Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Disponibilité de l’acide p-coumarique3.4. Quantification de la réactivité de l’acide p-coumarique avec l’éthanol par HPLCNous avons montré de façon qualitative avec l’analyse de l’acide coumarique enspectroscopie UV, IR et RMN que ce composé réagissait avec l’éthanol du milieu. Afin dequantifier la réaction dans nos conditions, une analyse en chromatographie a eu lieu. Aupassage, dans le chapitre précédent nous avons montré que la pente de la droite d’étalonnagede l’acide p-coumarique (effectuée dans des milieux hydroalcooliques à 10% v/v en éthanol)diminue systématiquement avec le temps. Ceci laisse soupçonner la présence d’une réactiontrès lente de l’acide p-coumarique dans un milieu limité en éthanol. Par la méthodeHPLC/UV présentée précédemment, nous avons donc suivi pendant 3 jours un milieusynthétique vin dans lequel 10 mg/L d’acide p-coumarique ont été ajoutés après dissolutiondans 1 mL d’éthanol. Les résultats sont présentés dans le tableau 2.Tableau IV. 2. Quantification de la perte de l’acide p-coumarique avec l’éthanolJour 1 Jour 2 Jour 3p-coumarique (mg/L) 9,89 ± 0,02 9,83 ± 0,015 9,66 ± 0,025Ce tableau montre que la perte de l’acide p-coumarique due à une réaction avec l’éthanoldans nos conditions existe mais ne dépasse pas 3% de la valeur théorique pesée en acide p-coumarique. Pour la réalisation de nos fermentations, dissoudre l’acide p-coumarique dans1mL d’éthanol n’entraîne donc qu’une perte très faible par réaction chimique entre ces deuxcomposés, à la limite du négligeable.Ainsi, les analyses UV, RMN et IR indiquent toute la présence d’une réactiond’estérification entre l’acide p-coumarique et l’éthanol. Toutefois, cette réaction apparaîtlimitée et lente dans nos conditions de fermentation. Bien qu’existante, elle ne peut expliquerla quantité d’acide p-coumarique qui disparaît dès les premières minutes de son ajout dansnotre milieu synthétique vin avec les levures Brettanomyces.L’étude plus poussée de cette réaction d’estérification n’est pas l’objectif de ce travail,mais nous en retiendrons qu’il convient d’être prudent lors de l’utilisation de l’acidecoumarique dans des solutions alcooliques à des pH acides.105