Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueCH 2CH 2CH 2CH 2NCR2-Alkyl 3,4,5,6-tétrahydropyridine2-éthyl 3,4,5,6-tétrahydropyridine2-acétyl 3,4,5,6-tétrahydropyridineR-CH 2 CH 3-CO(CH 3 )Figure I. 2. Les tétrahydropyridines responsables de l’odeur de souris dans le vin.Enfin, même si certains consommateurs les apprécient (Gerbaux et al., 2000), les odeursphénolées dues essentiellement à la production d’éthylphénols, constituent la dernièrecatégorie de défauts olfactifs produits par Brettanomyces.5. Biosynthèse d’éthylphénols par Brettanomyces sp. : deux enzymes clésL’étude des mécanismes de la biosynthèse des éthylphénols par Brettanomyces/Dekkeramontre une activité séquentielle de deux enzymes. La première est une cinnamatedécarboxylase qui assure la décarboxylation des acides cinnamiques en vinylphénols. Laseconde est une vinylphénol réductase qui catalyse la réduction des vinylphénols enéthylphénols (Strinke et Paulson, 1964, Chatonnet et al., 1992).La cinnamate décarboxylase est une enzyme cytoplasmique constitutive chez les levureset membranaire inductible chez les bactéries (Edlin et al., 1998). Bien que présente chezBrettanomyces et Saccharomyces, elle s’exprime différemment : elle est inhibée chez leslevures Sacharomyces par les composés polyphénoliques oligomériques du vin rouge etactivée par les procyanidins chez Brettanomyces (Chatonnet et al., 1992a).La seconde enzyme, vinylphénol réductase, est NADH dépendante. Une hypothèse émisepar Tchobanov (2007) propose que cette enzyme qui assure la régénération du NAD +permette l’enlèvement de l’inhibition de la fermentation alcoolique expliquée par l’effetCuster.22