Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueEn effet, de nombreux microorganismes ont la faculté d’effectuer la première partie de latransformation, donc de décarboxyler les acides phénoliques en des phénols volatilsvinyliques, notamment les levures Saccharomyces cerevisiae, les champignons et desbactéries lactiques. Par contre, la transformation des phénols volatils vinyliques, qui impliquele travail d’une réductase, ne peut être effectuée que par quelques microorganismes(Shinohara et al., 2000). Ont été cités : Dekkera bruxellensis (Chatonnet et al., 1995, 1997),D. anomala (Edlin et al., 1995), Pichia guilliermondii (Dias et al., 2003), Candida versatilis,C. halophila et C. mannitofaciens (Suezawa, 1995).D’après ses études, Chatonnet montre que la plus grande quantité d’éthylphénol produitedans les vins est reliée à la population de Brettanomyces présente. Les bactéries lactiques sontconsidérées comme des faibles productrices dans les conditions œnologiques (Chatonnet etal. 1992, Chatonnet et al., 1995, Chatonnet et al., 1997). L’espèce Pichia guillerrmondii aune production non négligeable de 4-éthylphénol, mais cette espèce ne se trouve pas dans lesvins, seulement sur les grappes. Depuis, il est communément admis que ce sont les levuresBrettanomyces qui sont principalement responsables de l’apparition des éthylphénols dans lesvins (Chatonnet et Dubourdieu, 1999, Dias et al., 2003).4. La levure BrettanomycesCe fut Clausen en 1905 qui signala pour la première fois la présence dans les moûts debrasserie d’une levure baptisée « Levure Britannique » et qui donnait à la bière un caractèrevinique. Brettanomyces et sa forme sporulante Dekkera sont décrites dans la littératurecomme étant des microorganismes qui existent dans plusieurs produits fermentés tel que levin, le cidre, la bière … (Martens et al., 1997, Silva et al., 2004, Morrissey et al., 2004).De nos jours, et en particulier dans le contexte œnologique, Brettanomyces estresponsable de pertes économiques importantes (Fugelsang, 1998). Les problèmes causés parcette levure dans les vins sont principalement d’ordre organoleptique, sans oublier que cettelevure peut présenter d’autres dangers lors de la conduite des fermentations. Outre le goûtacide que cette levure donne au vin à cause d’une production non souhaitée d’acide acétique,les odeurs qui lui sont attribuées sont très variées : animale, écurie, sueur de cheval, cuir,pharmaceutique, encre, gouache, caoutchouc brûlé, plastique…Il semble en effet que cette levure soit capable de produire au moins 10 composésaromatiques différents qui aboutissent à la destruction des caractères fruités (Licker et al.,1997).17