Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse Bibliographique4.1. Présence et propagationDes études mettent en évidence la présence de Brettanomyces sur les grappes de raisin(Pretorius, 2000, Barbin, 2006). Son développement est par contre rarement signalé pendantla fermentation alcoolique des moûts (Wright et Parle, 1973, Froudière et Larue, 1988,Chatonnet et al. 1995, Aroujo et al., 1998). La levure Saccharomyces cerevisiae demeureainsi l’espèce prédominante lors de la vinification, alors que la levure Brettanomyces resteprédominante en fin de la fermentation alcoolique (Renouf et al., 2006).La levure Brettanomyces peut être présente dans les caves (Peynaud et Domercq, 1956).Pourtant, personne n’a encore apporté à ce jour la preuve formelle génétiquement que lesBrettanomyces dépistés sur les murs, sols, ou équipements sont les mêmes retrouvées commeagents de contamination de la boisson. Mais il est communément admis que les pompes etcircuits difficilement stérilisables parmi le matériel utilisé lors de l’élaboration du vin sont desendroits idéaux pour l’enfouissement des levures de contamination (Fugelsang, 1998).La levure Brettanomyces peut également et surtout contaminer les vins lors de l’élevageou bien même en bouteille (Froudière et Larue, 1988, Larue et al., 1991). Les barriques enbois constituent spécialement un foyer idéal pour le développement de Brettanomyces(Chatonnet, 2000, Renouf et Lonvaud-Funel, 2005). A cause de la difficulté du nettoyage desbarriques d’une part et à cause de l’activité enzymatique de la β-glucosidase chez ces levuresqui lui permet de métaboliser les sucres du bois (cellobiose et disaccharides) d’autre part, lacontamination apportée lors de l’élevage du vin en barrique est difficilement contrôlable(Fulgelsang, 1998, Chatonnet et al., 1992 a).Les types de vins qui peuvent être contaminés sont multiples et variés. La nicheécologique de cette levure demeure encore confuse et l’origine exacte des contaminations esttoujours inconnue (Barbin, 2006).4.2. Une levure redoutableA l’heure actuelle, il est difficile d’évaluer le risque de contamination d’un vin par lalevure Brettanomyces (Chatonnet et al., 1995). Ce microorganisme possède un comportementhors du commun, et les études menées jusqu’alors n’ont pas percé entièrement son secretmétabolique, ce qui rend difficile la prévision de son développement ou non. De façongénérale, ces levures sont considérées comme redoutables par les œnologues en raison de leurgrande capacité de survie et d’adaptation (Blondin et al., 1984).18