Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueLes traitements physiques (Flash pasteurisation, stérilisation…) ne semblent pas être aussiefficaces que le sulfitage (Barbin, 2006). Enfin, il est intéressant de remarquer que très peud’études montrent l’efficacité de traitements chimiques (ozonation, antiseptiques, DMDC…)spécifiquement contre les Brettanomyces.Récemment, les traitements « post-odeurs » s’avèrent être un moyen de lutte contre lesodeurs phénolées (Chassagne et al., 2005). Enfin, un dernier moyen de lutte serait deminimiser l’apport d’acide p-coumarique dans les moûts et les vins (Shinohara et al., 2000).Certains auteurs proposent l’utilisation de souches de Saccharomyces pouvant éliminerpar liaison (voir paragraphe 7.1.3) les 4-vinylphénols dès les stades fermentaires, ce quipourrait réduire la quantité de 4-éthylphénol qui serait formée (Monagas et al., 2003, Morataet al., 2005).8. Outils de suivi de la bioréactionAfin de pouvoir étudier les cinétiques de la bioconversion, il est important d’avoir desméthodes analytiques adéquates pour le suivi des substrats et des produits (acide p-coumarique, 4-vinylphénol et 4-éthylphénol).A cause de leurs grand intérêt dans le monde de l’agroalimentaire en général et dans ledomaine du vin spécifiquement, les composés phénoliques ont reçu une attention particulièrede la part des analystes. En se basant sur leurs caractéristiques chimiques, plusieurstechniques d’analyses ont été mises au point. En effet, à cause de sa structure aromatique,l’acide p-coumarique absorbe bien dans le domaine de l’ultra-violet. Il a un pic d’absorptionprincipal à 285 nm et un autre secondaire à 305 nm. La décarboxylation des composésphénoliques a alors un effet hypsochrome sur le spectre et les dérivés absorbent à deslongueurs d’ondes inférieures comme le montre le spectre établi par Barthelmebs et al.(2000). D’autre part, à cause de leurs caractéristiques antioxydantes, les polyphénols sontfacilement détectables par les techniques électrochimiques (Shleev et al., 2004, Piljac et al.,2005).Cependant, les travaux publiés durant les années passées montrent que lachromatographie liquide à haute performance est la méthode la plus favorable pour l’analysedes composés phénoliques présents dans les vins. A cause de la nature complexe de cesmilieux, les échantillons doivent subir un prétraitement. Ces méthodes sont essentiellementbasées sur une extraction liquide-liquide ou bien une extraction sur phase solide (Cartoni etal., 1991, Laszlavik et al., 1995).36