Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueD’autre part, une perte a été relevée entre les quantités pesées d’acide coumarique et lesquantités trouvées dans des milieux complexes de fermentation lors de la réalisation desexpériences et des études. O’Neill et al. (1996), dans sa méthode chromatographique, révèleune perte quantitative due à l’adsorption de cet acide sur les écorces solides de son milieu etindique qu’une correction doit avoir lieu pour prendre en compte le phénomène d’adsorptiondans chaque milieu. Depuis, de nombreux auteurs ont montré que les composés phénoliquespeuvent s’adsorber sur les levures (Morata et al, 2003, Lopez-Toledano et al., 2004, Morata etal., 2005, Medina et al., 2005, Rizzo et al., 2006).10. ConclusionPour terminer cette synthèse bibliographique, plusieurs points nous semblent àsouligner pour la suite de nos travaux :Brettanomyces est une levure de contamination des vins du fait qu’elle produit descomposés non souhaités du point de vue organoleptique. Elle produit des odeursd’urines, à cause d’une synthèse de tétrahydropyridines. Mais son défaut majeur est laproduction de phénols volatils.Outre la destruction du caractère fruité du vin, elle acidifie notablement le milieu, enraison de son métabolisme favorisant la synthèse d’acide acétique en conditionsrespiratoires mais aussi fermentaires.La formation de phénols volatils, réaction constituant le sujet de nos études,implique l’action successive de deux enzymes. La première, une cinnamatedécarboxylase, transforme l’acide p-coumarique en 4-vinylphénol. Ce dernier est réduitensuite en 4-éthylphénol suite à l’action de la vinylphénol réductase. La premièreenzyme est commune à plusieurs microorganismes du vin, alors que la seconde estspécifique à la levure Brettanomyces sp.L’analyse bibliographique montre une disparité importante des rendements debioconversion. Ceci amène à se poser plusieurs questions : tout l’acide p-coumariqueest-il transformé en 4-éthylphénol correspondant ? Que devient la quantité nontransformée d’acide p-coumarique ? D’autres voies métaboliques sont-elles impliquées ?39