Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueToutefois, une grande concentration de ces phénols est considérée communémentnégative vis-à-vis de la qualité organoleptique attendue (Thurston et Tubb, 1981, McMurrough et al., 1996).Les odeurs phénolées déplaisantes, appelées encore « Pof : Phenolic off flavors », peuventapparaître dans les vins aux différentes étapes d’élevage et/ou de conservation. Cettealtération a lieu en général durant l’élevage plutôt que dans les bouteilles, mais on ne peut pasnier sa présence pendant l’étape fermentaire (Chatonnet et al., 1995, Chatonnet et al., 1997,Shinohara et al., 2000). Les composés volatils principaux responsables de ces arômes sont lesvinylphénols et les éthylphénols (Gerbaux et al., 2000). Les vinylphénols regroupent le 4-vinylphénol et le 4-vinylguaiacol, et les éthylphénols regroupent le 4-éthylphénol et le 4-éthylguaiacol (Chatonnet et al., 1992).Ainsi, on peut discerner deux types d’odeurs dites phénolées : les odeurs médicinales quisont fréquemment présentes dès le stade de la fermentation alcoolique et celles de cheval quipeuvent apparaître lors de la fermentation des moûts, mais qui s’accentuent pendant les étapespost fermentaires de l’élaboration des vins (Shinohara et al., 2000, Renouf et al., 2006). Engénéral, les 4-vinylphénols sont responsables des odeurs dites médicinales dans les vinsblancs, et les 4-éthylphénols sont responsables des odeurs d’écurie et de sueur de cheval dansles vins rouges. Le 4-vinylguaiacol et le 4-éthylguaiacol n’ont pas un effet aussi déplaisant etils sont respectivement associés à des senteurs d’œillet et de poivre pour le premier et defumé épicé pour le second (Chatonnet et al., 1992, Chatonnet et al., 1993).Tableau I. 1. Les phénols volatils du vin15