Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueTableau I. 3. Formes de l’acide p-coumarique dans le vinDans le moût de raisin, l’acide p-coumarique peut atteindre 60 mg/L (Chatonnet et al.1997) mais ne dépasse pas les 15 mg/L dans le vin Fini (Goldberg et al., 1998, Budic-Leto etLovric, 2002, Avar et al., 2007). Enfin, il est bon de savoir qu’une concentration importantede cet acide peut avoir un effet sur la couleur des vins (Bloomfield et al., 2003).L’acide p-coumarique est impliqué dans plusieurs réactions biochimiques des moûts et desvins. Il a une action directe sur l’effet de la pourriture noble ou grise, causée par unesurmaturation des baies par action du champignon Botrytis. Et si ces baies rôties sontrecherchés dans la vinification de certains vins blancs liquoreux, elles sont plutôt rejetées lorsde la vinification en rouge à cause de l’action de la laccase, enzyme qui dégrade lespolyphénols (Dubernet et al., 1977). La production de cette enzyme par Botrytis cinerea estsous la dépendance de la composition du milieu, en particulier de la présence d’inducteursdont le plus efficace est l’acide p-coumarique (Mayer, 1987). On retiendra également que cetacide est un substrat crucial pour les enzymes qui génèrent le resveratrol (Goldberg et al.,1998), et que dans le raisin et le moût, l’acide p-coumarique est un précurseur depolyphénols, notamment des flavonoïdes, flavones et flavonols (Hrazdina et al., 1984).5.1.3. Le 4-vinylphénol et le 4-éthylphénolLes vinylphénols sont des hydroxystyrènes formés à partir de la décarboxylation desacides hydroxycinnamiques. Leur concentration se trouve entre 70 et 1150 μg/L dans les vins(Rapp et Versini, 1996).25