Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Disponibilité de l’acide p-coumarique3.5. Etude de la réactivité de l’acide p-coumarique avec l’acide tartriqueDans le moût ou le vin, l’acide p-coumarique est estérifié avec l’acide tartrique. A causede l’instabilité tartrique lors du stockage de nos échantillons au froid, il était nécessaire deconnaître l’occurence d’une réaction entre l’acide p-coumarique et l’acide tartrique. Unesolution d’acide tartrique (2 g/L) avec de l’acide p-coumarique (40 mg/L) ajustée à un pH de3,5 est conservée à l’abri de la lumière et de l’air. Son absorbance en UV à 350 nm a étémesurée régulièrement. Elle est restée constante pendant une semaine.Cette même solution a été analysée par RMN. Le spectre de cette solution a été aussicomparé avec les spectres de l’acide p-coumarique pur et celui de l’acide tartrique pur, enfonction du temps tout au long d’un mois. Les spectres sont restés inchangés durant toutecette période.Enfin, l’effet de l’instabilité tartrique sur la perte en acide coumarique a été étudié. Il estconnu que l’acide tartrique précipite sous l’effet de l’éthanol et des températures decongélation. Ainsi, une solution synthétique vin contenant de l’acide p-coumarique (10 mg/L)a été dosée avant et après congélation, l’acide tartrique ayant précipité dans le deuxième cas.Les résultats ne montrent aucune perte significative de l’acide p-coumarique aprèscongélation. Il semble donc qu’il n’y ait aucune interaction entre acide p-coumarique et acidetartrique dans nos milieux.4. Adsorption de l’acide p-coumarique sur les levures4.1. Etude de l’adsorption de l’acide p-coumarique sur BrettanomycesLes résultats précédents ne montrent qu’une très faible perte de l’acide p-coumarique si lasolution n’a pas été autoclavée et si la dissolution dans l’éthanol est bien maîtrisée. Pourtant,lors des fermentations, une différence significative est trouvée entre la concentration mesuréeau temps initial et la quantité théoriquement calculée et ajoutée dans le milieu.L’analyse bibliographique permettait d’envisager l’adsorption de l’acide p-coumariquesur la paroi des levures. Afin de tester cette hypothèse, plusieurs expériences ont été menées.Des concentrations croissantes (5, 10 et 20 mg/L) d’acide p-coumarique ont été ajoutées àdifférentes concentrations cellulaires de Brettanomyces issues de cultures dans un milieusynthétique vin. Deux minutes après ajout de l’acide p-coumarique dans chaque solution, unéchantillon est prélevé et centrifugé. Le surnageant est analysé par HPLC pour doser l’acidep-coumarique, ainsi que sur GC/MS afin de doser le 4-vinylphénol et le 4-éthylphénol.106