Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

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Annexe 1FRUCTOSE-1,6 DIPHOSPHATEP-OH 2 COOHHOCH 2 O-POHFructose diphosphate aldolaseETHANOL GLYCERALDEHYDE 3-PDIHYDROXYACETONE - POHCHOTriose (P)CH 2OHisoméraseCH 2CHOHCOCH 3Alcool déshydrogénaseACETALDEHYDEHOCCH 2O−PNAD +NADH +2 NADH + 2 NAD +PYRUVATECOOHPyruvate décarboxylaseCOCH 2O−PGlycérol 3-P déhydrogénaseGLYCEROL 3-PCH 2OHCHOHCH 3CO 2CH 3CH 2O−PAldéhyde déshydrogénaseNAD +NADH +2Respiration(mitochondrie)ACETATEOOHCCH 3Acétyl CoA synthétaseMg 2+ACETYL COENZYME AO S CoACCH 3CoA–SH + ATPH 2 O + AMP + PP iBalances oxydatives du nicotineamide dinucléotide (NAD) dans les levures.199
Annexe 2Les Ecorces OFLes Ecorces OF, écorces de levures, en adsorbant différents inhibiteurs de la fermentationalcoolique, détoxifient le moût et favorisent le développement des levures. Elles libèrentégalement des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui stimulent la fermentationalcoolique. Ces écorces résultent de la plasmolyse d’une souche spécifique de Saccharomycescerevisiae. Les enveloppes cellulaires sont récupérées par centrifugation, puis lavéespar un procédé innovant limitant les risques de goûts de levure.Composition :· Ecorces de levureso Extrait sec 94 à 98 %o Matière protéique 9 à 21 %o Matière glucidique 42 à 56 %o Facteur de survie (ergostérols) 1%Propriétés :De part leurs multiples propriétés, les écorces stimulent la fermentation alcoolique.· Elles fixent les acides gras à chaîne moyenne (C6, C8, C10), inhibiteurs de la fermentation.Elles adsorbent également les résidus de pesticides, autre frein au bon déroulement de lafermentation.· Riches en facteur de survie (stérols et acides gras à longue chaîne), elles favorisent lemétabolisme de la levure, donc la fermentation alcoolique.· Elles augmentent le taux de multiplication cellulaire (+ 17 % par rapport à un moût nontraité) et la population levurienne viable en fin de fermentation.Doses et mode d’emploi :Il est nécessaire de bien homogénéiser le moût après l’apport des écorces.- En préventif10 à 30 g/hL lors d’un remontage, après la fermentation des 50 premiers g/l de sucre. Envinification en rouge, apporter les écorces sous le chapeau de marc.- En curatif, lors d’un arrêt de fermentation :200
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N° d’ordre :………………TH
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Quantum potes, tantum aude …(St T
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Il l’appelait « la Saga » dans
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SommaireListe des Figures..........
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3.5.2. Spectroscopie en IR : Dosage
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5.2. Etude de l’évolution de la
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Liste des FiguresFigure I. 1. Proc
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Figure VI. 16. Vitesses de disparit
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Tableau V. 3. Différentes valeurs
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