Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueAinsi, l’acide p-coumarique est un substrat important pour la polyphénol oxydase, et peuts’oxyder enzymatiquement tout au long de la chaîne d’élaboration, même si la PPO estsurtout active au début de la vinification.Les composés phénoliques peuvent aussi s’autooxyder d’une façon non enzymatique dansdes conditions favorables, mais ces réactions restent limitées et longues par rapport auxoxydations enzymatiques (Singleton, 1987, Cheynier et Fulcrand, 1998). En solution dans unmélange hydroalcoolique, les acides phénols sont incolores. Ils peuvent devenir jaunes aprèsoxydation. Mais bien que l’acide p-coumarique induit une teinte jaunâtre dans les vins (Giustiet al., 1999), ce composé ne semble pas subir un brunissement chimique (Mayer, 1987). Etgrâce à leur fonction antioxydante, les composés phénoliques sont connus pour inhiber ledéveloppement de diverses oxydations (Okuda et al., 1983, Guyot et al., 1996).Comme enzymes hydrolytiques, on peut citer les pectinases et les β-glucanases, latannase, et la cinnamate estérase, qui par l’hydrolyse de l’acide p-coumaroyltartrique du moûtlibère l’acide p-coumarique dans le vin (Dugelay et al., 1993). Il faudra noter que l’activitéestérase peut continuer dans les vins finis, ce qui augmente la quantité d’acide p-coumariquelibéré à partir de ses esters résiduels au cours du temps (Avar et al., 2007).De même, les cinnamates décarboxylases peuvent décarboxyler les acideshydroxycinnamiques et diminuer nettement leurs concentration, ce qui transforme l’acide p-coumarique en 4-vinylphénol (Chatonnet et al., 1992).Toutes ces réactions réduisent alors la quantité initiale de l’acide p-coumarique disponiblepour la levure.6.2. Facteurs biochimiques et métaboliquesAprès avoir fait le tour des facteurs physico-chimiques qui peuvent influencer au coursdu procédé de vinification les niveaux d’éthylphénols finaux, intéressons nous aux effets desfacteurs biochimiques et métaboliques des levures.6.2.1. La souche de Brettanomyces et les enzymesDifférentes souches de Brettanomyces peuvent produire des rendements différents enphénols volatils (Silva et al., 2005, Barbin 2006, Valentao et al., 2007). On pense qu’il existedes différences dans la spécificité et le mécanisme d’action de la cinnamate décarboxylase, ce32