Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Introduction GénéraleCes deux institutions étudient depuis quelques années les différents aspects de contaminationdes vins par Brettanomyces. Ainsi, plusieurs thèses ont été réalisées sur cette thématique derecherches, d’une part en ce qui concerne l’identification et la maîtrise de la contaminationpar Brettanomyces au cours du procédé de vinification, et d’autre part en étudiant lesparamètres environnementaux sur la cinétique et le métabolisme de la croissance. Le travailprésenté dans les pages à venir s’intéresse spécifiquement à l’étude de l’apparition des 4-éthylphénols dans les vins, à partir de la bioconversion de l’acide p-coumarique parBrettanomyces.En effet, de nombreuses études ont montré que la levure Brettanomyces était l’agentresponsable de l’apparition des 4-éthylphénols dans les vins. L’acide p-coumariqueinitialement présent sous forme libre ou estérifiée est décarboxylé d’abord par la cinnamatedécarboxylase en 4-vinylphénol. Par la suite, le 4-vinylphénol est réduit en 4-éthylphénol parla vinylphénol réductase. Notons que la première enzyme est commune à plusieursmicroorganismes, alors que la seconde n’est spécifique qu’à très peu et, dans les conditionsoenologiques, elle est limitée à l’espèce Brettanomyces.Toutes les études réalisées se sont concentrées sur la relation entre l’apparition du 4-éthylphénol dans les vins et la présence de Brettanomyces, en étudiant quelques facteursenvironnementaux agissant sur le rendement de la production des 4-éthylphénols calculé àpartir de la quantité d’acide p-coumarique initialement ajoutée aux milieux d’études.Toutefois, la disparité des chiffres relatifs aux rendements et les écarts importants desrésultats, outre la variabilité des souches, posent un problème sérieux d’évaluation. De même,l’absence d’études sur les cinétiques de disparition de l’acide p-coumarique favorise le flousur cette réaction. Il est vrai que les difficultés techniques liées à la manipulation de cet acidede par sa réactivité physique et chimique ne facilitent pas le travail. Il nous a semblé alors quepour l’étude de la cinétique de la bioconversion, avec le calcul de rendements exacts debioconversion, un grand travail préliminaire était à réaliser sur les méthodes d’analyses descomposés mais également sur leur stabilité dans nos milieux.Ainsi, le premier chapitre « Synthèse Bibliographique » rassemblera l’ensemble desétudes déjà effectuées qui ont apporté une connaissance générale ou spécifique sur lacinétique de la bioconversion. Après avoir situé le problème de l’apparition des odeursphénolés dans leur contexte œnologique et après avoir défini les différents composés de labioréaction, une présentation des spécificités métaboliques de la levure Brettanomyces4