Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueLe meilleur rendement fermentaire alcoolique et acétique est obtenu en présenced’oxygène. Ce phénomène est appelé effet « Custer » ou « Pasteur négatif ». Le métabolismede ces levures subit une perturbation dans la balance oxydo-réductrice lors de la glycolyse, cequi accumule le NADH + 2 qui ne peut plus s’oxyder à cause de l’absence de la voie desynthèse du glycérol. Cet effet est essentiellement accompagné d’une production d’acideacétique dans les vins (Ciani et Ferraro, 1997, Freer, 2002). La faculté d’acidification chezces microorganismes est due au blocage de la chaîne oxydative de l’acétaldéhyde, à caused’une insuffisance de l’activité enzymatique acetyl-CoA synthétase nécessaire pour laconversion de l’acétate en acetyl-CoA (Geros et al., 2000b).Une oxygénation adéquate (43 mg O 2 /Lh) ou un apport d’un accepteur de proton quipermet l’oxydation du NADH +2 entraîne une vitesse de croissance supérieure de cesmicroorganismes, ainsi qu’une plus grande production d’acide acétique et d’éthanol (Cianiand Ferraro, 1997). Par contre, un apport supérieur en oxygène mènera à une production plusgrande en acide acétique (activité de l’alcool déshydrogénase), ce qui arrête la fermentation ettue les cellules. Selon Ciani et Ferraro (1997), la synthèse de l’acide acétique est plusimportante en fin de culture et elle coïncide avec la disparition du fructose puis s’accompagnede la consommation d’éthanol. Alors les levures Brettanomyces peuvent croître sur l’éthanolcomme unique source de carbone quand les sucres sont épuisés, mais il leur faudra d’abordtransformer l’éthanol en acétate (Rodrigues et al., 2001b). Ces levures peuvent aussi utiliserl’acide acétique comme seule source carbonée jusqu’à 3% v/v pour des valeurs de pH entre 3à 6 (Geros et al., 2000b).L’extrait de levure semble avoir un effet positif sur la croissance des Brettanomycesbruxellensis. Toutefois, ces levures ont une sensitivité particulière vis-à-vis du sulfated’ammonium. Lorsque ce dernier est présent à des concentrations supérieures à 2 g/L, ildiminue notablement leur vitesse croissance. (Aguilar-uscanga et al., 2000).4.4. Les défauts olfactifs des vins dus à la présence des BrettanomycesOutre l’action hydrolysante de Brettanomyces sur les esters du vin, il existeprincipalement trois produits liés à la présence de ces levures qui peuvent influencer lesarômes des vins. Ces produits sont l’acide acétique, les tetrahydropyridines et les phénolsvolatils (Heresztyn, 1986, Ciani et Ferraro, 1997). Chacun de ces produits cause deschangements indésirables dans l’arôme du vin. Et comme ces substances sont présentes20