Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse Bibliographiquerend l’effet du SO 2 vis-à-vis de la décoloration des anthocyanines minime (Bakker etTimberlake, 1997).Parmi les divers types de matériaux utilisés lors de la clarification, les lies de levures ontun effet direct sur la composition en phénols volatils des vins. En effet, des études deChassagne et al. (2005) montrent que les éthylphénols peuvent être éliminés du milieu paradsorption sur des lies de levures. Ces lies sont essentiellement constituées de levuresproduites et mortes, mélangés avec des sels tartriques, des bactéries et des débris de cellules.Elles sont utilisées dans l’élevage des vins et interviennent activement dans l’adsorption deces composés phénoliques. Une interaction a lieu entre les polyphénols du vin et les protéinesen établissant des liaisons de Van der Waals (Haslam et al., 1992 , Boulton et al., 1996,Kawamoto et Nakatsubo, 1997). Mais bien que cette interaction reste limitée, elle a un effetprononcé sur la composition phénolique du vin (Salmon et al., 2002). Il semble donc existerune corrélation entre l’adsorption des polyphénols dans le vin et la présence de levures mortesou vivantes (Caridi et al., 2007). Suivant les variétés de levures et en fonction du milieu,l’efficacité relative de l’adsorption diffère.6.1.4. Le type d’élevageLes étapes d’élevage du vin sont aussi responsables de l’enrichissement de la compositionphénolique du vin. En effet, l’usage des futs de chêne dans l’élevage n’est pas seulement unetradition respectée, mais il est connu de nos jours que le bois libère dans le vin desconstituants odorants (Dubois et Dekimpe, 1982, Dubois, 1989, Kadim et Mannheim, 1993).De même, l’oxygénation ménagée permet une évolution favorable des polyphénols, tant aupoint de vue visuel que gustatif (Singleton, 1987, Vivas et Glories, 1993, Peyron et al., 1994).Cette qualité de maturation apportée au vin par le bois présente toutefois un certain nombrede difficultés et de risques.Di Stefano (1985) montre que l’apparition des phénols volatils est essentiellement due auphénomène de maturation. Et en général, un temps d’élevage moyen de 9 mois est suffisantpour avoir un caractère phénolé affectant l’arôme du vin. Dans les mêmes conditions, élevésdans des cuves d’acier inoxydables, les vins présentent des concentrations en 4-éthylphénolsvingt à quarante fois plus faibles que ceux observés en barrique (Chatonnet et al., 1990,1992).En effet, lors de l’élevage en fut de chêne, le 4-éthylphénol et le 4-éthylguaiacol sont lescomposés principalement présents, mais ils ne sont pas directement apportés par le bois dechêne (Boidron et al., 1988).30