Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...
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Synthèse Bibliographique1. L’élaboration du vinLa stratégie d’élaboration des vins dépend du type de vin recherché. Les caractéristiquessouhaitées pour le produit final déterminent le choix de certaines étapes opératoires duprocédé. Pourtant, il existe des étapes élémentaires communes à toutes les vinifications. Cesdifférentes étapes seront décrites tout au long du paragraphe suivant, afin de situerultérieurement l’origine de l’apparition des éthylphénols dans le vin.1.1. De la récolte à la caveNon seulement la composition chimique des vins varie avec les différents types decépages, mais la récolte des raisins joue un rôle assez important tout au début de la chaîne deproduction. Cette récolte doit être optimisée pour amener le raisin à exprimer son meilleurpotentiel qualitatif, afin de pouvoir répondre aux caractéristiques des vins recherchés. Ainsi,les technologies viticoles et vinicoles doivent s’adapter aux différents milieux. Cetteadaptation prendra en compte deux facteurs essentiels, celui du terroir ainsi que celui ducépage (Moralt, 1989, Salette, 1996). Dès ce stade, la gestion des risques doit être mise enœuvre minutieusement, afin de contrôler les incidences œnologiques telles que l’oxydationdes moûts, l’hygiène des machines et ustensiles ou bien l’état sanitaire de la récolte.Après le tri des vendanges, le transport du raisin vers la cave doit être parfaitementmaîtrisé. En général, le débit d’enlèvement doit être plus grand que celui de cueillette afind’éviter des temps d’attentes assez longs dans les bennes à la parcelle, ce qui provoquerait untassement ou bien un écrasement des baies. Le sulfitage protège les raisins à ce stade contrel’oxydation. La dernière étape du trajet sera la réception à la cave. Si la maîtrise des étapesélémentaires depuis la récolte est parfaite, le raisin à ce stade ne devrait être ni écrasé, nitrituré.1.2. La vinificationL’homme a mis en place diverses étapes dans le but de préparer le jus de raisin à êtrefermenté. Ribéreau-Gayon (1998) les décrit clairement :En première étape, vient l’égrappage ou l’éraflage. Cette opération permet la séparationdes baies de raisin de la grappe.9
Synthèse BibliographiqueLors de l’élaboration des vins blancs, l’éraflage ne se pratique pas fréquemment, à causedu rôle de drains que peuvent jouer les rafles au cours du pressurage d’une part, et à cause del’apport tannique d’autre part.Ensuite viendra le foulage, qui a pour but d’éclater le fruit de la baie afin de libérer le jus.Le foulage est une étape importante dans la vinification car le jus extrait joue à la fois le rôlede fluide d’extraction, ainsi que de solvant pour les composants chimiques du raisin. Ilaccélère significativement la macération, étape pendant laquelle le fruit éclaté est mis encontact avec son jus. Le but est de transmettre toute la composition chimique du cépage dansle jus. A ce stade, un enzymage éventuel (préparations d’enzymes pectinolytiques) peut avoirlieu, favorisant l’éclatement des baies. Lors de l’élaboration des vins blancs, l’égouttage et lepressurage permettent la séparation entre le moût et le marc, minimisant ainsi les contacts demacération.Le sulfitage peut avoir lieu à plusieurs endroits de la chaîne d’élaboration, d’une façonrépétitive ou unique. Il consiste en l’apport de SO 2 , sous différentes formes (pastilles desoufres, bisulfite de Potassium, solutions sulfureuses, …). Le sulfitage a différentes fonctions.Tout d’abord, il détruit les enzymes d’oxydation naturellement présentes dans le moût. Il agitaussi sur les microorganismes aérobies et les bactéries acétiques réduisant ainsi les risquesd’altération lors de la fermentation alcoolique. Aussi, le SO 2 favorise la dissolution desmatières colorantes et des tannins, en détruisant les cellules pelliculaires des fruits, ce quiaméliore la macération en renforçant la couleur et la teneur en arômes primaires. Laconcentration de SO 2 libre en fin de fermentation ne devra pas dépasser 25 mg/L.1.3. La fermentationDepuis Pasteur, il est bien connu que la levure est l’usine vivante de production d’éthanolsuite à la transformation de sucres.Le jus de raisin enrichi de nutriments, de sucres ainsi que de composés phénoliques dansles étapes préfermentaires, est un milieu idéal pour la croissance et la multiplication dedifférents microorganismes. La levure Saccharomyces cerevisiae est la levure de vinification.Quoique initialement présente sur le raisin, un levurage semble classique de nos jours. Ilconsiste en l’apport de levures dans une concentration suffisante, permettant un bondémarrage de la fermentation alcoolique d’une part, et diminuant les risques decontaminations d’autre part (Domizio et al., 2007).10
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Synthèse Bibliographique1. L’élaboration du vinLa stratégie d’élaboration <strong>de</strong>s vins dépend du type <strong>de</strong> vin recherché. Les caractéristiquessouhaitées pour le produit final déterminent le choix <strong>de</strong> certaines étapes opératoires duprocédé. Pourtant, il existe <strong>de</strong>s étapes élémentaires communes à toutes les vinifications. Cesdifférentes étapes seront décrites tout au long du <strong>par</strong>agraphe suivant, afin <strong>de</strong> situerultérieurement l’origine <strong>de</strong> l’ap<strong>par</strong>ition <strong>de</strong>s éthylphénols dans le vin.1.1. De la récolte à la caveNon seulement la composition chimique <strong>de</strong>s vins varie avec les différents types <strong>de</strong>cépages, mais la récolte <strong>de</strong>s raisins joue un rôle assez important tout au début <strong>de</strong> la chaîne <strong>de</strong>production. Cette récolte doit être optimisée pour amener le raisin à exprimer son meilleurpotentiel qualitatif, afin <strong>de</strong> pouvoir répondre aux caractéristiques <strong>de</strong>s vins recherchés. Ainsi,les technologies viticoles et vinicoles doivent s’adapter aux différents milieux. Cetteadaptation prendra en compte <strong>de</strong>ux facteurs essentiels, celui du terroir ainsi que celui ducépage (Moralt, 1989, Salette, 1996). Dès ce sta<strong>de</strong>, la gestion <strong>de</strong>s risques doit être mise enœuvre minutieusement, afin <strong>de</strong> contrôler les inci<strong>de</strong>nces œnologiques telles que l’oxydation<strong>de</strong>s moûts, l’hygiène <strong>de</strong>s machines et ustensiles ou bien l’état sanitaire <strong>de</strong> la récolte.Après le tri <strong>de</strong>s vendanges, le transport du raisin vers la cave doit être <strong>par</strong>faitementmaîtrisé. En général, le débit d’enlèvement doit être plus grand que celui <strong>de</strong> cueillette afind’éviter <strong>de</strong>s temps d’attentes assez longs dans les bennes à la <strong>par</strong>celle, ce qui provoquerait untassement ou bien un écrasement <strong>de</strong>s baies. Le sulfitage protège les raisins à ce sta<strong>de</strong> contrel’oxydation. La <strong>de</strong>rnière étape du trajet sera la réception à la cave. Si la maîtrise <strong>de</strong>s étapesélémentaires <strong>de</strong>puis la récolte est <strong>par</strong>faite, le raisin à ce sta<strong>de</strong> ne <strong>de</strong>vrait être ni écrasé, nitrituré.1.2. La vinificationL’homme a mis en place diverses étapes dans le but <strong>de</strong> pré<strong>par</strong>er le jus <strong>de</strong> raisin à êtrefermenté. Ribéreau-Gayon (1998) les décrit clairement :En première étape, vient l’égrappage ou l’éraflage. Cette opération permet la sé<strong>par</strong>ation<strong>de</strong>s baies <strong>de</strong> raisin <strong>de</strong> la grappe.9
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