Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

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Synthèse Bibliographiqueenfin les composés terpéniques et norisoprénoïdes que l’on trouve dans les variétésmuscatées aux arômes de fruits tropicaux.Les arômes secondaires ou fermentaires sont produits par le métabolisme des microorganismes(levure, bactéries) responsables des fermentations alcoolique et malolactique.Certains de ces arômes sont communs à tous les vins (Vianna et Ebeler, 2001, Liu, 2002).D’autres résultent de la libération des précurseurs d’arômes variétaux par voie enzymatique etsont plus typiques. Il peut s’agir d’esters comme par exemple l’acétate d’isoamyle à l’odeurde banane ou de fraise.Les arômes de vieillissement ou arômes tertiaires sont générés lors de l’élevage du vin etde son évolution en bouteille. Ils proviennent de la transformation par voie chimique(hydrolyse acide due au pH du vin, réactions d’addition, …) et biochimique (voiesenzymatiques), de composés odorants ou de précurseurs variétaux (polyphénols,…) déjàprésents dans le vin jeune.2.2. Les défauts organoleptiques du vinLe développement des arômes n’apporte pas toujours une amélioration au vin et peutmême être néfaste. De plus, la perception des arômes est relative à chaque individu, selon seshabitudes et goûts. Ainsi, des déviations organoleptiques et olfactives sérieuses ont étérépertoriées et classées selon leurs origines (Flanzy, 1998). Nous allons ici citer quelques undes défauts considérés classiques, ou bien qui ont une relation directe avec les odeursphénolées dans les vins.La première classe d’arômes néfastes contient les défauts apportés par le raisin qui sontdus aux altérations subies par le fruit ou la variété de cépage. Ces altérations peuvent être lerésultat du développement d’agents pathogènes sur le raisin ou à l’intérieur des baies. Cesattaques parasitaires ont pour conséquence une chute des rendements fermentaires et unemodification profonde de la composition des raisins (Bayonove, 1989). Ceci aura un effetdirect sur la diminution plus ou moins importante de la qualité des vins obtenus. Alors desgoûts iodés, phéniques et camphrés apparaissent lors de la perte du caractère fruité et de latypicité des arômes de la fermentation (Barrère et Dumartin, 1981, Cordonnier, 1987).D’autre part, la trituration des tissus végétaux (rafles, feuilles,…) par écrasement ou broyageen présence d’air induit la formation de molécules linéaires d’aldéhydes (hexanals ethexènals) et de leurs alcools correspondants. Ces molécules sont associées aux arômes dutype herbacé. Le foulage pouvant apporter aussi une quantité non désirée en acides gras.13
Synthèse BibliographiqueA ces arômes, viennent s’ajouter les défauts prononcés de goudron, ou de carburant dumatériel de récolte.Ensuite, apparaissent les anomalies liées aux substances élaborées pendant les processusfermentaires. En effet, au cours de leur métabolisme, les levures ont la capacité d’utiliser lessulfates, les thiosulfates, les sulfites, les acides aminés soufrés mais aussi le soufreélémentaire (Bidan et Collon, 1985). Il en résulte l’apparition d’hydrogène sulfuréprincipalement et d’autres composés chimiques soufrés. Ils sont à la base des odeurs ditesd’œuf pourri. Il existe une autre flaveur très particulière classée dans la série animale quirappelle l’«odeur d’urine des souris ». Dans les vins, ce défaut est dû à l’action de la levure decontamination Brettanomyces ainsi que les lactobacilles qui ont la faculté de synthétiser destétrahydropyridines, molécules responsables de ces odeurs (Heresztyn, 1986).Enfin les altérations survenant pendant l’élevage ou la conservation du vin peuvent être lerésultat d’action de microorganismes de contamination, de réactions chimiques, ou bien dephénomènes physiques. En effet, l’acidité volatile peut augmenter remarquablement à causede l’action des bactéries acétiques ou lactiques, ou bien des levures de contamination. Ceteffet s’accompagne d’une augmentation de l’acidité des vins d’une part, et de la perte dubouquet et de la rondeur d’autre part, ce qui rend le vin plat. Pourtant, les microorganismes nesont pas seulement responsables de cette piqûre, mais peuvent aussi grâce à leur métabolismedégrader des composés organoleptiquement agréables, tel que les esters, et en former desnéfastes. D’autre part, l’oxydation des polyphénols diminue d’une façon significative laconcentration de ces molécules antioxydantes, ce qui augmente le risque d’oxydation descomposés aromatiques du vin. Ainsi, la mauvaise conservation du vin peut le rendre sujet àdes défauts organoleptiques divers (goût de bouchon, goût minéral, goût plastique…).Parmi tous ces défauts organoleptiques, les odeurs phénolées constituent un souci sérieuxpour le milieu œnologique.3. Les odeurs phénolésLes phénols volatils sont des substances naturellement présentes dans la composition desvins, pourtant les moûts en contiennent seulement des traces (Chaudray et al., 1968 , Duboiset Dekimpe, 1982 , Baumes et Cordonnier, 1986 , Chatonnet et Boidron, 1988). L’acceptationdes goûts induits par ces molécules dans les vins dépend essentiellement de leurconcentration, et leur présence dans un vin est considérée par quelques amateurs comme l’unede ses caractéristiques (Grando et al., 1993, Bertrand et Blaise, 1998).14
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