Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Etude cinétique de la bioconversion1. Introduction généraleComme nous l’avons vu dans la synthèse bibliographique, la bioconversion de l’acide p-coumarique en 4-éthylphénol par Brettanomyces sp. dans les vins pose toujours à l’heureactuelle beaucoup de questions. Plus particulièrement, nous avons constaté que les aspectscinétiques demeurent peu étudiés. S’il semble bien établi de nos jours que la présence de 4-éthylphénols dans les vins provient du travail successif de deux enzymes présentes chezBrettanomyces, les mécanismes mis en jeu, ainsi que l’occurrence ou non de ces réactionsrestent obscurs et méritent à nos yeux des études approfondies. Ce chapitre se penche sur lacinétique de la bioréaction, et essaye d’apporter un certain nombre de réponse.2. Fermentation d’un milieu vin synthétique (MSV) par Brettanomyces bruxellensis :reproductibilité et analyse.Cette thèse ayant été réalisée en co-tutelle entre le Liban et la France, des manipulationsont été effectuées dans les deux pays avec du matériel différent. Pour des raisons pratiques,nous avons été amenés à réaliser des fermentations avec deux types d’appareillage. Si toutesnos cultures ont été effectuées dans des erlenmeyers, selon les modes opératoires décrits dansle chapitre « Matériels et Méthodes », les deux premières séries de fermentations ont étéréalisées dans un bain-marie, où les milieux ont été agités avec des barreaux aimantés alorsque les autres séries ont été réalisées dans un incubateur, où l’agitation s’effectuait à l’aided’une table agitante. Dans les deux cas, l’agitation a été fixée à 250 tours/min et latempérature à 30 o C. Connaissant la sensibilité parfois inexplicable des souches (et surtout deBrettanomyces) aux conditions de cultures, il nous a semblé opportun de commencer cettepartie en montrant la bonne répétabilité des résultats obtenus. Nous en profiterons pourdécrire le comportement général de notre souche vis-à-vis des substrats carbonés utilisés et dela bioconversion.2.1. Fermentations en bain-marie2.1.1. Evolution de la biomasseLa figure 1 montre les courbes de croissance exprimées en millions de cellules par mLlors de la répétition de trois fermentations en bain-marie:135