Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

SommaireListe des Figures.................................................................................................................. iListe des tableaux.............................................................................................................. vListe des abbréviation ...................................................................................................viiIntroduction Générale..................................................................................................... 1Synthèse Bibliographique.............................................................................................. 71. L’élaboration du vin........................................................................................................ 91.1. De la récolte à la cave ................................................................................................. 91.2. La vinification ............................................................................................................. 91.3. La fermentation ......................................................................................................... 101.4. Les traitements post fermentaires et l’élevage .......................................................... 112. L’arôme du vin .............................................................................................................. 122.1. L’arôme du vin et son évolution ............................................................................... 122.2. Les défauts organoleptiques du vin........................................................................... 133. Les odeurs phénolés ...................................................................................................... 143.1. Origine de ces composés ........................................................................................... 164. La levure Brettanomyces ............................................................................................... 174.1. Présence et propagation............................................................................................. 184.2. Une levure redoutable ............................................................................................... 184.3. Des besoins modestes, une levure d’adaptation....................................................... 194.4. Les défauts olfactifs des vins dus à la présence des Brettanomyces ......................... 205. Biosynthèse d’éthylphénols par Brettanomyces sp. : deux enzymes clés .................. 225.1. Substrat, intermédiaire et produit.............................................................................. 235.1.1. Généralités sur les composés phénoliques ....................................................... 235.1.2. L’acide p-coumarique ...................................................................................... 245.1.3. Le 4-vinylphénol et le 4-éthylphénol ............................................................... 256. Facteurs influençant la production de 4-vinylphénols et de 4-éthylphénols dans lesvins.................................................................................................................................. 266.1. Facteurs physico-chimiques ...................................................................................... 276.1.1. Le type de cépage, la maturité du raisin........................................................... 276.1.2. Le procédé de vinification................................................................................ 286.1.3. Les interactions physico-chimiques ................................................................. 286.1.4. Le type d’élevage ............................................................................................. 306.1.5. Réactions chimiques et biochimiques .............................................................. 31