L'UNIVERSITE BORDEAUX I DOCTEUR - Université Bordeaux 1

GénéralitésLorsque le système est soumis à une contrainte de cisaillement, les cellules sontsollicitées et des déformations apparaissent. Elles se déforment d’autant plus que la contrainteest grande. Lorsque la contrainte est égale à τ 0 , les cellules passent de la configurationhexagonale à la configuration quadrilatère. Cette dernière étant instable, un réarrangementapparaît pour donner un nouveau réseau hexagonal où chaque cellule s’est translatée d’uneposition dans le sens du cisaillement, par rapport à ses plus proches cellules inférieures. Ceprocessus se répète sans cesse, tant que la contrainte a lieu, conduisant macroscopiquement àun écoulement du système.4.2.4. Stabilité des HIPEsDe nombreux facteurs influencent grandement la stabilité d’une émulsion inversehautement concentrée : la nature de l’agent tensioactif, sa concentration, la nature de la phaseexterne, la température et la présence de sels dans la phase aqueuse.α) Influence de l’agent tensioactifLes chercheurs d’Unilever ont montré que les agents tensioactifs utilisables pourformer un HIPE inverse, doivent présenter un numéro HLB compris entre 2 et 6conformément à la règle de Bancroft. Ils ont également mis en évidence l’agent tensioactif leplus efficace, d’un point de vue stabilité de l’émulsion : le monooléate de sorbitan (Span ® 80)dont le numéro HLB est 4,3 19 .β) Influence de la nature de la phase externeLa polarité de l’huile a beaucoup d’importance. Plus la différence de polarité estgrande entre les deux phases, plus l’émulsion est facilement stabilisable en présence d’untensioactif adéquat 52 .La viscosité de la phase externe joue également un rôle important. L’augmentation decette viscosité entraîne une diminution du volume maximum de phase interne incorporabledans la phase externe 53 . Ce phénomène est dû au fait qu’une forte viscosité empêche un(52) H.H.Chen, E.Ruckenstein, J.Coll.Interf.Sci., 138, 473 (1990)(53) H.H.Chen, E.Ruckenstein, J.Coll.Interf.Sci., 145, 260 (1991)24