L'UNIVERSITE BORDEAUX I DOCTEUR - Université Bordeaux 1

GénéralitésCes trois modes de fragmentation sont régis par l’instabilité capillaire, aussi appeléeinstabilité de Taylor, qui minimise l’énergie de surface.4.2. Emulsion Inverse Hautement Concentrée (HIPE)4.2.1. Définition du HIPELissant 47 a défini les émulsions à phase interne hautement concentrée, ou HIPEs,comme étant des émulsions contenant un volume de phase interne supérieur à 70% du volumetotal. Une définition plus précise situe cette limite à 74,05% pour une émulsion monodisperse,c’est-à-dire à distribution de taille de gouttes très étroite. Ce chiffre correspond au volumemaximum occupé par des gouttes sphériques uniformes et rangées de telle sorte qu’elles nesubissent pas de déformation. Au-delà de 74%, les gouttes se déforment pour occuper le plusd’espace possible. Dans le cas d’une émulsion polydisperse (pour laquelle la distribution detaille des gouttes est large), la limite est supérieure à 74%.4.2.2. Formation d’un HIPELa formation de HIPEs nécessite bien sûr la présence de deux liquides non misciblesdont l’eau ou une solution aqueuse représente la phase dispersée. L’incorporation de cettephase dans la phase organique contenant l’agent tensioactif, doit se faire goutte-à-goutte. Lanature de la phase organique, l’huile, peut être très variée bien que les HIPEs les plus stablessoient produits avec les huiles les plus hydrophobes. Mais c’est surtout l’agent tensioactif quijoue un grand rôle dans la formation et la stabilité de l’émulsion. Au-dessus d’une certainelimite de volume de la phase interne, une émulsion tend à s’inverser c’est-à-dire qu’uneémulsion directe devient inverse, et vice versa. Ce phénomène peut être évité par un choixjudicieux du tensioactif. En effet si ce dernier est complètement insoluble dans la phasedispersée, l’émulsion ne pourra jamais s’inverser conformément à la règle de Bancroft 29 .Considérons une huile judicieusement choisie, si on introduit de l’eau et un agenttensioactif adéquat sous agitation, une émulsion inverse diluée est produite avec de petitesgouttes d’eau dispersées au sein de la phase organique (Schéma 6). Cette émulsion a, à ceniveau d’incorporation de l’eau, la consistance du lait. Si on introduit une plus grande quantitéd’eau, l’émulsion devient concentrée, s’épaissit et la consistance du mélange devient plus20