Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

RESUMECe travail étudie la bioconversion de l’acide p-coumarique en 4-éthylphénol par une souchede Brettanomyces bruxellensis, levure de contamination des vins. Deux méthodes analytiques(HPLC/UV et GC/MS) ont été optimisées pour suivre la cinétique de la réaction. L’acide p-coumarique présente un problème de quantification. Son instabilité aux températures élevéeset son estérification avec l’éthanol du vin ont été montrées, ainsi que son adsorption sur lesparois des levures. L’étude du bilan matière de la bioconversion montre plusieurs étapesréactionnelles. La bioconversion en 4-éthylphénol apparait comme unique voie d’utilisationde l’acide p-coumarique par la souche testée. Le mode d’agitation, la phase de croissance, letaux de la population levurienne, ainsi que la présence de phénols volatils ont montré un effetdirect sur la vitesse de la réaction. Enfin, l’adsorption de l’acide p-coumarique sur le PVPP aété présentée comme un moyen de lutte contre l’apparition du 4-éthylphénol dans les vins.Mots-clé : Brettanomyces bruxellensis ; acide p-coumarique ; 4-vinylphénol ; 4-éthylphénol ;bioconversion ; adsorption ; bilan matière ; cinétique ; œnologie.ABSTRACTThe aim of this work was the study of p-coumaric acid bioconversion into 4-ethylphenol byBrettanomyces bruxellensis as a contamination yeast of wine. An HPLC/UV and a GC/MSmethod were optimised to follow up the reaction kinetics. P-coumaric acid presents manyquantification problems, and it was shown to be instable at high temperature. Its esterificationwith wine éthanol as well as its adsorption on yeast cell walls were demonstrated. The studyof biosynthesis material balance showed several steps of reaction. The conversion into 4-ethylphenol seems to be the only pathway of p-coumaric acid to be used by Brettanomycesstain tested. The agitation, the growth phase, the yeast population concentration, as well as thepresence of volatile phenols have shown a direct effect on reactions rate. Finally, p-coumaricacid adsorption on PVPP was presented as a usefull method to prevent 4-ethylphenoloccurrence in wine.Keywords : Brettanomyces bruxellensis ; p-coumaric acid ; 4-vinylphenol ; 4-ethylphenol ;bioconversion ; adsorption ; material balance; kinetics ; œnology.