Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueFigure I. 1. Procédés de fermentations classiques en rouge et en blanc2. L’arôme du vin2.1. L’arôme du vin et son évolutionLe raisin donne naissance à des vins ayant des arômes complexes et caractéristiques.L’origine de ces arômes est liée à la présence de précurseurs contenus dans les baies de raisin.Ces derniers sont parfois odorants avant toute transformation, mais le plus souvent leurpotentiel aromatique s’exprime plus intensément après les différentes étapes de lavinification. En fait, l’arôme des vins évolue tout au long de la chaîne d'élaboration, maisaussi lors de l’élevage et de la conservation. De ce fait, on distingue : les constituantsprimaires variétaux, secondaires ou fermentaires et enfin les arômes tertiaires ou devieillissement.Les constituants variétaux sont caractéristiques d’un cépage ou d’une famille de cépage.Ils donnent la typicité au vin. Ces arômes peuvent être présents dans le fruit à l’état odorant etparticipent alors à la palette aromatique du vin sans transformation préalable. Ils peuventégalement être présents sous forme inodore appelée «précurseur d’arômes ». Le pouvoirodorant de ces précurseurs sera révélé au cours de l’élaboration du vin. On pourra citer lesméthoxypyrazines aux arômes végétaux dans les raisins de Cabernet Sauvignon, les thiolsvariétaux aux arômes d’agrumes dans les raisins de Sauvignon blanc ou de Colombard, ou12