Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueSi la présence de ces molécule implique une contamination par la levure Brettanomyces,le type de barrique utilisé peut avoir un effet prononcé (Garde-Cerdan et al., 2004). D’unepart, le bois usagé accumule progressivement des éthylphénols dans sa masse (surtout le 4-éthylphénol) tandis qu’il se dépouille en phénols natifs et dérivés de la thermodégradation dela lignine (Perez-Prieto et al., 2003, Garde-Cerdan et al., 2004). D’autre part, le brûlage dubois entraîne la formation d’un grand nombre de composés dont plusieurs phénols volatils telque le guaïacol, 4-methylguaiacol, 4-éthylguaiacol, eugénol, syringol,… Cette compositiondépend alors de la nature, de l’âge et de l’origine des barriques utilisées (Chatonnet et al.,1992, Garde-Cerdan et al., 2002).Cependant, la quantité de vinylphénol est moins affectée par les phénomènesd’accumulation si le vin est âgé que la quantité d’éthylphénol (Boidron et al., 1988). Onmontre aussi que la concentration de l’acide p-coumarique dans les vins qui ont subi lamaturation dans des barriques en bois, ainsi que les phénomènes d’extraction de l’acide p-coumarique du bois vers le vin, restent invariables (Matejicek et al., 2005).6.1.5. Réactions chimiques et biochimiquesLes procédés de vinification ainsi que l’élevage conduisent à des milieux en perpétuelleévolution. La modification des caractéristiques organoleptiques et colorimétriques des vinsest le résultat direct de la variation de la composition phénolique (Gomez-Plaza et al., 2000).En effet, l'établissement des liaisons de faible ou forte énergie entre les différents composésphénoliques d’une part et entre les polyphénols et les autres constituants du vin d’autre part,joue un rôle important en œnologie (Francis, 1992, Liao et al., 1992, Baublis et al., 1994). Dece fait, l’acide p-coumarique peut subir une réaction de polymérisation ou d’additionélectrophile avec d’autres composés, notamment avec le S-gluthation. De même, le 4-vinylphénol peut subir l’addition électrophile avec l’alcool du vin pour donner deséthoxyéthyphénols (Dugelay et al., 1995).D’autre part, plusieurs enzymes exogènes et endogènes au raisin agissent sur l’acide p-coumarique comme pour les autres composés phénoliques lors de la vinification. Certainesvont les oxyder, d'autres les hydrolyser. La principale enzyme du raisin dégradant lespolyphénols est la polyphénoloxydase (PPO). Elle va oxyder, dans un milieu aérobie, lesmoûts et futurs vins pour les rendre brunâtres. Ce phénomène est appelé "brunissementenzymatique" (Eskin, 1990, Macheix et al., 1991).31