LES OBJECTIFS DES STAGES - Cerpet - Ministère de l'Ãducation ...
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<strong>LES</strong> <strong>OBJECTIFS</strong> <strong>DES</strong> <strong>STAGES</strong> « Alain DUCASSE FORMATION – Ministère <strong>de</strong>l’éducation nationale <strong>de</strong> l’enseignement supérieur et <strong>de</strong> la rechercheChristian PETITCOLAS Inspecteur général <strong>de</strong> l’éducation nationale groupe Economie et Gestionchargé du suivi <strong>de</strong>s enseignements hôteliers et <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> l’alimentationI. Deux types d’objectifs sont visés :Le premier a un caractère opérationnel.a) Il s'agit <strong>de</strong> baigner les enseignant(e)s dans <strong>de</strong>s concepts <strong>de</strong> production d’aujourd’hui en leurpermettant d’approfondir leurs connaissances culinaires, organisationnelles et commerciales.L’observation <strong>de</strong> situations professionnelles et le dialogue noué avec les professionnels du secteur(chefs <strong>de</strong> cuisine, conférenciers…) doivent viser :• l’appropriation <strong>de</strong>s contextes professionnels : quels clients ? quels ateliers ? quels matériels ?quelles ressources humaines ?• l’analyse <strong>de</strong>s productions effectuées en vue <strong>de</strong> repérer : quelle stratégie <strong>de</strong> distribution ? quelsproduits travaillés ? quelles techniques privilégiées ? quelle créativité ?• l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> l’évolution <strong>de</strong>s métiers et <strong>de</strong>s compétences nécessaires pour les assumer.b) Ce bain doit être lié aux pratiques pédagogiques et aux référentiels, bases <strong>de</strong>s diplômes auxquelssont préparés les élèves et étudiant(e)s. Deux interrogations servent <strong>de</strong> fil directeur:- en matière <strong>de</strong> formation, il est essentiel d’apprécier, s’ils existent, les écarts constatés ;- en matière <strong>de</strong> certification, il est pertinent d’i<strong>de</strong>ntifier, pour chaque diplôme, les connaissances etles techniques professionnelles actuellement évaluées et <strong>de</strong> s’interroger sur le bien-fondé <strong>de</strong>l’importance accordée à celles-ci eu égard aux évolutions observées.Le second objectif s’inscrit dans une approche stratégique.a) Il s’agit <strong>de</strong> faire réfléchir ensemble tous les niveaux concernés par ce processus <strong>de</strong> formationcontinue, en :- incitant ADF et tous les intervenants dans ce séminaire à faire évoluer <strong>de</strong>s habitu<strong>de</strong>s et à faireposer les bonnes questions à une institution qui sait se remettre en cause;- créant une culture commune aux chefs <strong>de</strong> travaux, aux PLP et certifiés;- impliquant le corps d’inspection territorial pour la relayer dans chaque académie.b) Il convient ensuite <strong>de</strong> constituer et <strong>de</strong> maintenir un réseau national <strong>de</strong> ressources à la fois au niveau <strong>de</strong>sformateurs mais aussi d'une base <strong>de</strong> données ouverte et évolutive.Ce cédérom en constitue une pierre, mémoire mais aussi porteuse d’avenir au travers <strong>de</strong>s problématiquesqu’il pose.II. Ce séminaire interroge le dispositif <strong>de</strong> formation.L’observation et l’analyse <strong>de</strong> situations permettent d’i<strong>de</strong>ntifier :- l’évolution <strong>de</strong>s métiers (900 000 à 1 million d’emplois directs en France),- l’évolution <strong>de</strong>s environnements (international, concepts d’hôtellerie et <strong>de</strong> restauration, équipements,personnels…)A) La carte actuelle <strong>de</strong>s formations <strong>de</strong> l’Éducation nationale a sa cohérence conçue selon une logiqueprogressive d’insertion: :- la voie professionnelle insert prioritairement en niveau V (le CAP concerne encore la majorité <strong>de</strong>semplois) et IV (bac professionnel avec propé<strong>de</strong>utique du BEP) ;- la voie technologique polyvalente vise la poursuite d’étu<strong>de</strong>s en BTS ;- <strong>de</strong>s passerelles à tout niveau (1 ère adaptation, mise à niveau, mentions complémentaires) permettentle passage dans les <strong>de</strong>ux sens entre ces voies.Les référentiels trouvent leur raison d’être dans les profils d’activité et les compétences i<strong>de</strong>ntifiées en17 ème CPC. Ils sont conçus pour durer une dizaine d’années et autorisent les adaptations dès lors queles métiers visés ne font pas l’objet <strong>de</strong> rupture (disparition, intégration <strong>de</strong> nouvelles technologiques, forteévolution <strong>de</strong>s comportements <strong>de</strong>s clients…).
Le développement <strong>de</strong> l’enseignement supérieur (licences professionnelles…) reconnaît à la filièrel’excellence qui justifie la recherche et complète le dispositif en insérant <strong>de</strong> faibles effectifs à <strong>de</strong> trèshauts niveaux <strong>de</strong> responsabilité.B) La rénovation et la création <strong>de</strong> diplômes répon<strong>de</strong>nt à <strong>de</strong>s métiers qui évoluent.En hôtellerie restauration, les métiers existent mais les compétences qui les fon<strong>de</strong>nt s’enrichissent(polyvalence, multi-compétence) et les situations professionnelles se complexifient.Des rénovations récentes révèlent <strong>de</strong>s tendances lour<strong>de</strong>s sur l’évolution <strong>de</strong>s métiers.La rénovation du CAP cuisine en fournit un exemple caractéristique :- élargissement <strong>de</strong>s compétences pour permettre une insertion dans les métiers d’exécution <strong>de</strong> larestauration traditionnelle mais aussi <strong>de</strong> celle <strong>de</strong> collectivités ;- introduction d’une dimension commerciale et <strong>de</strong> communication (une épreuve <strong>de</strong> distribution et <strong>de</strong>commercialisation <strong>de</strong> faible coefficient inclura la dégustation et un entretien sur la production réalisée) ;- non évaluation <strong>de</strong> certaines techniques professionnelles mentionnées soit inadaptées à ce niveau, soitpeu utilisées professionnellement mais qui pourront éventuellement être mises en œuvre en entreprise;- intégration <strong>de</strong> tous les produits <strong>de</strong> gamme et <strong>de</strong>s techniques et matériels correspondants ;- réflexion sur la terminologie culinaire validant l’excellence <strong>de</strong>s connaissances associées ;- mise en conformité <strong>de</strong>s épreuves professionnelles dans l’esprit <strong>de</strong> la validation <strong>de</strong>s acquis <strong>de</strong>l’expérience: organisation et approvisionnement, productions culinaires, communication et distribution.Situé hors du champ <strong>de</strong> la cuisine, l’expérimentation du BTS responsable hébergement préfigure d’autresévolutions: intégration <strong>de</strong> la dimension européenne, importance <strong>de</strong>s langues et cultures <strong>de</strong>s autres pays,extension à la para-hôtellerie, prédominance du commercial sur le technique…Un <strong>de</strong>voir d ’excellence.Le challenge à relever par les professeurs est passionnant. Dans un contexte bouleversé d’exercice <strong>de</strong>smétiers (dimension internationale, évolution <strong>de</strong>s styles <strong>de</strong> consommation, progrès <strong>de</strong>s techniques etapparition <strong>de</strong> nouveaux produits, nouvelle législation sur la formation professionnelle…), ils doivent savoir seremettre en permanence en cause pour adapter les connaissances, les pratiques, la nature et le <strong>de</strong>gré <strong>de</strong>technicité à chaque niveau <strong>de</strong> formation tout en sachant transmettre <strong>de</strong>s capacités <strong>de</strong> progresser.Les séminaires ADF doivent contribuer à le réussir