Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Traitement des vins par adsorption de l’acidep-coumariqueToutefois, il reste intéressant de se concentrer sur des temps inférieurs à 20 minutes,puisque l’élimination maximale de l’acide p-coumarique du milieu est obtenue à 15 minutes.Nous observons alors que la moyenne de la variation de l’intensité colorimétrique à 15minutes ne dépasse pas 8% et celle de la teinte ne dépasse pas les 4%. Cette variation estacceptable pour la variation de la couleur d’un vin (Medina et al., 2005).Ce résultat montre que, utilisé à des doses œnologiques, et dans des temps optimisés, lePVPP peut éliminer l’acide p-coumarique du vin, sans avoir d’effet négatif sur l’aspect visuelde ce dernier. Nous retrouvons ainsi les observations de Baron et al. (1997).6. Conclusion généraleL’élimination de l’acide p-coumarique du milieu réduit le risque d’apparition de 4-éthylphénol dans un vin. L’adsorption peut être une méthode efficace pour atteindre cebut. Tout au long de ce chapitre, l’adsorption de l’acide p-coumarique sur des adjuvantsœnologiques a été étudiée et l’application de cette adsorption sur deux vins ducommerce a été testée. Quelques résultats sont à retenir :o Le PVPP semble être un meilleur adsorbant que les écorces de levures pourl’adsorption de l’acide p-coumarique du milieu. Il peut réduire d’une façonremarquable la concentration de l’acide p-coumarique dans le milieu et ceci dansdes temps relativement courts.o Le pH et la concentration en éthanol n’ont pas d’effets significatifs sur lacapacité d’adsorption du PVPP dans les conditions œnologiques.o La température (dans une gamme de 20 à 35 °C) favorise l’adsorption de l’acidep-coumarique.o L’effet néfaste du PVPP sur la couleur du vin peut être contrôlé en optimisant letemps de contact pour l’élimination de l’acide p-coumarique du milieu131