Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Conclusion GénéraleCes phénomènes d’adsorption d’acide p-coumarique par Brettanomyces observés lors deses essais nous ont donné l’idée d’une méthode pour limiter l’apparition des éthylphénolsdans les vins. Plutôt que d’éviter la contamination des Brettanomyces comme essaye de lefaire la plupart des auteurs qui luttent contre ces composés, nous avons essayé d’éliminer (oudu moins de réduire) la quantité d’acide p-coumarique du vin par adsorption sur desmatériaux autorisés en œnologie. Afin de tester l’effet de différents paramètresenvironnementaux, la méthode des plans d’expériences a été appliquée pour l’étude del’adsorption de l’acide p-coumarique sur la poudre d’écorces de levure et le PVPP. L’effet dela température, du pH et de la concentration en éthanol ont été testés. Les résultats ont montréque le PVPP est un très bon adsorbant et que seule la température a un effet significatif surl’efficacité de l’adsorption.En jouant sur la durée du temps de contact, il semble possible d’optimiser la quantitéd’acide p-coumarique adsorbé par rapport à l’effet de cet adsorbant sur la couleur des vins.Cette première approche semble prometteuse pour lutter contre l’apparition des éthylphénolsdans les vins. Les prochaînes étapes seraient de tester l’effet du traitement sur lescaractéristiques organoleptiques du vin et d’optimiser les quantités d’adsorbant à utiliser.Ce n’est qu’une fois les méthodes analytiques mises au point et le problème de lamanipulation de l’acide p-coumarique réglé que nous avons pu nous consacrer à l’étude de laréaction de bioconversion proprement dite. La possibilité de suivre dans le milieuextracellulaire de façon cinétique les 3 constituants et ainsi pouvoir faire le bilan matièreinstantané a permis d’acquérir beaucoup d’informations sur la bioconversion. Ainsi, dans lesixième chapitre, le bilan matière montre que la transformation de l’acide p-coumariquedisponible dans le milieu en 4-éthylphénol via l’intermédiaire 4-vinylphénol est la seule voiede métabolisation par la levure Brettanomyces. Dans nos cas d’étude, la quantité d’acide p-coumarique qui s’est adsorbée sur les parois de levures ne s’est jamais désorbée en coursd’expériences. Le bilan matière a également permis de constater que dans certaines conditionsl’acide p-coumarique semblait s’accumuler à l’intérieur de la cellule. Ceci a été interprété parune vitesse d’entrée de cet acide supérieure à celle de conversion en 4-vinylphénol. Leshypothèses pour ce phénomène pourraient être une inhibition par les produits de réaction (4-vinylphénols et/ou 4-éthylphénols) ou l’absence de co-facteurs.Dans ce chapitre nous avons également montré que la réaction de bioconversion se faisaitdans le milieu intracellulaire.173