Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

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Disponibilité de l’acide p-coumariqueSachant que, dans nos conditions d’étude, l’adsorption de l’acide p-coumarique ensolution sur la souche étudiée de Brettanomyces bruxellensis est assimilée à un modèled’adsorption liquide/solide, cette courbe est assimilée à une isotherme de Langmuir de typeII. Ces résultats montrent que l’acide p-coumarique peut être adsorbé partiellement dès soncontact avec les levures Brettanomyces sp. L’absence de phénols volatils dans les 2 premièresminutes de contact indique que l’acide p-coumarique est resté en surface de la celluleadsorbé. Ce point sera repris lors de l’étude de la cinétique de la bioconversion au chapitre 6.Ces résultats rejoignent ceux de la bibliographie concernant l’adsorption des composésphénoliques sur la paroi des cellules.Par ailleurs, la capacité d’adsorption de l’acide p-coumarique sur les levuresBrettanomyces a été testée dans un tampon phosphate-citrate. Les mêmes tests que ceuxdécrits ci dessus ont été effectués. Une perte par adsorption de 80% a été remarquée pour unepopulation de 360.10 6 cell/mL avec une concentration ajoutée de 10 mg/L d’acide p-coumarique. Nous remarquons ainsi, en comparant ces résultats avec ceux des essais dans unmilieu synthétique vin, que la capacité d’adsorption de Brettanomyces bruxellensis peutvarier très significativement avec le milieu.En définitive :Les tests effectués sur des milieux synthétiques vins exempts en levures Brettanomycesont tous montré que la perte de l’acide p-coumarique peut avoir lieu à cause de son instabilitéaux températures élevées, mais aussi en raison d’une réaction (probablement uneesterification) avec l’éthanol présent. Pourtant si des précautions sont mises en œuvre, cetteperte est négligeable.En revanche, l’adsorption de l’acide p-coumarique sur les parois de Brettanomycesrépond quantitativement à la question posée tout au début de ce paragraphe : quelle estl’origine de la disparition d’une partie de l’acide p-coumarique dès sa mise en solution dansles milieux de fermentation ? Cette adsorption est, après la voie de la bioconversion de l’acidep-coumarique, la deuxième cause majeure de sa disparition du milieu. La figure 9 résumetous les phénomènes décrits ci-dessus.109
Disponibilité de l’acide p-coumariqueFigure IV. 10. Différentes voies de disparition de l’acide p-coumarique dans les conditionsœnologiques (Salameh et al. 2008)4.2. Etude de l’adsorption de l’acide p-coumarique sur les levures SaccharomycescerevisiaeAfin de comparer l’adsorption entre les deux genres de levure Saccharomyces sp. etBrettanomyces sp., un test d’adsorption a été effectué avec une souche de Saccharomycescerevisiae du commerce. Les résultats obtenus sont portés sur le tableau 4.Tableau IV. 4. Comparaison de l’adsorption de l’acide p-coumarique sur Brettanomyces bruxellensis etSaccharomyces cerevisiaeAcide p-coumarique (mg/L)Concentration Concentration PopulationPerte (%)initiale mesurée (10 6 Cell/mL)SaccharomycesBrettanomyces10 9,83 60 1,710 9,53 120 4,710 9,09 240 9,110 9,1 3 910 8,4 360 1610 5,2 450 48110
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3.5.2. Spectroscopie en IR : Dosage
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