L'UNIVERSITE BORDEAUX I DOCTEUR - Université Bordeaux 1

GénéralitésA l’heure actuelle, les méthodes de détermination des valeurs HLB présentent desimperfections et restent imprécises. Elles ne tiennent, en effet, pas compte de l’influence de latempérature sur le système. Par exemple la solubilité d’un tensioactif non-ionique dans l’eauou dans une huile, varie énormément avec la température et peut même s’inverser à latempérature d’inversion de phase (PIT) 35 , aussi connue sous le nom de température HLB. Endessous de cette température PIT, un tensioactif non-ionique forme une émulsion directe alorsqu’au-dessus de la PIT, une émulsion inverse est produite. Ainsi, le numéro HLB semblevarier avec la température. La faiblesse du concept de HLB est qu’il ne tient compte que descaractéristiques moléculaires et de la composition du tensioactif et non de son comportementen température.4.1.4. Stabilité des émulsionsNous avons vu qu’un agent tensioactif a un effet stabilisant dans la mesure où il réduitla tension interfaciale. Par ailleurs, cet agent peut également jouer un rôle dans le processus dedéstabilisation et de retour à l’équilibre d’une émulsion. Ainsi, sa présence à l’interface peutpar exemple générer des forces répulsives entre deux gouttes voisines. Ces répulsions peuventêtre de nature électrostatique si la molécule est ionique, ou simplement de nature stérique si lamolécule est non ionique. Par ailleurs, les émulsions peuvent s’agréger réversiblement (onparle alors de floculation) ou irréversiblement. Le processus de coalescence est celui parlequel des gouttes fusionnent 36,37 . Ce phénomène consiste en une rupture des films liquidesqui séparent les gouttes et mène à la diminution de la surface totale de l’interface entre lesdeux liquides. Cette transition est irréversible et correspond au retour à l’état initial nondispersé qui est l’état d’équilibre le plus stable thermodynamiquement. Citons enfin lemûrissement d’Ostwald 38,39 , processus de retour à l’état initial par diffusion de la phasedispersée à travers la phase continue et qui conduit les plus petites gouttes à se vider dans lesplus grosses.Certains processus d’instabilité peuvent être évités ou réduits. Comme nous le disions,dans le cas des émulsions directes stabilisées par des tensioactifs ioniques, les mécanismes(35) B.Bergenstand, P.M.Claesson dans : Food Emulsions, 2 nd ed., K.Larsson, S.E.Friberg (Eds.), MarcelDekker, New York (1990)(36) J.A.Kitchener, P.R.Musselwhite dans : The Theory of Stability of Emulsions, Emulsion Science, P.Sherman(Ed.), Academic Press, London (1968)(37) A.Vrij, Pure & Applied Chem., 48, 471 (1976)(38) I.M.Lifshitz, Sov.Phys., 2, 73 (1956)(39) C.Wagner, B.Bunsenges, Phys.Chem., 65, 581 (1961)17