LE CRESSON A ANTANANARIVO - Thèses malgaches en ligne

UNIVERSITE D’ANTANANARIVOFACULTE DES SCIENCESDEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEEMEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME D’ETUDESAPPROFONDIES (D.E.A.) DE BIOCHIMIELE CRESSON A ANTANANARIVO :Qualité sanitaire des échantillons prélevés dans les sites deproductionOption : Microbiologie – BiotechnologiePrésenté par :RAFALIMANANA Rovafiononana HasiniainaMaître ès sciencesSoutenu publiquement le 22 décembre 2008Devant la commission d’examen composée de :PrésidentEncadreurs: Professeur RALAMBORANTO Laurence: Professeur ANDRIANARISOA BlandineDocteur SARTER SamiraExaminateurs : Professeur RAHERIMANDIMBY MarsonDocteur RANDRIANIERENANA Ando

DEDICACE« Gloire et hommage à Dieu qui a veillé sur nous malgré nosPêchés »Je dédie ce mémoire :A mes chers parents et à mes trois frères : merci pourl’aide morale, matérielle, et financière que vous m’avez apportée,et que vous trouviez ici le fruit de tant d’années de sacrifices etd’efforts. Ma réussite est aussi la vôtre.A tous mes amis et à tous ceux qui me sont chers deprès ou de loin.i

REMERCIEMENTSJe remercie tout d’abord DIEU grâce à son amour que j’ai pu parvenir à ce stade de ma vie.Le présent travail a été effectué au laboratoire de Biotechnologie – Microbiologie duDépartement de Biochimie fondamentale et appliquée de la Faculté des Sciences, Universitéd’Antananarivo.Il m’est agréable d’exprimer ma gratitude à :- A Monsieur le Professeur Victor JEANNODA, chef du Département de Biochimiefondamentale et appliquée, Responsable de la formation doctorale, Faculté desSciences, qui m’a autorisé à réaliser ce mémoire au sein de son département.- Madame le Professeur ANDRIANARISOA Blandine, Enseignant-chercheur etCoordinatrice du projet CORUS/QUALISANN et le Docteur SARTER SamiraChercheur microbiologiste de l’UMR 95 du CIRAD, qui malgré leurs lourdesresponsabilités, ont bien voulu encadrer mon stage, et qui n’ont ménagé ni leur temps,ni leurs judicieux conseils tout au long de la réalisation de ce mémoire. Qu’ellestrouvent ici mes chaleureux remerciements.- Madame le Professeur RALAMBORANTO Laurence qui nous a fait l’honneur deprésider le jury de cette soutenance malgré ses nombreuses préoccupations.- Monsieur le Professeur RAHERIMANDIMBY Marson, et Madame le DocteurRANDRIANIERENANA Ando, qui sont des enseignants-chercheurs de l’Universitéd’Antananarivo, ont aimablement accepté de consacrer du temps pour examiner cemémoire. Tous mes sincères remerciements.Je tiens également à adresser mes vifs remerciements :- Aux responsables du projet CORUS/QUALISANN Coopération pour la RechercheUniversitaire et Scientifique/ Qualités sanitaire et nutritionnelle du cresson et autreslégumes feuilles approvisionnant Antananarivo (Madagascar) qui ont accepté definancer cette étude.- A tous mes camarades du laboratoire et de ma promotion en Biochimie, pour leur aideet leurs amitiés.- A toutes les personnes de prés ou de loin, ayant contribué à la réalisation de cemémoireii

TABLE DES MATIERESGLOSSAIRELISTE DES ABREVIATIONSLISTE DES TABLEAUXLISTE DES FIGURESLISTE DES ANNEXESPageINTRODUCTION ...................................................................................................................... 1I- Cresson de fontaine (Nasturtium officinale) ........................................................................... 3I.1- Historique ............................................................................................................................ 3I.2- Classification botanique ...................................................................................................... 3I.3- Description botanique .......................................................................................................... 4I.4- Valeurs nutritionnelle et thérapeutique du cresson .............................................................. 5I.4.1- Valeur nutritionnelle .................................................................................................................. 5I.4.2- Valeur thérapeutique ................................................................................................................. 6I.5- Zone géographique de la cressiculture à Madagascar ......................................................... 7I.6- Cressiculture à Antananarivo ............................................................................................... 8I.7- Consommation du cresson ................................................................................................... 9II- Microbiologie des légumes feuilles ..................................................................................... 10II.1-Qualité microbiologique des denrées alimentaires ............................................................ 10II.2- Problème de la contamination microbiologique ............................................................... 11II.3- Sources de contaminations ............................................................................................... 11II.3.1-L’eau ......................................................................................................................................... 11II.3.2- La récolte ................................................................................................................................. 12II.3.3-La vente .................................................................................................................................... 12II.3.4-Les consommateurs ................................................................................................................. 12II.4- Quelques contaminants bactériens sur le légume ............................................................. 13II.4.1- Flore normale .......................................................................................................................... 13II.4.1.1- Flore aérobie mésophile totale à 30°C ............................................................................ 13II.4.1.2- Levure et moisissure ........................................................................................................ 13II.4.2-Contamination fécale ............................................................................................................... 13II.4.2.1- Escherichia coli ................................................................................................................ 13iii

GLOSAIREAlopécie: Chute des cheveux.Expectorant: Substance qui expulse la mucosité des bronches et des poumons par labouche.Gastroentérite : Inflammation de l’intestin et de l’estomac, due à une maladie de natureinflammatoire ou à une infection.Légume feuille: Légume dont les feuilles sont comestibles.Sur’ eau: Solution d’hypochlorite de sodium (1,64%) utilisée pour assainir l’eau àusage domestique.vi

LISTEDESABREVIATIONS°C : Degré Celsius.AFNOR : Association Française de NORmalisation.BCC : Bouillon Cœur CervelleBP : Milieux Baird ParkerCORUS : Coopération pour la Recherche Universitaire et ScientifiqueDBFA : Département de Biochimie Fondamentale et AppliquéeFAO : Food and Alimentation Organisation.FAMT 30°C : Flore Aérobie Mésophile Totale à 30°CHACCP : Hazard Analysis Critical Control PointISO : International Standard Organisationml : millilitreOMS : Organisation Mondiale de la SantéPCA : Plate count AgarQUALISANN: Qualités sanitaire et nutritionnelle du cresson et autres légumes feuillesapprovisionnant Antananarivo (Madagascar)TBX : Milieux Tryptone Bile AgarUFC/g : Unité Formant Colonie par grammevii

LISTEDETABLEAUXPageTableau 1 : Eléments organiques................................................................................................ 5Tableau 2 : Eléments minéraux et les vitamines ........................................................................ 6Tableau 3 : Surface de quelques cressonnières .......................................................................... 9Tableau 4 : Consommation de cresson par rapport aux autres légumes feuilles ...................... 27Tableau 5 : Consommation de cresson au cours de sept derniers jours ................................... 28Tableau 6 : Consommation de cresson au cours de l’année ..................................................... 28Tableau 7 : Repartition de procuration de cresson ................................................................... 29Tableau 8 : Répartition du lieu d’achat du cresson .................................................................. 29Tableau 9 : Origine géographique du cresson consommé par les ménages ............................. 30Tableau 10 : Principales sources d’approvisionnement en eau ................................................ 30Tableau11 : Répartition de l'eau utilisée pour préparer les aliments ........................................ 31Tableau 12 : Modes de lavage du cresson ................................................................................ 31Tableau 13 : Niveau d’étude du chef de ménage et utilisation du sur’eau ............................... 32Tableau 14 : Revenu mensuel et utilisation du sur’eau ............................................................ 32Tableau 15 : Origine géographique du cresson et utilisation du sur’eau ................................. 33Tableau 16 : Moment où le lavage du cresson a eu lieu .......................................................... 33Tableau 17 : Mode de conservation ......................................................................................... 33Tableau 18 : Traitement thermique appliqué au cresson durant la préparation ....................... 34Tableau 19 : Relation entre le mode de lavage et le mode de cuisson .................................... 34Tableau 20 : Caractéristiques physico chimiques de l’eau d’irrigation de quatre sites. .......... 36Tableau 21 : Critère microbiologique des salades au stade consommation. ............................ 46viii

PageFigure 1 : Nasturtium officinale (Cresson de Fontaine) ............................................................. 4Figure 2 : Plan des sites de production de cresson dans la ville d’Antananarivo ...................... 8Figure 3 : Diagramme de la méthode d’analyse microbiologique du cresson ......................... 25Figure 4 : Diagramme du test de confirmation des Staphylocoques à coagulase positive ...... 26Figure 5 : Etats de la cressonnière en amont du site I .............................................................. 37Figure 6 : Etat de la cressonnière en aval du site I ................................................................... 37Figure 7 : Etat de l’eau d’irrigation en amont du site II ........................................................... 38Figure 8 : Etat de l’eau d’irrigation en aval du site II .............................................................. 38Figure 9 : Etat de l’eau d’irrigation en amont du site III .......................................................... 39Figure 10 : Etat de la cressonnière en aval du site III .............................................................. 39Figure 11 : Etat de l’eau d’irrigation en amont du site IV ....................................................... 40Figure 12 : Etat de l’eau d’irrigation en aval du site IV ........................................................... 40Figure 13 : FAMT 30°C sur le milieu PCA ............................................................................. 41Figure 14 : Concentration en FAMT30°C du cresson des quatre sites de production ............. 42Figure 15 : Escherichia coli glucuronidase positive sur le milieu TBX .................................. 42Figure 16 : Concentration en Escherichia coli beta –glucuronidase positive du cresson ....... 43Figure 17 : Staphylocoque à coagulase positive sur milieu de Baird Parker .......................... 43Figure 18 : Concentration en Staphylocoque à coagulase positive du cresson ....................... 44LISTEDESFIGURESix

LISTEDESANEXESAnnexe 1 : Liste des 32 fokontany enquêtésAnnexe 2 : Localisation des 32 fokontany enquêtés dans la Commune Urbaine AntananarivoAnnexe 3 : Questions axées sur l’hygiène et la pratique des consommateursAnnexe 4 : Caractéristiques des quatre sites de production à AntananarivoAnnexe 5 : Compositions des milieux de cultureAnnexe 6 : Analyse microbiologiqueAnnexe 7: Liste des matériels utilisésx

INTRODUCTION

IntroductionINTRODUCTIONLe cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est un légume feuille aquatique utilisénon seulement pour l’alimentation mais aussi en pharmacologie. Son coût accessible à lamajorité des consommateurs et ses modes de préparation simples en facilitent laconsommation.A Antananarivo, les cressonnières couvrent actuellement les besoins de la populationen cresson grâce à leurs rendements élevés (Andriamalala, 2002). Mais les produitsmaraîchers, y compris le cresson, paraissent très sensibles aux pollutions. Ils sont encompétition avec le développement de l’urbanisation et de l’industrialisation qui accroît lesrejets industriels et urbains dans l’eau à usage agricole (Rajoelison, 2003) et(Ramahaimandimbisoa, 2007).Paradoxalement, la contamination biologique de l’eau paraît profitable au produit surle plan quantitatif (croissance de la plante, nombre de cycles par an…) mais dommageablepour les aspects sanitaires (Ramahaimandimbisoa, 2007) car la qualité du produit dépenddirectement de la qualité de l’eau d’irrigation.C’est la raison pour laquelle nous avons étudié l’impact de la qualité de l’eau sur laqualité sanitaire et microbiologique du cresson issu des différents sites de production de laville d’Antananarivo. Ce thème est défini dans le projet CORUS/ QUALISANN ouCoopération pour la Recherche Universitaire et Scientifique /QUALIté SANitaire etNutritionnelle du cresson et autres légumes feuilles approvisionnant Antananarivo(Madagascar)L’objectif de ce travail est de:définir la place du cresson dans l’alimentation, les lieux de production, les modesde préparation et de consommation par les ménages de la ville d’Antananarivoétudier la qualité microbiologique des échantillons de cresson prélevés sur les sitesde production à Antananarivo.1

IntroductionLa présente étude comporte les trois parties suivantes :le résumé bibliographique portera sur l’historique et la situation de la cressiculture àAntananarivo et exposera ainsi l’importance de la qualité microbiologique du cressonet des légumes – feuilles pour la santé publique.les matériels et méthodes définiront l’approche méthodologique adoptée pour lacollecte des données et informations sur le cresson auprès des ménages et lesdifférentes étapes pour l’étude microbiologique du cresson.les résultats et discussions présenteront les données recueillies après les enquêtesauprès des ménages de la ville d’Antananarivo (n=1280) et les taux de contaminationen microorganismes des échantillons de cresson prélevés dans différents sites deproduction.2

REFERENCESBIBLIOGRAPHIQUES

Résumé bibliographiqueRESUME BIBLIOGRAPHIQUEI- Cresson de fontaine (Nasturtium officinale)I.1-HistoriqueLe cresson de fontaine couvre une très vaste zone de l’ancien monde, incluant l’Europe, l’Asiejusqu’à la Chine et au Pakistan sud, et l’Afrique. Les sources d’eaux sont les lieux naturels privilégiésoù pousse le cresson de fontaine qui s’est largement naturalisé étant cultivé un peu partout (Edmonds,2000)C'était au Moyen Âge que le cresson fut considéré comme une plante potagère très courante etrecommandée dans le capitulaire de Villis, où on le voyait de surcroît comme spécifique de l'alopécie.Le cresson peut contribuer non seulement à une meilleure qualité de l’alimentation, mais aussià une réelle prévention nutritionnelle. (ANONYME ,2001 ; CTIFL, 1991 ; Wikipédia ; Encyclopédieuniversels version 10)A Madagascar, la production de cresson est pratiquée récemment dans la zone intra muros versla fin de la deuxième guerre mondiale par un exploitant Betsileo et aux alentours de la villed’Antananarivo. (Ramahaimandimbisoa, 2007)I.2-Clasificationbotanique(CTIFL, 1991 ; Rakotomanga, 1991 ; ANONYME, 2001; Wikipédia)Règne: VEGETALEmbranchement : SPERMAPHYTESClasse: MAGNOLIOPSIDAOrdre: BRASSICALESFamille: BRASSICACEAEGenre: NasturtiumEspèce: officinaleVariétés: - cresson de fontaine amélioré à large feuillesNoms vernaculaires : cresson d’eau, cresson de ruisseau, cardamine...Nom malgache : AnandranoLe nom générique nasturtium est formé à partir des termes latins nasum : nez ettorquere : tordre, grimacer par allusion à la saveur piquante du cresson.3

Résumé bibliographiqueI.3-Descriptionbotanique(CTIFL, 1991 ; Rakotomanga, 1991 ; Chaux C.et al, 1994 ; Reckhaus, 1997)(Ramahaimandimbisoa, 2007 ; Wikipédia ; Encyclopédie universels version 10)La figure 1 présente le cresson de fontaine.Fleurs blanchesSiliqueFeuille verteTigeRacinesblanchesfinesFigure 1 : Nasturtium officinale (Cresson de Fontaine)Les tiges sont étalées, voire couchées sur le plan d’eau .La tige, rameuse, peutatteindre 0.50 m ; elle est épaisse et creuse lorsqu’elle flotte, chaque nœud peut émettre defines racines adventives blanches. Il existe donc deux systèmes radiculaires :- système souterrain ayant un double rôle : ancrage et alimentation ;- système flottant n’ayant que le rôle d’alimentation.Les feuilles sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d’un long pétiole.Elles sont composées de trois à cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la folioleterminale étant plus grande que les autres. A l’aisselle des feuilles peuvent apparaître desbulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes. Le limbe très fragile,jaunit très rapidement après la récolte.4

Résumé bibliographiqueLes fleurs, blanches (jaunes sur les autres espèces) et petites, sont groupées engrappes lâches. Elles sont constituées par :- une corolle avec 4 pétales petits, blancs, libres,- un calice avec 4 sépales petits, verts,- un gynécée formé d’un ovaire supère, surmonté d’un style et d’un large stigmate,- un androcée avec 5 étamines.Les siliques, plus ou moins perpendiculaires à l’axe, sont courtes et cylindriques.Les graines, très petites, disposées en deux rangs dans la silique, sont globuleuses, decouleur brun clair à doré et nombreuses (3.500 à 4.000 graines/g). Elles ne présentent pas dedormance et germent en 4 à 6 jours.I.4-Valeursnutritionelesethérapeutiquesducreson(CTIFL, 1991 ; Rakotomanga, 1991 ; Chaux C.et al.., 1994 ; Ramahaimandimbisoa, 2007)I.4.1- Valeurs nutritionnellesC’est la composition moyenne pour 100g net de cresson d’après «Mc Cance etWiddowson’s The composition of foods, 2001»,Les tableaux 1 et 2 présentent les quantités des éléments organiques, minéraux etvitaminesTableau 1 : Les éléments organiquesApport énergétique : 17Kcal= 71KJComposition %Eau 93Glucides 2,0Protéines 1,5Lipides 0,3Fibres 2,0Source : Anonyme 2001La teneur en matière sèche du cresson est de 7 %.5

Résumé bibliographiqueTableau 2 : Les éléments minéraux et les vitaminesMinéraux mg/100gVitamine mg/100gPotassium 304 Vitamine C (acide ascorbique) 60Phosphore 53 Provitamine A (carotène) 2,9Calcium 160 Vitamine B1 (thiamine) 0,1Magnésium 20 Vitamine B2 (riboflavine) 0,1Soufre 130 Vitamine B3 (nicotinamide) 0,4Sodium 42 Vitamine B5 (acide pantothénique) 0,2Bore 0,1 Vitamine B6 (pyridoxine) 0,1Fer 3,10 Vitamine B9 (acide folique) 0,2Cuivre 0,06 Vitamine E (tocophérols) 1,2Zinc 0,4 Vitamine K 0,25Manganèse 0,4Source : Anonyme 2001La teneur en sodium (Na) du cresson est nettement supérieure à celle de laplupart des légumes frais (en général de l’ordre de 5 à 10 mg). (Anonyme, 2001)Cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de Na, qui est del’ordre de 4g en moyenne dans le cas d’un régime normal.A noter la présence de dérivés soufrés (des thioglucosides) qui explique la teneur ensoufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme deslégumes chargés en substances soufrées. (Anonyme, 2001)Le cresson est riche en vitamines : vitamine C, provitamine A et vitamine B9 ; ilrenferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12 absente durègne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.(CPS, 1971 ; CTIFL, 1991 ; Chaux et al, 1994)I.4.2- Valeurs thérapeutiquesLe cresson est connu depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales et ses propriétésthérapeutiques.Il était recommandé comme expectorant par Hippocrate et des propriétés diurétiquesétaient attribuées par Discoride et Pline.6

Résumé bibliographiqueAu Moyen âge, il était employé comme dépuratif et dans les affections pulmonaires.A partir du XVII siècle, les vertus diurétiques et antiscorbiques du cresson sont unanimementreconnues. (Anonyme, 2001)Le cresson peut contribuer à une réelle prévention nutritionnelle de l’anémie ferriprivegrâce à sa richesse en fer et en folates, indispensable à la synthèse des globules rouges. Il estégalement riche en vitamine C, qui facilite l’assimilation du fer végétal au cours de ladigestion. A cause de sa teneur élevée en antioxydants il est utilisé pour le traitement de latoux et la douleur de la gencive. (Anonyme ,2001 ; CAPR, 2001)I.5-ZonegéographiquedelacresicultureàMadagascarLe cresson est une plante herbacée vivace des milieux humides (marées, étangs,ruisseaux) ; il lui faut une eau claire et peu profonde à courant lent. Il pousse de 0 à 2000 md’altitude. (Ramahaimandimbisoa, 2007)A Madagascar, il pousse surtout sur les Hautes terres, dans les régions d’Analamanga,d’Itasy, de Vakinankaratra, d’Amoron’i Mania.Antananarivo est le principal centre de consommation de cresson et de légumes àMadagascar.Les principales zones productrices sont à Antananarivo et ses environs :- Intra-muros : Andravoahangy, Ampandrana, Ambanidia Amparihy et etc….- Au nord par Talatavolonondry, à l’ouest Fenoarivo, au sud Ambatofotsy et àl’est par Anjeva. La gamme de produit y est très large, allant des bredesautochtones aux légumes européens.- La région de Vakinakaratra est constituée par Faratsiho, Betafo, Antsirabe,Ambatolampy et Antanifotsy, grâce au type du sol volcanique, cette région estfavorable pour la culture des carottes, de la pomme de terre et aussi de latomate, des brèdes et du cresson.- La région d’Itasy comprend les lieux situés aux alentours du lac Itasy commeMiarinarivo, Analavory, Soavinandriana, Arivonimamo. Dans cette région laculture des légumes est une activité importante des paysans. (CIDST, 1996 ;Rajoelison, 2003)La figure suivante présente la localisation des principales cressonnières intramuros de la ville d’Antananarivo.7

Résumé bibliographiqueI.6-CresicultureàAntananarivoSource : Ramahaimandimbisoa 2007Figure 2 : Plan des sites de production de cresson dans la ville d’AntananarivoLa culture de cresson dans les vallées de la ville d’Antananarivo est relativementrécente et ne remonte que vers la fin de la seconde guerre mondiale par des exploitantsBetsileo. Les régions de Behoririka, Besarety, Ampandrana, Ambanidia actuellementurbanisées constituaient les premiers centres maraîchers (figure 2). Depuis les années 1960,les Malgaches consomment davantage de légumes y compris le cresson. (Rajoelison, 2003 ;Ramahaimandimbisoa, 2007)Le nombre de cycles de la production de cresson dépend de l’accès à l’eau. Un cyclede production dure 1 et ½ à 2 mois.Pour le cas d’Ambanidia, les cressonnières situées en aval de la vallée sont alimentéespar de l’eau usée, elles bénéficient aussi d’un bon accès à l’eau et les cressiculteurs arrivent àfaire en moyenne 8 cycles par an.Les cressonnières situées en amont de la vallée sont alimentées par de l’eau de source, ellesbénéficient d’un bon accès à l’eau et les cressiculteurs ont plus de rendement car ils arrivent àfaire plus de 8 cycles par an.8

Résumé bibliographiqueLes cressonnières situées au milieu de la vallée sont alimentées par de l’eau mélangée(eau de source et eau usée), les cressiculteurs ne font que 6 cycles par an du fait de ladifficulté d’accès en eau.De même pour les autres cressonnières à Amparihy Andravoahangy et Ampandrana, lecycle de production varie entre 6 et 8 par an. (Ramahaimandimbisoa, 2007)Le tableau ci-dessous présente la superficie des cressonnières à Antananarivo.Tableau 3 : La surface de quelques cressonnièresCressonnièresSurface (are)Amparihy 23,86Tsimbazaza Marohoho : 4296Volosarika AmbanidiaAmpandrana 972,80Andravoahangy 165,42Source : Ravoniarisoa et al, 2008D’après les enquêtes réalisées par l’équipe du projet QUALISANN 2008, lerendement de production de cresson à Antananarivo est de 150 kg par are par cycle.En 2006, l’étude menée par RAMAHAIMANDIMBISOA dans le projet ADURAA(Analyse de la DURabilité de l’Agriculture dans l’agglomération d’Antananarivo) estime quela production annuelle de cressons issus des cressonnières d’Ambanidia et d’Ampasanimaloest de 21 060 tonnes sur une surface de 650 000m 2I.7-ConsomationducresonA Madagascar, le cresson est consommé cru ou cuit après lavage à l’eau. Légèrementamer, le cresson est délicieux en salade avec de la sauce vinaigrette. Cependant, la majoritédes ménages malagasy consomment le cresson cuit avec de la viande ou avec d’autreslégumes feuilles. Il peut être mélangé avec le riz au petit déjeuner: c’est le « vary amin’anana ». Le gargotier utilise le cresson comme ingrédient dans la préparation de « mofoanana et mofo sakay». (Rakotoarisoa, 1992)9

Résumé bibliographiquePour la recherche bibliographique, les documents disponibles sur le cresson àMadagascar sont peu nombreux. Des données chiffrées sur ce légume feuille, au niveau descommunes ne sont pas disponibles car le cresson n’est pas une culture considérée commeprioritaire par les autorités.Dans le cadre du projet QUALISANN/CORUS, nous avons réalisé une enquête sur laconsommation, l’approvisionnement, la préparation et la consommation des légumes feuilleset du cresson auprès des ménages tananariviens, pendant les mois d’avril et mai 2008II- Microbiologie des légume-feuillesI.1-QualitémicrobiologiquedesdenréesalimentairesLe nouveau concept de la qualité implique de fournir à la fois un produit compétitif etun produit qui répond aux attentes des revendeurs et des consommateurs. (FAO, 2004)La qualité microbiologique d’un produit alimentaire présente 2 aspects :a- La qualité hygiénique qui caractérise le risque pour la santé du consommateur, cettequalité est mauvaise si le produit contient une quantité de toxine ou un nombre demicroorganismes pathogènes suffisant pour rendre les produits dangereux àconsommer ou il existe un risque suffisant pour qu’il en soit ainsi.b- La qualité commerciale qui caractérise l’existence ou le risque d’altération, cettequalité est insuffisante si le produit contient un nombre de micro-organismesd’altération suffisant pour abaisser sensiblement la qualité organoleptique du produit.(OMS, 1968 ; Bourgeois et al, 1980).Les légumes feuilles frais peuvent être contaminés avant ou après la récolte, au coursde la culture en plein champ, au cours de la récolte pendant des opérations deconditionnement, de manipulation et de distribution.La contamination d’une denrée alimentaire consiste en la présence de certains résidus ou autrecorps étrangers qui ont pour effet de rendre celle-ci nocive ou dangereuse pour la santéhumaine. Ces résidus se repartissent principalement en contaminants biologiques, chimiquesou physiques. (Gérard, 1975 ; Narbonne, 2000)10

Résumé bibliographiqueI.2-ProblèmesdelacontaminationmicrobiologiqueDe nombreuses bactéries contaminant la nourriture et l’eau peuvent causer desgastroentérites aigues ou l’inflammation de l’estomac et du tube digestif. Lorsque lanourriture est la source pathogène, la maladie est souvent appelée empoisonnementalimentaire. (Singleton, 1994 ; Prescott et al, 1995).La gastroentérite survient de 2 manières :- Les bactéries peuvent produire une infection alimentaire, c’est à dire qu’ellescolonisent d’abord le tube digestif et s’y multiplient pour ensuite envahir des tissus de l’hôteet secréter des exotoxines.- Les bactéries secrètent une exotoxine qui contamine la nourriture et qui est ensuiteingérée par l’hôte. Cet état est appelé l’intoxication alimentaire, et la présence de bactériesvivantes n’est pas requise. (Prescott et al, 1995).Les cas de toxi-infections alimentaires ou pathologies dues à la consommation delégumes sont relativement faibles en comparaison aux aliments d’origine animale. Mais il nefaut pas minimiser l’incidence de ces produits frais qui peuvent jouer le rôle de vecteurs et depolluant des aliments plus sensibles dans lesquels ils sont incorporés, sans subir de traitementthermique ou bien causer des contaminations croisées lors de leur préparation. (Oteng-Gyang, 1984 ; Rakotoarisoa, 1992 ; Tirilly, 1999),Ainsi, différents facteurs doivent être contrôlés afin de limiter la multiplication de laflore microbienne : le choix d’une matière première saine, le stockage du produit brut à bassetempérature et les principes de nettoyage du matériel ou des locaux.Lors de la commercialisation, le maintien des produits à basse température limite également lacroissance microbienne. (Mazollier et al, 1999)I.3-SourcesdecontaminationsII.3.1- l’eauL’eau souillée constitue la source la plus fréquente de contaminations microbiennes.L’eau d’irrigation peut véhiculer de tels contaminants pathogènes. Le développement del’urbanisation et de l’industrialisation peut influencer la qualité de l’eau. Dans les régions etpays pratiquant l’irrigation, les bactéries susceptibles de contaminer les végétaux sont11

Résumé bibliographiqueprincipalement Escherichia coli ou Salmonella sp. Les contaminations sont égalementpossibles par contact avec le sol (Clostridium sp.), avec les apports en fumier et en lisier, ouencore avec les fèces des animaux domestiques et sauvages. Les germes les plus fréquentssont les coliformes fécaux, Clostridium sp, Bacillus cereus, Salmonella sp, Listeriamonocytogenes…. (Verplancke, 1932 ; OMS, 1968 ; Guiraud, 1989 ; Nguyen-The et al 1994)II.3.2- La récolteLe rôle des manutentionnaires à la récolte ou pendant le transport doit être pris encompte tel qu’il a été souligné dans l’ouvrage d’Yves Tirilly. Mais la principale source decontamination provient de l’utilisation des outils de récolte. Ces outils enrichissent lesproduits récoltés en terre, cailloux et débris organiques divers et induisent ainsi des blessuresfavorisant les contaminants bactériens. Ce cas est très fréquent chez le producteur à grandeéchelle. (Tirilly et al, 1999)II.3.3- la venteTous les légumes ne sont pas conditionnés. Certains légumes sont simplement livrésen bottes ou dans la soubique ou dans des caisses en bois. Les infrastructures decommercialisation dans le marché affectent la qualité des légumes mis en vente. L’étalage desproduits ne respectant pas les règles d’hygiène peut constituer une source de contamination delégumes et augmenter les risques de maladies qu’ils apportent.L’état du lieu de vente, l’origine de l’eau de lavage et le mélange des lots peuvent nuire à laqualité sanitaire des légumes. (Rakotoarisoa, 1992).II.3.4- les consommateursLes manipulateurs ont un rôle important dans la contamination bactérienne. Ilspeuvent être la source de contaminations diverses: contamination fécale, contamination parles plaies infectées, contamination orale etc.… (Guiraud, 1989)Lors de la préparation dans la cuisine, plus le produit est coupé finement, plus lesbactéries se multiplient rapidement. La coupe, provoquant la lésion de nombreuses cellules etfragilisant le légume, elle va permettre un accès plus facile des microorganismes auxnutriments contenus dans le végétal. Le contrôle des outils de coupe constitue un point clé dumaintien de l’hygiène et de la qualité du produit. Il est indispensable de procéder à un12

Résumé bibliographiqueentretien (aiguisage) fréquent des couteaux afin de réduire les lésions des tissus. (Guiraud,1989) et (Nguyen-The et al, 1994)I.4-QuelquescontaminantsbactériensurlelégumeEn général, ils sont constitués des bactéries, des levures, des moisissures et de virusII.4.1-Flore normaleLes produits végétaux hébergent naturellement une flore banale. La présence demicroorganisme dans les aliments est tout à fait normale : une matière première brute estrarement stérile. Cette flore sera augmentée par celle venant des milieux extérieurs (l’eau,l’aire, les manipulateurs etc.…). (Verplancke, 1932 ; Guiraud, 1989)II.4.1.1- Flore aérobie mésophile totale à 30°C =FAMT 30°CLa FAMT 30°C ou flore aérobie mésophile totale est constituée par lesmicroorganismes aérobies poussant à 30°C. Son excès est la conséquence soit d’une pollution,soit d’une mauvaise conservation. Cette flore entraîne rapidement l’altération et rend lesaliments impropres à la consommation (Guiraud ,1998 ; Mazollier et al, 1999).Une particularité des espèces microbiennes qui s’attaquent aux légumes est l’aptitude àproduire des enzymes pectinolytiques et cellulolytiques qui détruisent le tissu végétal d’oùleur ramollissement. (Bourgeois et al, 1991)II.4.1.2- Levures et moisissuresCes microbes entraînent rapidement l’altération et rendent impropre les aliments à laconsommation. Ils se développent souvent à la surface de légume, de fruit, du pain.Une fois introduits dans un fruit ou légume, les champignons se propagent très vite,produisent de nombreuses spores, il devient très difficile, sinon impossible, d’arrêter ladétérioration. En outre, les champignons résistent bien aux mauvaises conditions. Le plusconnu est le genre Rhizopus, le Pennicillium et l’Aspergillus sp. (Oteng-Gyang, 1984)13

Résumé bibliographiqueII.4.2- Contamination fécaleII.4.2.1- Escherichia coliLe microorganisme Escherichia coli est une bactérie de la famille des Entérobactéries.Ce bacille à Gram négatif, mobile, asporulé, aérobie et anaérobie facultatif, est identifié parses propriétés biochimiques, et son diagnostic antigénique (agglutination par les sérumsspécifiques). (André, 1957)Ce microorganisme est un hôte normal de l'intestin et des voies génito-urinaires del'homme et des animaux ; il est en équilibre avec les autres germes de la flore intestinale etparticipe aux fonctions de cette flore. La rupture de cet équilibre, et surtout une défaillanceaccidentelle (locale ou générale) de l'organisme, peut augmenter le pouvoir pathogène ducolibacille. (Larpent, 1990 ; Pereira et al, 1996)Les bactéries se multiplient dans l’intestin et produisent l’entérotoxine ; elles peuventégalement envahir l’épithélium superficiel. (Larpent, 1990 ; Prescott et al, 1995)Elles sont abondantes dans les selles et sont recherchées à ce titre comme témoin decontamination fécale dans l’eau et les aliments. (Rasolofonirina, 1977 ; Tirilly., 1999)Chez l’Homme, ses pouvoirs sont étendus ; on trouve cette bactérie surtout dans desinfections génito-urinaires, mais aussi dans des syndromes digestifs (appendicites..).En outre, Escherichia. coli est l’agent habituel de la gastro-entérite redoutable chez le jeuneenfant due généralement à une contamination directe par des aliments souillés. (Oteng-Gyang, 1984)II.4.2.2- Streptocoques fécauxLes streptocoques fécaux sont des coques à gram positif, groupés en chainette,anaérobies facultatifs et catalase négative. Ils sont recherchés le plus souvent dans l’eau et lesjus de fruits. Ces bactéries, capables de résister à la pasteurisation, tolèrent le sel jusqu’à 6,5%et peuvent se multiplier à pH 9,6 et aux températures comprises entre 8 et 50°C. (Oteng-Gyang, 1984). Les streptocoques sont des bactéries ubiquistes découverts par Pasteur. (Pilet etal, 1987)Deux souches souvent recherchées dans les aliments sont : Streptococcus faecalis etStreptococcus faecium.En raison de leur résistance aux procédés de traitement thermique, on peut les utilisercomme indice de contamination fécale. (Pilet et al, 1987 ; Oteng-Gyang, 1984)14

Résumé bibliographiqueII. 4.3- Contamination humaine(Pilet, 1987 ; Larpent, 1990 ; Pereira et al, 1996 ; centre d’expertise en analyseenvironnementale du Québec, 2006)II.4.3.1- Staphylococcus aureusLe microorganisme Staphylococcus aureus est une bactérie de la famille desMicrococcaceae de forme sphérique (coque), de 0,8 µm à 1,0 µm de diamètre. Ces coques àGram positif se présentent généralement en grappes, par paires ou en cellules individuellescompte tenu de l’âge de la culture. C’est une bactérie non mobile, asporulée et aérobiefacultatif possédant une catalase la plus difficile à éliminer. (André; 1957).Ils se trouvent dans l’eau provenant principalement de la peau, de la bouche, du nez etde la gorge des baigneurs et occasionnellement d’une pollution fécale.Staphylococcus aureus est un microorganisme pathogène dont on connaît au moinsdeux types de manifestations cliniques chez l’homme. D’abord, Les staphylocoques sontsouvent mis en cause dans les cas de toxi-infections alimentaires où il y a production d’uneentérotoxine thermorésistante responsable de gastro-entérites. Ils sont égalementresponsables d’infections rhinopharyngées et cutanées qui sont de loin prédominantes parrapport aux infections gastrointestinales.Les staphylocoques pathogènes produisent plusieurs types d’enzymes qui participent àl’envahissement d’un hôte. Ces enzymes sont : la coagulase, la leucocidine, les hémolysines,la phosphatase et la désoxyribonucléase (Dnase)II.4.3.2- Listeria monocytogenesLa listériose est une anthropozoonose, c’est à dire très répandu chez les animaux ettransmissible à l’homme. La bactérie est retrouvée partout dans l’environnement. Dessymptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme les diarrhées et des vomissements.Les aliments le plus souvent contaminés sont le lait non pasteurisé, les fromages, les volailles,les viandes et les crudités. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le systèmenerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez lesnouveau-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés). .(Razanatsiorimalala, 2004)15

Résumé bibliographiqueII.4.3.3- SalmonellaLes salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif, c’est à dire desentérobactéries. Chez l’homme ces bactéries sont responsable de deux grandes catégoriesd’infection ; la gastro-entérite d’origine alimentaire et la fièvre typhoïde. Si la terre estcontaminée par des déchets animaux, les fruits et les légumes peuvent aussi contenir cesbactéries. Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, les diarrhées, les douleursabdominales, les nausées, les frissons, la fièvre et les vomissements. (Razanatsiorimalala,2004)16

MATERIELSETMETHODES

Matériels et méthodesMATERIELS ET METHODESI- Enquête sur le cresson dans les ménages d’AntananarivoUne enquête sur la consommation des légumes feuilles et du cresson a été effectuéeauprès d'un échantillon représentatif des ménages repartis dans 32 fokontany de la villed’Antananarivo (Voir ANNEXE 1 et 2) durant le mois d’avril et moi du mai 2008.I.1-ObjectifL’objectif de cette enquête est de déterminer les lieux de production, les modes depréparation et de consommation du cresson par les ménages.I.2-PrincipeDes questionnaires axés sur les pratiques quotidiennes ont été posés auprès desménages échantillonnés. (Voir ANNEXE 3)Des traitements statistiques de type tri à plat et tri croisé et ainsi de type analyse descomposantes multiples ont été tirées à partir des données recueillies.I.3-MéthodeLe ménage est l’unité de sondage choisie. L'ensemble des ménages des sixarrondissements d’Antananarivo constituera la base de sondage.Afin d'obtenir des intervalles de confiance raisonnables, le nombre de ménages enquêtés estfixé à 1280 ménages qui se repartissent dans les six arrondissements d’Antananarivo.Un premier degré de sondage consistera en un tirage au sort de 32 fokontany selon laméthode des totaux cumulés à partir de la liste des fokontany rangés par arrondissement.Le second degré de sondage consistera, à partir de la liste des ménages obtenue auprèsdes responsables de fokontany à tirer au sort 40 ménages par fokontany. Au total 1280ménages seront enquêtés.17

Matériels et méthodesI.4-Déroulementdel’enquêteNous avons été accompagnés d’un acteur du fokontany pour réaliser les enquêtesauprès des ménages tirés au sort issus du deuxième sondage. Nous avons mené les enquêtesauprès de la personne qui prépare habituellement le repas. Le questionnaire dure environ 15 à30 minutes.Nous avons enquêté 40 ménages par semaine pendant 8 semaines. (L’enquête a étéréalisée en collaboration avec des étudiants de la biochimie alimentaire)A la fin de l’enquête, le logiciel statistique Epidata 3.1 et Epidata V1.1 ont été utiliséspour le traitement des données recueillies.En se basant sur les données fournies par les ménages enquêtés, nous avons procédéau choix des sites de production en vue de l’étude microbiologique des échantillons decressons.II- Etude microbiologique des cressons provenant des sites deproductionLe matériel d’étude est le cresson échantillonné au niveau du site de production.Toutes les analyses microbiologiques sont effectuées au laboratoire de Biotechnologie- Microbiologie du Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée (DBFA) de laFaculté des Sciences, Université d’Antananarivo.L’étude microbiologique concerne trois classes de germes : la flore aérobie mésophile totale 30°C ou FAMT 30°C Escherichia coli beta-glucuronidase positive dénombré selon la norme NF ISO 16649-2 par comptage des colonies à 44°C. (AFNOR, 2001) Staphylocoque à coagulase positive dénombré selon la norme NF V 08-014 ISO 6888et NF V 08-057-1 par comptage des colonies à 37°C (AFNOR, 1984 et 1994).II.1- Choix des sites de productionAprès l’enquête, nous avons visité les divers sites de production de cresson dans laville d’Antananarivo pour définir l’état des cressonnières, la nature de l’eau d’irrigation etl’environnement de ces sites.Afin d’étudier la qualité microbiologique des cressons consommés par les ménages,des échantillons ont été prélevés dans des sites bien définis.18

Matériels et méthodesI.2-PrélèvementLa récolte a été effectuée manuellement par les cressiculteurs avec le couteau ou lafaucille. La plante est coupée à 5 cm du sol.Apres la coupe, l’échantillon est mis dans un sachet stérile et transporté au laboratoire le plusrapidement possible.Afin d’obtenir des résultats fiables, l’étude microbiologique a été faite sur vingt échantillonspris au hasard dans les sites de production, à raison de cinq échantillons par site.I.3-PréparationdesmilieuxdecultureLe milieu déshydraté est dissous dans de l’eau distillée portée à ébullition avant d’êtrestérilisé dans un autoclave à 121°C pendant 20 minutes (suivant les instructions dufournisseur). Avant l’emploi il est refroidi et maintenu à 47°C dans un bain Mariethermostaté.Préparation de l’émulsion de jaune d’œuf tellurite (complément du milieu de base BairdParker)L’émulsion de jaune d’œuf est préparée à partir des œufs frais de poule.Dans de condition stérile, les jaunes d’œufs sont d’abord récupérés dans une éprouvette, et ony mélange quatre fois leur volume d’eau. Le mélange est ensuite chauffé dans le bain mariethermostaté à 47°C durant 2 heures et après entreposé à+4°C au réfrigérateur durant 18 à 24heures pour laisser se former un précipité.Le surnageant est récupéré : c’est l’émulsion de jaune d’œuf.L’émulsion peut être conservée plusieurs mois dans un flacon au réfrigérateur à +4°C avec lasolution de tellurite de potassium à 3,5%.La composition des milieux est détaillée dans la page annexe. (ANNEXE 5)I.4-PréparationdelasuspensionmèretladilutionencascadeNous avons prélevé 25g de chaque échantillon de cresson auquel 225ml de diluant(eau physiologique 0.9%) sont additionnés. Le mélange est broyé dans un mortier pendant unemin (pour avoir un temps de broyage uniforme) puis laissé au repos pendant 20 minutes.Ainsi, on obtient une solution mère à partir de laquelle des dilutions en cascade sonteffectuées jusqu’à 10 -5 dans de l’eau physiologique stérile.19

Matériels et méthodesI.5-Dénombrementdelafloreaérobiemésophiletotaleà30°C(AFNOR, 201)II.5.1- PrincipeIl consiste à déterminer les unités formant colonies par gramme d’échantillon (ufc/g)sur gélose Plate Count Agar (PCA) après 72h d’incubation à 30°C.II.5.2- EnsemencementUn millilitre d’inoculum de chacune des 3 dilutions successives 10 -3 , 10 -4 , et 10 -5 estensemencé en double dans des boites de Pétri stériles. Après, on coule dans chaque boiteenviron 15 ml de milieu PCA en surfusion : le tout est mélangé soigneusement.II.5.3- IncubationLes boites ensemencées sont retournées et incubées à l’étuve à 30°C pendant 72heures.II.5.4- comptageLes colonies formées sont ensuite dénombrées. Seules les boites contenant moins de300 colonies sont dénombrées.Le calcul des résultats s’effectue selon la formule :N : Nombre de colonies par gramme exprimé en ufc/g∑a : est la somme des ufc comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutionssuccessives, dont une au moins contient au minimum 15 ufc de colonie caracteristique ;V : est le volume d’inoculum ensemencé ;n 1 : est le nombre de boîtes retenues à la première dilution ;n 2 : est le nombre de boîtes retenues à la seconde dilution ;d : est le facteur de dilution correspondant à la première dilution retenueSi les deux boites contiennent moins de 15 ufc caractéristiques, on procède àl’estimation du petit nombre.20

Matériels et méthodes∑a : est la somme des ufc comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutionssuccessives ;V : est le volume d’inoculum ensemencé ;n : est le nombre des boites retenuesd : est le facteur de dilution correspondant à la première dilution retenueI.6-Dénombrementd’Escherichia coli beta-glucuronidasepositive(AFNOR,201)II.6.1- PrincipeIl consiste à déterminer les unités formant colonies par gramme (ufc/g) deséchantillons de cresson en Escherichia coli beta-glucuronidase positive sur TBX (TryptoneBile agar X= Acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta D-glucuronique) après 24h d’incubationà 44°C.Les colonies caractéristiques sont colorées en bleu.II.6.2- EnsemencementUn millilitre d’inoculum de chacune des deux dilutions successives 10 0 , et 10 -1 estensemencé en double dans des boites de Pétri stériles. Après, on coule dans chaque boiteenviron 15 ml de milieu TBX en surfusion en mélangeant soigneusement l’ensemble.II.6.3- IncubationPour Escherichia coli beta-glucuronidase positive, l’incubation est faite dans uneétuve à 44°C pendant 24heures.Afin que l’eau de condensation n’abîme pas la culture, les boites ensemencées sont retournéesde telle sorte que le bas soit tourné vers le haut durant l’incubation.21

Matériels et méthodesII.6.4- ComptageAprès 24 heures d’incubation, les colonies d’Escherichia coli beta-glucuronidasepositive sont colorées en bleu. Les colonies formées sont ensuite dénombrées. Seules lesboites contenant moins de 150 unités formant colonies caractéristiques et moins de 300 unitésformant colonies au total sont prises en compte.Le calcul des résultats s’effectue selon la formule :N: Nombre de colonie par gramme exprimé en ufc/g∑a : est la somme des ufc comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutionssuccessives, dont une au moins contient au minimum 15ufc bleues ;V : est le volume d’inoculum ensemencé ;n 1 : est le nombre de boîtes retenues à la première dilution ;n 2 : est le nombre de boîtes retenues à la seconde dilution ;d : est le facteur de dilution correspondant à la première dilution retenueSi les deux boites contiennent moins de 15 ufc caractéristiques, on procède àl’estimation des petits nombres.∑a : est la somme des ufc comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutionssuccessives ;V : est le volume d’inoculum ensemencé ;n : est le nombre des boites retenuesd : est le facteur de dilution correspondant à la première dilution retenue22

Matériels et méthodesI.7-DénombrementdeStaphylocoquesàcoagulasepositive(AFNOR,1984et194)II.7.1- PrincipeIl consiste à déterminer les unités formant colonies par gramme (ufc/g) d’échantillonsde cresson en Staphylocoque à coagulase positive après 48 heures d’incubation à 37°C, suiviede tests de confirmation de la présence de catalase et la coagulase.II.7.2- Ensemencement0.1 millilitre d’inoculum de chacune des 3 dilutions successives 10 0 ,10 -1 et 10 -2 estensemencé en surface dans des boites de Pétri stériles contenant au préalable environ15ml de milieu Baird Parker solidifié. L’inoculum est étalé soigneusement à l’aide d’unétaleur stérile.II.7.3- IncubationEn retournant les boites ensemencées de façon que le bas soit tourné vers le haut,l’incubation est faite dans une étuve à 37°C pendant 48 h. Les colonies caractéristiques sontde couleurs noires et/ou grises et seront soumises aux tests de confirmation.II.7.4- ComptageAprès 48 heures d’incubation, les colonies caractéristiques de Staphylocoque àcoagulase positive sont colorées en gris ou noir, elles présentent un halo d’éclaircissement.Ces colonies formées sont dénombrées. Seules les boites contenant moins de 300 coloniessont prises en compte.II.7.5- Test de confirmation- CatalaseLa recherche de la catalase est effectuée à l’aide de peroxyde d’hydrogène.La colonie issue du milieu de Baird Parker est déposée dans une goutte de peroxyded’hydrogène.Le test est positif si des bulles d’air apparaissent après quelques secondes.- Coagulase23

Matériels et méthodesLa recherche de la coagulase est caractérisée par la coagulation du plasma de lapin parla culture bactérienne.Au moins 3 colonies caractéristiques et 3 non caractéristiques sont prélevés pour ce test deconfirmation. Elles sont ensemencées dans un bouillon cœur cervelle (B.C.C.) et incubées à37°C pendant 24heures. Après, un volume égal de la culture est mélangé dans des tubesstériles à la solution de plasma de lapin. Le mélange est ensuite incubé à 37°C. Aprèsquelques heures, une réaction positive est marquée par coagulation du mélange.Le calcul des résultats s’effectue selon la formule :AvecA c : est le nombre de colonies caractéristiques repiquées ;A nc : est le nombre de colonies non caractéristiques repiquées ;b c : est le nombre de colonies caractéristiques de Staphylocoques présumés qui sont àcoagulase positive ;b nc : est le nombre de colonies non caractéristiques de Staphylocoques présumés qui sont àcoagulase positivec c : est le nombre total de colonies caractéristiques de Staphylocoques à coagulasepositive présumées pour la boîte ;c nc : est le nombre total de colonies non caractéristiques de Staphylocoques à coagulasepositive présumés pour la boîte ;∑a : est la somme des colonies de Staphylocoques à coagulase positive identifiées sur lesdeux boîtes retenues ;F : est le taux de dilution correspondant à la première dilution retenue ;V : est le volume étalé sur chaque boîte.L’annexe 6 présente les schémas des principales étapes de l’analyse microbiologique.Les matériels utilisés sont détaillés dans l’annexe7.24

Matériels et méthodesLe diagramme ci-dessous (figure 3) récapitule la méthode d’analyse microbiologique ducresson suivant la norme AFNOR.Les germes concernés sont : Flore aérobie mésophile totale à 30°C, Escherichia coli beta– glucuronidase et Staphylocoque à coagulase positive.Les tests de confirmation pour le staphylocoque sont consignés sur la figure 4.25

Matériels et méthodesPesage de 25g échantillons+225mleau physiologiqueBroyage et homogénéisation dansmortier stérileMacération pendant 20 minutesObtention de la Solution mère (SM)Préparation des dilutions encascade jusqu’à 10 -5FAMT 30°C Escherichia .coli betaglucuronidase positiveStaphylocoquepositivecoagulaseEnsemencement endouble 1ml de dilutionEnsemencementendouble 1ml de SM etCoulage 15ml de milieuBaird ParkerCoulage 15ml de milieuPCA+ homogénéisationCoulage 15ml demilieu TBX etEnsemencement en double0.1ml de SM, dilutionsIncubation à 30°Cpendant 72hIncubation à 44°Cpendant 24hIncubation à 37°C pendant48hComptage de toutes lescoloniesComptage descolonies : BleuesTest de confirmationCatalase, coagulaseCalcul des résultatsCalcul des résultatsCalcul des résultatsFigure 3 : Diagramme de la méthode d’analyse microbiologique du cresson26

Matériels et méthodesRepiquage des colonies caractéristiques etnon caractéristiques issues de chaqueIncubation pendant 24h à 37°C descultures en BCC0.5ml culture + 0.5ml plasma delapinIncubation à 37°Cpendant 30 minutes à 24hObservation de la coagulationCalcul des résultatsFigure 4 : Diagramme du test de confirmation des Staphylocoques à coagulase positive27

RESULTATSETDISCUSSIONS

Résultats et discussionsRESULTATS ET DISCUSSIONSI- Enquête sur le cresson dans les ménages d’AntananarivoL’enquête menée auprès de 1280 ménages nous a permis de faire ressortir leshabitudes de consommation du cresson dans les foyers, les sources d’approvisionnement, leslieux de production et entre autres, les modes de préparation de ce légume feuille.I.1FréquencedeconsomationducresonI.1.1 Consommation du cresson par rapport aux autres légumes feuillesParmi les dix premiers légumes feuilles très consommés par les ménages, le cressonoccupe la septième place avec un taux de consommation de 30,16% : soit 386 ménages.(Tableau 4)Tableau 4 : Consommation de cresson par rapport aux autres légumes feuilles.Fréquence/semaineN° BREDES Nombre En %ménage1Feuille patate douce 613 47,892 Tisam 593 46,333 Chou de chine 565 44,144 Chou chinois 511 39,925 Brede Morelle 500 39,066 Ramirebaka 420 32,817 Cresson 386 30,168 Feuille manioc 374 29,229 Salade 322 25,1610Brede mafane 308 24,0627

Résultats et discussionsI.1.2 Consommation du cresson au cours de sept derniers joursLe tableau 5 donne les fréquences de consommation du cresson par les ménagesd’Antananarivo au cours d’une semaine (1 à 7 indiquent le nombre de jours). 69,95% desménages le consomment 1 fois par semaine.Tableau 5 : Fréquence de consommation de cresson au cours de sept derniers joursNombre Jours 1 2 3 4 5 6 7 totalNombre deménages.Proportionen%270 57 31 11 12 3 2 38669,95 14,77 8,03 2,85 3,11 0,78 0,52 100I.1.3 Consommation de cresson au cours de l’annéeQuant à la fréquence de consommation, le consommateur apprécie le cresson pendantl’hiver avec un pic de 88,78% au mois de juillet (tableau 6). Il justifie cette consommation parle fait que l’eau se retire ; les cressonnières ne sont pas inondées et les produits sont plussains.Ainsi, les consommateurs se préoccupent de la qualité du cresson et de la meilleurepériode de consommation pour eux.Tableau 6 : Consommation de cresson par les ménages tananariviens au cours de l’annéeMois janvier février Mars Avril Mai juin juillet août septembre octobre novembre décembFréquenceen%64,24 64,49 69 ,67 72,50 78,30 88,66 88,78 84,83 78,30 65,60 62,15 62,27I.2AprovisionementencresonI.2.1 Modes de procuration du cressonLe tableau 7 donne la répartition des modes de procuration de cresson par les ménages.La grande majorité (98,96%) des ménages achète le cresson.28

Résultats et discussionsTableau 7 : Répartition de l’approvisionnement en cressonMode deprocuration1 2 3 TotalNombre deménages382 2 2 386Proportion en%98,96 0 ,52 0 ,52 100(1= acheté, 2= cultivé, 3= donné,)I.2.2 Lieu d’achat et origine géographique du cressonSelon les tableaux 8 et 9, la majorité des ménages (92,67%) qui consomme du cressonen achète au marché de détail, soit 354 ménages dont 175 ignorent l’origine géographique,133 affirment que le cresson est d’origine intra-muros, et 55 disent qu’ils n’achètent que lescressons produits par les cressiculteurs périurbains (Sabotsy Namehana, Andoharanofotsy …)Ces derniers pensent que les cressons d’origine périurbaine sont fiables du point de vuequalité sanitaire.Tableau 8 : Répartition du lieu d’achat du cressonLieud’achat1 2 3 4 5 6 totalNombre deménages13 9 354 0 1 5 386Proportionen %3,40 2,36 92,67 00 0,26 1,31 100(1=directement auprès des producteurs, 2=Marché de gros, 3=Marché de détail, 4=grande surface, 5=autremagasin, 6=autre)29

Résultats et discussionsTableau 9 : Origine géographique du cresson consommé par les ménagesOriginegéographique1 2 3 4 TotalNombre deménages133 55 25 175 386Proportionen %34,46 14,25 6,48 44,82 100(1=intra muros (6 arrondissements), 2=périurbain, 3=milieu rural, 4=ne sait pas)Un fort pourcentage de ménages consomme du cresson produit intra-muros, surtout sinous incluons ceux qui ne connaissent pas l’origine de leur légume feuille.Il est alors indispensable d’avoir des informations sur les diverses étapes de préparation ducresson avant la consommation pour garantir l’innocuité du produit.I.3Originedel’eautiliséeparlesménagesI. 3.1 Principales sources d’approvisionnement en eauL’eau de la borne fontaine publique est la principale source d’approvisionnement eneau de 66, 09% des ménages enquêtés pour les besoins courants ; l’eau de robinet dans lamaison tient la seconde place avec un taux de 15, 94%, alors qu’il n’y a que 0, 55% quis’approvisionnent en eau de lavoir, de douche publique ou de robinets ailleurs (Tableau 10).Tableau 10 : Principales sources d’approvisionnement en eauSourced’eauNombre deménagesProportionen %1 2 3 4 5 6 7 8 Total204 100 7 846 18 63 10 32 128015, 94 7,81 0 ,55 66, 09 1, 41 4, 92 0, 78 2, 50 100(1=robinet dans la maison, 2=robinet dans cour/jardin, 3=robinet ailleurs, 4=borne fontaine publique, 5=puitsprivatif, 6=puits collectif, 7=source, 8=autre)30

Résultats et discussionsI.3.2 Principales sources d’eau pour préparer les alimentsLe tableau 11 présente la nature de la source d’eau utilisée par les ménagesd’Antananarivo pour préparer les aliments.70,08% des ménages enquêtés utilisent l’eau de la borne fontaine publique, 17, 73% l’eau derobinet dans la maison (Tableau 11)Tableau 11 : Répartition de l'eau utilisée pour préparer les alimentsSourced’eau1 2 3 4 5 6 7 totalNombre deménages227 80 7 897 11 67 11 1280Proportionen %17,73 6,25 0,55 70,08 0,86 3,67 0,86 100(1=robinet dans la maison, 2=robinet dans cour/jardin, 3=robinet ailleurs, 4=borne fontaine publique, 5=puitsprivé, 6=puits collectif, 7=source)I.4ModesdepréparationavantlaconsomationI.4.1 Modes de lavage du cressonLa plupart des ménages utilisent l’eau de la borne fontaine pour le lavage de cresson.L’utilisation de sur’eau et le permanganate de potassium représentent respectivement 15 et3% des ménages enquêtés. (Tableau 12)Tableau 42 : Modes de lavage du cressonEau utilisée 1 2 3 4 TotalNombre deménages57 10 304 15 386Proportionen %14,77 2,59 78,76 3,89 100(1=oui avec de l'eau additionnée de sur’eau, 2= oui avec de l'eau additionnée de permanganate, 3=oui à l'eaudu robinet ou de la borne fontaine, 4=oui avec une autre eau,)31

Résultats et discussionsLes tableaux 13 et 14 donnent l’aspect socio-économique des ménages utilisant lesur’eau pour laver le cresson.Les chefs de ménage qui ont fréquenté le premier cycle du secondaire et les étudessupérieures ont l’habitude d’utiliser le sur’eau.Tableau 13 : Niveau d’étude du chef de ménage et utilisation du sur’eauNiveaud’étudechef defamilleNombredesménagesProportionen %1 2 3 4 5 6 7 8 9 Total0 0 3 0 10 8 4 10 6 5700 00 7,3 00 24,4 19,5 9,8 24,4 14,6 100(1=jamais scolarisée, 2=jamais scolarisée mais alphabétisée, 3=primaire inachevé, 4=primaire achevé, 5=1 ercycle du secondaire, 6=2ème cycle du secondaire inachevé, 7=2 ème cycle+bac, 8=supérieur, 9=ne se rappellepas)Le tableau 14 montre que les ménages qui utilisent fréquemment le sur’eau ont enmoyenne un revenu mensuel compris entre 150.000 et 200 000 AriaryTableau 14 : Revenu mensuel et utilisation du sur’eauRevenumensuelmoyenNombredeménagesProportionen %1 2 3 4 5 6 7 Total2 7 14 16 13 5 0 573,5 12,3 24,6 28.1 22,8 8,8 00 100(1=Moins de 50.000 Ar, 2=Entre 50.000 et 100.000 Ar, 3=Entre 100.000 et 150.000 Ar, 4= Entre150.000 et 200000 Ar; 5=entre 200 000 et 400 000 Ar, 6= 400 000 et un millions Ar, 7=plus de un millions Ar)Le tableau 15 donne la relation entre l’origine du cresson et l’utilisation de sur’eau.Les ménages utilisent le sur’eau quand ils ne savent pas l’origine géographique ou que lecresson est d’origine intra-muros.32

Résultats et discussionsTableau 15 : Origine géographique du cresson et utilisation du sur’eauOriginegéographiqueNombre deménagesProportion en%1 2 3 4 Total25 6 4 22 5743,9 10,5 7 38,6 100(1=intra muros (6 arrondissements), 2=peri-urbain,, 3=milieu rural, 4=ne sait pas)I.4.2 Moment de lavage du cressonLe cresson est lavé soit en arrivant à la maison, soit juste avant de le préparer.(Tableau 16)Tableau 16 : Moment où le lavage du cresson a eu lieuMoment 1 2 3 TotalNombre deménages176 209 1 386Proportion en%45,60 54,15 0,26 100(1=en arrivant à la maison, 2=juste avant de le préparer, 3=autre)I.4.3 Modes de conservation du cressonParmi les ménages qui consomment du cresson seul 4,66% soit 18 ménages procèdentà la conservation pour la préparation ultérieure : 66,67% le conservent à l’air libre ou àtempérature ambiante à l’aide de sachet plastique. Le mode de trempage dans l’eau estpratiqué aussi avec un taux de 27,78%. (Tableau 17)Tableau 17 : Modes de conservationMode deconservation1 2 3 TotalNombre deménages12 1 5 18Proportion en%66,67 5,55 27,78 100(1=A l’air libre à la température ambiante, 2=Au frais (réfrigérateur), 3=Autres)33

Résultats et discussionsI.4.4 Traitement thermique appliqué au cresson durant la préparationSur 386 ménages qui ont consommé du cresson, 90,67% ont l’habitude de le mangercuit, alors que 5,44% seulement le préparent cru. (Tableau 18)Tableau 18 : Traitement thermique appliqué au cresson durant la préparationTraitementappliquéNombre deménagesProportionen %1 2 3 4 Total21 09 350 6 3865,44 2,33 90,67 1,55 100(1=cru, 2=sans ébullition, 3= avec ébullition 4= à l’huile)I.4.5 Relation entre le mode de lavage et le mode de cuisson de cressonLe tableau 19 donne la relation entre le mode de lavage et le mode de cuisson decresson.Le cresson est principalement lavé à l'eau. Les traitements pour assainir le produit(sur’eau ou permanganate) sont davantage utilisés dans les ménages qui consomment lecresson cru (33%) que ceux qui le cuisent (17%). les premiers utilisent les 2 produits à partséquivalentes (19 et 14%), alors que les seconds privilégient le sur’eau (15 et 2%).Tableau 19 : Relation entre le mode de lavage et le mode de cuissonMode de consommation Cru (en %) Cuit (en %)Eau de lavageEau de robinet 62 79Eau + sur’eau 19 15Eau + permanganate de 14 02potassiumAutres eaux 5 434

Résultats et discussionsConclusion partielleLes résultats de l’enquête permettent de conclure que :- Par rapport aux autres légumes feuilles, le taux de consommation de cresson par lesménages d’Antananarivo est de 30,16% et 43,9% de ces ménages consomment ducresson d’origine intra-muros.- La consommation de cresson est importante pendant l’hiver et 69,95% des ménagesconsomment le cresson au moins une fois par semaine.- La majorité des ménages achète le cresson au marché de détail et 44,82% ignorentl’origine géographique du produit.- La plupart des ménages utilise l’eau de robinet pour le lavage du cresson et il leconsomme cuit. Selon le niveau socio-économique des ménages, les cressons sontpréparés différemment par l’utilisation ou non de sur’eau ou de permanganate depotassium.Ainsi, il est impératif d’étudier la qualité microbiologique des cressons mis à la dispositiondes consommateurs en l’occurrence pendant la période de l’hiver durant laquelle le taux deconsommation est élevé.35

Résultats et discussionsII- Etude microbiologiqueII.1- Caractéristiques des sites de production de cressonNous avons visité les divers sites de production de cresson. Le tableau 20 montrequelques caractères physico-chimiques de l’eau d’irrigation de quatre sites de production.D’après nos observations : l’eau d’irrigation de trois sites de production II, III et IV estprincipalement constituée des eaux usées. Seul le site I est alimenté avec de l’eau de source.Pour le site II, l’eau est constituée principalement des eaux domestiques, des eaux delavages, des eaux de latrines. L’eau est parfois de couleur sombre et composée de déchetsménagers.Pour le site III, à part les eaux usées des ménages et des effluents urbains, le canald’irrigation devient un endroit pour uriner.Pour le site IV, Le canal d’irrigation est en contact direct à un WC public qui se situe à30 mètres en amont du site de production.La température de l’eau varie entre 17.6 à 20.9°C.Tableau 50 : Caractéristiques physico chimiques de l’eau d’irrigation de quatre sites.Site Nature CouleurTempérature pH(°C) Entrée Milieu SortieS IEau desourceLimpide 17,6 6,98 7,65 7,55S II Eau usée Peu limpide 20,9 7,39 8,55 7,09S III Eau usée Noire 19,3 7,44 7,1 7,41S IV Eau usée Noire 20,05 7, 24 7,29 7, 44Les photographies ci- dessous (figure 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, et 12) représentent l’état descressonnières et des eaux d’irrigation en amont et en aval de quatre sites de production.L’annexe 4 décrit les caractéristiques des eaux d’irrigation des 4 sites et leurs origines.36

Résultats et discussionsFigure 5 : Etats de la cressonnière en amont du site IFigure 6 : Etat de la cressonnière en aval du site I37

Résultats et discussionsFigure 7 : Etat de l’eau d’irrigation en amont du site IIFigure 8 : Etat de l’eau d’irrigation en aval du site II38

Résultats et discussionsFigure 9 : Etat de l’eau d’irrigation en amont du site IIIFigure 10 : Etat de la cressonnière en aval du site III39

Résultats et discussionsFigure 11 : Etat de l’eau d’irrigation en amont du site IVFigure 12 : Etat de l’eau d’irrigation en aval du site IV40

Résultats et discussionsII.2- Evaluation de la qualité microbiologique des échantillons decresson prélevés dans les sitesLes germes étudiés sont :- La flore aérobie mésophile totale ou FAMT 30°C- Escherichia coli beta glucuronidase positive- Et Staphylocoque à coagulase positiveII.2.1 Dénombrement de la FAMT 30°CLa figure 13 présente la culture microbienne sur le milieu gélosé PCA. Des coloniesbactériennes apparaissent après incubation des échantillons pendant 72h à 30°C et sontdénombrées.ColoniebactérienneFigure 13 : FAMT 30°C sur le milieu PCALa concentration en FAMT 30°C varie entre 10 4 à 3,77x10 6 ufc/g. Cependant 60% deséchantillons révèlent une concentration en FAMT 30°C supérieure à 10 6 ufc/g. Le taux decontamination par FAMT 30°C sur le site IV, qui est en moyenne de 2,56x10 6 ufc/g, est élevécomparé à ceux observés dans les 3 autres sites. Le taux le plus faible est observé dans le siteI alimenté par de l’eau de source. (Figure 14)41

Résultats et discussionsLog10 ufc/g76,565,554,543,532,521,510,506,0 6,16,45,5S I S II S III S IVFAMT30°CSite de productionFigure 14 : Concentration en FAMT°30°C du cresson des 4 sites de production (n=5/site)II.2.2 Dénombrement d’Escherichia coli beta- glucuronidase positiveLa figure 15 confirme la présence d’Escherichia coliéchantillons après 24h d’incubation à 44°C sur le milieu TBX.à partir de la culture desColoniecaractéristiqueen bleuFigure 15 : Escherichia coli glucuronidase positive sur le milieu TBX42

Résultats et discussionsDes colonies d’Escherichia coli caractéristiques colorées en bleu sont observées.D’après la figure 16, la contamination par Escherichia coli beta- glucuronidase positiveprésente des différences significatives. Elle varie d’une valeur inférieure à 10ufc/g à 10 6 ufc/g55% des échantillons analysés ont une concentration inférieure à 100ufc/g.Les échantillons du site I sont faiblement contaminés : quatre échantillons ont uneconcentration inférieure à 10ufc/g et un de 15ufc/g.Le taux de contamination sur le site III, en moyenne de 3,40x10 5 ufc/g, est le plus élevé.Log10 ufc/g65,554,543,532,521,510,503,92,51,81,0S I S II S III S IVSite de productionE. coli glucuronigase positiveFigure 16 : Concentration en Escherichia coli beta –glucuronidase positive du cresson des 4sites de production (n=5/site)II.2.3 Dénombrement des Staphylocoques à coagulase positiveLa figure 17 montre la présence de Staphylocoque à coagulase positive après 48hd’incubation à 37°C sur le milieu Baird Parker.43

Résultats et discussionsColonie caractéristiqueentourée d’un halod’éclaircissementFigure 17 : Staphylocoque à coagulase positive sur le milieu BPLog10 ufc/g43,532,522,02,72,62,61,510,50S I S II S III S IVSite de productionStaphylocoque à coagulase positiveFigure 18 : Concentration en Staphylocoque à coagulase positive du cresson des quatre sitesde production (n=5/site)La concentration des échantillons de cresson en Staphylocoques à coagulase positiveest de :- inférieure à 100 ufc/g pour 45% des échantillons44

Résultats et discussions- comprise entre 10 2 à 10 3 ufc/g pour 50% des échantillons- 1,68x10 4 ufc/g. pour un échantillon.Si l’on compare les quatre sites, le site II représente la concentration la plus élevée enStaphylocoque à coagulase positive, 5,56x10 2 ufc/g en moyenne.Conclusion partielleLa présence de germes indicateurs de pollution fécale et de germes pathogènes enamont d’une filière de production constitue un enjeu majeur pour la qualité et la sécurité desproduits alimentaires.Notre étude nous a permis de montrer que la présence d’Escherichia coli betaglucuronidasepositive et de Staphylocoque à coagulase positive est fortement influencée parl’état de l’environnement du site de production et la nature de l’eau d’irrigation du cresson.En effet pour le site I, la concentration bactérienne des échantillons de cresson pour les troistypes de germes : FAMT 30°C, Escherichia coli beta- glucuronidase positive et deStaphylocoque à coagulase positive (dont la concentration moyenne est respectivement de7,13x10 5 ufc/g, 11 ufc/g et

Résultats et discussionsqualité. Pour éviter les flétrissements dus à l’évapotranspiration, les vendeurs les arrosentavec de l’eau non propre. (Rakotoarisoa, 1992 ; FAO, 2004)- Durant la préparation dans la cuisine, par la voie de contaminations croisées. Le nonrespect de l’hygiène peut affecter la qualité microbiologique du cresson, par exemple parl’utilisation d’ustensiles, de surface de travail et d’appareils frigorifiques souillés ou le lavageavec une eau impropre à la consommation.Des études ont été réalisées sur les caractéristiques microbiologiques des salades austade de consommation (Clabots, 2006), mais nous n’avons aucune donnée bibliographiquesur la qualité microbiologique de cresson chez le producteur.Le tableau 21 définit ces caractéristiques.Tableau 21 : Caractéristiques microbiologiques des salades au stade de la consommationProduits d’IVèmegammeN c M M5x10 7Salade(toutesaladesaufcressonFAMT 5 0E.coli 5 2ufc/g10 2 10 3ufc/g ufc/gSalmonella sp 5 0 Absence/25gListeria.monocytogenes5 0 100 ufc/gEtape Action sid’application résultat Référencedu critère insatisfaisantn= nombre d’unité composant l’échantillonc=nombre d’unités de l’échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.m= critères tels que les résultats qui leurs sont égaux sont considérés comme conformes.M= Seuil limite d’acceptabilité au- delà duquel les résultats ne sont pas conformes.ConsommationContrôle transport etstockage : T° etduréeLa qualitémicrobiologique desaliments (Jouve)Contrôle d’hygièneConsommationen production,nettoyage, stockageet transportJusque fin duréede vieRetrait du marchéJusque fin duréeReglement2073/2005/Retrait du marchéde viece46

CONCLUSION ETPERSPECTIVE

Conclusion générale et perspectiveCONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVE D°AVENIRCette étude sur le cresson (Nasturtium officinale) nous a permis de : Nous familiariser aux techniques d’enquêtes : préparation de questionnaires enfonction des objectifs, descentes sur le terrain, problèmes rencontrés, traitementinformatique des données, … identifier les sites de production intra-muros de cresson à Antananarivo et observerl’environnement, les eaux d’irrigation des cressonnières, acquérir et maîtriser les techniques microbiologiques d’identification et dedénombrement de germes spécifiques suivant les normes AFNOR, Déterminer la qualité microbiologique du cresson dans 4 sites de production àAntananarivo.Les résultats de cette étude ont montré que : Les ménages tananariviens apprécient le cresson par ses vertus. La consommation estélevée en hiver car la qualité des cressons est plus sûre. Les résultats de l’étude microbiologique révèlent la présence de 3 classes demicroorganismes : la FAMT 30°C, Escherichia coli beta-glucuronidase positive etstaphylocoque à coagulase positive, L’importance de la contamination est fonction de la nature de l’eau d’irrigation : eaude source, eaux usées…. La production est une étape essentielle pour la qualité du cresson. En effet, la qualitéde l’eau d’irrigation et le choix du lieu de production du cresson constituent desfacteurs importants pour la maîtrise de la qualité microbiologique du cresson.Les perspectives de ce travail consistent à : Etudier la qualité microbiologique du cresson pendant la saison de pluie, Étudier l’influence du conditionnement, du transport et de l’état de la mise en ventesur la qualité microbiologique de cresson. définir les étapes critiques selon une approche de type HACCP, allant de la productionà la consommation dans les ménages. Essayer de produire des cressons de bonne qualité suivant les normes et prêts à êtreconsommés.

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ANNEXES

Annexe 1 : Liste des 32 fokontany enquêtésN°FKT Arrondissement Nom Fokontany1 5 Anjanahary II N2 5 Ankadindramamy3 5 Manjakaray IID4 5 Soavimasoandro5 6 Ambodimita6 6 Ambohimitsinjo7 6 Anosivavaka8 1 Ambohitsirohitra9 1 Anatihazo Isotry10 1 Andohatapenaka I11 1 Andranomanalina Isotry12 1 Antohomadinika Sud13 1 67ha Centre Ouest14 1 Isoraka Ampatsakana15 2 Ambohipo Cité/Ambohipo Tanana/Ampahateza/Andohaniato16 2 Tsiadana17 2 Ambatoroka18 2 Manjakamiadana/Antsahondra/Ankadinandriana19 3 Ambatomitsangana20 3 Andravoahangy Ouest21 3 Soavinandriana22 3 Betongolo23 4 Ampefiloha Ambodirano24 4 Ouest Mananjara25 4 Ankaditoho Marohoho26 4 Anosipatrana Ouest27 4 Ilanivato Ampasika28 4 Madera Namontana29 5 Ambatokaranana30 5 Amboditsiry31 5 Ambohimirary32 5 Analamahitsy Tanànai

Annexe 2 : Localisation des 32 fokontany enquêtés dans la CU Antananarivoii

Annexe 3 : Questions axées sur l’hygiène et le pratique des consommateurs1- Quelle est votre principale source d’approvisionnement en eau ? 1=robinet dans la maison,2=robinet dans cour/jardin, 3=robinet ailleurs, 4=borne fontaine publique, 5=puits privés, 6=puits collectif,7=source, 8=autre (préciser) : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _2- Quelle est votre principale source d’approvisionnement en eau pour préparer les aliments ?1=robinet dans la maison, 2=robinet dans cour/jardin, 3=robinet ailleurs, 4=borne fontaine publique,5=puits privatif, 6=puits collectif, 7=source, 8=autre (préciser)3- Avez-vous donné à consommer du cresson à certains membres de votre famille au cours des 7derniers jours ? : 1=oui, 2=non/__//__//__/4- Si oui, combien de jours au cours des 7 derniers jours ? : de 1 à 7 /__/5- Comment vous l'êtes vous procuré? 1=je l’ai acheté Q10, 2=je l'ai cultivé Q12, 3=quelqu'un me l'adonné Q7 4=autre/__/6- Auprès de qui l'avez vous acheté ?: 1=directement auprès des producteurs, 2=Marché de gros,3=Marché de détail, 4=grande surface, 5=autre magasin, 6=autre/__/7- Quelle était l'origine géographique du produit ? 1=intra muros (6 arrondissements), 2=peri-urbain3=milieu rural, 4=ne sait pas/__/8- L'avez-vous lavé ?: 1=oui avec de l'eau additionnée de sureau, 2= oui avec de l'eau additionnée depermanganate, 3=oui à l'eau du robinet ou de la borne fontaine, 4=oui avec une autre eau, 5=non/__/Q109- Quand ? 1=en arrivant à la maison, 2=juste avant de le préparer, 3=autre/__/10- Comment l'avez vous conservé? : 1=A l’air libre à la température ambiante, 2=Au frais (réfrigérateur/__/…), 3=Autres11- Quel traitement thermique lui avez-vous appliqué ? 1=aucun (consommé cru), 2=cuisson à l'eau mais/__/sans aller jusqu'à ébullition, 3=cuisson à l'eau portée à ébullition, 4=cuisson dans l'huile, 5=autre12- Pour chacun des légumes-feuilles en ligne, indiquez si, au cours de la dernière année, il vous est arrivéd'en donner à consommer à certains membres de votre famille au cours des mois suivants: 1=oui, 2=nonjanvier février mars avril Mai juin juillet août septembre octobre novembre décembre/__/ /__/ /__/ /__/ /__/ /__/ /__/ /__/ /__/ /__/ /__/ /__/iii

Annexe 4: Caractéristiques des quatre sites de production à AntananarivoSITE AIRE (Ares) EXPLOITANTS POLYVALENCE QUALITE DE L°EAU TYPE DE WC ENVIRONNANTSAMPARIHY 23,86 02 Monoculture Eau de source 3 latrines (pas en contact avec la cressonnière)AMBANIDIA 4296 112 Volosarika :- monocultureMiandrarivo : 2 cas- riz (été) +cresson(hiver)- monocultureVolosarika – Miandrarivo- 3 sources d’eau- Eaux usées de la Haute Ville etVolosarika (eaux domestiques,lessive, cuisine, WC fossesseptiques), eau de garage,pompe publique.Volosarika – Miandrarivo :- 7 latrines en contact direct (avec les cressonnières)- 30 latrines (pas en contact avec les cressonnières)ANDRAVOAHANGY 165,42 14 Monoculture Eaux usées vers le Marais Masay (eauxdomestiques, eaux de lavage desproduits commerciaux ; poissonnerie,boucherie, chaussures…, eaux desusines (peintures), garages, de magasins,des grandes surfaces, des cliniques etdes hôpitaux et ainsi des élevages.AMPANDRANA 972,80 33 Monoculture Eaux usées venant d’Ambanidia etd’Ankatso : eau domestique (lessives,cuisine, fosse septique et latrines)Eaux usées de Betongolo composéesprincipalement des eaux souillées desdouches et fosses septiques.32 habitations voisines n’ont pas de WC.Diguette= WCEau de culture = pissoir.- 2 WC publics (2 séries de fosses septiques en contact directavec l’eau de culture)- 17 latrines (en contact avec les cressonnières)- 17 latrines (pas en contact avec les cressonnières).

Annexe 5: Compositions de milieux des culturesCompositionMilieuxEau physiologiqueChlorure de sodiumPeptone pancréatiquePlate count agar (PCA) Non disponibleTryptone Bile agar (TBX) Digestat enzymatique de caséineSels biliaires N°3Acide 5-bromo-4-chloro-3-indolylbeta D-glucuronique (BCIG)Sulfoxide de dimethyle (DMSO)Agar-agarEaupHBaird- Parker complet (BP) TryptoneExtrait de viandeExtrait de levurePyruvate de sodiumGlycocolleChlorure de lithiumAgarSolution de tellurite de potassium3.5%Bouillon cœur cervelle Peptone pepsique de viande(BCC)Extrait de cervelleExtrait de coeurGlucoseChlorure de sodiumHydrogénophosphate disodiquePlasma de lapinPlasma de lapinOxalate de sodiumFormule (en g/l d’eaudistillée)9120,0g1,5g144µmol3ml9g à 18 g1000 ml7,2+-0.2 à 25°C1051101251710,0 g12,5 g5,0 g2,0 g5,0 g2,5 giv

Annexe 6 : Analyse microbiologiquev

Annexe 7: Liste des matériels utilisésMatériels de prélèvement :Sacs plastiques stérilesGlacièreMatériels de stérilisationAutoclaveEtuve (Chaleur sèche)Bec BunsenPlaque chauffanteMateriels de conservationRéfrigérateursMatériels de préparation du milieuBalance de précisionSpatuleDistillateurPapier KraftTube à essaiMortier et pilon autoclavableBain thermostatéFlacons (250ml, 500ml…)Matériels pour ensemencement et repiquageBec bunsenVortexAnse d’inoculation en platineMicropipette + cônesPipette graduéeBoîte de Pétri de 90mm de diamètreTube à essaiMatériels d’incubation Etuves à différentes températures : 30°C, 37°C et 44°Cvi

Nom : RAFALIMANANA Prénoms : Rovafiononana HasiniainaLe cresson à Antananarivo :Qualité sanitaire des échantillons prélevés dans les sites de productionRESUMENasturtium officinale ou cresson de fontaine est un légume feuille aquatique très cultivé dansla vallée d’Antananarivo surtout par des exploitants Betsileo. A cause des activités humaines et dudéveloppement urbain, la cressiculture est pratiquée dans des conditions sanitaires peu maîtrisées.Une enquête sur la consommation de cresson auprès de 1280 ménages d’Antananarivo nous amontré que 30,16%, soit 386 ménages dont 270 consomment du cresson au moins une fois parsemaine. La consommation connaît un pic pendant l’hiver avec une fréquence de 88,78%. 90,67% lefont cuire tandis que 5,44% le consomment cru. Plus de la moitié des ménages enquêtés ignorel’origine géographique des cressons qu’ils ont l’habitude d’acheter au marché de détail. Aussi, ilsprennent des précautions au cours de la préparation suivant leur niveau socio-économique. Toutefois,plus de 10% des ménages n’achètent que du cresson d’origine périurbaine.Ainsi, nous avons choisi 4 sites de production nommés I, II, III et IV pour évaluer le taux decontamination microbienne du cresson au stade de la production. Ces sites diffèrent par la nature del’eau qui irrigue les cressonnières. L’étude microbiologique suivant les normes AFNOR concerne troistypes de germes : la flore aérobie mésophile totale à 30°C (FAMT 30°C), Escherichia coli betaglucuronidasepositive et le Staphylocoque à coagulase positive. Cinq échantillons de cresson par siteont été récoltés. Les 3 classes de germes sont retrouvées dans tous les sites.La concentration en FAMT 30°C, en Escherichia coli beta-glucuronidase positive et enStaphylocoque à coagulase positive varie respectivement entre 10 4 à 3,77x10 6 ufc/g, de moins de10ufc/g à 10 6 ufc/g ainsi que de moins 100ufc/g à 1,68x10 4 ufc/g. Le site I est faiblement contaminé caril est alimenté par de l’eau de source.En moyenne, la contamination élevée en FAMT 30°C (2,56x10 6 ufc/g), en Escherichia coli betaglucuronidasepositive (3,40x10 5 ufc/g) et en Staphylocoque à coagulase positive (5,56x10 2 ufc/g) estrespectivement observée sur le site IV, III et II où les eaux d’irrigation sont constituées par les eauxusées, les eaux domestiques, les eaux des latrines.Cette étude a permis de mettre en évidence l’importance de la maîtrise du système deproduction du cresson, en particulier l’eau d’alimentation afin de préserver la sûreté alimentaire de celégume feuille.Mots-clés : cresson, contamination, FAMT 30°C, Escherichia coli beta-glucuronidasepositive, Staphylocoque à coagulase positive, eaux uséesEncadreurs : Professeur ANDRIANARISOA BlandineDocteur SARTER Samira

Name : RAFALIMANANAFirstname : Rovafiononana HasiniainaThe watercress in Antananarivo:Quality sanitary of samples from the site of productionSUMMARYNasturtium officinale or watercress is a aquatic leaf vegetable very cultivated in thevalley of Antananarivo by Betsileo farmer. In front of the human activities and the urbandevelopment, the watercress farming is practiced in bad sanitary conditions.An investigation on the consumption of watercress on 1280 households ofAntananarivo showed that 30.16%, that is 386 households of which 270 consume watercressat least once per week. The consumption shows a peak 88.78% during the winter. 90.67%cook watercress while 5.44% consume it raw. More of the half of the households investigateddo not the origin of the watercress that they buy in the market. They also take someprecautions during the preparation following their socioeconomic level. However, more than10% of the households buy the watercress from the periphery urban zones.Thus, we chose 4 sites of intraurban production named I, II, III and IV to assess therate of microbial contamination of the watercress from production. These sites differ by thenature of the water source. The microbiological survey followed the AFNOR norms andincluded three types of germs: the aerobia flora total mesophile at 30°C (FAMT 30°C), theEscherichia coli positive glucuronidase and the Staphylococcus of positive coagulase. Fivesamples by site were harvested. The 3 classes of germs were detected in all sites.The concentration in FAMT 30°C, in Escherichia coli positive glucuronidase and inStaphylococcus of positive coagulase varies respectively between 10 4 to 3.77x10 6 cfu/g, ofless 10cfu/g to 10 6 cfu/g as well as less 100ufc/g to 1.68x10 4 cfu/g. The site I is lesscontaminated because it is irrigated by spring water.On the average, the high contamination in FAMT 30°C (2.56x10 6 cfu/g), inEscherichia coli positive glucuronidase (3.40x10 5 cfu/g) and in Staphylococcus of positivecoagulase (5.56x10 2 cfu/g) is observed respectively on the site IV, III and II where thegrowing water are constituted by the used waters, domestic waters, waters from the toilets.This survey permitted to put in evidence the importance of the mastery of theproduction system of the watercress, in particular the water source in order to preserve thefood safety of this leaf vegetable.Key words: Watercress, contamination, FAMT 30°C, Escherichia coli,Staphylococcus and used waterAdvisors : Professeur ANDRIANARISOA BlandineDocteur SARTER Samira