V1 - Réseau semences paysannes

-769VIBRION — VIGNEFIG. 2357. — Porcs prêts à être dépecés, dans tin abattoir moderne.a lieu d'écarter de la consommation, pour les envoyer à l'atelier d'équarrissage.V. ABATTOIR, ÉQUARRISSAGE.Dans les villes, il existe des services d'inspection sanitaire qui fonctionnentdans les abattoirs et sur les marchés ; mais, à la campagne, la surveillanceet l'inspection des viandes foraines (viandes colportées) dépendentdes municipalités, qui ont charge d'assurer l'exécution de la loi du21 mars 1918. Cette loi, qui interdit de mettre en vente, pour la consommation,la viande d'animaux morts de maladie contagieuse, édicte des peinessévères contre les délinquants, dont beaucoup échappent cependant à soneffet.Les risques de contagion sont, il est vrai, grandement atténués par ce faitque la viande, étant une denrée alimentaire qui se consomme cuite, la cuissondétruit la plupart des germes nocifs; mais le transport des viandesfraîchement abattues, lorsqu'elles sont malsaines, peut être une cause dediffusion de ces germes. C'est aux services sanitaires institués par les municipalitésqu'il appartient de prendre les mesures pour éviter cette diffusion.Au nombre des causes qui font varier la quantité de matière nutritive,fournie par un animal de boucherie, se place la relation entre le poids desquatre quartiers et celui des os qui y sont contenus. Le rapport moyen,établi sur des sujets de qualité ordinaire, est de 19 à 20 pour 100 dans l'espècebovine. Les animaux maigres fournissent un rapport de 22 pour 100; chezles animaux gras, on trouve 16 pour 100. Il y a donc de multiples raisonspour que les animaux engraissés fournissent, à poids égal, une somme dematériaux nutritifs plus élevée que les animaux maigres1° La proportion d'os est moins considérable ;2° La chair est moins riche en eau ; le taux d'humidité, qui est de70 pour 100 sur la bête maigre, s'abaisse à 50 pour 100 sur le sujet engraissé ;3° La viande marbrée et persillée renferme de la graisse dont la valeurnutritive est plus de deux fois supérieure à celle des matières azotées.Des analyses précises ont montré c)ue lorsqu'on engraisse un animal,l'augmentation de poids est constituee chez le bœuf, en moyenne, par88 pour 100 de matière grasse et chez le porc par 91 pour 100 ;4° La viande grasse a, enfin, plus de tendreté et de saveur.Conservation des viandes. — Lorsque les viandes ne doivent être consomméesqu'un certain temps après l'abatage, il y a lieu d'assurer leur conservationplus ou moins longue. On y parvient par différentes méthodes :dessiccation, boucanage (ou fumage), salage et, surtout, frigorification. C'estgrâce à ce dernier procédé (froid industriel) dont notre compatriote, CharlesTellier, est véritablement l'inventeur, que l'on peut aujourd'hui conserverles viandes plusieurs mois et que se sont créées des industries du froid, dontla conservation des denrées alimentaires n'est pas la moins importante.La conservation de la viande par le froid donne lieu à l'application dedeux procédés distincts :la réfrigération à une température voisine de 0 degré,qui permet une conservation de courte durée (six semaines environ) au coursde laquelle la chair conserve les caractères de la viande fraîche ; 2° la congélation,par laquelle les quartiers sont amenés à une très basse température(— 17 degrés pour le boeuf ; — 12 degrés pour le mouton), ce qui leur faitacquérir une grande dureté et assure la congélation de toute la masse. Laconservation a lieu ensuite dans des chambres froides maintenues à — 5ou — 7 degrés; elle peut, sous cette forme, se poursuivre durant plusieursmois. Une décongélation lente permet à la viande de récupérer ses qualitésinitiales au moment de sa mise en consommation.Les viandes de déchet, provenant des clos d'équarrissage, sont cuites à lavapeur dans des autoclaves ; desséchées et réduites en poudre, elles se pré- •sentent sous un aspect finement tamisé et d'une couleur brunâtre. Leurvaleur nutritive est très considérable, en raison de leur teneur élevée enprincipes azotés. Utilisables à l'alimentation des divers animaux, elles conviennentplus spécialement au porc et aux volailles. Les doses ordinairessont :Porc............... 250 à .............500 grammes.Mouton ..................30 à ................50 —Jeunes bovins ........................................ 200 —Vaches laitières ............................................ 1 kg. ........ à 1 kg. 200 —Bovins à l'engrais ...................................... 1 kg. 500 à 2 kilogrammes.La poudre de viande s'emploie en mélange avec les autres aliments ; lesdoses ci-dessus indiquées doivent être atteintes progressivement, afin quel'accoutumance s'établisse et qu'il n'y ait ni gaspillage ni troubles digestifs.COMPOSITION DE LA POUDRE DE VIANDEPrincipes bruts. Principes digestiblesMatière sèche .............................. 89 pour 100.— azotée 71,3 — 65,7 pour 100.- grasse 13 — 12,7 —Hydrates de carbone .............. 0,3 —.............................0,3 —LAROUSSE AGRIC. — Ii .FIG. 2358. — Visite sanitaire des viandes dans un abattoir de grande ville.Cés chiffres font ressortir la haute teneur en matière azotée et la grandedigestibilité de cette matière alimentaire. V. CONSERVE, FROID INDUSTRIEL,SALAISONS.Vibrion (méd. vétér.). — Bactérie spiralée ou encore de forme courbe,infléchie. V. BACTÉRIE.Vices rédhibitoires. — V. RÉDHIBITOIRES (Vices).FIG. 2359. — Victoria regia .Victoria (bot.). — Genre de nymphéacées, dont les fleurs et les feuillesd'une espèce (victoria regia) [fig . 2359) sont de très grande taille; les feuillesont jusqu'à 2 mètres de diametre et peuventsupporter un enfant.Vieille-écorce (sylvic.). — Arbre detaillis âgé de plus de quatre révolutions.Vieillissement (oenol.). — V. VIN.Vigne (hort.). — Genre de légumineusespapilionacées exotiques, volubiles, voisinesdes doliques (fig. 2360). On en connaît uneespèce comestible, le vigna catjang, vulgairementharicot à oeil noir ou pois du Brésil,et une espèce fourragère, le vigna glabraou pois pigeon.Vigne.— Genre de plantes sarmenteuses,de la famille des ampélidées (fig. 2361).Au point de vue pratique, le genre vigne(vitis) comprend :1° Les vignes européennes, constituéespar une seule espèce, vitis vinifera , delaquelle on a tiré toutes les variétés cultivéesen Europe avant l'invasion phylloxériqueet par conséquent avant l'introductiondes vignes américaines. V. CÉPAGE.2° Les vignes américaines, comprenant unevingtaine d'espèces, dontles principales sont :Vitis Arizonica ,— Æstivalis .— Berlandieri .— Bicolor.FIG. 2360. — Vigne.Vitis Californica , Vitis Cordifolia . Vitis Monticola.— Caribcea. — Cinerea . — Riparia . .— Coriacea . — Linsecumii , — Rubra .— Candicans. — Labrusca. — Rupestris.49