V1 - Réseau semences paysannes

VIANDE 768VI8nde. - Tissu musculaire de divers animauxet en particulier des mammifères et desoiseaux la chair des poissons des crustacés,des modusques, n'est pas qualifiée viande.Au point de vue culinaire, on fait des distinctionsentre les différentes viandes, etl'on nomme viande de boucherie la chairde bceuf, veau, mouton, porc, cheval, qu'ondésigne aussi (sauf le veau) sous le nom de,grosses viandes, par opposition aux viandesblanches (veau, lapin volaille) celles-ci con-! 'servant en effet, apres cuisson, une couleurpâle. On appelle viandes noires la chairdu gibier (sanglier, chevreuil, lièvre, bécasse,etc.).Tandis que les viandes de boeuf, de moutonet de veau font l'objet de la boucherieproprement dite (fig. 2356), la viande decheval celui de la boucherie chevaline, lecommerce de la viande de porc et des préparationsdiverses dans lesquelles on la faitentrer en proportion plus ou moins importante(galantine, hure, chair ä saucisses,saucisson, cervelas, etc.) [fig. 2357] constituela charcuterie.Composition de la viande de boucherie.- La chair des animaux qui entre dansl'alimentation de l'homme est formée de tissumusculaire et de tissu conjonctif. Sa naturechimique est complexe ; elle contient uneforte proportion d'eau, plus élevée sur lessujets maigres que sur les gras, des sels(phosphates et chlorures) du fer (apportépar l'hémoglobine), des hy'drates de carbone, FIG. 2355. - Vétiver.représentés par du glycogène, des matières A. Épillet ; B. Graine.grasses en quantite très variable avec lapréparation de l'animal, des substances albuminoïdes, et diverses autresmatieres collagènes, extractives azotées (créatine), etc.COMPOSITION CHIMIQUE MOYENNEDE LA VIANDE FRAICHE DES ANIMAUX DE BOUCHERIEESPÈCESEAUMATIÈREazotite.GRAISSESMATIÈRESminérales.Boeuf maigre .............................. 76,37 20.71 1,74 1,18- gras ................................... 53,05 16,75 29,28 0,92Veau maigre ............................... 78,84 19,86 0.82 0,50- gras .................................... 72,31 18,813 7,41 1,33Mouton gras ........................... 53,31 16,62 28,-61 0,93Porc maigre ................................. 72,57 20,25 6,81 1,10- gras ...................................... 47,40 14,54 37,34 0,72Cheval maigre ............................ 75,20 23,30 0,50 1,00- gras ...................................... 73,16 21,61 3,06 1,12MATILRES MINÉRALES CONTENUES DANS LA VIANDEAcide phosphorique .......................................................... 0,5 pour 100.Chlore .................................................................................. 0,1 ...............-Potasse ................................................................................ 0,5 ...............-Soude .................................................................................. 0,1 ...............-Chaux ................................................................................ 0,01 ...............-Magnésie. ............................................................................ 0,04 ............-Oxyde de fer ..................................................................... 0,005 .........-Nous avons, au mot boucherie, indiqué les causes (sexe, äge, race, méthoded'engraissement) qui ont une influence sur la qualité commerciale dela viande, sur sa valeur nutritive et qui conduisent le commerce de la boucherieä établir, outre des catégories de viande, des qualités (V. BOUCHE-RIE). Mais les maladies organiques (actinomycose, charbon, clavelée, fièvreaphteuse, morve, farcin, péripneumonie rouget, tuberculose, ladrerie, etc.)qui peuvent atteindre l'animal vivant ont'aussi une influence profonde sur lavaleur nutritive de la viande qu'il doit fournir ä la consommation humaine ;elles en altèrent d'ailleurs l'aspect, comme elles en modifient la qualité(V. MALADIES DES ANIMAUX) [pl. en couleurs]. Dés lors, au point de vue hygiénique,il est indispensable qu'un examen sanitaire minutieux (fig. 2358) desviandes de boucherie décèle, après l'abatage, les viandes tarées et qu'il yFIG. 2356. - Viandes de boucherie.i. Quartier de boeuf (vue extérieure); 2. Quartier de bceuf (vue intérieure); 3. Épaule, cou et tete ; Moitié de veau (vue intérieure); 5. Moitié de veau (vue extérieure);6. Moitié de mouton (vue intérieure); 7. Moitié de mouton (vue exterieure); 8. Mouton entier (vu de dos).