Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Conclusion GénéraleL’objectif initial de notre travail était l’étude de la bioconversion de l’acide p-coumariqueen 4-éthylphénol par Brettanomyces bruxellensis en milieu oenologique. Le 4-éthylphénolétant un contaminant organoleptique des vins, il peut être intéressant de bien connaître cetteréaction afin, si possible, de la limiter. L’analyse bibliographique effectuée avait soulevé uncertains nombres de questions dont les principales étaient :o Comment expliquer les rendements de bioconversion très disparates entre les études ?Existe-t-il une autre voie de métabolisation de l’acide p-coumarique chezBrettanomyces bruxellensis que celle de production des 4-éthylphénols?o Quel est l’effet de la population de Brettanomyces sur la vitesse de production du 4-éthylphénol ? Existe-t-il une population seuil pour laquelle la bioconversion n’a paslieu comme le laisse supposer certains auteurs ?o Quel est le lien entre bioconversion et croissance de ces levures ?o Quels sont les mécanismes enzymatiques associés à cette réaction ? Existe-t-il desinhibitions ?o Pourquoi presqu’aucune des études réalisées sur cette réaction ne suit l’évolution dusubstrat initial, l’acide p-coumarique ?Les toutes premières expériences de bioconversion réalisées ont mis en évidence deuxproblèmes majeurs qu’il était nécessaire de résoudre avant toute autre étude :• Les méthodes analytiques pour le suivi de l’acide p-coumarique, du vinylphénol et deséthylphénols dans des conditions œnologiques n’existaient pas ou étaient à fiabiliser.• La manipulation de l’acide p-coumarique pose de gros problèmes pratiques :insolubilité, instabilité à l’autoclavage et disparition d’une partie dès son ajout dans lemilieu.Ainsi, deux méthodes analytiques ont été développées et optimisées. La premièretechnique est une technique chromatographique liquide en phase inverse, avec une détectionen UV. Elle a été utilisée pour le suivi de l’acide p-coumarique dans les différentes conditionsd’études. Bien que classique, la méthode présentée dans cette thèse apporte une valeur ajoutéepar rapport aux méthodes existantes, notamment au niveau de la durée de l’analyse et de laspécificité du dosage de l’acide p-coumarique. Les bons indicateurs statistiques et paramètreschromatographiques, ainsi que la mise en œuvre facile de la méthode, en font une méthodeutilisable lors des études de la bioconversion dans les milieux synthétiques mais aussi pour laquantification précise dans les vins réels.171