Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

More documents

Recommendations

Info

Synthèse BibliographiqueAinsi, il n’est pas toujours facile de les reconnaître par observation microscopique, àcause du changement morphologique dont elles sont capables en fonction des conditions dumilieu de culture ou de l’état physiologique dans lequel elles se trouvent (Aguilar-Uscanga etal., 2000, Barbin, 2006).Les Brettanomyces peuvent avoir diverses formes ovales ou ogives d’une taille de (2-4)x(4-10) microns. Elles peuvent également être arrondies ou par contre très allongées. Ellespeuvent aussi former des chaînes courtes de 3 à 5 cellules et avoir l’apparence d’unpseudomycelium. Elles forment un dépôt dans les vins, et après dix jours de croissance,créent un voile très fin. Ces cellules se multiplient par bourgeonnement multipolaire (Van derWalt, 1970 ; Shung-Chang et al., 1985). En conditions de stress, les Brettanomycesdeviennent très petites (
Synthèse BibliographiqueLe meilleur rendement fermentaire alcoolique et acétique est obtenu en présenced’oxygène. Ce phénomène est appelé effet « Custer » ou « Pasteur négatif ». Le métabolismede ces levures subit une perturbation dans la balance oxydo-réductrice lors de la glycolyse, cequi accumule le NADH + 2 qui ne peut plus s’oxyder à cause de l’absence de la voie desynthèse du glycérol. Cet effet est essentiellement accompagné d’une production d’acideacétique dans les vins (Ciani et Ferraro, 1997, Freer, 2002). La faculté d’acidification chezces microorganismes est due au blocage de la chaîne oxydative de l’acétaldéhyde, à caused’une insuffisance de l’activité enzymatique acetyl-CoA synthétase nécessaire pour laconversion de l’acétate en acetyl-CoA (Geros et al., 2000b).Une oxygénation adéquate (43 mg O 2 /Lh) ou un apport d’un accepteur de proton quipermet l’oxydation du NADH +2 entraîne une vitesse de croissance supérieure de cesmicroorganismes, ainsi qu’une plus grande production d’acide acétique et d’éthanol (Cianiand Ferraro, 1997). Par contre, un apport supérieur en oxygène mènera à une production plusgrande en acide acétique (activité de l’alcool déshydrogénase), ce qui arrête la fermentation ettue les cellules. Selon Ciani et Ferraro (1997), la synthèse de l’acide acétique est plusimportante en fin de culture et elle coïncide avec la disparition du fructose puis s’accompagnede la consommation d’éthanol. Alors les levures Brettanomyces peuvent croître sur l’éthanolcomme unique source de carbone quand les sucres sont épuisés, mais il leur faudra d’abordtransformer l’éthanol en acétate (Rodrigues et al., 2001b). Ces levures peuvent aussi utiliserl’acide acétique comme seule source carbonée jusqu’à 3% v/v pour des valeurs de pH entre 3à 6 (Geros et al., 2000b).L’extrait de levure semble avoir un effet positif sur la croissance des Brettanomycesbruxellensis. Toutefois, ces levures ont une sensitivité particulière vis-à-vis du sulfated’ammonium. Lorsque ce dernier est présent à des concentrations supérieures à 2 g/L, ildiminue notablement leur vitesse croissance. (Aguilar-uscanga et al., 2000).4.4. Les défauts olfactifs des vins dus à la présence des BrettanomycesOutre l’action hydrolysante de Brettanomyces sur les esters du vin, il existeprincipalement trois produits liés à la présence de ces levures qui peuvent influencer lesarômes des vins. Ces produits sont l’acide acétique, les tetrahydropyridines et les phénolsvolatils (Heresztyn, 1986, Ciani et Ferraro, 1997). Chacun de ces produits cause deschangements indésirables dans l’arôme du vin. Et comme ces substances sont présentes20
Page 1 and 2: N° d’ordre :………………TH
Page 3 and 4: Quantum potes, tantum aude …(St T
Page 5 and 6: Il l’appelait « la Saga » dans
Page 7 and 8: SommaireListe des Figures..........
Page 9 and 10: 3.5.2. Spectroscopie en IR : Dosage
Page 11 and 12: 5.2. Etude de l’évolution de la
Page 13 and 14: Liste des FiguresFigure I. 1. Proc
Page 15: Figure VI. 16. Vitesses de disparit
Page 18 and 19: Tableau V. 3. Différentes valeurs
Page 20: Introduction Générale1
Page 23 and 24: Introduction GénéraleCes deux ins
Page 26: SynthèseBibliographique7
Page 29 and 30: Synthèse BibliographiqueLors de l
Page 31 and 32: Synthèse BibliographiqueFigure I.
Page 33 and 34: Synthèse BibliographiqueA ces arô
Page 35 and 36: Synthèse BibliographiqueDepuis la
Page 37: Synthèse Bibliographique4.1. Prés
Page 41 and 42: Synthèse BibliographiqueCH 2CH 2CH
Page 43 and 44: Synthèse BibliographiqueTableau I.
Page 45 and 46: Synthèse BibliographiqueLe 4-vinyl
Page 47 and 48: Synthèse BibliographiqueAinsi, la
Page 49 and 50: Synthèse Bibliographiquerend l’e
Page 51 and 52: Synthèse BibliographiqueAinsi, l
Page 53 and 54: Synthèse BibliographiqueEn contrad
Page 55 and 56: Synthèse BibliographiqueLes traite
Page 57 and 58: Synthèse Bibliographiqued’extrac
Page 59 and 60: Synthèse BibliographiqueLa diverge
Page 62 and 63: Matériels et Méthodes1. Etude de
Page 64 and 65: Matériels et Méthodes1.3. Prépar
Page 66 and 67: Matériels et Méthodes1.7. Prélè
Page 68 and 69: Matériels et MéthodesUne fois l
Page 70 and 71: Matériels et MéthodesCar en effet
Page 72 and 73: Matériels et MéthodesLa concentra
Page 74 and 75: Matériels et MéthodesLe système
Page 76 and 77: Matériels et Méthodes3.5.1. Spect
Page 78 and 79: Matériels et Méthodes3.5.4.3.Cond
Page 80 and 81: Matériels et MéthodesSeptumVialPe
Page 82 and 83: Matériels et MéthodesLe Spectrosc
Page 84: Matériels et Méthodeso La vitesse
Page 90 and 91:
Mise au point des methods analytiqu
Page 92 and 93:
Page 94 and 95:
Page 96 and 97:
Page 98 and 99:
Page 100 and 101:
Page 102 and 103:
Page 104 and 105:
Page 106 and 107:
Page 108 and 109:
Page 110:
Quatrième Chapitre :“Disponibili
Page 113 and 114:
Disponibilité de l’acide p-couma
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
114
Page 135 and 136:
116
Page 137 and 138:
Traitement des vins par adsorption
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
132
Page 153 and 154:
134
Page 155 and 156:
Etude cinétique de la bioconversio
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
168
Page 189 and 190:
170
Page 191 and 192:
Conclusion GénéraleLa seconde tec
Page 193 and 194:
Conclusion GénéraleL’étude de
Page 195 and 196:
176
Page 197 and 198:
• BAKKER J., TIMBERLAKE C.F. (199
Page 199 and 200:
• CASTRO MARTINEZ C. (2007). Bret
Page 201 and 202:
• DIAS L., PEREIRA-DA-SILVA S., T
Page 203 and 204:
F• FALCETTI M., ASSELIN C. (1996)
Page 205 and 206:
• GRBIN P.R., MARKIDES A.J., HENS
Page 207 and 208:
• LICKER J.L., ACREE T. E., HENIC
Page 209 and 210:
• MORATA A., GOMEZ-CORDOVES M.C.,
Page 211 and 212:
• RENOUF V., FALCOU M., MIOT-SERT
Page 213 and 214:
• SOLEAS G.J., TOMLINSON G., DIAM
Page 215 and 216:
Z• ZAFRILLA P., MORILLAS J., MULE
Page 217 and 218:
198
Page 219 and 220:
Annexe 2Les Ecorces OFLes Ecorces O
Page 221 and 222:
Annexe 3CODEX OENOLOGIQUE INTERNATI
Page 223 and 224:
Publications197
Page 225 and 226:
ethanol before to be added in diffe
Page 227 and 228:
On the other hand, when the yeast c
Page 229 and 230:
Author's personal copy1662 D. Salam
Page 231 and 232:
Page 233 and 234:
show all

Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?