Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

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Tous mes amis doctorants et docteurs de la faculté des sciences à l’USJ : Gihane, André,Ziad, Dalal. La thèse m’a été beaucoup plus facile avec votre soutien.Je pense aussi à Hyam, merci pour ta confiance et ton amitié. Marie, tu étais présente à l’unede mes premières conférences sur le vin, n’oublie pas de chanter : « Vigni, vignez vignons levin… ».Rami ami d’enfance, qui aurait dit qu’on y arrivera ensemble ici… Merci pour ton amitié.Charbel (grand chef), te souviens tu ? Nos questions sur la physique et la chimie ontcommencé depuis l’autocar à l’école !!!Mira, on a tout compris. On doit boire un vin tant qu’il est bon… Merci d’avoir été là. Onse souviendra toujours du petit prince : « On ne voit bien qu’avec le cœur, l’essentiel estinvisible pour les yeux ».Je ne peux pas oublier mon cher arcenciel, qui était présent tout au long du chemin. MerciBiche, Fadi, Pierre d’avoir été des faiseurs de beau temps dans ma vie.Sans l’aide financière de l’association Philippe JABRE, rien n’aurait démarré. Merci M.JABRE, Merci M. Pierrot KASSAB.J’aimerais aussi remercier de tout mon cœur la Compagnie de Jésus, pour le soutienmoral et spirituel : Merci P. Bruno SION, Merci P. Roland CAZALIS.Enfin, aucune phrase ne pourrait remercier suffisamment ceux qui m’ont tout donné…ceux à qui toute ma vie ne suffirait pas pour leur rendre une part de leur amour. Merci Papa etmaman. Sans vous aucun de mes rêves ne serait concrétisé. A vous tout mes respects, etamour. Véni chère sœur merci pour avoir été à la maison, quand quelqu’un devait être, alorsque j’étais au cours de ma thèse. Courage, c’est ton tour maintenant…
SommaireListe des Figures.................................................................................................................. iListe des tableaux.............................................................................................................. vListe des abbréviation ...................................................................................................viiIntroduction Générale..................................................................................................... 1Synthèse Bibliographique.............................................................................................. 71. L’élaboration du vin........................................................................................................ 91.1. De la récolte à la cave ................................................................................................. 91.2. La vinification ............................................................................................................. 91.3. La fermentation ......................................................................................................... 101.4. Les traitements post fermentaires et l’élevage .......................................................... 112. L’arôme du vin .............................................................................................................. 122.1. L’arôme du vin et son évolution ............................................................................... 122.2. Les défauts organoleptiques du vin........................................................................... 133. Les odeurs phénolés ...................................................................................................... 143.1. Origine de ces composés ........................................................................................... 164. La levure Brettanomyces ............................................................................................... 174.1. Présence et propagation............................................................................................. 184.2. Une levure redoutable ............................................................................................... 184.3. Des besoins modestes, une levure d’adaptation....................................................... 194.4. Les défauts olfactifs des vins dus à la présence des Brettanomyces ......................... 205. Biosynthèse d’éthylphénols par Brettanomyces sp. : deux enzymes clés .................. 225.1. Substrat, intermédiaire et produit.............................................................................. 235.1.1. Généralités sur les composés phénoliques ....................................................... 235.1.2. L’acide p-coumarique ...................................................................................... 245.1.3. Le 4-vinylphénol et le 4-éthylphénol ............................................................... 256. Facteurs influençant la production de 4-vinylphénols et de 4-éthylphénols dans lesvins.................................................................................................................................. 266.1. Facteurs physico-chimiques ...................................................................................... 276.1.1. Le type de cépage, la maturité du raisin........................................................... 276.1.2. Le procédé de vinification................................................................................ 286.1.3. Les interactions physico-chimiques ................................................................. 286.1.4. Le type d’élevage ............................................................................................. 306.1.5. Réactions chimiques et biochimiques .............................................................. 31
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