor 

de cinco cocinas abiertas. 

El menu de degustación 

cuesta 38 Euros. 

Urban Secrets no solo tiene estos 

dos restaurantes. Hay muchos 

mas. 

Este atento cuando vaya a 

comprar un souvenir de la Sagrada 

Familia, o a reparar un 

zapato. Quizas vea otros clientes 

que va mas alla del mostrador. 

Y entonces sabrá que ha 

econtrado la cara clandestina 

de la ciudad.

Restaurant Dontell 

Restaurant | Restaurante 




YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes 


“There are five elements: earth, air, 

fire, water and garlic”. 

Louis Diat 

“Il y a cinq éléments: la terre, l’air, 

le feu, l’eau et l’ail”. 

Louis Diat 

“Hay cinco elementos: tierra, aire, 

fuego, agua y ajo”. 

Louis Diat 

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www.gastronomad.eu


Design Makgeolli glasses for 

Korean rice wine 

Makgeolli glass Full Moon Through Crescent by Young-dong & Wan-su 

Design 

�: Korean Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries 



Makgeolli glass CREAM by Ryu Hee-do

Makgeolli glass Moon 

by Jong & Hyun-ji 



Makgeolli glass Flower and Alcohol by Hyun-jin

Makgeolli glass Wooly Bully by Dong-hoon 



Makgeolli glass The east meets the west by Choi Gyu-young

GASTRØ·CULTUR Theater | Théâtre | Teatro 

Elannon Näyttämö turns 90! 

This “hit” product returns to shop 

shelves to mark World Design 

Capital Helsinki 2012 (*). 

Elanto bakery started its production 

in Helsinki in 1907, 

and quickly became the largest 

bread baker in the capital region. 

Elanto’s oat bread was a 

popular product, which was created 

in 1960 and was produced 

all the way until 1984. Now the 

classic product of Finnish food 

has made a comeback thanks 

to new technology. 

Ce produit iconique est de retour 

dans les boulangeries à 

l’occasion du World Design Capital 

Helsinki 2012 (*). 

La boulangerie Elanto a commencé 

sa production à Helsinki 

en 1907 et il est rapidement 

devenu la plus grande 

boulangerie de la région. Le 

pain d’avoine d’Elanto était un 

produit très populaire. Créé en 

1960, il a été produit sans interruption 

jusqu’en 1984. Maintenant, 

ce pain classique finlandais 

a fait un come-back grâce 

à la nouvelle technologie. 

�: M.C. �: HWDC 

Este producto mítico está de 

vuelta en las panaderías con 

motivo del World Design Capital 

Helsinki 2012 (*). 

La panadería Elanto comenzó 

su producción en Helsinki en 

1907 y rápidamente se convirtió 

en la mayor panadería del 

área. El pan de avena de Elanto 

era un producto muy popular. 

Creado en 1960, se produce 

sin interrupción hasta 1984. 

Ahora, este pan clásico diseño 

finlandés, renace gracias a la 

nueva tecnología. 

(*) Helsinki together with cities of Espoo, Vantaa, Kauniainen and Lahti is the World Design Capital 2012. 

(*) Helsinki avec les villes d’Espoo, de Vantaa, de Kauniainen et Lahti est la Capitale Mondiale du Design 2012. 

(*) Helsinki con las ciudades de Espoo, Vantaa, Kauniainen y Lahti es la Capital Mundial del Diseño 2012. 



Elannon Näyttämö theatre is 

celebrating its 90th. anniversary 

with the premiere of the “Leipätehtaan 

naiset” (The women of 

the bread factory) play, written 

by Pirjo Toikka and directed by 

Hanna Ryti. 

It is a story about a young woman 

who begins work at a bread 

factory. The story was kindled 

by interviews of previous employees, 

and has some connection 

to real life events (Laika’s 

landing on the moon) including 

reference to an international 

bread competition. The era is 

strongly depicted in the script 

(workers’ conditions) echoing 

the beginning of modernisation 

and triumph of technology. 


Le théâtre Elannon näyttämö 

célèbre son 90e anniversaire 

avec la pièce «Leipätehtaan 

naiset» (Les femmes de l’usine 

de pain), écrite par Pirjo Toikka 

et dirigé par Hanna Ryti. 

C’est l’histoire d’une jeune 

femme qui commence à travailler 

dans une usine de pain. Le 

script a été réalisé grâce à des 

interviews d’anciens employés, 

et il a un lien avec les événements 

de l’époque (l’atterrissage 

de Laika sur la lune). Il fait 

même référence à un concours 

international pain. L’ambiance 

de l’époque est fortement représentée 

dans la pièce (les 

conditions de travail du monde 

ouvrier), faisant écho du début 

de la modernisation et du 

triomphe de la technologie. 

DATE: September and October 2012 

WEBSITE: http://www.elannonnayttamo.fi/WP/?page_id=16 

Smartphones appli: http://wdchelsinki2012.fi/en/app 

WEBSITE: http://wdchelsinki2012.fi/en 

El teatro Elannon näyttämö celebra 

sus 90 años con la obra 

“Leipätehtaan Naiset” (Las mujeres 

de la fábrica de pan), escrita 

por Pirjo Toikka y dirigida 

por Hanna Ryti. 

Es la historia de una joven que 

comienza a trabajar en una fábrica 

de pan. El guión fue realizado 

a través de entrevistas 

con antiguos empleados, y tiene 

una relación con los acontecimientos 

de la época (el aterrizaje 

de Laika en la luna). Incluso 

se hace referencia a un concurso 

internacional de pan. El 

ambiente de la época también 

esta reflejado (las condiciones 

laborales de la clase obrera), 

haciéndose eco del inicio de la 

modernización y del triunfo de 

la tecnología.

Theater | Théâtre | Teatro 



Autumn 2012 Cookbooks 


�: Hélène Laforet �: Publishers

Fäviken by Magnus Nilsson 

“Foreword” by Mattias Kroon 

“Nowhere” by Bill Buford 

Photography by Erik Olsson 

272 pages. 45 Euros 

Publisher: Phaidon 

Books | Livres | Libros 




Paul Bocuse: The Complete Recipes 

by Paul Bocuse 

Photography by Jean-Charles Vaillant 

and Eric Trochon 

784 Pages. 30 Euros 

Publisher: Flammarion 





L’Astrance: The Cookbook 

by Pascal Barbot, Christophe 

Rohat et Chihiro Masui 

Photography by Richard 

Haughton 

416 Pages. 95 Euros 

Publisher: Editions du Chêne 





Modernist Cuisine at Home 

by Nathan Myhrvold and 

Maxime Bilet 

456 Pages + 228-page kitchen 

manual. 120 Euros. 

Photography by Chris Hoover. 

Publisher: The Cooking Lab

Gastronomad #11 Septer-October 2012

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