LES OBJECTIFS DES STAGES - Cerpet - Ministère de l'Éducation ...

LES OBJECTIFS DES STAGES « Alain DUCASSE FORMATION – Ministère del’éducation nationale de l’enseignement supérieur et de la rechercheChristian PETITCOLAS Inspecteur général de l’éducation nationale groupe Economie et Gestionchargé du suivi des enseignements hôteliers et des métiers de l’alimentationI. Deux types d’objectifs sont visés :Le premier a un caractère opérationnel.a) Il s'agit de baigner les enseignant(e)s dans des concepts de production d’aujourd’hui en leurpermettant d’approfondir leurs connaissances culinaires, organisationnelles et commerciales.L’observation de situations professionnelles et le dialogue noué avec les professionnels du secteur(chefs de cuisine, conférenciers…) doivent viser :• l’appropriation des contextes professionnels : quels clients ? quels ateliers ? quels matériels ?quelles ressources humaines ?• l’analyse des productions effectuées en vue de repérer : quelle stratégie de distribution ? quelsproduits travaillés ? quelles techniques privilégiées ? quelle créativité ?• l’identification de l’évolution des métiers et des compétences nécessaires pour les assumer.b) Ce bain doit être lié aux pratiques pédagogiques et aux référentiels, bases des diplômes auxquelssont préparés les élèves et étudiant(e)s. Deux interrogations servent de fil directeur:- en matière de formation, il est essentiel d’apprécier, s’ils existent, les écarts constatés ;- en matière de certification, il est pertinent d’identifier, pour chaque diplôme, les connaissances etles techniques professionnelles actuellement évaluées et de s’interroger sur le bien-fondé del’importance accordée à celles-ci eu égard aux évolutions observées.Le second objectif s’inscrit dans une approche stratégique.a) Il s’agit de faire réfléchir ensemble tous les niveaux concernés par ce processus de formationcontinue, en :- incitant ADF et tous les intervenants dans ce séminaire à faire évoluer des habitudes et à faireposer les bonnes questions à une institution qui sait se remettre en cause;- créant une culture commune aux chefs de travaux, aux PLP et certifiés;- impliquant le corps d’inspection territorial pour la relayer dans chaque académie.b) Il convient ensuite de constituer et de maintenir un réseau national de ressources à la fois au niveau desformateurs mais aussi d'une base de données ouverte et évolutive.Ce cédérom en constitue une pierre, mémoire mais aussi porteuse d’avenir au travers des problématiquesqu’il pose.II. Ce séminaire interroge le dispositif de formation.L’observation et l’analyse de situations permettent d’identifier :- l’évolution des métiers (900 000 à 1 million d’emplois directs en France),- l’évolution des environnements (international, concepts d’hôtellerie et de restauration, équipements,personnels…)A) La carte actuelle des formations de l’Éducation nationale a sa cohérence conçue selon une logiqueprogressive d’insertion: :- la voie professionnelle insert prioritairement en niveau V (le CAP concerne encore la majorité desemplois) et IV (bac professionnel avec propédeutique du BEP) ;- la voie technologique polyvalente vise la poursuite d’études en BTS ;- des passerelles à tout niveau (1 ère adaptation, mise à niveau, mentions complémentaires) permettentle passage dans les deux sens entre ces voies.Les référentiels trouvent leur raison d’être dans les profils d’activité et les compétences identifiées en17 ème CPC. Ils sont conçus pour durer une dizaine d’années et autorisent les adaptations dès lors queles métiers visés ne font pas l’objet de rupture (disparition, intégration de nouvelles technologiques, forteévolution des comportements des clients…).

Le développement de l’enseignement supérieur (licences professionnelles…) reconnaît à la filièrel’excellence qui justifie la recherche et complète le dispositif en insérant de faibles effectifs à de trèshauts niveaux de responsabilité.B) La rénovation et la création de diplômes répondent à des métiers qui évoluent.En hôtellerie restauration, les métiers existent mais les compétences qui les fondent s’enrichissent(polyvalence, multi-compétence) et les situations professionnelles se complexifient.Des rénovations récentes révèlent des tendances lourdes sur l’évolution des métiers.La rénovation du CAP cuisine en fournit un exemple caractéristique :- élargissement des compétences pour permettre une insertion dans les métiers d’exécution de larestauration traditionnelle mais aussi de celle de collectivités ;- introduction d’une dimension commerciale et de communication (une épreuve de distribution et decommercialisation de faible coefficient inclura la dégustation et un entretien sur la production réalisée) ;- non évaluation de certaines techniques professionnelles mentionnées soit inadaptées à ce niveau, soitpeu utilisées professionnellement mais qui pourront éventuellement être mises en œuvre en entreprise;- intégration de tous les produits de gamme et des techniques et matériels correspondants ;- réflexion sur la terminologie culinaire validant l’excellence des connaissances associées ;- mise en conformité des épreuves professionnelles dans l’esprit de la validation des acquis del’expérience: organisation et approvisionnement, productions culinaires, communication et distribution.Situé hors du champ de la cuisine, l’expérimentation du BTS responsable hébergement préfigure d’autresévolutions: intégration de la dimension européenne, importance des langues et cultures des autres pays,extension à la para-hôtellerie, prédominance du commercial sur le technique…Un devoir d ’excellence.Le challenge à relever par les professeurs est passionnant. Dans un contexte bouleversé d’exercice desmétiers (dimension internationale, évolution des styles de consommation, progrès des techniques etapparition de nouveaux produits, nouvelle législation sur la formation professionnelle…), ils doivent savoir seremettre en permanence en cause pour adapter les connaissances, les pratiques, la nature et le degré detechnicité à chaque niveau de formation tout en sachant transmettre des capacités de progresser.Les séminaires ADF doivent contribuer à le réussir