Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Disponibilité de l’acide p-coumariqueo Un phénomène d’adsorption a été mis en évidence sur les parois de la levureBrettanomyces bruxellensis. Cette adsorption augmente classiquement avec laquantité d’adsorbant (les levures). Ce phénomène peut être également accentuéavec la nature du milieu de culture.o Du fait de l’adsorption et de la petite réactivité avec l’éthanol, la quantité d’acidep-coumarique ajoutée en début de fermentation n’est pas celle qui est disponiblepour la bioconversion en 4-éthylphénols. Pour le calcul des rendements debioconversion il faudra donc non pas se baser sur la quantité ajoutée mais sur laquantité retrouvée par dosage HPLC juste après ajout dans le milieu.o Une différence de capacité d’adsorption existe entre les espèces. Ainsi, la levureSaccharomyces cerevisiae adsorbe moins l’acide p-coumarique que la levureBrettanomyces bruxellensis.o Les composés phénoliques s’adsorbent différemment sur les parois des levures.Ainsi, Brettanomyces adsorbe plus fortement l’acide p-coumarique que le 4-éthylphénol, tandis que Saccharomyces adsorbe préférentiellement le 4-éthylphénol.o L’élimination totale du 4-éthylphénol après son apparition dans un vin reste à cejour impossible. De plus, les vins finis contiennent des quantités non négligeablesd’acide p-coumarique et l’on sait que la contamination par les levuresBrettanomyces peut avoir lieu en bouteille. Dans ce cas, même si un traitementexistait il serait difficile de le mettre en œuvre. Il serait donc intéressant d’avoirune méthode de prévention, qui permettrait d’avoir des vins finis sans acide p-coumarique. Ceci constitue le cœur du sujet du chapitre suivant…113