Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Synthèse BibliographiqueDans les conditions œnologiques, cette fermentation s’effectue en quasi-anaérobiose (10mg d’oxygène disponible/L dans le moût et au début de la fermentation), ce qui rend lemétabolisme de la levure Saccharomyces cerevisiae strictement fermentaire (Salmon, 1994).Le glucose et le fructose, sucres du moût de raisin, sont catabolysés suivant la voie de laglycolyse pour donner le pyruvate. Ce dernier est ensuite décarboxylé pour donnerl’acétaldéhyde, qui sera réduit en éthanol pour maintenir la balance d’oxydoréduction etrégénérer le NAD + réduit lors de l’oxydation du glycéraldéhyde-3-phosphate. Le schéma dela glycolyse se trouve en annexe de la thèse.Cette production d’alcool s’accompagne de l’apparition de produits secondaires tels quele glycérol, l’acide acétique, l’acide succinique, l’acide lactique, les alcools supérieurs, lesaldéhydes et cétones… Ce qui conduit à un rendement massique de 47% pour la productiond’éthanol à partir des sucres consommés. Lors de la fermentation alcoolique, le métabolismede la levure transforme également les composés chimiques présents dans le jus en desstructures différentes, telle que la formation d’esters, de phénols volatils, …. (Moreira et al.,2005).Après la fermentation alcoolique, une fermentation malolactique prend place dans le casde la vinification en rouge, mais elle est peu fréquente lors de la vinification en blanc. Cettedeuxième fermentation transforme l’acide malique en acide lactique. Ceci diminue l’aciditédu vin, pour lui donner une plus grande souplesse. D’autre part, la disparition de l’acidemalique assure la stabilité du vin vis-à-vis des bactéries lactiques, agents de transformation. Ilfaut cependant rester vigilant lors de cette étape, car une mauvaise conduite de lafermentation malolactique peut nuire aux caractéristiques du vin (Kandler, 1983).1.4. Les traitements post fermentaires et l’élevageLa dernière étape est celle de l’élevage et du stockage des vins. Cet élevage peut se faireen barriques ou en bouteilles. Mais le vin obtenu après fermentation est chargé de matièressolides en suspension : débris végétaux, levures, dépôts cristallins et autres. Il est alors loind’être assez limpide pour être acceptable par les consommateurs. Divers traitements physicochimiques(stabilisation, collage…) sont alors pratiqués à ce stade afin de lui donner l’aspectattendu par les amateurs (Peynaud, 1983, Flanzy, 1998). Ensuite le vin fini sera mis à ladisposition des consommateurs. La figure 1 résume les procédés de fermentations classiquesen rouge et en blanc.11